A Kemence Sütési Hagyományai és Borbás Marcsi Nyomában
A magyar konyha gazdag hagyományokkal büszkélkedhet, különösen, ha a kemencében sült ételekről van szó. Ezek a módszerek nem csupán az ételek elkészítésének módját jelentik, hanem egyfajta kulturális örökséget is képviselnek, amely a mai napig élénken él a közösségekben. Borbás Marcsi, a Gasztroangyal című műsorvezetője, előszeretettel mutatja be ezeket a hagyományokat, miközben saját, személyes gasztronómiai tapasztalatait is megosztja.
A Gasztroangyal és a Valóság Ízek Keresése
A Gasztroangyal műsorát sokan kedvelik a magyar konyha iránti elkötelezettsége és a hagyományok ápolása miatt. Azonban, mint minden televíziós produkció esetében, itt is érdemes árnyaltan közelíteni a látottakhoz. Egy kritikus szemlélő felfedezheti, hogy bizonyos adásokban a promóció és a látványos tálalás háttérbe szoríthatja a kulináris tartalom mélyebb megértését. Például, egy szentestei adásban, ahol a műsorvezető saját otthonában forgattak, a hangsúly inkább a dekoráción és a vendégek fogadásán volt, mintsem az ételek részletes elkészítési folyamatán. A gesztenyés-májas töltelékkel töltött pulykamell és a készen érkező, arany spray-vel és aranyfüsttel díszített torták látványa ugyan lenyűgöző lehet, de nem ad mélyebb betekintést a főzés lényegébe. Az is előfordulhat, hogy a műsorban szereplő szakácsok vagy cukrászok bemutatott ételei valójában nem a műsorvezető által készülnek, hanem külső forrásból származnak, ami csökkentheti a műsor autentikusságát.
A műsorvezető személyes ízvilága is sokszínű. Bár nyitott az új ízekre és szívesen kóstol meg mindent, legyen az tengeri herkentyű vagy egy különleges zöld kocsonya, bevallja, hogy gyomra a hagyományos, egyszerű, tiszta ízekhez szokott. Nem kedveli a belsőségeket, a gyümölccsel főtt-sült húsokat, és a bazsalikomot is "kölniízűnek" tartja, ellentétben a rozmaringgal és zsályával, amelyeket a sültekhez kiválónak talál. A nyers húsok, mint a tatárbifsztek, teljesen kizárják nála az étlapot, és még a szusit is csak egyszer kóstolta meg. Ez a személyes preferenciák sokfélesége teszi érdekessé a műsort, hiszen a nézők is szembesülhetnek saját ízlésükkel és preferenciáikkal.
A "street food" megjelenése is érdekes távlatokat nyitott. Gyermekkorában az utcán evés tiltott volt, ami egyfajta tiszteletet és rendet sugallt az étkezéssel szemben. A mai "street food" kultúra, bár vonzó lehet a gyorsasága és elérhetősége miatt, sokak számára, beleértve a műsorvezetőt is, nem mindig felel meg az otthoni, megterített asztalnál elfogyasztott étkezés élményének. A hamburger zsemlébe tömött, mártással eláztatott összetevői és az édes majonéz (tartármártás) sokak számára nem ideálisak.
A Hagyományos Magyar Konyha Alapjai: A Kemence és a Lángos
A kemence a magyar konyha egyik legfontosabb és legősibb eszköze. Nem csupán a kenyér és a sütemények sütésére szolgált, hanem számos más étel elkészítésére is alkalmas volt, mint például a kenyérlángos vagy a különféle húsételek. A kemencében sült ételek különleges ízvilággal bírnak, amit a hagyományos fatüzelés és a lassú, egyenletes hőkibocsátás eredményez.
A platnis lángos egy kiváló példa a kemencében készíthető ételekre. Hajdúböszörményben a Civilek a Lakóhelyért Egyesület tagjai, mint Kocsis Gáborné és Fehér Imre, hagyományos módon, fatüzelésű tűzhelyen készítették. A lángoshoz szükséges szalonnát és füstölt kolbászt Borbás Marcsi maga hozta a Fekete Zsóka mangalica farmjáról, hangsúlyozva a helyi alapanyagok fontosságát. A frissen sült, illatos lángost a stáb tagjai és a szervezők is megkóstolhatták, ami a közösségi étkezés egyik szép példája.
