A birsalma, ez a „nagymamák kertjének” tipikus gyümölcse, ősszel éri el csúcsát, október és november hónapokban bőségesen kapható a piacokon. Bár sokakat elbizonytalanít különleges formája és fanyar íze, megfelelő feldolgozással és ízesítéssel igazi kulináris csodává válhat. Ez a cikk a birsalma befőtt elkészítésének minden fortélyát bemutatja, a gyümölcs jellemzőitől a fűszerezésig, sőt, még néhány extra tippet is ad a tartósításhoz és tároláshoz.
A Birsalma: Történelem és Jellemzők
A birsalma vagy birskörte a rózsafafélék családjába tartozik, és eredendően a Kaukázus területéről származik. Ma már a világ számos országában termesztik; Magyarországon 10-15 fajtája is közismert. A "birs" kifejezés vastaghéjú, almaszerű gyümölcsöt jelent. Megjelenését tekintve sárgás-zöldes, almához és körtéhez hasonló termése van, nyersen fanyar és tömör gyümölcshússal rendelkezik, héja vastag és pihés réteg takarja. Májusban hozza gyönyörű virágait, termései pedig október végén, késő ősszel érnek be. Fontos tudni, hogy a birs fagyérzékeny, -2°C-on megfagyhat, ezért november közepéig mindenképpen be kell fejezni a szezonját.
A birsalma nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is. Gazdag C-vitaminban és ásványi anyagokban, például P-vitaminban. Évszázadokon keresztül alkalmazták a népi gyógyászatban gyomor- és bélműködést serkentő, bélbántalmak, gyulladások ellen hatásos szerként, amely a székrekedéses panaszokat is orvosolja. Régen a reuma ellenszerének tartották, és magas P-vitamin tartalma miatt a vérzékenységet is orvosolták vele.
Birsalma a Kertben: Gondozás és Betakarítás
A birsalmafa vagy birskörtefa aránylag kevés gondozást igényel. A csemetét napfényes, szélvédett helyre érdemes ültetni, és a tápanyagban gazdag, de nem túl kötött talajt kedveli. A koronaalakítás során, az almafa és körtefa metszéséhez hasonlóan, ügyelni kell arra, hogy a korona belsejét is elegendő fény érje. Könnyű szaporítani (oltás, dugványozás), és érdemes kártevők és betegségek ellen lemosó permetezéssel védekezni. Sajnos a birs eléggé fogékony a betegségekre és a kukacosodásra, ami különösen a betakarításkor igényel figyelmet.
A birseket a fa fajtájától függően zöldes vagy aranysárga színben szedjük le. Az éretlen birsalma kifejezetten molyhos, héját őszibarackhoz hasonló pihés anyag borítja, ám ahogy a birs érni kezd, a molyhosság fokozatosan lekopik róla. Szeptember végétől november közepéig tart a birsalmaszezon. Fontos, hogy a terméseket a fagyok beállta előtt szedjük le.
Beszerzés és Minőség: A Megtérülő Befektetés
Amikor birsalmát vásárolunk, érdemes odafigyelni a minőségre. A piacokon az árak változóak, de tapasztalatok szerint a drágább, jobb minőségű gyümölcs hosszú távon megtérülő befektetés. Ha kétféle birs közül választhatunk, és az egyik ránézésre is szimpatikusabb, általában érdemes azt választani. A felhasználók tapasztalata alapján, míg az olcsóbb birs akár 30%-át is ki kell vágni rossz részek miatt, a drágábbból gyakorlatilag csak a magházat kell eltávolítani, és gyönyörű befőtt készíthető belőle. Legyünk szigorúak a megbarnult, megrothadt részekkel is, hiszen ezek jelenlététől az egész befőtt megromolhat. A birsalma elállós gyümölcs, de célszerű a lehető legjobb állapotában, 80-90%-os érettségi szinten feldolgozni (a birs héja legyen szép élénk sárga, ha zöld, várjunk vele 1-2 hetet). Amennyiben a gyümölcs megbarnult, kemény helyett puha, nyomásérzékeny a héja, megvágva kásás, úgy sajnos ki kell dobni.
A Birsalma Előkészítése a Befőzéshez
A birsalma megtisztítása nem ördöngösség, egyedül talán a gyümölcsöt borító pihés réteg és a gyümölcshús makacs keménysége okozhat nehézséget. A pihéket ledörzsölhetjük szárazon például egy konyharuhával, majd folyó víz alatt megmosva eltávolíthatjuk a maradék szöszöket is.
