A magyar gasztronómia története éppoly gazdag és sokszínű, mint maga a nemzet. Az évszázadok során számos változáson ment keresztül, melyet a történelmi események, a különböző kultúrák hatása, valamint az alapanyagok és technológiák fejlődése alakított. Az ételek nem csupán táplálékforrást jelentettek, hanem a társadalmi státusz, a vallási szokások és a mindennapi élet fontos részét képezték. Ez a cikk egy átfogó képet kíván nyújtani a magyar étkezési kultúra fejlődéséről a középkortól a reformkoron át egészen a modern korig, különös tekintettel a "bíborban született ételekre", azaz azokra a fogásokra és szokásokra, melyek a nemzet formálódásának és fejlődésének idején, mintegy „bíbor köntösben” öltöztek nemzeti jelleggel.
Gasztronómia a középkorban: A „fekete lév” és a viza kora
A középkori magyar konyha alapvetően eltért a ma ismert paprikás-zsíros-csípős-húsos iránytól. A közvélekedéssel ellentétben durván a 17-18. századig a magyar ember nem fogyasztott levest a mai formájában. Ehelyett „lév” néven említett sűrű mártások, vagy más néven „sásák” és raguk voltak jellemzőek, melyeket húsokra, halakra, tésztákra öntöttek, vagy lepényekkel, cipókkal töröltek ki a közös tálakból. A fekete lév, egy vörösborral, szárított szilvával, aszalt körtével, fűszerekkel készült sűrű mártás, különösen népszerű volt, olyannyira, hogy később „feketeleves” néven maradt fenn a magyar nyelvben, sokan tévesen a török kávéra utalva.
Az evőeszközök használata is eltért a maitól. Fakanalakat és fémkanalakat használtak ugyan, de a legáltalánosabb evőeszköz valószínűleg a kés és az ember puszta keze volt. Érdekesség, hogy a későbbi korokban az asztalterítőt használták kéztörlésre, sőt orrfújásra, a 14. században azonban még nem terítették le az asztalokat. Ehelyett az asztalokon elhelyezett virágszirmokkal illatosított vízben mosták meg kezüket a vendégek, majd a frissen megmosott kezüket a teremben mászkáló kutyák szőrébe törölték.
Az alapanyagok sokszínűsége
A középkori konyha minden helyben megtermett zöldséget felhasznált. A káposzta volt a legelterjedtebb, legegyszerűbben termeszthető, tárolható és fogyasztható zöldség, de kedvelt volt a répa, a paszternák, a borsó és a tökfélék is. A kabaktököt számos formában készítették, és a héját is többféleképpen hasznosították, például lámpásként. A kelbimbót már a 13. században ismerhették, de a karfiol vagy az articsóka csak később, a 15. század környékén érkezett Közép- és Nyugat-Európába. Fontos megjegyezni, hogy a répa akkoriban még vélhetően csekélyebb mérettel, ízzel és többféle színben volt elterjedve, a sárgarépa jelenlegi színe és formája ugyanis folyamatos válogatás és keresztezések eredménye.
A húsfogyasztás meglehetősen ritka volt a köznép körében, többnyire csak áldozati ünnepekkor vagy különleges alkalmakkor került hús az asztalra. Ezzel szemben a nemesi udvarokban számos vadállat, mint nyúl, fácán, szarvas, őz, vadkan, sőt medve is szerepelt az étlapon, melynek talpát szívesen ették sülve. A szárnyasok, mint a marha, tehén, borjú és birka húsa is közkedvelt volt, a tehéntőgyet például különféle módokon elkészítve fogyasztották. Meglepő lehet, de a hattyú húsát sem vetették meg a nemesi udvarokban. A kolbász, szalámi és hasonló húskészítmények ekkoriban még nem léteztek. A csontleletek alapján a köznép köreiben leginkább a nagyállattartáshoz köthető állatok és a vízimadarak álltak előkelő helyen, ami területfüggő volt.
