A birsalma, ez a fanyar, kissé édes és savanyú őszi gyümölcs sokak kedvence. Kompótnak, befőttnek, lekvárnak ideális, hiszen így egész télen élvezhető, a benne lévő vitaminok és ásványi anyagok pedig jól hasznosíthatóak a napfényben és vitaminban szegényebb téli hónapokban. Régen szokás volt a birsalmákat nagymamáink jól szellőző spájzaiban egymástól tisztes távolságra felsorakoztatni, vigyázva, nehogy összeérjenek, mert akkor óhatatlanul megkezdődik a gyümölcs rothadása. Akkor a sötét téli hónapokban még sokáig lehetett birsalmát ropogtatni. Mára a birsalma csatnival, vagy angolosan chutney-val bővült a birsalma fogyaszthatóságának palettája.
Mi is az a csatni?
A chutney (ejtsd: csatni) Indiából indult világhódító útjára. Szó szerint, hiszen az angolszászok nagy-nagy kedvence, de az utóbbi években itthon is egyre többen ismerik. Az angolok és a franciák már az 1600-as évektől luxuscikként importálták a különböző csatnikat. A szó hindi eredetű, jelentése „nyalni”. Csatnifagyit még nem ettem, de aki a csatnit egyszer megkóstolja, biztos, hogy mind a tíz ujját megnyalja utána. Ez az eredetileg Indiából származó és az angol gyarmatbirodalom révén Európába kerülő finomság egy friss gyümölcsből és/vagy zöldségekből fűszerekkel készülő lekvár állagú mártás. A csatni egy édes, sós és savanyú ízekkel gazdagított készítmény, ami sült húsok, indiai ételek és más fűszeres raguk mellé párosítható. Minden chutney nagyon komplex ízeket hordoz magában. Nem véletlen, hogy általában csak néhány kanállal kell belőle a főfogás, szendvics vagy hidegtál mellé. Fő jellemzői: erős fűszerezésű, savanyú és/vagy édes, csípős is lehet, zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készül, állaga körülbelül a befőtt és a lekvár között található félúton. Indiában a száraz és nedves csatnit is ismerik. Tulajdonképpen egyfajta fűszeres szósz, amelyet jellegzetesen sós ételekhez használunk.
Mire használjuk a csatnit?
A csatni sokoldalúan felhasználható. Húsok, halak mellé, tésztához és rizshez is kiváló. Sajtokkal, például a finom, érlelt sajtok mellé is kitűnő. Töltelékként is alkalmazható, például palacsintába. Dél-Indiában banánlevélen szolgálják fel a különböző ízű csatnikat.
Hogyan készül a csatni?
Az alapja a vöröshagyma, az ecet és a cukor. Erős fűszerezést igényel. Az indiai „csatnit készíteni” kifejezés az „összetörni” szinonimája. A csak zöldséget tartalmazó csatnik gyakran főzés nélkül készülnek. Az alaprecept szerint az ecetet felforraljuk a cukorral és a fűszerekkel. Ha a cukor elolvadt, és a keverék felforrt, öntsük bele a felvágott alapanyagokat. Főzzük addig, míg enyhén szirupos nem lesz (mivel nem használunk semmilyen sűrítőanyagot, nem fog bezselésedni, mint egy lekvár).Az ízek kiválasztásánál az egyik legfontosabb tényező a megfelelő ecet. Mivel elég sok kerül belőle a fazékba, meghatározó íz lesz a kész főzetben.A csatnik eltehetők télire. Ha ajándéknak szánjuk, még forrón töltsük üvegbe, zárjuk le, és fordítsuk fejre, így sokáig eláll. Nátriumbenzoátot és száraz dunsztot is használhatunk. Amíg vákuumban van, akár egy évig is eláll. Felbontás után tároljuk a hűtőben, és legkésőbb két hónapon belül fogyasszuk el.Az alapanyagok általában szezonális gyümölcsök és zöldségek kombinációja a hozzájuk legjobban illő fűszerekkel.
Milyen csatnik vannak?
Ha mindent fel szeretnénk sorolni, tele lenne az oldal… Néhány ismertebb példa: alma, banán, mangó, sárgarépa, paradicsom, kókusz, eper, bodza, hagyma, birs, áfonya, ananász. A gyümölcsöket keverhetjük, és zöldség-gyümölcs párosításokat is kipróbálhatunk. A lényeg, hogy az ízek legyenek komplementerek. Nagyon jó az alma-hagyma, a vöröshagyma-barack, de sajtokhoz például a lilahagyma csatni kihagyhatatlan.