A hámozás szükségessége attól függ, hogy mit szeretnénk készíteni a gyümölcsből. Fontos tudni, hogy a birsalma pektintartalma a héjban, illetve közvetlenül a héj alatt rejtőzik. Ez a természetes zselésítőanyag kulcsfontosságú a sűrűbb lekvárok és birsalmasajtok elkészítéséhez. Ezért egy sűrűbb lekvárhoz vagy birsalmasajthoz hagyjuk a héját a gyümölcsön. Egy könnyedebb állagú befőtthöz vagy kompóthoz viszont hámozzuk meg. A birsalma nagyon kemény (mondhatni kőkemény) gyümölcs, hámozása nehezebb lehet például egy hagyományos almáénál, de krumplihámozóval könnyebben megtehető.
Felvágom a birseket, - mert mint már sokszor említettem volt, - a kukacok miatt muszáj. Olyan furfangos járataik lehetnek, hogy nem is hinné az ember. A magházát kiszedem, a héját rajta hagyom. A magházat kivághatjuk például a kompótok és befőttek esetében, de a gyümölcsben is hagyhatjuk akkor, ha hőkezelés után úgyis átpasszírozzuk egy szűrőn.
Birsalma Befőtt Elkészítése: Lépésről Lépésre
A birsalma befőtt elkészítése viszonylag egyszerű. Íme a részletes folyamat:
Előkészítés: A birsből csak és kizárólag a pucolt, tiszta birs mennyisége számít. Ha ez mondjuk 1 kg, akkor 40 dkg körüli cukrot adunk hozzá. Ilyenkor lehet lemérni, vagy szemmel saccolni, ezt én „köbölésnek” hívom. A birs mondjuk a fazék fele. Akkor a szükséges cukor kevesebb, mint a negyede.
Főzés: Rakjuk a birsalmát egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, amennyi jól ellepi. Ebben a citromos áztató lében és a viszonylag kis mennyiségű vízben feltesszük főni a birsalmákat, lehetőleg egy nagyobb lábasban. Kezdjük melegíteni. A vizet addig melegítjük, amíg a birsalma darabok körülbelül félig megpuhulnak. Főzzük addig, amíg a gyümölcs megpuhul.
Szirup készítése: A szükséges cukorból szirupot készítünk.
Fűszerezés: Igény szerint fűszerezhetjük és cukrozhatjuk. Ami változhat és igazán csak opcionális egyéni ízlés szerint: egy kisebb darab csillagánizs, kevés kardamom, netántán egy rúd igazi vanília (ez igazi luxus!!), és kevés igazi gyömbér. Ezek mind megváltoztatják az ízét, a kardamom igen jó bele, a csillagánizs annak ízlik, aki szereti az ánizs rejtelmes édességét, s vigyázni kell vele, nagyon félreviheti az ízét! Időnként kóstoljuk meg, és ha kell, dobjunk még hozzá fűszert.Mivel a birsalma egy inkább enyhén fanyar ízű, savanykás gyümölcs, a lehetőségek száma szinte végtelen, ha ízesítésről van szó. Jól áll neki az édesség és a fűszeresen pikáns ízek is, ezért a méztől kezdve az egzotikus fűszerekig szinte mindent elbír, sőt, kiváló társa lehet más, intenzívebb ízű gyümölcsöknek is. Variáljunk és kísérletezzünk bátran, hiszen egyszerűen nem lehet hibázni, ha birsalmáról van szó!
Töltés: Ha már piros lesz a vize, és puha a tapintása a birsdaraboknak, akkor készen van. Ekkor leszűrjük, a birsdarabokat kiforralt üvegekbe töltjük. A maradék főzőlevet felforraljuk és a birsalmákra öntjük. Igyekezzünk, nehogy kihűljenek! Az üvegeket alaposan lezárjuk és fejükre állítjuk!
Sterilizálás: Az újból felforralt sziruppal színig töltjük, lezárjuk csírátlanított fedővel, és nedves dunsztban 25 percig főzzük.Ha egy-két hétnél tovább szeretnénk eltartani, rakjunk a gyümölcsök tetejére késhegynyi szalicilt.
Birsalma befőtt egyszerűen - recept a leírásban
Tartósítás és Érlelés: Az Alkohol Szerepe
Szeretek szesszel javítani az ízeken és segíteni a tartósítást, ezért a birsbefőttnél is szoktam a tetejére 1-1 ek rumot vagy konyakot önteni. De ez tényleg csak opció! Fontos, hogy ha öntünk, akkor csak jót szabad, gagyi műromot kerüljük a konyhában. Csak jó rumot és a konyakból is jobbat. Például az Albániából hozott Szkander bég rumot, konyakot*, amiért kishíján az életemet is adtam… A lényeg: ha alkoholos valamit használok, az ételben/ételhez használt ital mindig jó minőségű legyen, akár bor, akár konyak, akár rum. A kubai rumom már nincs, de jamaicai, Bacardi, Captain Morgan, Havanna Club - ezek a még megfizethető, jó rumok a konyhámon. Nem sütőrumot használok befőzésre, és nem is budafokit.