A halak kiemelt szerepe
Az igazi, régi magyar konyha jellemzően elsősorban halat használt. Hazánk bővelkedett folyókban, tavakban, patakokban, és a magyar ember, ha tehette, előszeretettel fogyasztott halat. Kiemelkedő volt a viza, amely akár mázsás súlyúra is megnőhetett, és a jobbágytelkektől a királyi lakomaasztalokig egyaránt nagyon népszerűnek számított. A Csallóközben például különös hagyománya volt a viza halászatának, ahol Luxemburgi Zsigmond idejében az itt kifogott vizáknak köszönhetően tudták megfékezni az ország szívében kialakuló éhínséget. A Tündérkertből szinte tonnaszámra, szekereken szállították a királyi udvarba és környékére.
Tartósítás és fűszerek
A húsokat és halakat sütötték, párolták és főzték, majd különféle mártásokkal tették izgalmasabbá. A hússzárítás, a besózott, vékony szeletekben kiszárított hús, amely nagyjából fél évig elállt, szintén jellemző tartósító módszer volt a teljes középkorra és az azt követő évszázadokra is. Anjou (Nagy) Lajos nápolyi hadjáratának idejéből származó beszámolók szerint a magyar katonák alap ellátmányát képezte a szárított hús, melyet porrá őrölve, különféle fűszerekkel elkeverve, lobogó vízben megfőzve afféle középkori, proteinben gazdag „instant levest” tudtak maguknak készíteni. Az ételek ízesítéséhez sót, tárkonyt, majoránnát, petrezselyemzöldjét, rozmaringot, lestyánt, csombort és mindenféle helyben megtermett zöldfűszert (fűszerszámot) használtak. A borsot és a sáfrányt csak a gazdagabbak engedhették meg, utóbbit például egy időben szó szerint aranyáron mérték. A gyömbér évszázadokon át fontos hozzávalója volt a magyar konyhának.
Édességek és italok
Az édességek jellemzően gyümölcsökből készültek, sőt a gyümölcs sokszor maga volt az édesség, mint például az alma, körte, szőlő, melyek évszázadokig kifejezetten drága csemegének számítottak. Gazdag házaknál ezeket mézzel, fahéjjal, főve, párolva vagy sülve, akár gesztenyepürével körítve vagy töltve is készíthették. A gyümölcsöket aszalással tartósították, és gyakran - például böjti időszakban is - tésztába sütve fogyasztották. Az italok közül a bor volt a legelterjedtebb, melyet sokszor felvizezve fogyasztottak. Fontos, hogy ekkoriban csak fehérborról beszélhetünk, mivel a vörösbort adó kékszőlő csak a 15. század végén terjedt el.
Milyen volt egy dicsőséges középkori lakomán vacsorázni
A reformkor gasztronómiai forradalma: Új ízek és szokások
A reformkor, a változások kora, a magyar táplálkozási szokásokban is jelentős újdonságokat hozott. Az öntudatra ébredt nemzet nemcsak politikailag és kulturálisan, hanem gasztronómiailag is igyekezett identitását megerősíteni.
A konyhák meghódítói: burgonya, kukorica, paprika
A nemesi és paraszti konyhát egyaránt meghódította a „földi alma” (burgonya), a „tengeri” (kukorica) és az eleinte lenézett „törökbors” (fűszerpaprika). Ez utóbbi olyannyira beépült a magyar ízlésvilágba, hogy nemzeti jelképünk lett a gulyás, melyet Petőfi Sándor néha még reggelire is főzetett. A hetivásárokon a cselédek a nyírségi dohányt, a kalocsai paprikát és a makói hagymát keresték, melyek mind a magyar gasztronómia alapköveivé váltak.
A magyar szakácskönyv születése
Számos német szakácskönyv után 1816-ban végre megjelent egy magyar nyelvű főzőkönyv is, Czifray István „Legújabb magyar szakács-könyve”, amely hatalmas lépés volt a magyar kulináris hagyományok rögzítésében és terjesztésében.
Nemzeti édességek és cukrászdák
Feltűntek a „tsemege tsinálók” is. Fischer Péter 1823-ban a belvárosban, Schwabl Ferenc négy évvel később a budai várnegyedben - a Ruszwurm elődjeként - nyitott cukrászdát. Schwabl Ferenc volt az első, aki tölcsérben árult fagylaltot. A bonbon neve „nemzeti édecs” lett, a marcipánkészítőket mandoletti-sütőknek nevezték. A nagy nemzeti lelkesedés közepette az egyik „fagylaldánk” rétegzett, nemzeti színű fagylalttal csábította vásárlóit. Ráadásul minden üzletnek saját cégtáblája volt, mint például a „Vastuskóhoz” nevű fűszerkereskedés, ahol naponta friss osztrigát, a „Fiatal Hercegnél” szivarokat, az „Angol Lordnál” marcipánt vásárolhattunk.
