Professzionális Bonbon Készítése Polikarbonát Formában: Részletes Útmutató

A házi bonbon készítés egy igazi cukrász varázslat, amit otthon is könnyedén megvalósíthatsz, és az elkészült finomságok legalább olyan ízletesek lesznek, mint a cukrászdai darabok. A polikarbonát bonbon formák használata professzionálisabb eredményt, fényesebb felületet biztosít, és segíti a vékony, roppanós csokihüvelyek kialakítását. Ebben a részletes útmutatóban bemutatjuk a polikarbonát forma helyes használatát, a csokoládé temperálás fortélyait és a tökéletes krémes töltelékek elkészítését.

Miért érdemes polikarbonát formát választani?

A bonbon formák bemélyedésekkel ellátott eszközök, amelyek segítségével szinte bármilyen alakú bonbon elkészíthető. Sokkal egyenletesebben oszlatják el és jobban tárolják a hőt, mint a szilikon formák, és fényesebb, csillogóbb végeredményt biztosítanak. A polikarbonát formák merevebbek, stabilabbak, ami megkönnyíti a munkát, és hozzájárul a bonbonok hibátlan megjelenéséhez. Bár a kezdőknek a szilikon bonbon forma praktikusabbnak tűnhet, mert könnyen kifordítható és nem törékeny, a polikarbonát forma használata megtanulva garantáltan gyönyörű bonbonokat eredményez.

A bonbon készítés előkészületei

1. Tiszta forma: Fontos, hogy tiszta, csepp- és pormentes formával dolgozzunk. Ha használat előtt elmostuk a formát, érdemes egy nagyon puha, csak erre a célra használt ruhával áttörölni.
2. A forma hőmérséklete: A polikarbonát forma mindig szobahőmérsékleten, de kicsit előmelegítve a legjobb, hogy ne hűtse le túl hirtelen a temperált csokit. Semmi esetre se legyen melegebb a csokoládénál. Ha van hőlégfúvó, azzal kicsit átmelegíthetjük, de hajszárító is megteszi. Ha ezt a lépést kihagyjuk, foltos-csíkos bonbonokat kaphatunk.
3. Töltelék előkészítése: Először mindig készítsük el a tölteléket, amit a bonbonba szánunk. Ez azért fontos, mert ha akkor kezdenénk el a töltelék készítését, amikor a polikarbonát forma gyártásával foglalkozunk, nem lenne elég ideje a tölteléknek arra, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Fontos, hogy ne legyen a töltelék meleg (max. 28 fokos lehet), nehogy a csokihüvelyt felolvassza.
4. Munkaterület és eszközök előkészítése: Készítsünk elő mindent, ami a bonbonozáshoz kell: lehúzó spakli, tálca alufóliával vagy sütőpapírral, desszertgyűrűk vagy poharak.

A csokoládé temperálása - A kulcs a sikerhez

A csokoládé temperálása elengedhetetlen lépés, ugyanis ettől függ, hogy kijönnek-e a bonbonok a formából, vagy sem. A jól temperált bonbonok a hűtés hatására picit "zsugorodnak", így könnyen kijönnek a szilárd formából, emellett fényesek, roppanósak és hosszan eltarthatóak lesznek. A temperálás nélkül a csokoládé nem lesz fényes, könnyen megolvad és nem dermed meg szépen a formában.

Lépésről lépésre temperálás étcsokoládéval:

1. Olvasztás: A csokoládét vízfürdő fölött vagy csoki olvasztó gépben olvasszuk meg. Folyamatosan kavargatva, az olvasztási hőmérsékletnek 40-45 foknak kell lennie. Érdemes minőségi csokoládé pasztillákat használni, mint például a prémium Callebaut belga csokoládé.
2. Hűtés: Amint elérte a csokoládé a 42 fokot, vegyük ki a gépből a tálkát. Étcsokoládénál 34-35 fokra kell visszahűteni.
3. Kakaóvaj hozzáadása (opcionális, de ajánlott): 10 dkg csokoládéhoz 1 g kakaóvajat tegyünk (tehát 20 dkg-hoz 2 g-ot), és nagyon alaposan keverjük el. A kakaóvaj segítségével gyorsan elérjük a megfelelő hőmérsékletet, a 31-32 fokot.
4. Márványlapos temperálás (hagyományos módszer): A vízgőz felett megolvasztott csokoládét a márványlapra öntik és csokoládé kaparóval, spaklival folyamatos mozgásban tartják egészen addig, amíg a csokoládé 30 °C körülire nem hűl.