A Böszörményi lakodalmi béles egy másik hagyományos ünnepi sütemény, amelyet szintén a tájház kemencéjénél készítettek el Lévai Istvánné és Kun Ferencné sütőasszonyok. Ez a HÍR védjegyes sütemény a kézműves hagyományokat őrzi, és elkészítése nagy kézügyességet igényel.
A Böszörményi parasztkifli és a Túrós-krumplis lepény is a helyi hagyományokat képviselik. Mirkóné Fehér Judit konyhájában, kemencéjénél mutatták be elkészítésüket, ahol Borbás Marcsi stábjával együtt részt vett a tészták formázásában és a dió törésében. A Káposztás pogácsa szintén a HÍR védjegyes termékek közé tartozik, és a kínálat gazdagságát mutatja.
A Kakastaréj sütemény egy diós ízesítésű édesség, amelynek elkészítését Kun Ferencné konyhájában filmezték. A "nagymama receptje" alapján készült sütemény elkészítése nem volt zökkenőmentes, mivel az egyesület félreértette a szerkesztő kérését, és eredetileg kakastaréj pörköltet készítettek. Azonban az utolsó pillanatban átálltak a sütemény készítésére, ami jól mutatja a rugalmasságot és az alkalmazkodóképességet a forgatások során.
Kemencében sült kenyér parasztgyerek módra
A Kulcsos Kalács: Egy Ünnepi Hagyomány Újraéledése
A házi sütés reneszánszát éli, és ezzel együtt a hagyományos kalácsok és sütemények is új lendületet kapnak. A kulcsos kalács népszerűsége is egyre nő, és ez nem véletlen. Ez a finom és szépséges sütemény a rábaközi régióhoz kapcsolódik, de Békés, Csongrád és Jász-Nagykun-Szolnok megye hagyományos kalácsai közé is tartozik.
A néprajzi felmérések szerint a kulcsos kalács nagy területeken ismert volt, bár szórványosan terjedt el. A csicsói kulcsos kalács különlegessége, hogy keményebb kelt tésztából készül, féldarás lisztből, kacsazsírral, borssal és sóval átgyúrva, cukor és tojás nélkül. Eredetileg lakodalmi kalács volt, de ma már családi ünnepekre is megsütik.
A kulcsos kalács igazi bája és egyedisége a kisodort kalácstészta-rudakból különleges technikával, "kulcsolással" kialakított karikaformában rejlik. Ez a fonásmód magyar eredetű. A hagyományos recept lisztből, tejből, tojásból, zsírból, tejfölből és cukorból áll, és általában 9 vagy 10 szálból fonják. A lakodalmi készülődés utolsó napján sütötték, akár 100-150 darabot is, és a pároknak fűzfavesszőre tűzve kínálták bor mellé.
A magyar konyha ünnepi tésztaétele a kalács, amelynek írásbeli említése 1395-re nyúlik vissza. A "kalács" szó jó eséllyel szláv eredetű, és valószínűleg kerek, kenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett. A magyar parasztság a kalács szót a kalácstésztából sütött tésztára használta. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. században jelent meg. A Kárpát-medencében, az Alföldön alakult ki a "kalácskultúra", ahol a maguk megtermelte búzából készült kalácsot nagy mennyiségben fogyasztották.
A kelt kalács ünnepi étel, tésztája a legjobb elérhető alapanyagokból készült: vajjal, tejjel, erjesztő anyaggal és tojással. Kiemelt fontosságú volt a jó minőségű liszt használata, amely meghatározó a végeredmény szempontjából. A kalácsoknak két fő fajtája ismert: a cipó formájú és a fonott tészta. A kalácsok csúcsa a lakodalmi kalács, a tésztarudakból kialakított, "összekulcsolt" és a körben "kerítővel" körbevont kulcsos kalács. Számtalan formaváltozata létezik, például a rózsás ablakos kalács, kocsikerék, vitézkötéses ablakos kalács, küllős kalács, boroskulacs.