Szállodák és polgári menük
Az útleírások nyomán megjelent az utazó, és igényei kielégítésére a szálloda. A legdivatosabbak a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó voltak. A legjobb szállodákban kávéház is működött, és a régi vendégasztalrendszer (adott időben közös étkezés) már nem volt szokásban. Wilhelm Richter utazó részletesen leírja a reformkori polgári menüt: erős húsleves marhakonccal, mártásokkal, zöldhagymával, ecetes tormával, majd farsangi fánk és hal, becsinált, amit „a magyarok piros paprikával erősen borsolva szeretnek”. Ezután főzelék sült szalonnával, majd tészta, például juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús vagy vesepecsenye, hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehérbor.
Lacikonyha: A nép büféje
Természetesen nem az egész ország étkezett így. A szegényebbek étrendje többnyire kenyér-, dara- és köménymaglevesből állt, amit savanyú káposzta, lencse, borsó, bab, esetleg haluska, nagy ritkán tüdős vagy véres hurka követett. Ami ma a népnek a büfé, talponálló, kifőzde, az volt a reformkor emberének a lacikonyha. Fő fogása, a lacipecsenye a vásárokon felállított sátorban készült gyors tűzön, és a kettőbe vágott cipóba tett hagymás, paprikás zsírban sült sertésszeletet jelentette. A lacikonyha, mint például a pesti szénapiacon, egyszerű körülmények között működött: ponyva elöl és hátul, nyolclábú gyékénysátor, hordó asztalként, szenes serpenyő sütőként, és otthonról hozott laskaleves, esetleg kása. Mellette két bödön, egyikben kávénak csúfolt cikória, a másikban, ahogy Nagy Ignác írja Dunapesti élet című tárcájában, „vízzel és hamuzsírral feleresztett tej”.
Dunakört: A pesti vízszállítás
Ebben az időben még sokan megitták a Duna vizét. Igaz, zavaros volt és iszapos, ám ha kőedényben megszűrték és lehűtötték, akkor versenyzett - az Üllői út mögötti hajdani Orczy kertben lévő - Illés-kút vizével, melyről az járta, hogy a pesti oldal legjobb forrása. A Duna-vizet pörge kalapú tót atyafiak hordták szamárkordén. Az asszony fenn trónolt a hordók tetején, és teli torokból kiabált: „Donauwasser, Donauwasser!”, és a cselédek már szaladtak is a sajkákkal, hogy a hordóból merítsenek. A tarifa három krajcár volt puttonyonként, majd annyiszor még egy-egy krajcár, ahány emeletet meg kellett mászni. A vasszermann hátára kapta a puttonyt, meghúzta derekán az istrángot, majd felkacsázott a kotyogó vízzel a cseléd lépcsőn a konyháig.
A kávéházak virágkora
Gasztronómiai szempontból külön világot alkottak a kávéházak. Kezdetben teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist szolgáltak fel. Fehér zsemlét, perecet, kuglófot és aprósüteményt már az ősidőkben is kínáltak a kávé mellé, de kapható volt a debreceni kolbász őse, a „krajtzáros virtsli” is. A 19. század húszas éveiben Pesten nyolcszáz, Budán 240 vendéglátóhely működött, köztük 31 önálló „serház”. A leggyorsabban azonban a kávéházak száma szaporodott, 1831-ben már csak Pesten 28-at tartottak számon. Komolyabb ételkínálatra azonban a Café Restaurantok megjelenéséig kellett várni. Privorszky Ferenc 1838-ban nyitotta az Úri utcában a Café Renaissance-ot, amit a kávéslegénye, bizonyos Pilvax Károly vett bérbe 1842-ben. A város híres kávéházai voltak még a Rózsa téri Török császár, ahol Egressy Béni, a kor neves színésze volt a törzsvendég, a Kávéforrás, valamint a Múzeum körút sarkán álló Zrínyi kávéház, éles politikai viták színhelye. Ez a hely a hansli nevű szerencsejátékról és a pénteki halászléről volt híres.
