A bélszín sütése nem igényel professzori tudásszintet, elég, ha néhány alapvető dolgot betartunk - állítják a legnagyobb séfek. Így bátran belevághatunk, ha a feltételek adottak, vagyis rendelkezünk kiváló minőségű hússal és egy megfelelő serpenyővel vagy a kerti sütögetéshez egy grillel. Egy átlagos konyhában is sikerre vihetjük a bélszín, hátszín készítését, otthoni körülmények között is el lehet készíteni úgy a nemes húst, mint egy éttermi konyhán.
Az Alapanyag Megválasztása: A Nulla Lépés Fontossága
Csakis kiváló minőségű és származású marhából lehet szenzációs steaket sütni, így a művelet nulladik lépése a megfelelő alapanyag beszerzése. Ez azonban nem is olyan egyszerű, hiszen sokan sok mindent akarnak eladni steakként, így jó, ha tisztában vagy vele, hogy hogyan is néz ki a tökéletes darab. Szenzációs szaftos, omlós, karakteres aromájú steaket csak a legjobb alapanyagokból készíthetjük. A kiváló bélszín húsmarhából származik, amelynek húsa laza rostozattal és magas zsírtartalommal rendelkezik, ez adja ugyanis a puhaságot és a jellegzetes ízt. Amennyiben jó steaket akarunk készíteni, akkor mindenképpen érlelt bélszínt kell venni, erre szakosodott boltokban.
A Hús Előkészítése: Hőmérséklet és Tisztítás
Soha ne közvetlen sütés előtt vedd ki a húst a hűtőből, hagyd egy kicsit szobahőmérsékleten állni, hogy a maghőmérséklete elérje a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen. A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket.
A bélszínt lehártyázzuk, minél vékonyabban, majd a két végét levágjuk. A hártyákat és a faggyút szabadítsuk meg! Vigyázzunk, hogy a húsba ne vágjunk bele. Az érlelt, négy centi vastag bélszínszeletet sütés előtt nagyon gondosan szárazra töröljük.
Fűszerezés és Pácolás: A Felesleges Hókuszpókusz Kerülése
A bélszín sütéséhez nincs szükség hókuszpókuszra, a pácolás egyenesen tilos, hiszen se puhítani, se ízesíteni nem szükséges az eredendően nagyszerű pecsenyét. Széll Tamás szerint a sous vide-ot határozottan nem ajánlja: „Oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!” - mondta Tamás, aki nem ismer kompromisszumot, ha erről a fogásról van szó.
A pácolás tilos! Mindig kérdezik, hogy mikor sózzunk. Só, bors és egy kis vaj adja a markáns és egyedülálló zamatot. A tökéletes rostozatú húst lazítani nem kell, így sózás és a hús felületének olajozása után közvetlenül neki is futhatunk az első lépésnek, vagyis kérgesíthetjük. Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen.
Hogyan süss tökéletes bélszín steaket? 🤓🥩
A Sütés Első Szakasza: Kérgesítés és Hőmérséklet
Lehetőleg nehéz vasserpenyőbe (lehet nehéz, jó minőségű teflonedény is) kávéskanálnyi olajat és mogyorónyi vajat teszünk. A közepesnél valamivel nagyobb lángon sütjük mindkét oldalán egy-egy percig, ezalatt egyenletes barna színe lesz. (A túl nagy láng szükségtelenül gyorsan szárítaná.) Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. Ekkor enyhén megsózzuk durva tengeri sóval, mert a finom só túl agresszív lenne. Mivel a nálunk kapható durva só túl nagy szemcsés, késsel kissé felaprítjuk.
A sózás és borsozás után a jól felhevített zsírban, erős tűzön mindkét oldalát rózsaszínűre süssük meg.
A Sütés Második Szakasza: A Sütő és a Vaj
Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt Széll Tamás kihúzatásnak szokta hívni. Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Amíg a vaj meg nem barnul, sütés közben locsolgatjuk is a szafttal a húst. Ezt követően a húst középmeleg sütőben süssük tovább. A sütő ne legyen se túl forró, se túl langyos.
Sütési idő: A szeletek sütéséhez elegendő 15-20 perc, míg a nagyobb daraboknak 25-40 perc szükséges. 100-120 fokos sütőbe tolva kb. 15 perc alatt eléri a medium rare állapotot.
Pihentetés: A Nedvek Megtartása
A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe tesszük vissza, aminek kinyitjuk az ajtaját. Tálalás előtt tányérra rakva 1-2 percig pihentetjük a hús mindkét oldalát. Tányérra tesszük, alufóliával lazán lefedve 50-60ºC melegre tesszük 4-5 percre (például meleg sütő nyitott ajtajára állítva). Az egészben sült húst fogyasztás előtt szeleteljük fel.
Sütési Fokozatok: A Szakács Filozófiája
Széll Tamás a well done (teljesen átsütött) fokozattól egyenesen elhatárolódik, még akkor is, ha egyre kevesebb az ilyen jellegű kérés. „Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem. Filozófiám, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég. Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon. Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást! A Stand25 történetében maximum 4-5 alkalommal jutott át a pincéreken, a konyháig a well done kérés, míg a Stand működése alatt még soha. Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogy hogy süssék át a húst.”
Kiegészítő Fűszerezés és Ötletek
Bár a bélszín önmagában is fantasztikus, néhány kiegészítő fűszer vagy szósz tovább emelheti az élményt. A chimichurri szósz, ami egy fantasztikus, dél-amerikai (tipikusan argentin) ihletésű étel, friss fűszernövényekből készül, és bár a csirkéhez is kiváló, karakteres ízvilága jól illeszthető a bélszínhez is. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Ez az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk, természetesen a steak elkészítésének magyaros variációjában.
Akár egyben, akár szeletelve készítjük a bélszínt, először őrölt borssal vagy speciális fűszerkeverékkel jól dörzsöljük be. Ezután kenjük be mustárral, és végül alaposan olajozzuk be. Ilyenkor még nem szabad megsózni! A lángot ekkor egészen kicsire állítjuk, a húst még két-két percig sütjük mindkét oldalát. Ekkor másodszor is megsózzuk, most is csak kevéssé.