A besamel mártás, vagy más néven fehér szósz, a konyha egyik legegyszerűbben és leggyorsabban elkészíthető alapja, amely nagyon kellemes, krémes állagú. Nélküle elképzelhetetlen számtalan klasszikus fogás, így például a lasagne is a besamelmártás teszi szaftossá és zamatossá. Az olasz konyha csodájából, a lasagnéból, és a görögök remekművében, a muszakában is helyet kap. Ez a selymes mártás összefogja és krémessé teszi az ételt, és elengedhetetlen alapanyaga rakott ételeknek, valamint csőben sült fogásoknak.
Történelmi Visszatekintés: A Besamel Mártás Eredete
A finom, selymes, krémes mártás története a régmúltba nyúlik vissza, és meglehetősen kacifántos. Jó néhány történet ismert arról, hogy a besamelmártás honnan kapta a nevét. A legismertebb talán az a verzió, ami a XIV. Lajos francia király korában élt márkihoz köti a szósz elnevezését. Eszerint Louis de Béchamel nem a mártás kitalálója, hanem névadója volt. Más feltételezések szerint az itáliai Medici Katalinnal érkezett a mártáskészítés ismerete és művészete Franciaországba. Azóta a világ minden pontján a „comfort food” alapja lett: gondoljunk csak a lasagnéra vagy a rakott karfiolra!
A Francia Konyha Öt Alapmártása
A besamel a francia konyha öt alapmártásának egyike - bechamel, velouté, hollandi, barna mártás, paradicsomszósz (bár az utóbbi forrás által nem említett) -, és a legegyszerűbb is közülük. Ez az aránylag könnyen elkészíthető, sokféleképp ízesíthető és sok mindenre felhasználható mártás valóban egy kulináris alapmű.
Az Alaprecept: Mi kell hozzá?
A besamel mindössze vajból, lisztből és tejből készül, néhány alapfűszerrel. Egy kis odafigyeléssel selymes, krémes, illatos, gazdag szószt kapunk, amit nagyon sokféle ételhez felhasználhatunk. Az alapszabály a liszt és a vaj 1:1 aránya, amit a további felhasználás szerint annyi tejjel öntünk fel, amennyire sűrűn vagy épp hígabban szeretnénk a mártást. A besamel készítésénél aranyszabály az 1:1:10 arány, vagyis, ha 50 g vajon, 50 g lisztet pirítunk meg, azt 500 ml tejjel öntjük fel. Így kb. fél liternyi mártást tudunk előállítani.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Hagyományos Besamel Készítése lépésről lépésre
A besamel készítésénél kétféle út létezik: van, aki forró tejjel, míg más hideggel készíti. Hogy melyik a jobb, azt mindenki döntse el maga, a lényeg, hogy mindig apránként csorgatva add a vajas, lisztes keverékhez.
1. Forró tejjel történő elkészítés:
- Előkészületek: A tejet felforraljuk, és amikor elérte a forráspontot, félretesszük. Két lábasra lesz szükséged.
- Vaj és liszt: Egy kis lábosban, alacsony lángon felolvasztjuk a vajat. Amint felolvadt, beleszórjuk a lisztet, és elkeverjük. Krémes, paszta szerű állagot kapunk, ami a világos rántásra hasonlít. Fontos, hogy a margarint felolvasztjuk, de nem pirítjuk, mert úgy megváltozik az íze.
- A tej hozzáadása: Amikor a liszt a világos rántásra hasonlít, akkor jöhet hozzá apránként csorgatva a meleg tej, amit habverővel megállás nélkül keverj, így biztos, hogy nem lesz csomós. Folyamatos, gyors keverés mellett hozzáöntjük a tej harmadát és addig keverjük, míg a mártás állaga sima nem lesz. Hozzá adjuk a tej második harmadát, és folytatjuk a keverést, míg újra el nem simul a mártás, azaz míg a rántás fel nem veszi a tejet. Ekkor jöhet a maradék tej, amivel kevergetve addig melegítjük a mártást, míg el nem éri a kívánt állagot.
- Főzés és sűrítés: A mártást alacsony vagy közepes hőfokon keverd 7-8 percig, amíg sűrű, sima, egynemű lesz. Kezdetben, életem első néhány besamelénél sokat segített a gépi habverő, később aztán át lehet térni a kézire, sőt, akár a fakanálra is. Ha csomók keletkeznének, botmixerrel hatástalaníthatjuk őket. A kevergetés még ilyenkor is fontos, hisz a mártás bármikor becsomósodhat, és ahogy kezd kihűlni, be is bőrösödhet.
2. Hideg tejjel történő elkészítés (egyszerűsített változat):
- Vaj és liszt: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, kevergetjük.
- Tej hozzáadása: Majd felöntjük hideg tejjel.
- Sűrítés: Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk hozzá, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzzük közepes lángon, míg be nem sűrűsödik.
Tippek a tökéletes Besamel Mártáshoz
- Folyamatos kevergetés: A folyamatos kevergetés elengedhetetlen. Keverés nélkül a mártás becsomósodik.
- Tej hőmérséklete: A tej legyen forró, mikor a vajas-lisztes keverékhez adjuk, vagy ha hideg tejet használunk, fokozatosan adagoljuk.
- Állag szabályozása: Az alaprecept aszerint állítható, milyen ételhez fogjuk használni a mártást: lasagnéhoz hígabb, de például egy csirkéhez készülő sajtmártáshoz sűrűbb besamelt szoktam készíteni.
- Csomók elkerülése: A gépi habverő sokat segíthet a csomómentes állag elérésében, különösen az elején. Később át lehet térni a kézire, sőt, akár a fakanálra is.