Híres személyiségek és gasztronómiai preferenciáik
A történelem során számos ismert személyiség alakította vagy épp tükrözte a kor gasztronómiai szokásait. Kulináris preferenciáik nemcsak érdekes adalékok az életükhöz, hanem bepillantást engednek a korabeli étkezési kultúrába is.
Petőfi Sándor: A gulyás és a túrós csusza kedvelője
Petőfi Sándor nem tartozott a nagy irodalmi ínyencek közé. Tudjuk például, hogy katonáskodása idején kukoricagombócot főzött közlegény társai számára. Kedvelte a rostélyost, erről több kortárs is beszámol. Petőfi kedvencei közt említik még a gulyásos húst, meg a túrós csuszát. Utóbbi biztosan igaz, hiszen Füzesabonyban 1847. május 13-án kelt levelében maga a költő mondja: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki.” A tejfölös tormát viszont kifejezetten utálta: „Ha kritikusok nem volnának a világon, legjobban utálnám a tejfölös tormamártást, de így azoké az elsőség, s csak második helyet foglal a tejfölös torma.”
Arany János: Egyszerűség és fűszeresség
Petőfi barátja, Arany János sem volt nagyevő. Arany soha életében nem főzött, inkább szűz dohányt szitált és feketekávét csurgatott rá. Kedvelte a nemes sóvári almát, mert puha volt és könnyen haraphatta. Zsoltároskönyvébe mindig tett egy szál fodormentalevelet.
Széchenyi István: Az egészséges étkezés szószólója
Széchenyi István „Önismeret” című művéből kiderül, hogyan étkeztek a főurak. Az assiettli előétel, a kanapé szendvicsféle, a tartem vajas kenyér, a meridon gombóc, a bleme manger könnyű étket takar, a comfect kandírozott gyümölcs, az anisette ánizslikőr. Széchenyi, aki saját bevallása szerint nem tartozott a hashősök sorába, Leibspeiséje (azaz kedvenc eledele) az ecetes-olajos vereshagymával kevert babsaláta volt, amiből két dombra tálalt tányérral is elfogyasztott. Nem csoda, ha táplálkozástudományi értekezést írt a torkosság ellen. Széchenyinek köszönhetjük többek között a „cukrász”, „fagylalt” (bár ő sokáig fagyaltnak mondta), „pezsgő” és „fűszer” szavainkat is a nyelvújítás során.
Jókai Mór: Grafomán és gasztromán egy személyben
Jókai Mór, a termékeny regényíró, egyben a reformkorban oly divatossá váló magyar konyha nagy híve volt. Az ő nevét viseli a híres Jókai-bableves. Az 1994-es Magyar Konyha körkérdésére Boross Péter miniszterelnök is ezt említette kedvenc ételeként, részletes receptet is mellékelve: „Úgy 20 dekányi tarkababot megmosunk és beáztatunk. Ezután egy kisebb füstölt csülökkel együtt feltesszük főni. Amikor forr, a lángot kicsire állítjuk, és a levest egy-egy szál megtisztított sárgarépával meg petrezselyemgyökérrel bezöldségeljük. Babérlevelet, idényben egy-egy paprikát és paradicsomot is adhatunk hozzá. Közben jó egy evőkanálnyi zsírból meg ugyanannyi lisztből zsemleszínű rántást készítünk, amibe finomra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát és egy kevés pirospaprikát is keverünk. Amikor a bab meg a csülök megfőtt, a levest berántjuk. Csipetkét főzünk bele és kockákra vágott, főtt csülökhússal együtt tálaljuk. Tejföllel meglocsolva, vágott petrezselyemmel meghintve adjuk asztalra, és az utolsó pillanatban egy darab ropogósra sült kolbászt is belerakunk.”
Kossuth Lajos: A citromos kolbász rajongója
Kossuth Lajos nem vetette meg a sós finomságokat sem. Annyira szerette például a citromos kolbászt, hogy még torinoi remetesége alatt is rendelt belőle Kassáról. Édességeket is kedvelt, nevét viseli a Kossuth-tészta, amely mandulával, fahéjjal és csokoládéval készült.
