A „bolognai” név hallatán sokaknak a paradicsomos, darált húsos szósz jut eszébe spagettivel tálalva, ám az eredeti olasz konyha ennél jóval gazdagabb és árnyaltabb képet fest. A bolognai ragu, vagy eredeti nevén ragú Bolognese, mélyen gyökerezik Emilia-Romagna régió gasztronómiájában, különösen Bolognában, az olasz konyha egyik fővárosában. Ez az ízletes húsos ragu nem egyszerűen egy szósz vagy mártás, hanem egy gondosan elkészített étel, amelynek alapját a hús, a soffritto (hagyma, répa, zellerszár olívaolajon pirítva) és a lassú főzés adja.
A Bolognai Ragu Eredete és Hagyományai
A bolognai szósz eredetileg a Bolognától 15 km-re található Imolából származik. Az eredeti recept alapját darált marhahús, pancetta, répa, zellerszár, hagyma, vörösbor, húslé és paradicsompüré alkotja. Fontos tudni, hogy az olasz konyhában nincsen egyetlen „eredeti” bolognai szósz recept; annyiféle bolognai recept létezik, ahányféle pizza recept: végtelen. Azonban az Olasz Kulináris Akadémia (Accademia Italiana della Cucina) 1982-ben standardizált egy receptet, amely kiindulási pontul szolgálhat.
A ragu Bolognese, vagy hosszabban ragú di carne alla Bolognese, az, amit itthon bolognai szószként vagy bolognai mártásként ismerünk. Nagyon fontos elmondani, hogy ez nem egy szósz, nem is egy mártás, hanem ragu! Bolognát Emilia-Romagna régióban találjuk, és a régió lakói többet esznek és többet beszélnek az ételről, mint bárki más Olaszországban. Az egyetem alapítása után Bologna „a zsír és a tanulás” (la grassa e la dotta) városa lett, és a mai napig az olasz gasztronómia egyik fővárosa.
A bolognai ragu fejlődéséhez nagyban hozzájárult Pellegrino Artusi, az „olasz konyha atyja”. Artusi 1891-ben megjelent, La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (A főzés tudománya és a jó evés művészete) című művében csökkentette a déli ételek receptjeiben a hagyma, fokhagyma, bors és más fűszerek mennyiségét, és növelte a hús arányát. Az olajat használó déli konyha receptjeihez vajat és bársonyos mártásokat adott, amivel már közelítünk is az eredeti témánkhoz, a bolognai raguhoz.
Napjainkban a bolognai egy többféle húsból (szalonna, sertéshús, marhahús), kevés paradicsommal, sóval, borssal, vörösborral, vajjal, tejjel, tejszínnel készülő ragu.
A Hagyományos Bolognai Ragu Készítése
Az igazi bolognai szószban a kétféle húson van a hangsúly, amikhez mint háttéríz jön a soffritto, ami nem más, mint a hagyma, répa és zellerszár olívaolajon megpirítva. Ehhez jön hozzá a vörösbor, és egy kevés - tényleg kevés! - paradicsompüré és a húslé (vagy víz), majd szép lassan, 1-1,5 óra alatt sűrűre főzzük.
Alapanyagok és Elkészítés
A tradicionális ragú alla bolognese darált sertés- és marhahús, valamint húsos szalonna (pancetta) keverékéből készül. Hagyma, fokhagyma, sárgarépa, szárzeller (halványító zeller), só, őrölt bors, és bár ezen viták vannak, bazsalikom is kerülhet a raguba. Paradicsomból a San Marzano jellegzetes tojásdad gyümölcsöt használják hámozott és sűrített formában. A paradicsom és a bazsalikom felbonthatatlan köteléket alkot, így a jellegzetes ízű és illatú zöld bazsalikomlevelek nélkül elképzelhetetlen a ragu. Bor, és bármennyire meglepő, zsíros tej is szerves része a bolognainak. És mint mindenhol, a keretet itt is az olívaolaj biztosítja. A kifőtt tagliatelle tésztára halmozott ragunak pedig a parmigiano reggiano reszelt sajtja ad méltó koronát.
Egy lehetséges recept a hagyományos bolognai raguhoz (az 1982-es hivatalos recept alapján):
Hozzávalók:
- 500 gramm darált marhahús (vagy marha és sertés mix)
- 10 dkg pancetta (ha nem találnánk, akkor helyettesítsük füstölt hasaalja szalonnával)
- 1/2 répa (nagyjából egy ujjnyi hosszúságú, két ujj vastag darab)
- 1 vöröshagyma
- 1 szár zeller
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 szál friss kakukkfű
- 1 szál friss rozmaring
- 2 babérlevél
- 1,5 dl száraz vörösbor
- 2 dl víz
- 2 kanál paradicsompüré
- 1 kanál olívaolaj
- 10 dkg vaj
- 500 gramm spagetti tészta (vagy hagyományosan tagliatelle)
Elkészítés:
- Lábosban felforrósítjuk az olívaolajat, majd a kis kockákra szelt répát, zellert, hagymát és fokhagymát 6-7 perc alatt megpirítjuk.