Fűszerek és Variációk: Határok Nélkül
A besamel mártás jól fűszerezhető ez a tejmártás, hiszen enyhén vajas ízéhez sokféle ízvilág passzol. Leggyakrabban a só és a bors mellett reszelt szerecsendió kerül bele, de tehetünk bele kakukkfüvet, fokhagymát is, attól függően, mihez használjuk. Néhány csepp citromlétől, kevés reszelt citromhéjtól különlegesen pikáns ízű lesz a besamel. És akkor még nem is beszéltünk a pirított zöld- vagy fokhagymáról, a reszelt parmezánról, vagy a felkockázott füstölt sonkáról. Csak bátran a fűszerekkel! A konyhában sosem árt egy kis merészség. Légy olyan, mint egy boszorkány, aki épp valamilyen bájitalt készít.
Gazdagítás és Ízesítés
- Tejszín: Kézenfekvő, hogy a tejet tejszínnel helyettesítsük - így a mártás még kiadósabb, még gazdagabb lesz. A mártás zsírosabb tejből (2,5 dl), vajból (15 g), lisztből (15 g), sóból, borsból és szerecsendióból (késhegynyi) áll.
- Húsleves: Ha könnyebb, kicsit vékonyabb szószra van szükség, lazítsuk a világos rántást húslevessel.
- Pirospaprika és tejföl: Egy alternatív recept szerint, miután a margarin megolvadt, belekeverjük a pirospaprikát, majd hozzáadjuk a két evőkanál lisztet és néhányszor gyorsan átkeverjük. Majd felengedjük a forró tejjel és sűrű péppé főzzük. Kb. 5-8 percig takarékon forraljuk. Ezután levesszük a tűzről, majd ha már kihűlt egy kicsit, belekeverjük a tejfölt is.
A Besamelből Származó Mártások Világa
A gazdag, selymes mártás alapja a besamel. Amikor a mártás sűrű, akkor adj hozzá tejszínt (1/3 csésze), fehérbort (1/4 csésze) és a besamel klasszikus hármas fűszerét, vagyis só, bors, szerecsendiót. A mártás csirke- és pulykahúshoz is remekül illik, ha pedig szeretnéd, fokhagymával és friss fűszernövényekkel megbolondíthatod az ízeket.
Mornay Mártás (Sajtmártás)
A francia hadseregparancsnokról elnevezett Mornay mártás alapja a klasszikus besamel szósz. Ha sajtot reszelünk bele, már kész is a sajtszósz! A mornay mártás elkészítéséhez szükséged lesz egy adag besamelre, amit fűszerek nélkül készíts el. Egy tálban tojássárgáját és tejszínt keverj csomómentesre, majd a besamelt is keverd hozzá. Ezután alacsony hőfokon kezdd el melegíteni, és adj hozzá reszelt sajtot. Amikor a sajt felolvadt, ízlés szerint ízesítsd sóval és borssal.
Hagymamártás
A hagymamártás nagyon egyszerűen készül. A megtisztított hagymát vágd fel az ízlésed szerint, majd kevés vajon kezdd el dinsztelni, vigyázva, nehogy megpiruljon. Épp ezért alacsony láng felett dolgozz. Körülbelül 10-15 perc múlva öntsd rá a kész besamelt, és főzd tovább alacsony láng felett 10-15 percig. Ezután egy botmixerrel tedd simábbá a mártást, amelyhez adj tejszínt, és melegítsd vele egybe. A kész mártást sóval és borssal ízesítsd.
Bíboros Mártás
A bíboros mártás több változatban is készülhet, halételekhez ajánlják. A név nem véletlen, a fehér színű mártás bíborszínben kerül a tányérra. A mártás különböző változataiba rákvaj, konyak, Cayenne-bors, pirospaprika is kerülhet. Legtöbbször tejszínnel, tojássárgájával is krémesítik.
Fehér Mártás
Hasonlóan a besamelhez a fehér mártás vaj és liszt az alapja, de készítésekor nem tejet, hanem alaplevet öntenek a világosra pirított liszthez.
Hollandi Mártás
A spárgaszezon főszereplője - az ízletes zöldség mellett tojássárgájából és tejszínből készül a hollandi mártás, amit néhány csepp citromlé tesz különlegessé.
Bearni Mártás
A hollandi mártást tárkonnyal és tárkonyecettel ízesítik, így kapják meg a bearni mártást.
Barna Mártás
A barna mártás lepirított csontokból és alapléből készült zöldségek hozzáadásával készül, sülthúsok kedvelt mártása.
A meleg mártásokon kívül számtalan hideg mártás is létezik, elég csak a majonézre, vagy a cumberland mártásra gondolni.
Felhasználási Területek: Mire illik a Besamel Mártás?
A besamel mártás az egyik legegyszerűbb, mégis legtöbbet használt alapszósz a konyhában. Rakott zöldséges ételekhez, hortobágyi húsos palacsintához illik. Jól passzol rakott ételekhez, lasagnéhoz, zöldségekhez, Dubarry csirkéhez, vagy akár sajtszósz alapjaként is felhasználható. Kihagyhatatlan az olasz konyha csodájából, a lasagnéból, és a görögök remekművében, a muszakában is helyet kap.
Egyedi Receptek és Ötletek
A „Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!” - ez a gondolat jól illusztrálja a besamel sokoldalúságát és az általa inspirált kulináris lehetőségeket. Ha még csak most barátkozol a főzéssel, akkor a mártások világában érdemes elmerülni, és elsajátítani az alapokat. Kezdésnek a besamelmártás csínját-bínját érdemes megtanulni, amit, ha már jól megy, bátran továbbálmodhatsz.