Kádár János: A krumplileves téves hite
Kádár János az MSZMP vezetője 1980-ban a párt XII. kongresszusán mondta a szállóigévé vált mondatokat: „Amikor azt kérdik: mit szeretek enni, mondom: én azt szeretem, ami az, ahogyan hívják. Ha krumplilevesnek hívják, akkor az.” Ebből sokan azt a téves következtetést vonták le, hogy a krumplileves volt a kedvence.
Milyen volt egy dicsőséges középkori lakomán vacsorázni
A „biborban született” kifejezés eredete és a korai magyar történelem gasztronómiai vonatkozásai
A „bíborban született” kifejezés eredetileg Bíborbanszületett Konstantin bizánci császár nevéhez kötődik, aki értékes forrásokat hagyott ránk a korai magyar történelemről. Bár maga a kifejezés nem közvetlenül gasztronómiai, utalhat a nemzet kialakulásának, fejlődésének időszakára, amikor a magyar étkezési szokások is formálódtak.
Levédiától Etelközig: A vándorló magyarság étkezése
Bíborbanszületett Konstantin bizánci császár szerint Levédi volt az első vajda és vezér, aki a kazároknak Álmost, illetve Árpádot ajánlotta a magyarok fejedelmének. Uralkodásának idején költözött a magyarság az Etelközbe. A magyarság délebbi, új szállásterületének magva valahol a Don vidék sztyeppi területein lehetett. Ennek a hazának az emlékét Anonymus krónikája Dentümogyer alakban őrizte meg, ami valószínűleg „doni magyart” jelenthetett.
A magyarok a kazárok szomszédjaként és feltehetőleg szövetségeseként is éltek ezen a területen. A kazárokhoz való viszonyuk változó lehetett, kezdetben bizonyára ellenséges volt, s feltehető, hogy ők rombolták le a kazárok egyik legfontosabb északi erődítményét, a Sarkelt. Később e kapcsolat szövetséggé változott, s a magyarok együtt harcoltak a kazárokkal a keletről fenyegető besenyők ellen. Ezen a vidéken alakult ki a kazárokéhoz hasonló magyar fejedelmi hatalom, s az első fejedelem Levedi volt. A történettudomány az ő neve után jelöli a Don vidéki szállásterületet Levédiának.
Ibn Ruszta és Gardizi leírása a magyarokról pontos képet ad életmódjukról. Eszerint a magyarok a „türkök egyik fajtája”, főnökük „20 000 lovassal vonul ki”. Sátraik (boltos jurtáik) vannak, és együtt vonulnak a sarjadó fűvel és a zöld vegetációval, egész rakományukkal és raktárukkal utaznak. Országuk kiterjedt, „egyik határuk a Rúm- (Bizánci- vagyis Fekete-) tengert éri, amelybe két folyó ömlik”. A téli napokon a folyókhoz húzódnak, ott maradnak télire és halásznak. Országuk „bővelkedik fákban és vizekben. Talaja nedves. Sok szántóföldjük van…” Ezek a magyarok „szemrevaló és szép külsejű emberek, nagy testűek, vagyonosak és szembetűnően gazdagok, amit kereskedelmüknek köszönhetnek. Ruhájuk brokátból készült. Fegyvereik ezüsttel vannak kiverve…” Ezen leírásokból következtethetünk, hogy étrendjük változatos volt, a halászat és a szántóföldi növénytermesztés jelentős szerepet játszott.
A kabarok csatlakozása a magyar törzsszövetséghez a 850-es évek elején történhetett, és ebben az évtizedben hagyták el elődeink a Don vidéket, s költöztek nyugatabbra, a Dnyeper-Dnyeszter-Prut folyók vidékére, azaz Etelközbe. Itt már nagyobb veszedelem nélkül éltek „erdőkben, folyókban, legelőkben, termőföldekben bővelkedő” területen. Etelköz kiváló hely volt, csak túl védtelen a kelet felől támadó lovas népek ellen, főleg a besenyőktől kellett tartaniuk. Új szomszédaik északon a keleti szláv törzsek voltak, akiket egy arab forrás szerint adóztattak, és rabszolgákat szedtek közülük. A rabszolgákat aztán Kercsben bizánci árukra cserélték. A régészeti adatok szerint azonban tartós, békés kapcsolatokat is kiépítettek velük, a magyar kézművesek munkái nagy népszerűségnek örvendtek a normann-szláv előkelők körében. Ezáltal őseink láthatóan bekapcsolódtak a nagy forgalmú Dnyeper-menti kereskedelmi útba.
