A XVII. század Franciaország történetében a fellendülés kora volt. Iparosítás, a haderő reformja és növelése, erős tengeri flotta létrehozása, paloták, kastélyok építése, a tudomány és a művészetek előretörése, megbecsülése mind jellemző a századra. A század túlnyomó részében XIV. Lajos, a Napkirály uralkodott. A király mellett az eredményekben része volt egy zseniális pénzügyi-gazdasági szakembernek, Jean-Baptiste Colbertnek is, akit a merkantilizmus kidolgozójaként is számon tart a tudománytörténet, bár itt nem annyira kidolgozásról, inkább racionális gazdasági döntések sorozatáról van szó.
Az abszolutizmus és a Napkirály gazdasági háttere
XIII. Lajos francia király 1643-ban meghalt. Fia, a későbbi XIV. Lajos (1638-1715) ekkor mindössze öt éves. Még tart a harmincéves háború, az államkassza üres, a kormányzást főminiszterként a nagyhatalmú Mazarin bíboros irányítja. Mazarin igyekezett a gyermek megfelelő neveléséről gondoskodni, illetve erős kézzel kormányozta az országot. A harmincéves háborút a vesztfáliai békével sikerült ugyan lezárni, de a francia csapatokat ezután Spanyolország ellen vezényelték át. Az elégedetlen főnemesség nyílt fegyveres ellenállást kezdett el (Fronde felkelés), amelyet csak 1653-ra sikerült leverni.
Lajost 1651-ben nagykorúsították, 1654-ben XIV. Lajos uralkodói néven megkoronázták Reimsben, az utókor viszont főleg Napkirályként emlegeti. Az ország irányításába folyamatosan bekapcsolódott Mazarin mellett, így megfelelő gyakorlatot szerzett a kormányzásban. Mazarin a halála (1661) előtt titkárát, Jean-Baptiste Colbert-t ajánlotta az uralkodó figyelmébe. Lajos Mazarin halála után nem nevezett ki újabb főminisztert, helyette a legfőbb döntési jogköröket magához vonta. Colbert tanácsára a király 1661-ben menesztette a kincstári bevételekért felelős Fouquet minisztert, pert indított ellene, ugyanis a jelentős adóbevételeket gyakran saját maga és támogatói gazdagodására fordították, az adóbevételeknek csak mintegy tizede érkezett meg a kincstárba.
Trump: Senkire sem gondolok | Mikor alszik az elnök? | Ne aggódj a hantavírus miatt
Jean-Baptiste Colbert: A merkantilizmus és az adóreform
Jean-Baptiste Colbert 1619-ben született Reimsben. Családjában többen foglalkoztak kereskedelemmel, banki tevékenységgel, uzsorával, spekulációval. Pályája gyorsan ívelt felfelé: tanulmányait a jezsuitáknál folytatta, huszonévesen volt miniszteri titkár, királyi tanácsadó, majd 1651-től Mazarin bíboros titkára lett. A bíboros szolgálatában annak vagyonkezelésével foglalkozott - igen eredményesen. Colbert sok területen hatással volt Franciaország fejlődésére, ezek közül az egyik legfontosabb éppen az általa bevezetett adóreform volt. Utóbbi során csökkentette a közvetlen adók-, és növelte a közvetett adók mértékét, és új forgalmi adókat vezetett be.
A merkantilisták szerint egy ország gazdagsága alapvetően attól függ, hogy mennyi kincset, nemesfémet tud felhalmozni az ország. Ennek érdekében olcsón kell vásárolni és drágán eladni. A „taille” nevű vagyonadó egységesítése mellett Colbert a sókereskedelem után fizetendő gabelle-t is szigorította, és forgalmi adót vezettek be például a bor és más szeszes italok után. Colbert nem értett egyet a nemesség, a talárosok és az egyháziak adómentességével, de tudomásul vette ezeket, sőt még meg is erősítette a kiváltságokat, annak érdekében, hogy a tehetősebbek minél többen kapcsolódjanak be az ipari és kereskedelmi tevékenységbe.