Tudd meg, mi a jelentős különbség a chutney és a lekvár között! - tv2.hu/fem3cafe
Birsalma csatni télire - különféle receptek
Az idén a birsalma termés is több volt, mint tavaly, de gyorsan romlottak. Így nem nagyon lehetett tartogatni, télire elraktározták őket chutney és lekvár formájában. Ez nagy sikert aratott a családban, így nem biztos, hogy a telet meg fogják érni.A birs jellegzetes fanyarkás íze keveredik a fűszeres édes "mázzal", ami egész egyszerűen mennyei.
Klasszikus birsalma csatni recept
Hozzávalók:
- 3 nagy birs
- 2-3 chilipaprika
- 35 dkg barna cukor
- 2 dl fehérborecet
- 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér
- só ízlés szerint
Elkészítése:A birseket megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, majd kockákra vágjuk és megsózzuk. A chilipaprikát hosszában félbevágjuk, a magjait kikaparjuk, és nagyon apróra vágjuk. Edénybe öntjük az ecetet és a cukrot, felforraljuk, majd gyenge tűzön 5 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a birset, a gyömbért és a chilit. 1 órán át főzzük gyenge tűzön, időnként megkeverjük. Tiszta üvegekbe töltjük, lezárjuk. Huncutul pikáns lekvár sült húsok és érlelt sajtok mellé. Önmagában a kenyérre kenve is szuperkülönleges finomság. Miután átverekedtük magunkat a birsalmák megpucolásán és felszeletelésén, onnantól kezdve gyerekjáték a csatni főzés.
Fűszeres birsalma csatni mazsolával
Hozzávalók:
- 1 kg birsalma
- 40 dkg cukor
- 2,5 dl fehérborecet
- 5 dkg mazsola
- 1 kiskanál fahéj
- 2 kiskanál gyömbér
- őrölt szegfűszeg
- bors
Elkészítése:A birsalmát megmossuk, óvatosan megtisztítjuk és kockákra vágjuk. Egy lábosba tesszük a többi hozzávalóval, azaz a cukorral, a fehérborecettel, a mazsolával, a fahéjjal, a gyömbérrel, az őrölt szegfűszeggel és a borssal együtt. Ezután a klasszikus lekvárfőzés következik, kis lángon addig rotyogtatjuk, amíg szépen össze nem áll. Tisztára mosott üvegekbe rakjuk, miután a fahéj rudat és a babérlevelet eltávolítottuk belőle. Azonnal lezárjuk és száraz dunsztba tesszük. Felbontás után hűtőben tartjuk.
Almás-paprikás birsalma csatni
Hozzávalók:
- 25 dkg sárga paprika, előkészítve mérve (kb. 1 nagy)
- 10 dkg vöröshagyma, tisztítva mérve
- 40 dkg birsalma, magházától megtisztítva, kockára vágva (tegyük citromsavas vízbe az almákat, így nem barnulnak meg)
- 10 dkg sima alma, meghámozva, magházától megtisztítva, kockára vágva
- 1-2 chilipaprika, csumájától megtisztítva, apróra vágva
- kakukkfű ízlés szerint
- balzsamecet
- cukor
- só, bors
- olívaolaj
Elkészítés:Előkészítjük a zöldségeket, gyümölcsöket. A paprikákat megmossuk, lecsöpögtetjük, félbevágjuk, kivágjuk az ereket és a csumát. Lemérünk 25 dkg-ot, majd apró kockára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, kimérjük a 10 dkg-ot, és felaprítjuk szintén. A birsalmákról szárazon lesikáljuk a bolyhokat, megmossuk, magházától megtisztítjuk, kimérünk 40 dkg-ot, és felkockázzuk (tegyük citromsavas vízbe az almákat, így nem barnulnak meg). A sima almát is megmossuk, meghámozzuk, és kiszedjük a magházakat, kimérünk 10 dkg-ot, és felkockázzuk. A chilipaprikát megmossuk, eltávolítjuk a csumát, és szintén aprítjuk.Az olívaolajat egy főzőedényben felhevítjük, és megpároljuk benne a paprikát és a hagymát. Hozzáadjuk az almákat, a chilipaprikát, a kakukkfüvet, a balzsamecetet és a cukrot. Az egészet állandó keverés mellett erős lángon felforraljuk, zubogva forrni hagyjuk, amíg meg nem puhulnak az almák, közben folyamatosan keverjük. A chutney-t sóval, borssal ízesítjük, és azonnal az előkészített, tiszta üvegekbe töltjük. Majd jól lezárjuk csavaros tetővel, és kb. 5 percre fejreállítjuk. Nem kell dunsztolni, kihűlés után tehetjük a kamrapolcra, hacsak nem bontunk meg rögtön egy adagot.