Talán két emberöltőt töltöttek a magyarok Etelközben, s ezalatt ritkán volt nyugtuk ellenségeiktől. 894-ben a Balkánon lakó bolgárok csatát nyertek Bölcs Leo bizánci császár hadai ellen. A bolgár győzelem hírére a bizánciak a magyarokat bérelték fel, hogy legyenek segítségükre. Árpád fiának, Leventének a vezetésével útnak is indult a magyar sereg, amely győzelmet aratott Simeon bolgár cár felett és feldúlta országát. Ez a győzelem azonban nem kedvezett őseinknek. A besenyők áradata nyugati irányba eljutott a magyarok lakta Etelközig is. Növelte a veszélyt az a tény is, hogy a bolgárok időközben kibékültek a bizánciakkal, s most ők is megtámadták a magyarokat. A magyarok tudták, hogy két ellenséggel szembeszállni egyszerre lehetetlen. Ismerték azonban a Tisza-Duna vidékét. Többször is jártak errefelé, s alaposan körülnéztek.
Bibliai ételek és a gasztronómia üzenete
A Biblia, a világ legolvasottabb és legnagyobb hatású könyve, meglepően sokat foglalkozik a gasztronómiával. Bár részletes recepteket nem közöl, számos ételt, fűszert és étkezési szokást említ, amelyek nemcsak történelmi, hanem teológiai és kulturális szempontból is érdekesek.
A tiltott gyümölcs: Alma vagy füge?
A közfelfogás szerint az Édenkert tiltott gyümölcse az alma volt, azonban a Sixtus-kápolna Michelangelo-freskóján a bűnbeesésről szóló jelenetnél a kígyó fügefára tekeredik. Fráter Erzsébet könyvében olvasható, hogy bár a tiltott gyümölcs nem alma, ezen a néven egy rejtélyes gyümölcs hat helyen fordul elő a Bibliában. A bibliai fogalmak gyakran torzulnak a fordítások során. Az Ószövetség héber és arámi, az Újszövetség görög nyelven íródott, amit aztán latinra fordítottak. Ami gyümölcsként szerepelt a szövegben, azt „malusra” fordították, ami almát is jelent. Amikor a középkorban elkezdték ábrázolni ezeket a jeleneteket, a szép, nemesített kerek almát választották a tiltott gyümölcs jelképeként. Az üzenet szempontjából végül is mindegy, hogy csak egy általános gyümölcs vagy egy alma van a képen.
Manna: Az isteni gondviselés étele
A manna, a Biblia legtalányosabb étele, az ételcsodák között is kiemelkedő. Lepényt is készítettek belőle, hasonlított a koriandermagra és fehér volt. A tudomány keresi az ehhez hasonló érdekes kérdésekre a választ, így erről is vannak elméletek. Ezek mind abból indulnak ki, hogy a sivatagi népek sok náluk honos növény részét felhasználták. Létezik zuzmóelmélet, de van olyan elképzelés is, ami a gombákra, egyfajta szarvasgombákra épít, amelyek félig a földben vannak, és liszt is készíthető belőlük. A harmadik és legnépszerűbb magyarázat egy bokorhoz kötődik, a tamariska fajhoz. Ezt ugyanis, ha egy rovar megszúrja, akkor édeskés izzadmányt választ ki, és ez a beszáradó mézga lehetett a manna.
A Szentírás azonban további érdekességeket ír a mannáról: csak hajnalban lehetett gyűjteni, és csak annyit, amennyi arra a napra elfogyott, mert ha valaki többet gyűjtött, az megkukacosodott. De ha pénteken szedtek kétszer annyit, hogy a pihenőnapon ne kelljen dolgozniuk, akkor az ehető maradt. Később betették a szövetség ládájába is, és ott sem kukacosodott meg. Csak addig volt, amíg szükség volt rá, amikor már bejöttek a Szentföldre, ott már nem találtak mannát. A legérdekesebb és legrejtélyesebb ezzel kapcsolatosan a manna neve, mely azt jelenti: „mi ez?”. Maga Mózes is csodálkozott, soha nem látott ilyet azelőtt, ami azért érdekes, mert ő pásztorként negyven évig ezen a vidéken legeltette az apósa állatait, így annyira ismerte ezt a területet, mint a tenyerét. Ezen tényezőket figyelembe véve, a manna nem más, mint az Úr gondviselése, és erre Jézus is visszautal.