A csokoládé sűrűsége nem a temperálástól függ, ahogyan azt sokan gondolják, hanem a kakaóvaj tartalom befolyásolja, mennyire folyékonyra olvad egy csokoládé. A jó minőségű csokoládé pasztillák csomagolásán feltüntetik a gyártók a csokoládé folyékonyságát.

A bonbonhüvelyek elkészítése

1. Forma feltöltése: A bonbonforma mélyedéseit töltsük tele a temperált csokival.
2. Légbuborékok eltávolítása: A formát párszor erélyesen üssük hozzá a munkapulthoz, hogy a légbuborékok távozzanak. Ez azért fontos, hogy a légbuborékok szépen fel tudjanak jönni a felszínre. A forma tisztán maradt végét kb. 10 cm magasságból párszor gyorsan visszaejtjük a munkapultra.
3. Felesleges csoki kiöntése: Mikor látjuk, hogy a csoki a mélyedések szélénél kezd sötétedni (azaz elkezd dermedni), fordítsuk fejjel lefelé a formát, és hagyjuk, hogy a felesleges csokoládé kicsurogjon. Egy sütőpapírral kibélelt tálcára vagy szilikon gyúrólapra helyezve, fordítsuk fejtetőre a formát, és pár percig hagyjuk így. Ekkor alakul ki az egyenletes vastagságú csokiburok, és ezzel elkerülhető, hogy a csokiréteg a bonbon tetejénél túl vastag legyen.
4. Lehúzás: Ha a felesleges csoki kicsurgott és éppen már kezdene szilárdulni a csoki (nem húz szálat), habkártyával/spaklival ismét húzzuk le a felesleget a mélyedések mellől.
5. Dermesztés: Tegyük a formát hűtőbe, míg a temperált csoki megdermed (kb. 10 perc).

Töltelék betöltése és talpalás

1. Töltelék adagolása: A tölteléket a mélyedésekbe adagoljuk, ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Ne töltsük tele a csokoládé hüvelyeket, mindig hagyjunk kb. 2-3 mm-t a talpaláshoz. Habzsák használata célszerű. Ha kétrétegű tölteléket készítünk, akkor az első réteggel a mélyedések 1/3-áig töltsük, majd hűtőbe tesszük a formát, amíg a töltelék megbőrösödik (kb. 5 perc). A profik több órán keresztül hagyják állni a töltelékkel megtöltött bonbonokat a formában, "műhelyhőmérsékleten" (kb. 18 fokon), míg a töltelék bebőrösödik, és könnyen le lehet talpazni.
2. Talpalás előtti előkészület: A talpalás előtt 5-10 perccel vegyük ki a formát a hűtőből, hogy ne legyen hűtőhideg a forma a talpalásnál, mert akkor túl gyorsan szilárdulna rá a csoki.
3. Talpalás: Ennél a lépésnél a lényeg a gyorsaság: a temperált csoki gyorsan megszilárdul (különösen az étcsokoládé). A temperált csokit szétoszlatjuk a megtöltött csokihüvelyeken, majd habkártyával/spaklival húzzuk le a felesleget. Fontos, hogy precízen távolítsuk el a felesleges csokit, különben nem tudnak a bonbonok kipottyanni a formából. Ne egyenként kanalazzuk a talphoz való csokit a mélyedésekre, hanem egy határozott mozdulattal öntsünk nagyobb mennyiségű csokit a formára, és gyors mozdulatokkal, egy spakli segítségével igazítsuk a mélyedésekre a csokit. A felesleges csokit egyetlen határozott mozdulattal igyekezzünk lehúzni.
4. Hűtés: Helyezzük vissza a formát a hűtőbe, amíg a talp megszilárdul. Étcsokinál kb. fél órát, tej- és fehér csokinál kb. 1 órát.

A bonbonok kivétele a formából

Onnan láthatjuk, hogy kész a bonbon, ha a csoki már elengedte a polikarbonát formát, és nem üt át a színe a forma tejfehér színén.

