Bíró Lajos és a Vöröslencse: A Gasztronómia és a Természettudomány Két Arca

Bíró Lajos neve két különböző kontextusban is kiemelkedő jelentőséggel bír a magyar történelemben és kultúrában: egyrészt a gasztronómia világában, mint az egyik legismertebb magyar séf, másrészt a természettudományok terén, mint rendkívül sokoldalú rovarász és felfedező. Ez a cikk két Lajos történetét mutatja be, akik mindketten valamilyen formában nyomot hagytak a világban.

A Gasztronómia Mestere: Bíró Lajos és Fia, Dániel

Bíró Lajos, a paprikás krumpli szerelmese, aki élete során autodidakta módon tanulta a szakmát, és mindig egy lépéssel a gasztronómia előtt járt, generációk számára vált ikonikus alakká. Saját elmondása szerint nem az a lényeg, hogy jobb legyen másoknál, hanem az, hogy ő legyen a legjobb. Ez a filozófia jellemezte egész karrierjét, és ez tette lehetővé számára, hogy olyan alapanyagokkal dolgozzon, mint például az Amerikai Nagykövetségen, amelyekkel keveseknek adatott meg.

Egy Apai Örökség: A Gasztronómia iránti Szenvedély

Bíró Lajos gasztronómia iránti szenvedélye fia, Bíró Dániel életében is meghatározó szerepet játszott. Dániel gyerekkorától kezdve az ország legjobb séfjei között élt a mindennapjaiban, legendás Rosenstein Tibortól Széll Tamásig mindenkit ismert, amit mind apjának köszönhetett. Lajos, aki soha nem tanította főzni fiát, nem akart belőle egy második Bíró Lajost nevelni. Abban azonban nagyobb példát mutatott neki, hogyan kell a nőkkel bánni. Azonban amint Dániel elhatározta, hogy gasztronómiával szeretne foglalkozni, igyekezett segíteni neki, még ha Dániel nem is mindig engedte.

Dániel élete egy sportsérülés következtében drámai fordulatot vett. Négyévesen kezdett kungfuzni, aminek köszönhetően bejárta a fél világot, majd tizenkilenc éves korában, a válogatottal Kínában járva, véget ért a sportkarrierje egy brutális kiütés miatt. Fél évig tilos volt edzenie, egy évig pedig versenyekre sem járhatott. Ezalatt az idő alatt kezdett el azon gondolkodni, hogy a séfszakmát választja, amivel addig nem különösebben foglalkozott. Soha nem volt rajta családi nyomás sem, hogy édesapja nyomdokaiba lépjen. Mindig is jobban szeretett enni, mint főzni. Ráadásul tudta, hogy minden támogatást megkap tőle. Ezzel együtt fontos volt számára, hogy olyan helyen tanuljon, ahol senki nem tudja, ki az a Bíró Lajos.

Kihívások a Külföldi Konyhákban

Dániel számára külföldön hátránya származott abból, hogy ő Bíró Lajos fia. Amikor kiutazott Svájcba, hogy megkezdje tanulmányait a Culinary Arts képzésen, negyedóra alatt rá kellett jönnie, hogy alig tud valamit. Az első étteremben, ahol dolgozott, a zürichi Bianchi étteremben, sok megaláztatást volt kénytelen elszenvedni. Előfordult, hogy egy felettese megragadta a nyakánál fogva, és beledobta a szemeteskukába. Egy másik esetben arra akarták kényszeríteni, hogy felnyalja a padlót. Dániel tudta, hogy nem barátkozni megy külföldre, hanem heti hat nap tizennyolc órát dolgozni, hogy minél több tudást szívjon magába, másrészt minél hamarabb felküzdeni magát a ranglétrán, hogy kevesebb atrocitásnak legyen kitéve. Sportmúltja miatt edzett volt, ráadásul személyiségéből fakadóan kitartó is. Soha senki nem volt képes megtörni, ez csak apjának és kungfu mesterének sikerülne.