Az utolsó vacsora: Egy pészah széderest
Az emberek többségének az utolsó vacsora említésekor a híres Leonardo Da Vinci-festmény jut eszébe, ami, lássuk be, nem a leghitelesebb forrás. Jézus utolsó vacsorája a bibliamagyarázók többsége szerint a pészahot ünneplő zsidó széderest volt. A széder egyébként rendet jelent, ugyanis az étkezésnek van egy sajátos forgatókönyve, amiről tudjuk, hogy már Jézus korában is létezett. Pontosan meghatározták, hogy mi lehetett az asztalon, mik voltak azok a szimbolikus ételek, amiket fogyasztottak, hogy négy pohár bort ittak, és ezen az estén minden arról szólt, hogy a zsidóság minden évben hálát ad az Istennek, aki az Egyiptomból való szabadulást nekik előkészítette, véghez vitte, és kivezette őket a rabságból. Ez a hálaadó est lehetett az alapja Jézus és a tanítványok ünnepi vacsorájának.
A Da Vinci-képpel ellentétben a bibliai időkben a Szentföldön és a Közel-Keleten nem asztalnál ültek az emberek, hanem a földön. Erre egyébként van egy nagyon logikus bibliai jelenet is: a bűnös nő, vagy betániai Mária, amikor Jézus a farizeusokkal étkezett, odament és bekente Jézus lábát illatos nárdusolajjal és a hajával megtörölte. Ha Jézus egy asztalnál ül, akkor hogyan tudná Mária megkenni Jézus lábát?
A festők közül többen is ügyeltek arra, hogy az asztalra bárányhúst és lepénykenyeret tegyenek, semmiképpen nem kelesztettet, ugyanis a zsidók minden kovászt eltávolítanak a házból az ünnep közeledtével. A hús és a keletlen kenyér mellett pedig keserű füvek kerültek az asztalra, ami botanikailag sok minden lehetett. Ma a zsidók salátát vagy tormát használnak. Lennie kellett még az asztalon édes ízű mártogatósnak is, ezért mondja Jézus azt, hogy „aki ezt a falatot velem belemártja a tálba, az árul el”.
Érdekességek a bibliai gasztronómiából
A Biblia időnként a fentieknél jóval furcsább, bizarrabb, egyúttal izgalmasabb gasztronómiai kalandokat is kínál. Ezékiel próféta például jóízűen elfogyaszt egy - vélhetően papiruszból készült - irattekercset, amely mindkét oldalán tele van írva „siratóénekkel, sóhajjal és jajszóval”, és amely különös módon olyan édes, mint a méz. Ráadásul az iratot maga Isten rakja az agg próféta szájába a babiloni fogság idején.
Keresztelő Szent János a pusztában tanyát verve aszketikus diétát követett, szinte csak sáskán és vadvízmézen élt, mikor a Jordánban keresztelte szorgosan elébe járulókat. Fontos megjegyezni, hogy a sáska kóser étel, sőt az egyetlen kóser rovarfajta, és máig fogyasztják bizonyos zsidó közösségekben.
Ezékiel negyedik fejezetében olvashatjuk, hogy „ételedet árpa-lepény formájában egyed, és emberi ganéj tőzegénél süssed azt szemök láttára”, szóval igen, egyértelműen emberi ürüléken megsütött - és így nyilvánvalóan tisztátalan - lepényről van szó. Tudniillik keleten szokás volt az állatok tökéletesen kiszárított trágyáját tüzelőanyagként használni, és az ebből visszamaradó hamuban különféle ételeket sütögetni. Ez alapvetően egy praktikus és környezetbarát megoldás.
Illés próféta, miután felkoncoltatott több száz Baál-papot, egy teljes napig menekült a pusztában, majd kimerülten lerogyott egy fenyőfa alá, és várta a halált. Álmában egy angyal látogatta meg, aki „szén között sült pogácsával és egy pohár vízzel” kínálta (kétszer is): ettől olyan lendületet kapott, hogy aztán negyven éjen és napon át menetelt megállás nélkül.