1. Forma megfordítása: Terítsünk le egy tiszta konyharuhát, és arra fordítsuk rá a formát.
2. Kopogtatás: Óvatosan ütögessük hozzá a szélénél a munkapulthoz, vagy picit feszegessük meg a kezünkkel (mint amikor a szilárd jégkockatartóból a jégkockát akarjuk kivenni). A bonbonok szépen kipotyognak. Használjunk kesztyűt, hogy ne legyenek ujjlenyomatok.
3. Makacs bonbonok: Ami nem akar magától kijönni, azt úgy szoktuk kiszedni, hogy a forma tiszta végét megfogjuk, fejjel lefelé fordítjuk természetesen, és kb. 45 fokos szögben a másik végét odaütjük a pultra. Egyszerre csak egyet ütünk, mert van, hogy az összes kipottyan ilyenkor egyszerre, és ha netán azonnal odaütnénk még egyszer, összetörhetjük a már kipottyant bonbonokat.

Különleges töltelékek és technikák

Két rétegű töltelék: Mézeskalács fűszeres narancszselé és Speculoos kekszes tejcsokoládé ganache

Ez a bonbon egy mézeskalács fűszerkeverékkel ízesített narancszseléből és egy tejcsokoládé ganache-ból áll, amibe darált Speculoos kekszet kevertek.

1. Narancszselé elkészítése: A narancslét és a citromlét egy vastag falú lábosban feltesszük főni. Mikor már forrni kezd, hozzáadjuk a cukorral elkevert pektint, majd pár perc múlva a többi cukrot, a glükózt és a fűszerkeveréket is. Folytonos keverés mellett 106°C fokosra főzzük. Egy sütőpapírral kibélelt szögletes formába öntjük a forró zselét, majd hagyjuk megszilárdulni és kihűlni.
2. Tejcsokoládé ganache elkészítése: Vízgőz fölött megolvasztjuk a tejcsokoládét. Egy lábosban felforraljuk a tejszínt a glükózsziruppal. Apránként, 3-4 részletben adjuk hozzá a csokihoz a tejszínt egy kézi habverővel, hogy könnyebben létrejöjjön az emulzió. Amikor szép egyenletes, fényes a ganache, hozzákeverjük az összemorzsolt Speculoos kekszet.
3. Formázás: A megszilárdult zselét kockákra vágjuk (2x2,5 cm), és temperált tejcsokoládéba mártjuk, majd sütőpapírra tesszük és díszítjük.

Karamellizált fehércsokis trüffel

Ez a recept egy karamellizált fehércsokis trüffelt mutat be, amelynek különlegessége a karamellizált ostyatöröttbe forgatás.

1. Fehércsokoládé karamellizálása: Fontos, hogy jó magas kakaóvajtartalmú csokit használjunk (30% körülit vagy magasabbat), vagy adjunk hozzá extra kakaóvajat (kb. a fehércsoki mennyiségének 10-15%-át). Olvasszuk meg a fehércsokit (és a kakaóvajat), majd öntsük egy tiszta, száraz jénai tálba. Melegítsük elő a sütőt 110°C fokra (ne használjunk légkeverést). Tegyük be a csokit, és rendszeres időközönként (min. 10 percenként) alaposan keverjük át. Akkor van kész, amikor elérte a kívánt tejcsoki színt. A végén botmixerrel keverjük át, hogy igazán sima és krémes legyen.
2. Trüffelgolyók készítése: Vízfürdő fölött megolvasztjuk a karamellizált fehércsokit. Egy kis lábosban összemelegítjük a tejszínt a glükózsziruppal, vaníliával és a sóval. 3-4 részletben lendületes mozdulatokkal hozzákeverjük a tejszínt a csokihoz. A kész ganache-t sütőpapírral kibélelt szögletes műanyagdobozba öntjük és teljesen kihűtjük. Fudge keménységűre hűlve könnyen egyenlő nagyságú kockákra vágható, majd szobahőmérsékleten gömbölyítjük őket trüffelgolyókká. Hagyjuk a golyóbisokat fél napig száradni, keményedni.
3. Bevonás: Temperált fehércsokival vonjuk be a trüffelgolyókat, majd karamellizált ostyatöröttbe forgatjuk őket. Egy másik módszer, hogy a gömbölyítés után közvetlenül beforgatjuk az ostyatöröttbe (vagy másba, pl. darált mandulába, kekszbe, kakaóporba), mert ilyenkor kicsit megolvad a golyók felülete, és jól rátapadnak a kis morzsák.