Nyolc-kilenc hónap alatt sikerült eljutnia oda, hogy ideiglenes pályafőnökként rá bízták az esti szervizt. Az utolsó este végén sírta el magát, ekkor kapott a séftől egy üveg pezsgőt és egy doboz szivart. A többiek pedig egy kétszáz literes kuka tartalmát borították rá, majd megölelték és gratuláltak. Tudta, hogy ezek után náluk mindig otthon lesz. Bécsben Konstantin Filippou két Michelin-csillagos éttermében dolgozott, ami élete legnagyobb megpróbáltatása volt. Azt, hogy egy konyhát lehet nyugodt, családias légkörben, kiabálás és atrocitások nélkül is irányítani, a pesti Borkonyhában tanulta meg, ahol két hónapig a séf, Puskás Csaba mellett dolgozott.

Családi Emlékek és Gasztronómiai Inspirációk

A séfek előszeretettel használják fel gyermekkori emlékeiket az alkotási folyamat során. Bíró Lajosnak meghatározó ízélménye édesanyja csirkeaprólékkal készülő zöldborsólevese, töltött káposztája, valamint keresztanyja kacsasültje is. Lassan harminc éve nem él az édesanyja, és az azóta eltelt évtizedek alatt sokszor elszégyellte magát, amiért előbb jutott eszébe egy-egy fogása, mint az, hogy ő maga mennyire hiányzik. A Múzeum Kávéházban dolgozott egy séf, Nemesné Barbara, aki szinte tökéletesen képes volt elkészíteni azokat az ételeket, amelyeket anyja. Már a helyiségben terjengő illatokból meg tudta állapítani, hogy személyesen ő főz-e vagy valaki más.

Dániel nagyszülei előbb meghaltak, minthogy elmélyedhetett volna a konyhaművészetükben, de érdekes módon dédije túrógombócára a mai napig emlékszik. Apjával nagyrészt éttermekben ettek, így az első gasztronómiai emlékei olyan helyekhez köthetőek, mint például a Dohány utcai Fausto’s Ristorante vagy a különböző török éttermekben a kebab vagy a sült bárány íze. Sokat jártak Thaiföldre is, ahol Dániel szívesen élne élete végéig, mivel a thai gasztronómiában minden megvan, ami őt izgat: savak, erő, íz, frissesség és lazaság. Otthon a házi készítésű kolbászok, hurkák és abált szalonnák tettek rá nagy benyomást, amelyeket apja készített egy-egy disznóvágás után. Kedvenc fogása tőle a csülkös körömpörkölt, amiért ölni tudna.

Maximalizmus és a Gasztronómia Jövője

Bíró Lajos és Dániel is maximalisták, saját maguknak szeretnének megfelelni. Lajos szerint a gasztronómia a kultúra elválaszthatatlan része, és nem a recepteket, a technológiát kell átadnia fiának, hanem azt, amiért szép és jó ez a szakma. Az élete legnagyobb részében azzal foglalkozott, amit a legjobban szeretett. Olyannyira, hogy volt olyan időszak, amikor a fontossági sorrend úgy nézett ki, hogy első a szakma, utána következett a hobbija, a motorozás, és csak ezeket követte a család. Ezt Dániel születése után némileg átértékelte, de még így is rendkívül fontos számára a gasztronómia. Azt is elmondta, hogy „nem igazán tudunk még egy olyan szakmát mondani, ahol annyi izgalomban és kalandban lehet részünk, mint a konyhaművészet.”

Dániel szerint a Michelin-csillag kiérdemlése valami olyat jelent, amit más nem tett le az asztalra. Fontos, hogy az étteremnek legyen tematikája, jó szervizzel dolgozzon, az ételek mögött jó, ha van valamilyen történet, ha jók az ételpárosítások, de nem elhanyagolható az egység marketing-tevékenysége sem. Ezeknek a kívánalmaknak Magyarországon csak a fine dining éttermek felelnek meg. A magyar gasztronómia Dániel szerint nem elég kifinomult, sokak számára még mindig az a legfontosabb, hogy olcsón és nagy mennyiséget ehessenek. Mennyivel jobb lenne, ha valamivel drágábban, de jobb minőséget fogyasztanánk. Saját ízvilágát leginkább a bátorság jellemzi: erőteljes és mély ízekkel, savakkal dolgozik.

