A birsalma, ez az ókori népek által „aranyalmaként” emlegetett gyümölcs, manapság a nosztalgia gyümölcsök közé sorolható, pedig számtalan jó tulajdonsággal rendelkezik. A Rosaceae, vagyis a rózsafélék családjába tartozó birs (Cydonia oblonga) az almafélékkel rokon, a köznyelvben birsalma, vagy birskörte, birskörtvély, büdösalma néven ismeretes leginkább. Az eurázsiai kontinensen őshonos, és mivel a meleget kedveli, többnyire azokon a tájakon ültetik, ahol szőlőt is termesztenek. Magyarországon még napjainkban is elsősorban a kiskertek növényei közé tartozik a birs, de az üzemi birsültetvények területe nem jelentős, azok nagy része főleg az Alföldön található.
A birsalma szüretelésének ideális időpontja
A birsalmafa májusban tele van hófehér vagy rózsaszín virágokkal. A birs virágzása és érése között négy-öt hónap telik el. A birs általában szeptember közepétől október végéig érik, fajtától függően. A szüret időpontja hatással van a gyümölcsök minőségére és tárolhatóságára, különösen a gyorsan foltosodó birsfajták esetében. Jelenleg hazánkban közel 10 birsfajta kapható kereskedelmi forgalomban, a fajták érési ideje fajtafüggő, érési idejük szeptember és október hónapokra esik. A fajták jellemzésekor megadott érési idők hozzávetőleges adatok, melyeket az adott év időjárása, a helyi mikroklíma, a talaj, a fák tápanyag-ellátása és öntözése is befolyásol. Ebből adódóan nehéz a helyes szüreti időpont kiválasztása, azt is figyelembe véve, hogy a fák gyümölcsei nem egyszerre érnek be.
Az érettség jelei
A birs szedésre akkor érett, ha a fajtára jellemző gyümölcsnagyság, íz- és illatanyagok kialakulnak. Az érésre a gyümölcs eléri a teljes, a fajtára jellemző méretét, a héj zöld színe kivilágosodik, és a sárga szín egyre erősebb árnyalatát mutatja. A gyümölcs húsa belső változáson esik át, a korábbi magas savtartalma lecsökken, fokozatosan megnő a cukortartalma, jellegzetes és egyedi illata kifejlődik, és egyre intenzívebbé válik. Mikorra eljön a szedés ideje, a sűrű, nemezes szőrzet kezd lekopni a gyümölcsökről. Az érett birs könnyen lehullik a szélben, ez is jelzés értékű.
Utóérő gyümölcs és a szüret időzítése
A birs, hasonlóan a téli almához és körtéhez, utóérő gyümölcs, érett állapota előtt betakarítva a tárolás alatt fejezi be érését. Fontos, hogy mikor történik ez. A korai szüret után a birs kényszerérett lesz, beltartalma nem éri el a fajtára jellemző értékeket, ízetlenség, alacsony cukortartalom jellemzi. Az idő előtt leszedett birsalma nem tudja befejezni tárolás alatt az érési folyamatot, és a gyümölcs még azelőtt megfonnyad, hogy beszínesedne. A húsa nem cukrosodik be, így az íze sem lesz jó. Ha pedig későn szüretelünk, az utóérés gyors lesz, és a gyümölcs puha, barna lesz. A későn leszüretelt gyümölcsök gyorsan foltosodnak, és érzékeny gyümölcs lévén a legkisebb ütődést is megsínylik. Tárolási célú szüretelésnél a félérett állapot a megfelelő, a tárolásnál minél alacsonyabb hőmérséklet (2-5 °C) és magas, legalább 90%-os páratartalom az optimális. Ha csak egy-két fánk van, hagyhatjuk a fán beérni a birset, mert ekkor a gyümölcs ízesebb, aromásabb és cukortartalma is magasabb.
