A birs az őszi cefrék egyik legkülönlegesebb alapanyaga: illatos, telt ízvilágú, de kifejezetten nehéz gyümölcs technológiai szempontból. Sokaknál, sokféleképpen készül a birs pálinka, ugyanakkor a minőségi végeredmény eléréséhez elengedhetetlen a szakmai alapelvek szigorú betartása. Sokak számára a cefre szó pejoratív értelmet hordoz, néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. Ezzel szemben a gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga; gyümölcsből cefrét készíteni ugyanaz a folyamat, mint a nemes, jól kezelt szőlőből bort erjeszteni. A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredeti aromáinak.
Az alapanyag kiválasztása és előkészítése
Mindenek előtt azt kell szem előtt tartanunk pálinkafőzés szempontjából, hogy a birs egy nagyon kemény, kevés saját cukortartalommal rendelkező, de annál illatosabb gyümölcsünk. Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka, és annál jobban kialakulnak az aromák.
Birsszüret után legyen az első dolgunk az alapos mosás és válogatás. Megbarnult, esetleg rohadt rész ne kerüljön a cefrénkbe. Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”, de a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt. A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani, mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni.
Miután ezzel megvagyunk, jöhet a „szőrtelenítés”. A birs pálinka készítésnél ez egy nagyon fontos művelet, ami ha elmarad, sajnos hibás, keserű pálinkát fog eredményezni. Ehhez alkalmas eszköz lehet egy tiszta törölköző, de a szőröket kefével is eltávolíthatjuk.
Aprítás és a sejtfalak feltárása
A birs húsa kemény, rostos, így darálása igazi kihívás. A kézi aprítás fárasztó és időigényes, ezért ajánlott erős elektromos gyümölcsdaráló használata. Ha van ágaprító gépünk, akkor nagy szerencsénk van: a félbevágott birseket nagyon hatékonyan, gyorsan tudjuk vele aprítani, még a gyufaszálnál is kisebb darabokra.
A másik módszer a „megfőzős”, amikor is a gyümölcsöt forró, lobogó vízben 20-30 percig főzzük. Ha letelt az idő, egy szűrővel kihalásszuk a megpuhult almákat. Ezután már könnyen el fog bírni velük egy fúrógépbe fogott habarcskeverő. Pépes állagúra tudjuk vele keverni a cefrénket, hogy erjedés közben az élesztők könnyen hozzáférjenek a benne lévő cukorhoz. Az abálás során a víz nem forr, de forrás közeli hőmérsékleten van, ami lágyabbá teszi a gyümölcsöt.
A pektinbontás jelentősége
A pektin a növények sejtfalában a sejtek egymáshoz kötődését, tapadását idézi elő, ezért a magas pektintartalmú gyümölcsök nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. A pálinka készítésénél fontos a gyümölcsfeldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A természetes gyümölcs-enzim lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ha enzimkészítményeket használunk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. A pektináz nem vegyi anyag, hanem egy természetes enzimkivonat, amely segít a gyümölcsök sejtfalában lévő pektin lebontásában. Emiatt javítja a lékinyerést, elősegíti a cefre homogenizálódását, és gyorsabb, egyenletesebb erjedést tesz lehetővé.
A cefre pH-beállítása és savazása
A birs egyik jellemzője, hogy természetes savfoka viszonylag alacsony, ezért a cefre pH-értéke gyakran túl magas marad az ideális erjedéshez. A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Ha a pH 3,5 fölé emelkedik, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásának gátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése.
A savat mindig fokozatosan, alapos keverés mellett adagoljuk, és pH-mérővel vagy indikátorpapírral ellenőrizzük a beállítást. A pH érték beállítását tejsav-foszforsav („kombisav”) vagy kénsav segítségével végezhetjük. Ez a technológia egyik legfontosabb része!
pH-mérő használata
Az élesztés és a cefre hígítása
A „megfőzős” módszernek van még egy előnye: a végén a főzőlével meg tudjuk hígítani a cefrénket, ami a birs cefrézésénél nélkülözhetetlen ahhoz, hogy az élesztők egyáltalán „közlekedni” tudjanak a cefrénkben, és ezzel elkerülhetjük a nem kívánt leégést is.
Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét fajélesztővel, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. 100-200 liternyi térfogatú cefréhez oldjon fel egy tasak szárított fajélesztőt egy liternyi jól felforrósított, majd visszahűtött cefrében. A vízben eloldott cukrot (3-4%) az erjedés 4-5. napján szoktam hozzáadni. Előtte semmiképp; addig hadd egyék az élesztők a birs saját cukrát, ezzel növelve az íz- és aromatartalmat.
Az erjedés folyamata és hőmérséklet-szabályozás
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 °C közötti tartomány. A 30 °C feletti hőmérsékleten az erjedés leállhat. Figyelembe kell venni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, s a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. Tegyük cefrénket pincébe, vagy nem túl hűvös helyre. Az élesztők nem bírják (kivéve a hidegtűrő fajok) a 10-15 foknál hűvösebb hőmérsékletet.
Az erjedés során keletkező széndioxid igen jó oldóanyag; oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, s ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája. Ezért fontos a lassabb, irányított erjedés.
Tárolás és higiénia
A néhány százaléknyi, 3-10 % alkohol tartalom eszményi táptalaj az ecetsav baktériumoknak. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, s az alkohol tartalmat ecetsavvá oxidálják. A szabadon levegőző cefre felszínén penész párnácskák alakulnak ki. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A korábban 80 %-nyi mennyiségben megtöltött hordót a végleges lezárás és tárolás megkezdése előtt nagyon célszerű feltölteni másik hordóból már kész cefrével, ezzel is biztosítva, hogy kevesebb legyen a folyadék felszíne felett a légtér.
A cefre erjesztéséhez használt edény anyaga lehet üveg, műanyag vagy rozsdamentes acél. Soha ne használjon olyan edényt, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott, vagy rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edényt. A cefre készítése és tárolása során a cefrét igen sok „élmény” éri, melyekre a leendő párlat íze jó vagy rossz ízzel reagál. A pálinka ízbéli vagy egyéb hibái nem a főzés milyenségével hozhatóak kapcsolatba, hanem a cefre minőségével. Ha már kóstoltunk igazi minőségi birsalma pálinkát, könnyen kedvet kaphatunk, hogy magunk is elkészítsük ezt a különlegesen zamatos nedűt. Mivel érett és egészséges gyümölcsökre van szükségünk, ezért október a legideálisabb a cefrézéshez.