A Lecsó és a Főzelék Titkai

Bíró Lajos szerint az lecsó, mint ahogy más ételek esetében is, rendkívül változatos. Még abban sem biztos, hogy a hazai lecsófőzők meg tudnának egyezni, mik a jó lecsó elengedhetetlen alapanyagai. A felvetésre, hogy az utóbbi időben bátrabban kísérleteznek a magyarok más népek lecsóra hasonlító fogásaival - mint a shakshuka vagy a ratatouille - szintén nem lehet csípőből rávágni a választ.

Bíró Lajosnál alapvetés, hogy a füstölt íznek meg kell jelennie benne. Először tehát jöhet a hosszában négyfelé, középen kettévágott - vagyis aránylag nagy darabokban hagyott paprika. Azért ez az első, mert ez fő meg a leglassabban. A paprikára mehetnek a fűszerek (só, bors, fokhagyma, fűszerpaprika, ki mit szeret). Bíró fedő alatt főzi a lecsót az első 10-15 percben, keverés nélkül. Csak azt követően kerül le a fedő és keveri össze a hozzávalókat, ilyenkor jöhet az utánfűszerezés is, hogyha indokolt. Innen már csak egyet kell forrjon, és készen is van, az eredmény pedig olyan lecsó, amelyben minden hozzávaló megőrizte a saját jellegzetességeit, nem főtt szét.

A főzelék a magyar konyha szerves része, és Bíró Lajos szerint a spenót poféznivel sehol a világon nem kapható, de paradicsomos káposzta sem. A kapros tökfőzelék pedig mármár hungarikumnak számít. A főzelékek ősei már Misztótfalusi Szakácsmesterség könyvecskéjében is szerepelnek, 1695-ben, csakhogy ott és akkor még nem főzeléknek hívják őket. A Vajas étkek című fejezetben - a bélesek és a kásák között - találjuk meg a „laboda-paréj” és a „tök téjjel” receptjét. Bornemissza Anna fejedelem asszony 1680-ban írt szakácskönyvében A mindenféle étkek szaporításárúl szóló fejezetben csak borsóból 16-féle receptet találunk. Százharminc évvel később Czifray István már külön fejezetet szentel a főzeléknek. Igaz, ezt az első kiadásban vegyített főzeléknek kereszteli. Az is igaz, hogy a régi magyar ember szerint a főzelék akkor egészséges, ha a disznó beledöglött, azaz orjával, füstölt oldalassal főtt. Ha hosszú lére eresztették, akkor levesnek mondták, ha rövidre fogták, akkor vastagételnek. A főzelék szó nyelvújítás kori lelemény, éppúgy, mint az ázalék, zúzalék. A főzelék feltéttel csak a XIX. században vált elterjedtté. A csirizes főzeléket a sógorok, amilyen gyorsan csak tudták, elfelejtették, olyannyira, hogy megnevezésük, szavuk sincs a főzelékre.

