A besamel mártás, ez a francia konyha alapköve, rendkívül sokoldalú, és számtalan ételhez nyújt krémes, ízletes alapot. Különösen jól harmonizál a spenóttal, legyen szó lasagnéról, palacsintáról vagy más kreatív fogásokról. Ez az összefoglaló részletesen bemutatja a besamel mártás elkészítését, annak spenóttal való párosítását, és számos felhasználási módját, beleértve a tejfehérje-allergiások számára is alkalmas alternatívákat.
A Besamel Mártás Alapjai és Variációi
A besamel mártás elkészítése egy egyszerű, de precíz folyamat. Az alapoknál felhevítjük a vajat egy lábasban, majd a beleszórt lisztet zsemleszínre pirítjuk. Fontos, hogy alacsony lángon, lassan körülbelül 1 perc alatt pirítsuk meg a lisztet, és ne égessük oda. Ezután húzzuk le a tűzről, és lassan, folytonos kevergetés közben öntsük fel langyos tejjel. Mehet vissza a tűzhelyre, és közepes lángon sűrítsük be. Ízesítsük sóval, borssal. Sokan használnak szerecsendiót is az ízesítéshez. Egyet forralunk rajta, és kész is van.
A besamel mártás rendkívül jól variálható. Ha lasagnéba kerül, sokan tesznek bele joghurtot és sajtot is. A görög joghurt krémesebbé és teltebbé teszi az ízét. Reszelt trappista vagy parmezán sajt hozzáadásával még gazdagabbá válik. Egyet forralunk rajta addig, amíg a sajt el nem olvad, és kész is van.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
A Spenót Előkészítése és Ízesítése
A spenót előkészítése kulcsfontosságú az ízletes eredmény érdekében. Ha friss spenótot használunk, alaposan megmossuk, megszárítjuk a leveleket. Ha fagyasztott spenótot használunk, azt teljesen ki kell olvasztani, majd alaposan lecsöpögtetni, hogy ne maradjon túl sok folyadék benne.
Egy lábosba öntsünk körülbelül 200 ml vizet, majd forraljuk fel. Amikor a víz felforr, tegyük bele a spenótot, majd óvatosan keverve, forgatva 2 perc alatt pároljuk meg. Amikor elkészült, öntsük le a főzővizet róla. A spenótleveleket tegyük egy turmix-pohárba, majd öntsünk rá egy kevés főzővizet, és turmixoljuk le minél simábbra.
A spenót ízesítése sokféleképpen történhet. Keverhetjük egy csipet sóval, frissen őrölt borssal és zúzott fokhagymával. Aki szereti, egy kevés reszelt szerecsendióval is fűszerezheti. Egyes receptek bazsalikomot is javasolnak. Ha ricottával kombináljuk, az ízek még krémesebbé és teltebbé válnak. Ehhez a spenótot serpenyőbe tesszük, felöntjük 3-4 evőkanál vízzel, felforraljuk. Sózzuk, borsozzuk, ízesítjük bazsalikommal, majd kanalazzuk bele a ricottát. Jöhet a reszelt sajt is. Melegítsük addig, amíg minden krémesre nem „olvad”.
Spenótos Besamel Mártás Lasagne-hoz
A spenótos lasagne elkészítését a spenóttal kezdjük. Ha fagyasztott spenótot használunk, azt teljesen ki kell olvasztani, majd alaposan lecsöpögtetni, hogy ne maradjon túl sok folyadék benne. Ezután egy nagyobb tálban összekeverjük a spenótot egy csipet sóval, frissen őrölt borssal és zúzott fokhagymával. Aki szereti, egy kevés reszelt szerecsendióval is fűszerezheti.
Következik a besamel mártás elkészítése, ami a spenótos lasagne krémes lelke. Egy lábasban felolvasztunk körülbelül 7 dkg vajat, majd folyamatos keverés mellett rászórjuk a lisztet. Néhány percig pirítjuk, míg halványan meg nem színesedik, majd fokozatosan, apránként felöntjük langyos tejjel. Fontos, hogy mindig simára keverjük, ne maradjanak benne csomók. Amikor az összes tejet hozzáadtuk, sóval és egy kevés őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd lassú tűzön, állandó keverés mellett forráspontig főzzük, nagyjából 5 perc alatt besűrűsödik.
Szedjük a besamel mártás körülbelül felét egy keverőtálba, öntsük hozzá a turmixolt spenótot, majd keverjük el. Ezzel elkészült a spenót mártás. A besamel mártásból tegyünk félre 2-3 merőkanálnyi mennyiséget a lasagne tetejére, a maradék besamel mártást pedig keverjük a darálthús alaphoz, ha húsos lasagne-t készítünk.