Gasztronómiai örökség: A bélszín Colbert módra
A francia kulinária a mai napig őrzi a korszak kifinomultságát, amelyben Colbert neve is összefonódik a Bélszín Colbert módra étellel. Ez az étel a hús és a zöldségek mesteri kombinációja, amely a korabeli francia konyha precizitását tükrözi. A legfinomabb bélszínt kb. három év körüli marhából kapjuk, fontos az egészséges, bőséges táplálás, stresszmentes szállítás, vágás.
Az elkészítés lépései
Először a gombás tölteléket készítjük el: a finomra vágott vöröshagymát az olvasztott vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vékonyra felszeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, majd visszapirítjuk zsírjára. Konyhai késes gépbe tesszük, pürésítjük, majd a serpenyőbe visszatesszük. Sercegésig pirítjuk, majd a tűzhelyről levéve hozzáadjuk a tojássárgát és a vágott petrezselymet. Annyi zsemlemorzsával keverjük el, hogy képlékeny masszát kapjunk.
A hártyáktól megtisztított szűzpecsenyét sózzuk, borsozzuk, a felhevített olajban körbesütjük. A gombakrémmel bevonjuk, és körbetekerjük a baconszeletekkel, majd beburkoljuk a forrázott kelkáposztalevelekkel. Majorannával, sóval, borssal fűszerezzük, és szorosan a sertéshálóba tekerjük. Tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben 165 fokon 25-30 perc alatt pirosra sütjük.
A bélszín - fehérjeszerkezete miatt - gyorsan, alacsony hőfokon megsül. A belső rész magas víztartalmú, és a hús aromáját is ez adja, ezért eszik sokan „véresen” a húst. Sütés előtt mindenképp pácoljuk több napig a hússzeleteket, melyeket előzőleg lehártyáztunk. Kenjük meg borssal és más fűszerekkel, és öntsük fel olajjal. Megtehetjük mindezt fokhagymával és mustárral is, de akkor vigyázni kell, hogy az elősütéskor ezek ne égjenek meg. Hűtőben tároljuk.
A bélszín Colbert módra mellett érdemes megemlíteni a Bélszín Budapest módra változatot is, ahol ragut készítünk gombából, paradicsomból, csirkemájból és zöldborsóból. A bélszínszeleteket tenyerünkkel kissé lelapítjuk, majd megsózzuk és borsozzuk. A zsírt a serpenyőben nyílt lángra tesszük és a szeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint a véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból.
A francia konyha és a nemzetközi hatások
A francia gasztronómia fejlődése nem állt meg a határoknál. Colbert maga is ösztönözte a külföldi szakemberek „importját”. Magyarországról például a bőrcserzőket hívták meg, akik eljárásukkal nagy vízállóságot tudtak biztosítani a termékeiknek - például lábbeliknek -, ennek következménye az, hogy franciául ennek a szakmának a művelőit „hongroyeur”-nek nevezik. A marhahús minőségét tekintve ma a világ minden táján ismerik a különbségeket: a Kobe marha Japánban őshonos és rengeteg legenda övezi, a söritatástól a masszázsig. Egy biztos, gyönyörű márványos húsáért a legtöbbet kérik a bélszínpiacon.
Az igazán finom, nem rágós, nem száraz és mégsem nyers bélszín elkészítéséhez fontos némi anyagismeret. A sütőbe helyezés előtt az átsütés mértéke határozza meg, hogy milyen lesz a hús. A sertéshálót hideg vízben többször megmossuk, majd a vizet jól kinyomkodjuk belőle. A kelkáposztának kivágjuk a torzsáját, sós vízben - nem túl puhára - megfőzzük, majd szitán lecsurgatjuk. A kihűlt kelleveleket ráfektetjük a sertéshálóra, a bélszínt ráhelyezzük, tojássárgájával bekenjük.
A sütés után a zsírból kiemeljük, egy tálra helyezzük és langyos helyen 20 percig állni hagyjuk. Tálalásnál a húst éles késsel szeletekre felvágjuk, vigyázva, hogy a háló ne csússzon le róla, a szeleteket sorjában a tálra helyezzük és aláöntjük a pecsenyelét. Köretnek francia körítést adunk. Ez az eljárás nemcsak a hús szaftosságát őrzi meg, hanem a történelmi korszakra jellemző technológiai fegyelmet is példázza, amely Colbert egész életét és munkásságát jellemezte.