Bíró Lajos a rántásos kelkáposzta-főzelék elkészítésénél az arányokra hívja fel a figyelmet: egy liter folyadékra mindössze egy csapott evőkanál liszttel számol. Ha túl hígnak találjuk a végeredményt, visszatesszük a tűzre, és még egy kicsit „rákötünk”, míg a főzelék el nem éri a kívánt sűrűséget. A leturmixolt alapot vajon párolt hagyma, tök, pici sav (ecet vagy citrom), só, cukor és tejföl adja. Ez az alap hidegen, akár salátadresszing gyanánt is adható. Amikor aztán a vendég tökfőzeléket rendel, a friss, gyalult tökből egy merőkanálnyit sós vízzel leforráznak, serpenyőbe szednek, majd beleteszik az előre elkészített mártásba, egyet rottyantanak rajta, és kapros olajjal díszítve tálalják. Így a főzelékben a zöldség roppanós és jó ízű marad. Felvetődhet a kérdés, hogy mitől sűrűsödik be a saját anyagával sűrített, pürésített főzelék, ha egyszer nem adunk hozzá semmit? Ilyenkor a turmixolással tulajdonképpen emulziót képzünk, amikor is a rostok sűrítik be a főzeléket. Megmutatta, hogy akár gyökérpürével is sűríthetünk főzeléket, ilyenkor új, friss ízeket csempészünk az ételbe. A gyökérzöldséget pici alaplével puhára pároljuk, majd összeturmixoljuk - kellemes, friss ízt kölcsönöz például a zöldborsónak.

Receptajánló: Főzelékek Bíró Lajos Módra

Tökfőzelék krém (salátadresszingként is kiváló)

Elkészítése: Az étolajon megpároljuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a tököt, sózzuk. Krémesre turmixoljuk, amint megpuhult, és sós, cukros citromlével vagy ecettel ízesítjük. Hozzáadjuk a vajat, a tejfölt, és a végén beletesszük a gyalult tököt, illetve a frissen vágott kaprot. Ha hideg salátaként szeretnénk adni, akkor a gyalult tököt sózzuk, cukrozzuk, pici olívaolajjal összekeverjük. Ehhez adjuk külön a tökfőzelékkrémet hidegen, joghurttal elkeverve.

Kelkáposzta-főzelék

Elkészítése: A burgonya kivételével felrakjuk főni a hozzávalókat, forrás után 5 perccel hozzáadjuk a burgonyát. Amikor a burgonya puha, leszűrjük, az egészet egy tepsibe rakjuk, a levet pedig berántjuk. A rántáshoz literenként 1 evőkanál zsíron 1 evőkanál lisztet barnára pirítunk. Ahogy szoktuk, a pirított, meleg rántáshoz hideg vizet használunk, s így rántjuk be a levet. 30-40 percig lassan forraljuk.

Zöldborsófőzelék petrezselyemgyökér-krémmel

Elkészítése: A petrezselyemgyökeret vékony karikákra vágjuk, vajon gyengén megpirítjuk, felengedjük annyi tejszínnel, hogy ellepje, sóval ízesítjük, fedő alatt puhára pároljuk. Ha megpuhult, vajat adunk hozzá és krémesre turmixoljuk. A zsenge zöldborsót a hidegen sajtolt tökmagolajon és vajon vékonyra karikázott újhagymával átmelegítjük, sóval, cukorral ízesítjük, meleg zöldségalaplével felengedjük, majd a borsót puhára főzzük. Ha a borsó megpuhult, a negyedrészét kivesszük, vajjal krémesre turmixoljuk, majd a petrezselyemkrémmel együtt visszatesszük az egészben maradt zöldborsóhoz.

Bíró Lajos, a ZOOLÓGUS és Felfedező

Bíró Lajos (Tasnád, 1856 - Budapest, 1931) rendkívül sokoldalú ember volt, akinek neve a zoológia, azon belül is a rovartan területén kiemelkedő. Rovarászként indult az akkor még szinte ismeretlen Német-Új-Guineába (ma Pápua Új-Guinea északkeleti része), ahol 1896 és 1902 között végzett zoológiai gyűjtéseket és megfigyeléseket. A Magyar Természettudományi Múzeum mintegy 200 000, általa gyűjtött állatpéldányt őriz, amelyből 2400 darab, addig még ismeretlen fajt írtak le. Ez a hatalmas gyűjtés méltán tette őt a tudományos világ elismert alakjává.

Új-Guineai Kalandok és Családi Élet

Bíró Lajos Magyarországon sosem nősült meg, viszont Új-Guineában három felesége is volt. Amikor új területre költözött, a feleségét nem vihette magával a helyi szokások miatt, ezzel magyarázható a három „válás”. Első feleségét Szaghánnak hívták, a második Marapua, míg harmadik felesége Mászisz volt. Házassági kísérleteiről így ír feljegyzéseiben: „Természetvizsgáló volnék, vagy mi, tehát velejár, hogy a természetben a legkülönfélébb kísérleteket végezzem.”