Lasagne Tészta Főzése és Összeállítása
Egy fazékban forraljunk sós vizet. Amikor forr a víz, 3-5 laponként tegyük bele a házi lasagne tésztát, és főzzük 2 percig. Ezután szedjük ki a tésztát, és tegyük hideg vízbe, hogy a tészta ne főjön tovább. Amikor kihűlt, a tésztát szedjük egy szűrőbe.
A lasagne összeállításához a tepsi alját fedjük be a tésztával, majd szedjük rá a spenót mártást, és egyenletesen oszlassuk el. A mártásra tegyünk újból lasagne lapokat, majd szedjük rá a maradék spenót mártást. Tegyünk újabb réteg lasagne tésztát a mártásra, majd szedjük rá a besamel mártásos húsragut, amit oszlassunk el egyenletesen. Tegye a maradék lasagne tésztát a húsragura. A megmaradt besamel mártást öntsük a tészta tetejére, majd kanállal egyenletesen oszlassuk el. A reszelt mozzarella sajtot egyenletesen szórjuk a lasagne tetejére. A sajt tetejét díszíthetjük karikára vágott paradicsommal.
Egy másik megközelítés szerint egy nagyobb, mély tűzálló tálat kikenünk egy kevés vajjal. Az aljára egy vékony réteg besamel kerül, erre fektetjük az első lasagne lapokat. A tésztát ismét vékonyan megkenjük a mártással, majd ráhalmozzuk a fűszeres spenót egy részét, végül megszórjuk reszelt sajttal. Ezt a rétegezést addig ismételjük, amíg az alapanyagok elfogynak, a tetejére pedig bőséges adag besamel és reszelt sajt kerül.
A tálat 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és körülbelül 45 perc alatt aranybarnára sütjük. Amikor a sajt a tetején szépen megpirul és ropogós kéreg alakul ki, a spenótos lasagne elkészült. Szeletelés előtt érdemes néhány percet pihentetni, hogy szépen összeálljon.
Ez a spenótos lasagne önmagában is tartalmas, de friss salátával vagy egy pohár könnyű fehérborral tálalva igazán elegáns fogás válik belőle.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Alternatív Besamel és Spenótos Fogások
Spenótos Palacsinta Besamellel
A spenótos palacsinta egy igazi különlegesség, Hugh Fearnley-Whittingstall ihlette. Ehhez a tojásokat robotgéppel keverjük a lisztbe a sóval és a tejjel, hogy elkészüljön a palacsintatészta. A fagyasztott, leveles spenótot egy nagyobb serpenyőben felmelegítjük, kiolvasztjuk. Készítünk egy közepes lábasban besamelt, sózzuk, borsozzuk, majd megdinsztelt vöröshagymát keverünk bele a mártásba.
Jöhetnek a palacsinták, rájuk egy szép szelet füstölt, főtt tarja, rá egy kanálnyi spenót - majd feltekerés következik. Egy magasabb jénai tálat kivajazunk, majd függőlegesen kezdjük beállítani az elkészült palacsinta hengereket, melyek majd egymást is tartják. Sütő körülbelül 200-230 °C-on már izzik, betoljuk a jénait - és körülbelül 20-25 perc után kész a mű. A palacsintába zárt spenót és tarja íze nagyon harmonizál a sós, hagymás besamellel - a palacsinták alsó része lágy és puha, míg a tetejük friss és ropogós.
Tejcukor-érzékenyeknek és Vegánoknak
A tejfehérje-allergiával küzdők számára is van megoldás. Mandulatejből is süthető a palacsinta 3 tojással és teljes kiőrlésű lisztből, és hozzá a besamel is. Teljesen ugyanúgy viselkedik a palacsinta, mintha a szokásos összetevőjéből csináltuk volna. A trappista sajtot pedig kevéske reszelt parmezánnal lehet kiváltani, ami juhtejből készül.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Török Spenót Recept Besamellel
A török spenót receptjét nagymamáktól és anyukáktól örököltük, persze mindannyian egy kicsit változtattunk rajta. Egy serpenyőben vajat olvasztunk, és azon megpirítunk pár félbevágott szendvics kiflit (azért ezt, mert nem kanyarban lehet őket kapni, hanem szép egyenesek, tehát könnyebb velük kibélelni a kivajazott tepsit). A mirelit darabos spenótot ráteszük olvasztott vajra, sózzuk, borsozzuk, teszünk bele pár szem kardamomot, egy kiskanál római köményt, egy fél kiskanál őrölt babér levelet, és összefőzzük. A fenti recept szerint készítünk besamel mártást is. A tepsi alján elegyengetjük a kifliket, arra ráterítjük a spenótot (előtte kihalásszuk belőle a kardamom magokat, mert nem mindenki szeret ráharapni). A spenótra kanállal csinálunk két árkot és azokba ütünk két sorban 4-4 tojást. Azokat sózzuk, borsozzuk, egy kis Birds Eye csili is mehet rá.