Birsalma Ivólé és Lekvár: Variációk a Birsalmára
Birsalma Ivólé
A birsalma ivólé készítése hasonlóan egyszerű. A kimagozott, megtisztított gyümölcsöt feldaraboljuk, annyi vizet teszünk rá, hogy éppen ellepje. Feltesszük főni, amikor forrni kezdett lekapcsoljuk, és a villanytűzhelyen hagyjuk a maradék hőn, fedél alatt pároljuk, amíg puha nem lett, körülbelül 1 óra. Közben főzünk egy cukros szirupot, körülbelül 3 liter vízhez teszünk 1 kg cukrot. Ezt beleöntjük az összeturmixolt lébe, összekeverjük és üvegekbe öntjük. Nagyon finom, savanykás lett, körülbelül 10 liter ivólében van 1 kg cukor, és fele-fele arányban még hígítani kell vízzel, olyan sűrű lett. Nem tettem bele se tartósítót, se citromsavat, így is szép színe van.
Birsalmalekvár
A birsalmalekvár egy klasszikus Nagyi-féle házi lekvár, ami bármikor is bontjuk ki, a közép-késő ősz és a karácsony ízeit idézi - ebben az esetben tényleg érdemes hinni a Nagyinak, hiszen ilyet „tényleg nem kapunk a boltban”. Ennek a lekvárnak kanalazható/kenhető állaga lesz (mindez attól is függ, hogy mennyire főzzük keményre), ellenben a birsalmasajttal, ami felveszi a tárolóedénye alakját, és a valódi sajthoz hasonlóan szeletelni kell.
A birsalmából készült lekvár gyakorlatilag ugyanúgy készül, mint a házi szilvalekvár, az őszibarack lekvár, az eperlekvár vagy éppen a különleges dinnyelekvár: kockázzuk fel héjastól az alaposan megtisztított gyümölcsöt, a szőrét előzőleg célszerű lesúrolni. Tegyük a gyümölcsöt egy nagy fazékba, adjunk hozzá egy kevés vizet, hogy könnyebben puhuljon (körülbelül fél literre van szükség), majd főzzük addig, míg az összes birskocka meg nem puhult. Pépesítsük botmixerrel a főtt birsalmát, majd adjuk hozzá a cukrot és főzzük folyamatos kevergetés mellett addig, amíg jó sűrű nem lesz. Mivel a gyümölcshéjnak (és egyébként a magháznak is, ám azt most nem használtuk) igen magas a pektintartalma, így, ha elég ideig főzzük, egyáltalán nincs szükségünk semmilyen zselésítő anyagra.
Birsalmasajt: A Különleges Csemege
A birsalmasajtot nem is a lekvárok, sokkal inkább a desszertek közé soroljuk - gyakorlatilag egy tömény, vágható állagú, szupersűrű lekvárt készítünk, amit dióval ízesítünk. A birsalmasajt eredeti receptje évszázadokra nyúlik vissza: még Méliusz Juhász Péter írta le 1578-ban, mint gyógyhatású készítményt.
Elkészítés:
Előkészítés: Mossuk meg alaposan a birsalmákat és dörzsöljük le a hamvasságot („szőrt”) a héjáról. Ne hámozzuk meg, hiszen a rengeteg pektin a gyümölcs héjában található, amitől a későbbiekben igazán szilárd lesz a sajt. Csumázzuk ki a birsalmákat, a rossz részeket vágjuk ki, majd héjastól kockázzuk fel és tegyük egy nagy fazékba annyi vízzel, amennyi ellepi, adjuk hozzá az egyik citrom levét is.
Előfőzés: Főzzük a birskockákat puhára kb. 30 perc alatt - ha kompót-állapotú, puha, akkor öntsük le a főzőlevét (ne dobjuk el, tegyük félre későbbre!), majd tegyük a főtt gyümölcsöt egy minél nagyobb átmérőjű lábasba.
Pépesítés: Botmixerrel pépesítsük a birsalmát, míg az egész homogén masszává nem válik. Még mindig nem adjuk hozzá a cukrot, helyette kis lángon főzni kezdjük a birspépet, míg egészen pudingszerű nem lesz az állaga (olyan sűrűnek kell lennie, hogy kevergetés közben látszódjon a fazék alja). Egyre sötétebb, sűrűbb lesz a birsalmapép.