Bíró többször is képviselte a Bilibili-szigetekiek érdekeit, ezért meghívták, hogy költözzön hozzájuk. Ő viszont szerette volna elhárítani a meghívást, furfangosan lehetetlent kért tőlük: helyi feleséget szeretett volna magának. „Leányok. Bíró az elsők között volt, aki Pápua Új-Guineában kutatta a rovarfaunát.

Tudományos Eredmények és Felfedezések

A Budapestre küldött anyagai között volt egy hím és egy nőstény nagyméretű Ornithoptera goliath is, egy lenyűgöző pillangófaj. Ennek a fajnak az életmódját a Magyarországról elszármazott Szent-Ivány József kutatta. A színpompás, fémfényű futóbogarat, a Catascopus nembe tartozó fajt is Bíró Lajos gyűjtötte 1897-ben, Pápua Új-Guineában. A Catascopus nemnek jelenleg 90 faja ismert, melyek kivétel nélkül élénk színű fajok, és a trópusi területek lakói. Ennek a címerespoloskának három példánya is Bíró gyűjteményében volt. Az állat tűjére tűzve egy noteszlapon az állat színezete áll, melyet Bíró Lajos, mint terepi megfigyelést rögzített. A példány több fajtársával együtt közel száz évig pihent múzeumi dobozában, mielőtt a holland kutató A. J. de Boer kézbe vette volna. Több tudományra új faj példányait választotta szét, köztük a Baeturia biroi viseli a gyűjtő nevét, ez lett a szorgos terepi munka jutalma.

Végül pedig ez Bíró Lajos fényképezőgépe, amellyel megörökítette az utókor számára kalandos expedícióit. Bíró Lajos 6 évet töltött ezen az egzotikus vidéken, de megfordult Jáván, Szingapúrban és Ausztráliában is, hogy a szakirodalomban elmélyüljön és készleteit feltöltse. Hazaútja során megállt Ceylon-szigetén, Indiában, Ománban és Egyiptomban is, majd 1902. augusztus 27-én megérkezett Budapestre, ahol hatalmas tömeg fogadta a tudóst. Fraknói Vilmos püspök, a Magyar Tudományos Akadémia korábbi főtitkára fogadást szervezett számára, ahol kinevezték a Magyar Nemzeti Múzeum Állattárának tiszteletbeli őrévé.

Lencsés Lajos: A Zenei Oboa Művész

Az Lencsés Lajos oboaművész története párhuzamot mutat azzal a gondolattal, hogy a magyar tehetségek nemzetközi színtéren is kiemelkedőek lehetnek, még ha itthon kevésbé ismertek is. Lencsés Lajos egyike azoknak a kivételes tehetségű magyar zenészeknek, akiket az itthoni közönség kevéssé ismer, miközben nemzetközi szinten a legnagyobbak között tartják számon. A Liszt Ferenc Zeneakadémia elvégzése után a párizsi Conservatoire-ban is diplomát szerzett, majd 1968-ban elnyerte a Genfi Nemzetközi Oboaverseny első díját. 1971-től a Stuttgarti Rádiózenekar szóló oboistája, emellett több mint 50 lemez és számtalan koncert szólistája volt. Rendszeresen tart mesterkurzusokat Európa zenei központjaiban, Amerikában és Japánban. A Magyar Köztársaság Lovagkeresztjével kitüntetett mester ünnepli 70. születésnapját.

Műsor:

• Haydn: D-dúr oboakvintett
• Druscheczky: g-moll oboakvartett
• Mozart: F-dúr oboakvartett K370
• Lickl: C-dúr oboakvartett

Közreműködik: Fodor Kamaraegyüttes.

tags: #biro #lajos #voroslencse