A besamelmártás, a francia konyha öt alapmártásának egyike, rendkívül sokoldalú és könnyen elkészíthető alapja számos ínycsiklandó ételnek. Krémes, selymes állagával és enyhe, de gazdag ízével képes különlegessé tenni a hétköznapi zöldségeket, vagy éppen elengedhetetlen része olyan klasszikusoknak, mint a Croque Monsieur, a Dubarry szelet, a muszaka, a lasagne vagy a cannelloni. Fedezzük fel együtt ennek a mártásnak a titkait, és készítsünk vele ízletes párolt zöldségköretet!
A Besamelmártás alapjai és elkészítése
A besamelmártás elkészítése során a kulcs a roux, azaz a vaj és liszt alapos pirítása, valamint a tej fokozatos hozzáadása. Ennek a lépésnek a pontos betartása garantálja a mártás sima, csomómentes állagát és gazdag ízét.
A Roux - a mártás lelke
Egy kis lábosba 5 dkg vajat elkezdünk olvasztani. Fontos, hogy a lassú tűzön felolvadt vajat egy kicsit hagyjuk magában 'párologni', hogy kiadja magából víztartalmát. Így, mikor a liszt belekerül, pirulni, és nem főni fog, ami elengedhetetlen a megfelelő íz és állag eléréséhez. Miután 1-2 percig 'párologtattuk' a vajat, azaz megszabadult minden víztől, 2 evőkanál lisztet szórunk bele, majd közepes lángon pirítjuk. Közben gyakran keverjük meg. Akkor megfelelő, ha halvány zsemleszínt kap. Ha kicsit megbarnult, az is jó, de vigyázzunk, nehogy megégjen!
Fűszerezés és sűrítés
A halvány zsemleszín elérésénél adjuk hozzá a fűszereket. Sózzuk és borsozzuk bátran, egyedül a szerecsendióval kell csínján bánni, mivel intenzív íze könnyen túlzottá válhat. Fontos, hogy a fűszereket még ekkor, a lisztes alaphoz tegyük hozzá, mert utána összeállhatnak. Ezt követően öntsük hozzá a hideg tej felét (vagy főzőtejszín és zöldségek főzőlevének keverékét), keverjük simára, majd adjuk hozzá a maradék tejet (vagy a főzőtejszín és zöldségek főzőlevének másik felét). Forraljuk fel, majd főzzük addig, amíg kellemesen lágy, inkább folyósnak mondható állagot érünk el. Ne feledjük, a sütőben még úgyis sűrűsödni fog! A besamel készítésekor, mikor már a tejet is hozzáadtuk, mindenképpen kóstoljuk és fűszerezzünk, hogy kellően intenzív legyen az íze! Ilyenkor még javítható, de utólag már nem.
Miele Főzőiskola: Besamel mártás
Variációk a besamelre
A besamelmártás ízesítése rendkívül sokféle lehet. A szerecsendió, bors, esetleg sajt, a bátrabbaknak hagyma teheti különlegessé. Néhányan kipróbálták úgy, hogy a besamelbe nem raktak sót, így egy kicsit édeskés-tejbegrízszerű lett a mártás, de a sós zöldséggel szuperül összeillett. Ha nincs tej, tejföl és tejszín is jó, a tejfölt felesben hígítsuk vízzel. Ha nem krémes a sűrűség, tejfölbe kevert liszttel javíthatunk a helyzeten. A lényeg, hogy az állaga olyan legyen, mint a sodó, éppen folyó.
Besameles párolt zöldségek: Egy új megközelítés
A lágy, selymes besamelmártás igazán különlegessé teszi a hétköznapi párolt zöldségeket. Legyen az brokkoli, cukkini, sárgarépa, karfiol, karalábé vagy krumpli, a besamellel borítva új dimenzióba emelkednek az ízek.
Zöldségek előkészítése és előfőzése
A zöldségek darabolásánál próbáljuk meg figyelembe venni a puhulási idejüket. A sárgarépát célszerű vékony csíkokra, vagy apró kockákra vágni, a krumplikat lehet nagyobb darabokban hozzáadni, míg a brokkoli vagy karfiol egész rózsákban, a cukkini pedig vastagabb hasábokban kerülhet az ételbe. Például, a spárgákat félbe törjük, a rügyes része megy a tányérra, a fás részek csak a főzőlébe kellenek. A karfiolt apró rózsákra szedjük.