- Hozzáadjuk először a pancettát, majd a darált húst, és addig pirítjuk, míg mindenhol barna színt nem kap.
- Rádobjuk a friss fűszereket, hozzáadjuk a paradicsompürét, és felöntjük annyi vízzel, ami épphogy csak ellepi a húst, és 1 órán át legkisebb lángon fedő alatt forraljuk.
- 1 óra elteltével leveszem a fedőt, és hozzáadom a vörösbort, és további 15 percig főzöm, majd összekeverem a frissen kifőzött tésztával, és a hideg vajjal.
Egy másik megközelítés: a nagyon apróra vágott hagymát, széttört fokhagymát, a reszelt sárgarépát, a reszelt zellert, kevés olívaolajon megpároljuk. Ha halványító zellert használunk, azt később, a paradicsommal együtt adjuk hozzá. A darált húst hozzátéve, kicsit tovább pirítjuk addig, hogy a hús elveszítse rózsaszín színét. Felöntjük borral. Ezután adhatjuk bele a paradicsomot, vagy sűrített paradicsomot. Ha friss paradicsomot használunk, mártsuk forró vízbe, majd húzzuk le a héját. Sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt pároljuk. Kb. 20 perc alatt elkészül. Mikor már majdnem kész, adjuk hozzá a zöld fűszereket, és forgassuk át. Ha szárított fűszereket használunk, kicsit korábban tegyük hozzá. Addig forró, sós, vagy ételízesítős vízben megfőzzük a spagettit, majd a kész ragut, a kifőtt tésztára halmozva, a tetejét reszelt sajttal megszórva tálaljuk.
Egy másik leírás szerint:
A darált marha- és sertéshúst egy nagy öntöttvas lábosban kevés olívaolajon megpirítottam, sóztam, borsoztam. A fakanállal szétnyomkodtam a nagyobb göböket. Külön serpenyőben felkockázott kolozsvári szalonnát pirítottam vajon, hozzáadtam a finomra vágott hagymát, zellert, fokhagymát, fél csokor petrezselyemzöldet és a lereszelt répát, puhulásig pároltam. A zöldségeket átborítottam a húshoz, és zsírjára pirítottam (amíg az összes folyadék elpárolgott az aljáról). Mehetett hozzá vörösbor, darabolt paradicsom, húslevesalap, néhány babérlevél, tej és a minden hűtőszelektálásnál önérzetesen védelmezett, kőkemény, már reszelhetetlen parmezánvég. Kis lángon hagytam felforrni, majd a 150 fokra előmelegített sütőbe tettem 4 órára, fedő nélkül. Ennyi idő alatt klasszul besűrűsödött, a tetején pedig ujjnyi zsírréteg alakult ki, amit kanállal ügyesen lepecáztam. Visszakerült a tűzhelyre, ahol adtam hozzá kevés tejszínt, egy jó csipet reszelt parmezánt (a véget megkerestem a lábosban és megettem), a maradék petrezselymet, és összeforraltam. Kész!
A Bolognai Ragu és a Tészta Párosítása
Általános hiba a bolognai szósz elkészítésénél, (még az éttermekben is), hogy túl sok paradicsom kerül bele, és inkább lesz egy darált húsos paradicsomszósz az eredmény, mintsem egy igazi bolognai. Persze finom az előbbi is, és én is azon nőttem fel, de az igazinak teljesen más a karaktere. A másik általános hiba a tészta. Manapság a világ bármely városában ehetünk már bolognai spagettit, kivéve Bolognában.
A bolognai ragut alapvetően tagliatelle, vagy pappardelle tésztával tálalják, mivel a húsos szósz könnyebben tapad a tésztához, ha a tészta szélesebb, vastagabb. Sokszor találkozhatunk olasz éttermek étlapjain a bolognaival csak „tagliatelle al ragú” néven, mivel a bolognai szószt nemes egyszerűséggel sokszor csak „ragú”-nak hívják.
Mégis, akkor hogy lett belőle paradicsomos és spagettis világklasszis? Feltehetőleg a második világháború alatt ismerhették meg az amerikaiak a bolognai szószt, még az eredeti formájában, tagliatellével, vagy lasagnevel, majd mikor hazaértek, terjedt el más tészta fajtával, ami aztán uralkodóvá vált. A déli konyhára jellemző spagettihez adott északi ragu Olaszországtól északra, különösen a skandináv országokban terjedt el a 20. században. Ennek fő oka, hogy a spagetti az a fajta tészta, ami az ipari gyártásnak köszönhetően az egész világon a legelterjedtebb. Ti azonban már tudjátok: ha igazi, eredeti Ragú Bolognesét akartok készíteni, akkor azt tagliatelle tésztával tegyétek (a legjobb, ha frissen gyúrt!), és a ragu se legyen túlzottan paradicsomos!