Birsalma csatni gyömbérrel és kurkumával
Hozzávalók kb. 2 kis üveghez:
- 3 db birsalma
- 1 db vöröshagyma
- pici olívaolaj (pár ek.)
- 1 gerezd fokhagyma
- fél szál póréhagyma
- 1 kis darab (fél kis ujjnyi) gyömbér
- só, bors, chili ízlés szerint
- 1 késhegynyi kurkuma
- 1 citrom leve
- pici cukor
Elkészítés:Meghámozzuk, apró darabokra szeleteljük a birsalmát, és egy friss citrom levével meglocsoljuk. Néhány evőkanálnyi olívaolajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, a felkarikázott póréhagymát. Rádobjuk, és néhány másodperc erejéig pirítjuk a meghámozott, lereszelt, friss gyömbért és fokhagymát, majd hozzáadjuk a birsalmát. Alacsony fokozaton pároljuk, főzzük, először fedő alatt kb. 15 percig, majd anélkül, hogy jól besűrűsödhessen a birsalmacsatni. Fűszerezzük sóval, borssal, pici chilivel, kurkumával és szükség szerint 1-2 teáskanálnyi cukorral. Addig főzzük, amíg megpuhul a birsalma és kellemesen besűrűsödik a szósz. Hűtőben eláll jó néhány napig.
Birsalma csatni karamellizált cukorral és fűszerekkel
Hozzávalók:
- 1 kg birsalma
- 10 dkg alma
- kristálycukor
- barna cukor
- mazsola
- gyömbér
- fokhagyma
- színes bors
- fahéjrúd
- babérlevél
- citromsav
- víz
- olívaolaj
Elkészítés:A birsalmát megmossuk. Meghámozzuk, magházát kivágjuk és apró darabokra vágjuk. 5 dl vízben feloldjuk a citromsavat, ebbe rakjuk a birset, hogy ne barnuljon meg. A kész mennyiséget kiszedjük a citromos vízből és egy főzőedénybe tesszük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Elkezdjük párolni addig, amíg megpuhul. Az almát is a birshez hasonlóan előkészítjük és szintén a citromos vízbe tesszük. A többi hozzávalót kimérjük. A gyömbért a fokhagymát nagyon apróra vágjuk. A színes borsot durvára törjük. A kristálycukrot megkaramellizáljuk. Hozzáadjuk az almát, az előfőzött birset, a barna cukrot, a fűszereket, a mazsolát. Addig főzzük lassú tűzön, amíg a leve majdnem teljesen elfő (kb. 30-45 perc). Tisztára mosott üvegekbe rakjuk, miután a fahéj rudat és a babérlevelet eltávolítottuk belőle. Azonnal lezárjuk és száraz dunsztba tesszük. Felbontás után hűtőben tartjuk.
Fűszerezés a csatnikban
A csatnik fűszerei rendkívül sokfélék lehetnek, és nagyban hozzájárulnak az egyedi ízvilághoz. Só, cukor, vöröshagyma, fokhagyma, gyömbér, koriander, mustármag, pirospaprika, római kömény, babérlevél, fahéj, szegfűszeg - csak néhány példa a gyakran használt fűszerek közül. Jól megy hozzá a gyömbér.Nem kell mindig túl különleges fűszerekre gondolni, a legtöbb valószínűleg a mi konyhánkban is ott lesz. Kezdetben a legegyszerűbb, ha keresünk, és megismerünk néhány receptet. Az ízek kiválasztásánál az egyik legfontosabb tényező a megfelelő ecet.
Tartósítás és tárolás
Indiában szinte mindig frissen készítik a csatnit, ami 1-2 hétig hűtőben eláll. Ha ajándéknak szánjuk, vagy télire szeretnénk eltenni, még forrón töltsük üvegbe, zárjuk le, és fordítsuk fejre, így sokáig eláll. Nátriumbenzoátot és száraz dunsztot is használhatunk. A birsalma csatni dunsztolással is tartósítható, így egész télen élvezhető formás kis üvegekbe zárva, a kamra polcain felsorakoztatva. Amíg vákuumban van, akár egy évig is eláll. Felbontás után tároljuk a hűtőben, és legkésőbb két hónapon belül fogyasszuk el. Érdemes a forrón üvegbe töltött, lezárt csatnikat még befőzőautomatában csírátlanítani a biztosabb tartósítás érdekében.