Sűrítés cukorral: Főzzük a cukorral és a másik citrom levével a birsalmasajt alapját folyamatos kevergetés mellett addig, míg megítélésünk szerint igazán sűrű nem lesz, színe sötétebbé válik. Ekkor vegyünk ki a masszából egy keveset és teszteljük le hideg tányéron, hogy bőrösödik-e: ha hamar megszilárdul, akkor készen vagyunk, ha nem, főzzük tovább kevergetve.
Formázás és ízesítés: Amikor késznek ítéljük a folyamatot, minél hamarabb öntsük a választott formába a masszát, mert pillanatokon belül összeállhat, bebőrösödhet - ilyenkor, a kitöltésnél adjuk hozzá a ropogós diót (ne friss diót használjunk, hanem szárazat, célszerű serpenyőben szárazon le is pirítani). A birsalmasajt kiöntéséhez bármilyen formát használhatunk (pl. ételes doboz, őzgerinc, kuglóforma, muffin forma vagy egyéb kreatív kiöntősablon). Ha aggódunk azon, hogy nem fog kijönni, béleljük ki a formát folpakkal vagy sütőpapírral.
Hűtés és tárolás: A birsalmasajtot helyezzük a hűtőbe, ahol egy éjszaka alatt megdermed, ezután az étel fogyasztásra kész. A birsalmasajt kifordításakor, amennyiben ragaszkodik a formához, merítsük az edényt óvatosan meleg vízbe (akár hajszárítóval is megmelegíthetjük, hogy a sajtunk kicsússzon.).
Szárítás és Hosszabb Tárolás:
Opcionálisan lehet a birsalmasajtot szárítani is (habár a legtöbb családnál ennél jóval hamarabb elfogy): helyezzük a formából kiborított birsalmasajtot egy tálra, sütőpapírra, majd tegyük jól szellőző kamrába, vagy akár a szekrény tetejére; naponta legalább egyszer forgassuk, hogy minden irányból egyformán érje a levegő (egyben is kiszáríthatjuk, vagy szeletelve). Az így kapott birsalmasajtot tároljuk jól szellőző dobozban, hónapokig problémamentesen eltartható (idővel keményebb, szárazabb lesz), de le is fagyaszthatjuk. Hogy a birsalmasajt szárítása meddig tart, az nagyban múlik azon, hogy mennyire keményedett meg az anyagunk, illetve, hogy milyen formában, méretben szeretnénk megszilárdítani - a szárítási idő ennek függvényében kb. 1-3 hét között ingadozik.
Birsalma befőtt egyszerűen - recept a leírásban
Birsalma Főzőlé: Ízletes Ital
A birsalma főzőleve önmagában is kiváló alapanyag egy finom italhoz. Öntsük a birsalma illatos főzőlevét egy nagy lábasba, adjuk hozzá a fahéjat és a szegfűszeget, majd édesítsük ízlésünknek megfelelően kristálycukorral vagy mézzel (célszerű az édesség beállítása előtt megkóstolnunk, hiszen a birsalmának eleve van egy kis cukortartalma, ami kioldódik a vízben). Főzzük a cukros, fűszeres levet 10 percen keresztül alacsony lángon, éppen csak gyöngyözve, majd adagoljuk tiszta csatos üvegekbe és zárjuk le.
Birsalma a Konyhában: Sokoldalú Felhasználás
A birsalmát alapvetően tipikus befőzőgyümölcsként tartjuk számon, többnyire a birslekvárt és a közkedvelt birsalmasajtot készítjük belőle, ami olyan jól tartósítja önmagát, hogy akár az ünnepekre is félretehetünk belőle.
A birs közkedvelt pálinkaalapanyag, igen minőségi és drága szeszesital készíthető belőle. A tiszta birspálinka ritkább, gyakran párosítják ebben az esetben is sima almával, hogy nagyobb legyen a lefőzött szesz mennyisége, ugyanis az alma egy aránylag jellegtelen pálinkaalapanyag, míg a birs karaktere erőteljesen kiérződik.
A kompótok, lekvárok és italok mellett a birs frissen is felhasználható - igaz, nyersen nem a kedvencünk, ám süteményekben, édes-tejszínes krémlevesben, gyümölcslevesben (hasonlóan a meggykeszőcéhez) vagy birsalmaszósz formájában kiváló fogás válik belőle. Húsokkal is megéri párosítani: a birsalma illik a szárnyasokhoz (birsalmával sült csirke vagy kacsa).
tags: #birsalma #befott #egyszeruen