A birsalma tárolása és kezelése
A szedési érettség időszakában a birs szélre nagyon érzékeny és könnyen lehull a fáról. A szállításkor keletkező dörzsölésre, nyomódásra a gyümölcs héja érzékeny, gyorsan megbarnul. A kedvező szedési időpontban szüretelt gyümölcsök decemberig tárolhatók anélkül, hogy minőségük romlana. Az érett, többnyire sárga fedőszínű, viaszos héjú gyümölcs több héten keresztül tárolható anélkül, hogy megfonnyadna. Régen a birsalmát a tisztaszobában tárolták, egyrészt a birs kellemes, friss illata átjárta a szobát, tehát amolyan természetes illatosítóként szolgált. Másrészt a tisztaszobát nem használták, nem fűtötték, így ideálisak voltak a körülmények a gyümölcs tárolására - akár januárig sem romlott meg a birs. A gyümölcsök a szedés után tíz nappal kezdenek el illatozni. A birset a gyakorlatban nem tárolják hosszú ideig, hanem azonnal feldolgozzák. A tárolhatóság időtartama nem csak a tárolás módjától, hanem a fajtasajátosságoktól is függ. A gyümölcs húsa hosszú tárolás után taplósodik, melyre minden fajta hajlamos. Az épen leszedett birs hideg pincében jó két hónapig eltartható.
A birsalma jellemzői és tápanyagtartalma
A birsalma csodás illata sütve gyermekkori emlékeket idéz. Az érett gyümölcsök 12-13% cukrot tartalmaznak, nagymértékben fruktózt, és glukózt, és kis mértékben szacharózt. A birsnek kiválóak a felhasználási sajátosságai, kiváló konzervipari nyersanyag, ezért különös figyelmet érdemel. Termelési költsége kisebb, mint a körtéé és az almáé. Vitamintartalma nagyobb, mint az alma-körte gyümölcsöké. Kiemelkedően sok C vitamint tartalmaz, és P vitaminban, csak a fekete berkenye gazdagabb. A szénhidráttartalma megegyezik az almáéval vagy a körtéével, C-vitamin tartalma meghaladja a 10 mg-ot száz grammonként. Gyümölcsféléink közül ennek a legmagasabb a pektintartalma, ezért a konzervipar fontos alapanyaga. Fanyar ízét a csersavtartalma okozza. Nagyon jó zselésítő tulajdonságát a 3%-os pektintartalmának köszönheti. A pektin főleg a magok körül, és a magházban található, ezért a zselé, és lekvárkészítésnél különösen a birssajt esetében érdemes a teljes gyümölcsöt felhasználni.
A birsalma felhasználási módjai és gyógyhatása
Fanyar íze miatt a birsalmát nyersen általában nem fogyasztjuk, kemény húsa és összehúzó hatása miatt nyersen csak a mediterrán vidékeken termett gyümölcsök fogyaszthatóak. Ezért inkább feldolgozott formában hasznosítjuk. Feldolgozása sem egyszerű kemény gyümölcshúsa és a felületén lévő molyhos bevonat miatt. Ennek ellenére számos terméket állítanak elő belőle, úgymint a pálinka, bor, lekvár, birsalmasajt, gyümölcszselé, kompót, de a savanyú káposzta ízesítésére és alacsony pektintartalmú gyümölcsök mellé a lekvárba is birsalma kerül. A birsalma magas pektintartalma miatt kitűnő alapanyag a csipkebogyólekvár készítése során.
Miért rohad a birsalma? 🤔🍏 Hogyan védd meg a birs-edet?
Gyógyászati alkalmazása
A birsalma nem csak a termését, hanem a levelét, a fa kérgét és a magját is használják a gyógyításban. Az almasavnak és a csersavnak köszönhetően savanyú összehúzó hatása van. Amellett, hogy sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz a birsalma, mint az alma, magas pektintartalmának köszönhetően emésztést javító hatással is rendelkezik. A birsből készült főzetet enyhe görcsoldóként és fájdalomcsillapítóként is számon tartja a népi gyógyászat. A birs levele is gyógyhatású, mert igen gazdag cserzőanyagokban, így jó hatással van a száj és a garat enyhébb gyulladásos megbetegedéseire, illetve egyes bélrendszeri problémákra.
A megfőzött birs és leve, illetve a megsütött termés legjobb étel a májbetegségeknél, és a hányinger ellenszere is. A birs magja gazdag nyálka tartalmú, ezért lágyít, puhít, gyulladásgátló és antiszeptikus. Ezért ajánlott a magok leszűrt főzete köhögéskor, hörgőgyulladás esetében, a gyomor és a bél betegségeinél, és hasmenéskor. Napi 3-4 evőkanállal javasolt az emésztőrendszeri nyálkahártya gyulladásoknál, és a légzőrendszer betegségeinél (bronchitis, laryngitis). Varró Aladár Béla Gyógynövények gyógyhatásai című könyvében összefoglalja a hagyományos népi gyógyászat ismeretanyagát, és a birs magjának, pontosabban az abból (áztatással vagy főzéssel) készült vizes nyálkakivonatnak hűsítő, bevonó, lágyító, nyugtató és izgalmat szüntető hatást tulajdonít, ezért gyomor- és toroknyálkahártyák gyulladásánál, valamint köhögésnél és hűlésből származó betegségeknél ajánlja. Fontos azonban megjegyezni, hogy minden gyógyhatása mellett a birs fogyasztásának vannak ellenjavallatai.