Maracujás csokinyalókák mágneses formában

A mágneses forma előnye, hogy a másik oldalt transzferfóliával díszíthetjük.

1. Transzferfólia előkészítése: A fóliát méretre vágjuk, egy picivel kisebbre, mint a forma, hogy ne gyűrődjön fel a széleken. A forma polikarbonát részét felfordítva az asztalra tesszük, ráhelyezzük a fóliát, ügyelve, hogy a minta jó irányban legyen (a mattabb felület kerül alulra). Erre pattintjuk rá a fémlapot.
2. Pálcikák behelyezése: Visszafordítjuk a formát, és beletesszük a pálcikákat a kis mélyedésekbe.
3. Maracujás csokoládé elkészítése: A csokoládét temperáljuk, majd a liofilizált maracuja port belekeverjük, hogy egyenletes ízt adjon.
4. Forma megtöltése: Egy kanál segítségével megtöltjük a mélyedéseket csokoládéval. A formát erőteljesen az asztallaphoz ütögetve elegyengetjük a csokit és eltüntetjük a légbuborékokat.
5. Díszítés: Ezután megszórjuk a csokit a kiválasztott dekorációkkal (pl. mákkal).
6. Hűtés és kivétel: Amikor a csokoládé nagyjából megkötött, néhány percre betesszük a formát a hűtőbe. Először levesszük a forma hátuljáról a fémlapot, aztán a transzferfólián keresztül enyhén felfelé nyomjuk a nyalókákat, amiket aztán a pálcikánál fogva egyszerűen kiemelünk a formából. A nyalókákat egyenként kis celofán tasakokba tesszük, hogy ne karcolódjanak meg.

Bonbonok tárolása és eltarthatósága

A házi bonbonokat légmentesen záródó dobozban tároljuk 15-20 °C-on, hűvös helyen, hogy ne képződjön rajta pára. A bonbonok eltarthatósága a tölteléktől függ. Legrövidebb ideig a ganache alapú bonbonok tarthatóak el, amelyek egy hét után már folyamatosan romlanak. Akár 2-3 héttel korábban is elkészíthető, ha megfelelően tároljuk.

Bean-to-bar csokoládékészítés

A bonbonkészítés egyre népszerűbb területe a bean-to-bar (babtól a tábláig) csokoládékészítés, amely során a kakaóbabokból maga a bonbonkészítő állítja elő a csokoládét. Ez a trend a fairtrade, bio és környezettudatos szemlélet elterjedésével függ össze. A csokoládékészítők közvetlenül az ültetvényről vásárolják meg a kakaóbabot, kikerülve a tőzsdét, így ritka kakaóbab fajtákhoz juthatnak, és bizalmasabb viszony alakulhat ki a farmerekkel. A kakaóbabokból csokoládét nagy mennyiségben előállítani sokba kerül, időigényes, és nagy gépeket igényel, de az eredmény egyedülálló ízélményt nyújt.

Egyéb felhasználási tippek szilikon formákhoz (bár ez a polikarbonát cikk)

Bár a polikarbonát formák a professzionális bonbonkészítés alapjai, érdemes megemlíteni, hogy a szilikon formák is sokoldalúan felhasználhatók otthon:

• Jegeskávé: Víz helyett tejet és kávét is fagyaszthatunk a szilikon bonbon formákban.
• Fűszervaj: A szilikon bonbon formákat használhatjuk fűszervaj kis porciókba adagolására is. A még puha vajat töltsük bele a formákba, tegyük hűtőbe és dermesszük ki.
• Fürdőbomba: Kis méretű fürdőbombákat is készíthetünk a szilikon bonbon formáinkban.
• Sushi: Az ízesített rizst formázhatjuk a szilikon bonbon formával, majd a tetejére pakolhatunk nyers zöldség szeleteket, halat vagy rákot.

A bonbon készítés otthon nemcsak szórakoztató, hanem személyes ajándékként is tökéletes választás. Jó csokizást!

tags: #bonbon #keszites #polikarbonat #formaban