Mózes ötödik könyvében, vagyis a Deuteronomiumban olvashatjuk a gyermekhús fogyasztásának említését, ami „a megszállás és szorongattatás alatt, a melylyel megszorongat téged a te ellenséged” történhet.
Mózes, amikor a pusztában vándorlás során az úr hívására felment a Sínai-hegyre, majd negyven nap és negyven éjjel után megkapta két kőtáblára vésve a Tízparancsolatot, és visszatért a táborba, megdöbbenve tapasztalta, hogy a zsidók közben unalmukban egy aranyborjút építtettek maguknak, és azt imádják. A próféta ekkor dühében összetörte a kőtáblákat, majd tűzben megégette és porrá zúzta az istentelen bálványt, a maradékot pedig vízben elkeverve megitatta Izrael fiaival. Bár étkezési aranyat ma is lehet kapni, és már az ókori egyiptomiak is fogyasztottak ilyesmit évezredekkel ezelőtt, részben rituális céllal, részben meg azért, hogy gazdagságukat fitogtassák, azért ez a nemesfém soha nem számított hétköznapi ételnek.
Milyen volt egy dicsőséges középkori lakomán vacsorázni
A káposzta: Egy alábecsült szuperétel
A földkerekség egyik legelismertebb zöldsége, a káposzta, gyakran mellőzött és alábecsült, pedig számos gyógyhatása van: nyersen és fermentálva is. Külsőleg is használható. Az ókori görögök különösen jól értettek a nemesítéshez, ezért nekik köszönhető a jelenlegi fajták őseinek kifejlesztése. A mai fejes káposzta a 8-9. században, a vörös viszont csak a 12. században alakult ki.
Egészségügyi előnyök és tápanyagok
A káposzta számos fontos tápanyagot tartalmaz. Részt vesz a DNS szerkezetének védelmében. Serkenti a méregtelenítést, harcol a rovarirtók és más mérgező anyagok karcinogén hatása ellen. Elfogyasztás után néhány perccel a szulforafán belép a vérkeringésbe és aktiválja a védekezőrendszert. Szemvédő lutein és zeaxantin tartalma támogatja az egészséges látás megőrzését, megelőzik vagy csökkentik a sárgafolt sorvadását. Elősegíti a gyomor és a bélnyálkahártya regenerálódását, nélkülözhetetlen a gyomor- és nyombélfekély kivédéséhez. Kifejezetten gazdag ásványi anyagokban (kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas, cink, króm, mangán, szelén, réz). Rostjai kedvezően hatnak a táplálék transzportjára a bélrendszerben, és támogatják az erőfeszítéseket a testtömeg csökkentésében is.
Az antociánok, amelyek a vörös káposztában is előforduló fitonutriensek, azon túl, hogy színesebbé teszik a világot, elképesztő hatásspektrummal is rendelkeznek. Antibakteriális hatásuk a Gram-negatív baktériumokkal szemben érvényesül.
Fermentált káposzta: A probiotikumok forrása
Ha már az egyik legegészségesebb zöldségről van szó, megérdemli, hogy a legjobb formájában fogyasszuk. A savanyított káposztában lévő baktérium kultúra támogatja a szervezet védelmét, elnyomja a Helicobacter pylorit, jótékonyan hat a koleszterinszintre, gyulladáscsökkentő. Ha van rá lehetőségünk, a készítőtől vegyük frissen, mert a csomagolt és pasztőrözéssel tartósított már nem az igazi. A fermentált káposzta leve is fogyasztható, finom és nagyon egészséges.
Savanyított káposzta receptje
Az elkészítése viszonylag egyszerű: alaposan tisztítsuk meg a zöldségeket és az üveg(ek)et. Szeleteljük vagy gyaluljuk le a fejes káposztát, és lazán tegyük bele az üvegbe. Szórjunk bele 1-1 csipet fekete borsot, koriander magot és édesköményt. Ha szükségesnek látjuk, pótoljuk sóoldattal a fogyást, hogy a lé ismét befedje a darabokat. Körülbelül 1 hét múlva már fogyasztható, de lehet hosszabb ideig is fermentálni. Amint késznek nyilvánítjuk, tegyük hűtőszekrénybe, vagy a hűvös kamrába.