A lakodalmi kulcsos kalácsot a lakodalom napján reggelizték, fogyasztották a sültekhez, és ajándékba kapta a pap, a tanító, a szomszédok, a kocsisok, de a lakodalomba meg nem hívott kíváncsiskodók is. A lakodalmas menet elején haladó vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték, hogy mindenki láthassa szépségét. Az Alföldön a mai napig készítik, és megmaradt a lakodalmakban betöltött ajándék szerepe. A kulcsos kalács míves szépsége okán igen alkalmas arra, hogy emelje a lakodalom fényét, hangsúlyozza az esemény rendkívüliségét. A lakodalomban fontos szerepet játszott: a vőfély kulcsos kaláccsal indult a lány kikérésére, így mentek a templomba is, majd a díszes kalács az ünnepi asztalra került.
A kulcsos kalács elkészítésének receptje a következő: 1 kg liszt, 5-6 dkg cukor, 5 dkg élesztő, 5 dl tej (amennyit a tészta felvesz). Hagyományosan a lisztet kemence mellett melegítik, majd szitálják, hogy levegős legyen a tészta. A liszt egynegyedéből kovászt készítenek élesztővel és tejjel, amit jó hólyagosra vernek, majd 3-6 órán át pihentetnek. Akkor jó, ha ujjnyit visszaesett. A kulcsos kalácsot leginkább vaníliával, szegfűszeggel ízesítik. A tésztát feldarabolják. A hosszú rudat félbe, majd az egyik felét még egyszer félbe vágják. Húsz percig pihentetik. Ezek derekára a maradék két darab, "középnek" nevezett sodratot teszik keresztbe. Az egyik alsó és a rajta lévő felső tészta végét mintegy összesodorják. Utána a tésztát a fonásnál kissé lenyomják, hogy ott se legyen vastagabb, mint máshol. Azután a többi ágat is összefonják. A fonással egy irányba haladnak. Az eddig összefont tészta a kalács közepe. Ezután a kalács lábát (alsó, a kerítővel érintkező ágait) fonják. A szárakat a megfont középre teszik, és a középpel egyenként összefonják. A fonatok között a lyukaknak egyformáknak kell lenniük. A megfont kalácsot eligazítják, hogy kerek legyen, és a "kerítőkkel" bekerítik. Lakodalomra 1-2 kalácsot feldíszítenek; madarakat, virágokat tesznek rá. A megkelt kalácsot óvatosan áthelyezik a deszkáról a sütőlapátra - ez kétemberes munka, nagy gyakorlatot igényel a kemencébe vetés, hogy a forma ne deformálódjék el.
Borbás Marcsi receptje megegyezik a régiekkel: az élesztőt felfuttatják, és a liszttel, a langyos tejjel, a cukorral, a tojások sárgájával, a csipet sóval kalácstésztát dagasztanak. Amikor már elválik a tészta az edény falától, hozzáadják a zsírt és egyenletesre dagasztják a tésztát. Langyos helyen, letakarva hagyják megkelni. A hosszú rudat félbe vágják, és az egyik felét ismételten félbe. Az így kapott két vékonyabb szálat sodorják meg és csavarják egymásba, majd köralakban illesztik össze. A megmaradt tésztából 4 szálat sodornak, és helyezik egyenként a köralakban összefont tésztára átlósan, a szélekeit pedig behajtják a karima alá. Megkenik a tetejét tojás sárgájával és előmelegített 160-180 fokos sütőben sütik szép pirosra. Amikor elkészült, cukros, ecetes vízzel kenik meg a tetejét, és pár percig még visszateszik a sütőbe. Kisebb tésztából 2 hosszabb fonatot készítenek, amit ugyanúgy csavarnak egymásba, mint a nagy kalácsnál, és ezt is kör alakban illesztik össze. Utána összesen 6 kisebb fonatot kell még készíteni, amelyeket, mint egy láncot illesztenek a kör belsejébe. A kalács nem cifrázott változatát családi alkalmakra ma is sütik a házaknál.
tags: #borbas #marcsi #gasztroangyal #kemence #sutes