Receptötletek birsalmából
A birs feldolgozása komolyabban próbára teszi a háziasszonyi képességeket a birskocsonya, birslekvár, még inkább a híres birsalmasajt készítése.Íme néhány különleges recept:
Sült birs cukorszirupban
A birsalmát héjastól szeletekre vágjuk, és egy rétegben elhelyezzük egy sütőlapon. Előmelegített sütőben 30-40 percig sütjük, vigyázva, hogy a teteje meg ne égjen. Sütés közben célszerű egyszer-kétszer átforgatni. A sütés közben a birs nem csak megpuhul, hanem részben elveszti a nedvességtartalmát, ezzel teljesen újfajta textúrát kapunk. Amíg sül, elkészítjük a cukorszirupot. Ehhez a vizet felforraljuk - a meleg vízben mindig több cukor tud feloldódni, mint a hidegben, ez egy régi cukrászpraktika - és feloldjuk benne a cukrot, majd újból felforraljuk. A megsült birs szeleteket a forró szirupba tesszük, óvatosan elkeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjük, persze csak ha fontosnak tartjuk, hogy nagyobb darabokban maradjon a birs. Másnapig állni hagyjuk, felmelegítjük, éppen forráspontig, de ne főzzük. Ezt a módszert úgy nevezik „húzatás”, a lényege, hogy így a gyümölcs több cukrot vesz magába. Hozzávalók: 1 kg sült birshez 1/2-1 kg nádcukor, vagy más bio cukor.
Birsalmasajt készítése
A hámozatlan birset megfőzzük, levét leszűrjük, majd a gyümölcshúst ugyanannyi cukorral és kilónként egy fél citrom levével sűrűre főzzük. Kékszőlő levével lehet pirosabbá tenni, szokás diót vagy mandulát tenni bele. A sűrű masszát formákba öntjük, és egy-két napig szárítjuk. Ha valaki úgy főzi, hogy egy másik, nagyobb lábasban vizet forral alatta, akkor különösen szép, tiszta, világos színt érhet el vele. A tisztított, hámozott birs húsának megbarnulását megakadályozhatjuk, ha a főzővizébe kis citromlevet facsarunk.
További felhasználási módok
Téli esték kedvelt csemegéje viszont a tűzhelyben vagy akár a fafűtésű kályha tetején megsütött, otthonos illatot árasztó birsalma. A szegfűszeggel, cukorral, kis citrommal ízesített birsalmakompót, amelyből behabarva finom levest lehet készíteni, szintén általánosan ismert. A mustban befőzött birs igazi különlegesség, és nem is nehéz elkészíteni: víz helyett mustban főzik fel a gyümölcsszeleteket. Ínyencek szerint a kacsa aprólékból készült ragulevesnek pikáns ízt ad, a régi szakácskönyvek a bablevesbe is ajánlják.
Birsalma fajták és termesztési igényeik
A birs fája négy-hat méter magasra nő, májusban és júniusban virágzik. Magyarországon a berecki és a konstantinápolyi birsfajtákat termesztik. Becslések szerint a birstermésünk kis volumenű. Hazánkban a birsnek nincs kialakult termesztési körzete, házi kerti termesztésével azonban az ország minden részében foglalkoznak. A gyümölcsfeldolgozó iparban a birs alapanyagként egyre keresettebb, változatosabbá teheti és bővítheti a rostos gyümölcslé kínálatot és fogyasztást.Nem csak a gyümölcsök bordázottsága miatt beszélhetünk sokféle megjelenésről, mivel létezik alma és körte alakú birs is. A birskörte általában kedvezőbb tulajdonságokkal rendelkezik a birsalmánál, mert a körte alakú birsfajták gyümölcse illatosabb, lédúsabb, és a gyümölcshúsa is puhább. Egyébként a birsfajták a gyümölcsük alakja alapján három csoportba sorolhatóak: alma alakú gyümölcsöket (pl. Leskováci birs), körte alakú gyümölcsöket (pl. Vranja) és körte alakú, de bordázott gyümölcsöket termő birsfajták.