Amíg daraboljuk a zöldségeket, tegyünk fel egy lábasban vizet forrni, és az előbb említett sorrendben dobáljuk bele őket, azaz kicsit főzzük elő. Ez összesen kb. 5 perc: 5 perc a répának, 3 a krumplinak, 1-1-1 a cukkini, karfiol és brokkolinak. Két közepes krumplit és ugyanennyi zöldséget felrakunk párolódni kevés vízzel és olajjal (10-20 perc párolás, néha megkevergetve), 1 kávéskanál só és legalább 2 evőkanál vegamix kíséretében. Ezzel lerövidítjük a sütési időt, és biztos nem találkozunk majd nyers zöldséggel tálaláskor. A zöldségeket leszűrjük, hideg vízbe dobjuk és a főzőlevüket félretesszük - ez utóbbit később fel is használhatjuk a besamelhez.
Répa karamellizálva: Egy ízes kiegészítő
A répát (lehet sima sárgarépa is) kisujjnyi hasábokra vágjuk, egy pici vízben félkeményre főzzük őket és leszűrjük, csipet sóval ízesítjük. A leszárított répákat egy evőkanál vajjal és egy fél evőkanál barnacukorral serpenyőbe dobjuk és egy perc alatt aranybarnára sütjük, félretesszük. Ez a karamellizált répa kiváló kiegészítője lehet a besameles zöldségköretnek, édes-sós ízével feldobja az összhatást.
Besameles zöldség összeállítása és sütése
Ha a pár perces előfőzésnek vége, terítsük el a zöldségeket egy tűzálló tálban, borítsuk rájuk a besamelt, és toljuk a sütőbe 25-30 percre. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egyes receptek szerint a sűrű levet rakjuk tálba: fele réteg lé, utána zöldség, másik fele lé, majd süssük 20-25 percig 180 fokon. Akár kipróbálhatjuk úgy is, hogy a tálba rakunk 1/3-ad besamelt (hígabb fajtát), szórunk rá némi tésztát, 1/3 besamel, rá a zöldség, ráöntve a maradék párolólevet, 1/3 besamel, végül némi reszelt sajt. Ha letelt az idő, vegyük ki, és pár percig hagyjuk hűlni az edényben. Frissen nehezen szeletelhető, de ha igazán krémes köretet szeretnénk fogyasztani, ez ne zavarjon bennünket.
Csirke a besamelmártás mellé
A besameles párolt zöldségek kiválóan illenek sült húsokhoz, különösen csirkemellhez. Ádám, akit a zsűri is megdicsért, amiért nagyon vigyázott a csirkére és nem szárította ki, remekül megmutatta, hogyan érdemes elkészíteni a tökéletes csirkemellet.
A csirkemell elkészítése
A csirkemell filét egyben lehártyázzuk, frissen őrölt feketeborssal és sóval körbehintjük. Egy vasserpenyőben kevés olívaolajat melegítünk és az egész csirkemell minden oldalát körbesütjük. A serpenyőbe a csirkemell mellé egy fej fokhagymát héjastul mellé dobunk (kicsit összenyomjuk) és pár friss fűszernövényt mellé dobunk (ízlés szerint például kakukkfű, snidling, rozmaring). Egy féldeci vizet vagy csirke alaplevet vagy zöldség alaplevet töltünk alá, egy alufóliával lefedjük és 160 fokra előmelegített sütőbe helyezzük 20 percre. Ha a csirkénk elkészült, kivesszük a sütőből, vágódeszkára helyezzük, rézsútosan ujjnyi szeletekre vágjuk. Ádám jó ízekkel dolgozott, bár a pepita tálalást kicsit eltúlozta, a lényeg, hogy a csirke szaftos és ízletes maradjon.
Miért érdemes kipróbálni a besameles párolt zöldségeket?
Ez a "zöld köret, egy kicsit másként" feldobja a 'sima' párolt zöldség ízeket. Krémes, ízletes, és a szerecsendió, bors, esetleg sajt, a bátrabbaknak hagyma teheti különlegessé a piacról hazahozott vagy éppen a kertből szedett friss árut. A lágy, selymes 'takaró' igazán különlegessé teszi a hétköznapi zöldségeket, és garantáltan új kedvenc köretet avat a család asztalán. A besamelmártás tehát nem csupán egy kiegészítő, hanem egy olyan alap, amely képes forradalmasítani a zöldségek iránti viszonyunkat, és új, izgalmas ízekkel gazdagítani a konyhánkat.