A gasztronómia világában gyakran találkozunk olyan alapanyagokkal, amelyek bátorságot és némi szakértelmet igényelnek. A bika feldolgozása során nem csupán a népszerűbb húsrészekre érdemes gondolnunk, hanem azokra a karakteres, ízgazdag részekre is, mint a bikafarok vagy a bikaheréje, amelyek elkészítése valódi ünnep a konyhában.
A bikafarok nemes egyszerűsége
Az elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek” gúnyos pillantásától és egymásra nevetésétől: érdeklődjünk szívósan az állat neme, kora, fajtája iránt!
Olívaolajon megpirítjuk az ízekre vágott marhafarok vastagabb részét, majd brandyvel flambírozzuk. (A vékonyabb részéből alaplevet készítenek.) Egy másik edényben meglehetősen sok hagymát és fokhagymát dinsztelünk, ebbe tesszük a húst, majd felöntjük sherryvel és húslevessel. Ízesítsük kakukkfűvel vagy vadmajorannával, kis darab fahéjrúddal, némi szerecsendióval és egy-két szegfűszeggel. Akár négy-öt-hat órán át is főzhetjük nagyon kis lángon.
A spanyolok az utolsó félórában gyakran zöldségeket is adnak hozzá, erősen besűrűsödött szósszal tálalják, meghintik pirított fenyőmaggal. Előfordul, hogy vegyes zöldség helyett faszénen vagy olajban sült hámozott paprikával, aranyszínűre sült krumplikockákkal eszik, s néha a mór örökséget követve aszalt szilvát is főznek bele.
A bikahere mint ínyenc alapanyag
Aki jól olvassa, annak itt van. Aki máshogy, annak tudtára adom, hogy heréből is lehet fincsi pörköltet készíteni. Aki hozzájut eme nemes húsrészhez, annak pedig lehet tökölni. „Régen a hentesek fogyasztották előszeretettel a bikaherét, napjainkban pedig igazi ínyencségnek számít. Ha nincs is mindennap a hentesüzletek polcán, azért van lehetőség beszerezni a különleges alapanyagot” - mondta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje.
Az alapanyag fagyasztani nem is lehet, hiszen olvasztáskor szétmállna. A séf rámutatott, a bikahere gondos tisztítást igényel, mielőtt felhasználnánk. Első lépésként el kell távolítani róla a hártyákat és jól át kell mosni, aminek köszönhetően az esetleges kellemetlen szag is megszűnik. Érdemes citromlével is meglocsolni, ami tovább tisztítja és némileg ki is fehéríti a húst.
Bikatökepörkölt zsályával és puliszkával
A bikaheréket ½ órára hideg vízben kiáztatjuk. Ezután a külső, erősebb, fehér „hártyát” lefejtjük, majd a heréket felkockázzuk, de ne legyenek túl kis kockák. Maga a tisztítás technikája úgy néz ki, hogy egy éles és hegyes késsel a külső részt finoman bevágjuk, felhasítjuk és az ujjainkkal ügyesen kifejtjük a „húst”; akadhat rész, ahol jobban megtapad, ott pedig finoman késsel vágjunk alá.
Hozzávalók:
- 4 db bikahere (minimum 1,5 kg)
- 2 fej vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 db paprika
- 1 db paradicsom
- fűszerpaprika, őrölt kömény, zsálya, bors, só, sertészsír
A vöröshagymát felaprítjuk, üvegesre sütjük, hozzáadjuk az idő közben kis kockákra aprított paprikát és paradicsomot, néhány percig pirítjuk még, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük fűszerpaprikával, köménnyel, 3 gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük és vízzel felöntögetve jó sűrűre főzzük. Amikor az alapunk megvan, beletesszük a „hús”kockákat és 20-25 perc alatt megfőzzük, az utolsó 5 percnél aprított zsályával és +1 gerezd zúzott fokhagymával ízesítjük. A puliszkához egy liter vizet a legkisebb lángon feltesszük melegedni, majd beleszórjuk a kukoricalisztet.
Rántott bikahere és a fűszerezés fontossága
„Tudom, sokan nem szívesen kóstolnák meg ezt az ínyencséget, de higgyék el, hogy nagyon finom, ha megfelelően van elkészítve. Nem feltétlenül kell mindig belegondolni, hogy mit fogyasztunk. A herét egyébként ki lehet rántani, vagy csak egyszerűen tojásba mártva, de jó bő olajban hagymával is ki lehet sütni” - ajánlotta Karácsony József.
Lényeges, hogy jó bőven fűszerezzük meg az ételt. Mivel ő úgy döntött, hogy rántva süti ki a bikaherét, először vékony szeletekre vágta. Ezután a fűszerezés következett, vagyis jó bőven megszórta sóval, borssal, őrölt köménnyel és pirospaprikával. Nem kell spórolni az említett fűszerekkel, hiszen csak úgy tudjuk elérni a megfelelő ízhatást.
Hogyan hozzunk létre fűszerkertet otthon, kis helyen?🌿 Élménykertész tippek
A tojást tejföllel dúsítjuk, majd a lisztezett és tojásba mártott szeleteket prézliben forgatjuk meg. A köretet friss salátából, paprikából, koktélparadicsomból és fetasajtból állíthatjuk össze, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolva.
Alternatívák a konyhában: Töltött levelek
A bikaherén és a bikafarkon túl más kreatív receptek is léteznek, amelyek hasonló precizitást igényelnek. Odatesszük a zsíron a hagymát pirulni, majd hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, a paprikát. Mikor megfonnyadnak, hozzáadjuk a darált húst, és egy kicsit átpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, szórunk bele pirospaprikát. Levesszük a tűzről, és hozzákeverjük a rizst.
A tormalevélnek levágjuk a szárát, majd leforrázzuk ecetes-sós vízzel. Egy levélbe kb. egy evőkanálnyit teszünk a húsos-rizses masszából, majd feltekerjük. Egy nagy lábosba tesszük őket, szorosan egymás mellé, majd felöntjük vízzel, úgy hogy ellepje. Előmelegített sütőben 160 fokon főzni kezdjük. Mikor felforrt a víz, hozzáöntünk a tőtikékhez egy kis paradicsomlevet vagy paradicsompürét. A tőtike eredetileg növényi levélfélébe töltött tölteléket jelent.