Ismertebb birsfajták
- Bereczki birs: Gyümölcse nagy, megnyúlt tojásdad, körte alakú. Felülete gyakran bordás, barázdás, színe élénksárga, narancsos, erősen molyhos felületű. Húsa halványsárga, kemény (kősejtes), tárolása alatt taplósodásra, vagyis a gyümölcshús megbarnulására hajlamos. Íze édeskés, igen erősen illatos. A berecki birs szállításkor a héja könnyen nyomódik és barnul.
- Konstantinápolyi birs: Gyümölcse szabálytalan körte vagy alma alakú, héja vastag, zsíros, erősen molyhos, húsa fehéres sárga, félkemény, íze savas, kevésbé édes, erősen illatos. A konstantinápolyi birs viszont jól szállítható és tárolható.
- Cydora Robusta és Rea’s Mammoth: Ezek a fajták számos pozitív tulajdonságuk mellett öntermékenyek is, és a Cydora Robusta tűzelhalásra rezisztens birsalmafajta is.
Termesztési igények
Sokan hiszik, hogy a birs igénytelen növény, azonban ez nagy tévedés. Alacsony humusztartalmú talajon csak kis mennyiséget képes teremni, és a meszes talajt sem kedveli. A nyári hőségben rendszeres öntözést igényel, máskülönben a gyümölcsök kövecsesednek. Tápanyagigénye is magas, gyakorlatilag az almáéval egyenértékű. Viszont a nitrogénadagolást csak mértékkel végezzünk, mert ha túladagoljuk, megbarnul a gyümölcs húsa. A gyümölcshúsbarnulás ellen ajánlott évente többször kalciumtartalmú lombtrágyát kijuttatni.
Termékenyülés és porzás
A birsalma nem öntermékeny, azaz minden birsfajtának megvan a maga porzópárja. Egy fajtának általában több párja is van. Ezért egyszerre legalább két-három fajtát kell ültetnünk, ha bőséges termést szeretnénk betakarítani. Két fajta kivétel ez alól, mégpedig a Cydora Robusta és a Rea’s Mammoth, melyek számos más pozitív tulajdonságuk mellett még öntermékenyek is.
A birsalma betegségei és kártevői
A birsalma legtöbb gondot okozó és nehezen megelőzhető betegsége a tűzelhalás (Erwinia amylorova). Ezt a betegséget baktérium okozza, melynek kedvező a 18°C feletti hőmérséklet, a magas páratartalom és a hosszan tartó nedvességborítottság. A fertőzésre legérzékenyebb fenológiai állapot a virágzás, merthogy a kórokozó a bibén keresztül jut be a szövetekbe. Később pedig a rovarok, a szél vagy a jégeső által okozott sebzések nyitnak kaput a kórokozónak, így a levelek és a friss hajtások is fertőződhetnek. Azonban létezik a tűzelhalásra rezisztens birsalmafajta is, mint például a Cydora Robusta.
A tűzelhalás mellett a monília (Monilinia linhartiana, Monilinia fructigena) és a birs diplokarponos betegsége (Diplokarpon soraueri) okozhat még nagyobb károkat a termelőknek. Mindkét betegséget gomba okozza, de a megfelelő időpontban elvégzett gombaölő szeres permetezéssel és jó agrotechnikával sikeresen védekezhetünk ellenük.
A kártevők közül az almamoly (Laspeyresia pomonella) és a keleti gyümölcsmoly (Grapholita molesta) elleni védekezésre érdemes a legnagyobb hangsúlyt fektetnünk, mert ezek lárvái járatokat fúrnak a gyümölcshúsba, ráadásul ürülékükkel is beszennyezik azt. Kártételük pedig elindítója lehet a moníliás gyümölcsrothadásnak.
A birsalma díszítőértéke
Kiskerteseknek akár a fa díszítő értéke miatt is érdemes birset ültetniük. Hiszen a birsalmafa májusban tele van hófehér vagy rózsaszín virágokkal, míg késő ősszel érett aranysárga termései ékesíthetik kertünket. Kiskertek dísze lehet sötétzöld leveleivel, rózsaszín-fehér virágaival, érdekes alakzatokba ágazó törzsével, ősszel pedig az élénksárga terméseivel.