A Zeller Szerepe a Bolognai Raguban
A zeller, pontosabban a zellerszár, a soffritto elengedhetetlen része, amely a bolognai ragu alapját képezi. A hagyma, répa és zellerszár olívaolajon megpirítva adja meg azt a háttérízt, amely az igazi bolognai szósz karakterét adja. Fontos, hogy a zellert és a sárgarépát apróra vágjuk, hogy egyenletesen piruljanak és az ízek tökéletesen összeérjenek.
Ha valakinek maradék szárzellere van, az kiválóan felhasználható bolognai ragu elkészítéséhez. Ez a „gombhoz a kabátot” jellegű hozzáállás is mutatja, mennyire sokoldalúan és gazdaságosan lehet elkészíteni ezt az ételt. Ha nincs kéznél szárzeller, egy negyed zellergumó lereszelve is megteszi. A zeller hozzájárul a ragu összetett ízvilágához, enyhén földes, friss aromát adva a gazdag húsos alapnak.
Fűszerek és Egyéb Ízesítők
Az olasz séfek sem állítják, hogy lenne egyetlen eredeti bolognai szósz recept. Az én bolognai receptem kiindulási pontja mégis az olasz kulináris akadémia (Accademia Italiana della Cucina) 1982-ben standardizált receptje volt, ám kihagytam belőle a tejet egy markánsabb ízért cserébe, és némi friss zöld fűszerrel dobtam fel a szószt.
A hagyományos receptben van passzírozott paradicsom, darált hús, fehér bor, tej és különböző fűszerek. Egy ilyen egyszerű mártásban minden egyes íz fontos szerepet játszik, így az, hogy miből és mennyit rakunk bele, a komplett ízélményt megváltoztatja.
Ha extrém jó bolognaira vágyunk, van egy tuti tipp: lépjünk át a hagyományos rozmaring-kakukkfű-bazsalikom triumvirátusán, és nyúljunk a fahéj után! Igen, tény, hogy a fahéj nem a leggyakoribb kiegészítője a bolognai mártásnak, de hidd el, nem fogod megbánni! A melengető, enyhén édes, picit csípős ízvilága a fahéjat sokkal izgalmasabb fűszerré teszi, mint gondolnánk: a gazdag húsételekhez éppúgy remekül illik, mint almás pitébe vagy forró csokoládéba szórva, ami garantáltan fantasztikus kísérője a bolognai szósz gazdag ízvilágának. Használhatunk fahéjrudakat - 50 dkg darált húshoz egy fél rúd elegendő -, mivel a mártás főzési ideje jellemzően hosszú, és ennyi idő alatt tökéletesen kiázik belőle az aroma.
A tejszínt vagy tejet a bolognai hagyomány szerint csak akkor használjuk, ha száraz tésztákhoz adjuk a ragut, vagy ha lágyítani szeretnénk az ízeket. A végén ízlés szerint adhatunk hozzá tejszínt. A kifőtt tagliatelle tésztára halmozott ragunak pedig a parmigiano reggiano reszelt sajtja ad méltó koronát.
A Bolognai Ragu a Világban
Tévhit tehát, hogy a bolognai spagetti tradicionális olasz étel lenne. Az imént leírt ragu viszont igen. A II. világháborúban, a Bolognába bevonuló amerikai katonák hazatérve terjesztették el azt az ételt, amit azóta spaghetti alla bolognese néven ismert meg a világ. A hadi konyhán, egy máig ismeretlen szakács főzte meg helyi alapanyagokból a ma ismert ragut. Mindenki nagy szerencséjére, mert az egész világon a legkedveltebb ételek közé tartozik. Ti pedig nyugodtan készítsétek úgy a ragut, ahogy eddig csináltátok. De azért nem árt kipróbálni az általam leírt formában sem.
A bolognai szósz az egyik legnépszerűbb az olasz tésztaraguk között, nem véletlenül: a fűszeres-paradicsomos-darált húsos mártás sokféle tésztához passzol. Számos „eredeti recept” létezik, persze mindenki a sajátjára esküszik. Fontos megjegyezni, hogy Olaszországban jóval kevesebb ragut adnak a tésztára, mint nálunk, és bárhol Európában. Ráadásul inkább frissen készített és gyorsan kifőzött tésztát használnak, mint a nálunk népszerű száraztésztákat. Bologna környékén, a tagliatelle (hosszú metélt) az általánosan használt.
A ragú Bolognese a 20. században vált igazán népszerűvé világszerte. A tagliatelle mellett ezt a fajta bolognai húsos ragut egyébként a lasagnében is használják, csak abban még besamel mártással (sauce béchamel) is dúsítják. Emellett van egy érdekes párosítása is ennek a ragunak: amikor a szegények ételéhez, a polentához, vagyis a puliszkához adják (bruscitt).
A főzés kikapcsol: már a felkészülés és a tájékozódás is szórakoztat, ráadásul éhen sem maradok, ami tiszta haszon. Örömmel osztom meg a jól sikerült receptjeimet, a sikertelenekről pedig mélyen hallgatok. „Az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága.” - Jean Anthelme Brillat-Savarin.
tags: #bolognai #zellerszar #fustolt