Popeye és a Spenót: Egy Képregényhős Története
Popeye, a tengerész figurája ma is sokak számára a spenóttal forrt össze. 90 évvel ezelőtt, a mai napon jelent meg először a Thimble Theatre című képregényben. Tíz évvel a premier után Castor Oylnak (Olive testvérének) hirtelen nagy szüksége lett egy tengerészre, úgyhogy kiment a kikötőbe, ahol találkozott Popeye-jel. Popeye nemcsak a munkát és Olive szerelmét nyerte el, de hamarosan a komplett képregény, továbbá filmek, sorozatok és egy rádióműsor főszereplőjévé avanzsált, és Amerika, majd nem sokkal később az egész világ hatalmas kedvence lett.
A muszklis matróz elképesztő erejét (azon kívül irigylésre méltó tánctudását és zongoravirtuozitását) a spenótkonzervekből nyeri - amit egy slukkra dönt le a torkán, ráadásul úgy, hogy még a pipáját sem veszi ki a szájából. E hősi tettéért pedig 1937-ben szobrot is kapott a texasi Crystal Cityben, ami egyúttal a világ „spenótfővárosa” és spenótfesztiválok megrendezője. Reméljük, ennél több meggyőző erőre nincs is szükség ahhoz, hogy belássuk, a spenótnál trendibb, egészségesebb és finomabb étel nincs is hét tengeren innen és túl sem.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Gyakorlati Tippek és Egyéb Spenótos Ételek
A spenót sokoldalúan felhasználható. Ha kapunk szép, friss zsenge spenótot a piacon, a leveleket megmoshatjuk, megszáríthatjuk, és lelocsolhatjuk 20 dkg márványsajt, két gerezd fokhagyma, egy evőkanál olívaolaj, és egy fél doboz tejföl sózott, borsozott turmixával. Ha meg különlegesen nagyvonalúak akarunk lenni magunkkal, akkor megszórhatjuk még pár evőkanál pirított szalonnakockával.
A lasagne-t elkészíthetjük lebbencstésztából is, ami ugyanilyen finom. Sokan szeretik a lasagnát sok töltelékkel, hogy a tészta csupán jelzésértékű legyen.
A besamel mártás elkészítése rutinná válhat. A titka, hogy alacsony lángon, lassan körülbelül 1 perc alatt pirítsuk meg a lisztet, ne égessük oda. Majd húzzuk le a tűzről, lassan, folytonos kevergetés közben öntsük fel a lehetőleg langyos tejjel. Mehet vissza a tűzhelyre, és közepes lángon sűrítsük be. Ízesítsük sóval, borssal, joghurttal - amitől krémesebb lesz és teltebb az íze is - és reszelt trappista vagy parmezán sajttal. Egyet forralunk rajta, addigra a sajt is elolvadt, és kész is van.
Sok esetben körülbelüli mennyiségeket használunk, mert az ilyen ételekhez tényleg nem kell patikamérleg. A spenótos réteghez fagyasztott spenótlevelet használunk: engedjük fel, ízesítsük pici sóval, borssal, bazsalikommal, fokhagymával, és némi ricotta kíséretében forraljuk fel.
A rétegezésnél alulra 2-3 evőkanál besamel kerül, takarjuk be egy réteg tésztával. Majd ismét besamel, tészta. Spenót, tészta, és folytassuk addig, amíg el nem fogynak a hozzávalók. Ebből a mennyiségből - a megadott formához - 4 réteg tészta lesz. A tetejét tésztával és besamellel fejezzük be, majd szórjuk meg reszelt sajttal. Takarjuk le alufóliával, és mehet is a sütőbe körülbelül 45 percre - vagy a tészta elkészítési javaslata szerint - amíg meg nem puhul. Menjünk biztosra, ellenőrizzük egy késsel. Az utolsó 10 percben vegyük le a fóliát, hogy a sajt megpiruljon.