A sajtkészítés évezredes múltra tekint vissza, az emberiség egyik legősibb élelmiszer-tartósítási és -előállítási módja. Ez a bonyolult fizikai, kémiai és mikrobiológiai változások sorozata, melynek eredményeként kialakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok, egyaránt magában foglalja a hagyományos, kézműves eljárásokat és a modern, ipari technológiákat is. Az ínycsiklandó, rejtelmes és kalandos étek, a sajt, ma is az egyik legkedveltebb alapanyag és csemege szerte a világon.
A Sajtkészítés Eredete és Története
Az emberiség írott történetében nincs arra vonatkozó adat, hogy mikor és hogyan készítettek először sajtot. Valószínű, hogy a sajtot véletlenül fedezték fel még Kr.e. 8000 és Kr.e. 3000 körül. Ez abban az időben lehetett, mikor háziasították a juhokat. A kezdetekről számos legenda, történet keletkezett. Az egyik így szól: egy arab nomád vitte magával a tejet a sivatagon keresztül, hogy szomját olthassa. Egy fiatal állat gyomrából készült tömlőben vitte. A gyomorban alvasztó enzim volt, aminek rennin a neve.
A juh, kecske és a szarvasmarha háziasítása során az emberek saját maguk is fogyasztani kezdték az állatok tejét. A kifejt mennyiség rövid időn belül meghaladta a közösség szükségletét, ezért a fölösleget fa és agyagedényben tárolták. Az edényeket azonban nem mindig mosták ki rendesen, akkoriban még nemigen törődtek a higiéniával. A tisztítás során visszamaradt kevéske tej hatására, no meg annak következtében, hogy az edénybe öntött friss tejet a tűz közelében vagy a napon tárolták, a tej rövid idő alatt megsavanyodott és besűrűsödött. Az emberi kíváncsiság arra ösztönözte őket, hogy megkóstolják a megsavanyodott tejet, s megállapították, hogy az a tejhez hasonlóan ízletes. Így keletkezhetett az első aludttejsajt. Őseink tehát egy jóízű és tápláló fehérjeforrást, illetve egy szívesen látott kiegészítést a húsfehérjéhez találtak.
A sajtkészítés fokozatosan fejlődött, ahogyan a készítés módja elterjedt a népek között. Mindig újabb és újabb módszert találtak fel a finomítására. I. sz. után 410 körül a sajtkészítés lassan betört Dél-Európa és Közép-Európa felé. A különféle települések, különböző technikákat találtak ki a gyártásra. A sajtok sokfélesége is ennek köszönhető. A reneszánsz korban kicsit visszaesett a népszerűsége, mert egészségtelen ételnek nyilvánították. Ez a népszerűtlenség a 19. század elejéig tartotta magát, mígnem újra közkedveltté vált.
A hagyományos értelemben vett sajt azonban nem spontán módon megalvadt tejből készül. Talán egy szaharai nomád vette észre, hogy a borjúgyomorból készült tömlőjében a tej megdermedt, talán valahol máshol egy bárány levágásakor fedezték fel az állat gyomrában a megalvadt tejet, mindenesetre az ókor óta a fiatal kérődzők gyomrából nyert készítmény a sajtkészítés katalizátora. A sajt eleinte nem egyszerűen élvezeti cikket jelentett, a gyorsan romló tej tartósítására szolgált: a tömör anyagot kiszárították, így a legnagyobb melegben is sokáig tárolhatták. Az ókori görögök inkább kecsketejből készítettek sajtot, a rómaiak a juhsajt sokféle formáját élvezték. Az utóbbi, határozottabb alakú sajtféleségeket caseus formaticusnak, azaz formázott sajtnak nevezték. A caseusból lett később a cheese, a Käse vagy a queso, a formaticusból pedig a formaggio és a fromage. A szláv nyelvekben a sir, syr és társaik a sajt savanyított jellegére utalnak.
A Sajtkészítés Alapjai és Folyamata
A sajt egy tejtermék, precízebben eljárás során tej, tejszín, oltós, savas vagy vegyes alvasztása, savó elvonása mellett készült termék. Ezt tekintik magának a sajtnak, amit sokan a legkiválóbb alapanyagok között tartanak számon.
Tejfeldolgozás és Előkészítés
Sajtkészítéshez akkora űrtartalmú edényt használjunk, ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét. A tej feldolgozása a fejés után kezdődik, általában modern ipari körülmények között, de otthoni környezetben is kivitelezhető.
- Tejválasztás: Sajtkészítéshez tehéntej mellett kecske, juh, bivaly, helyenként szamár, zebu tejét szokták felhasználni. Fontos, hogy a tej minősége ellenőrzött legyen, ami a tejátvételi laborban történik, ahol a nyers tej hőmérsékletét, pH-ját, fehérje- és zsírtartalmát, és savfokát vizsgálják.
- Hőkezelés (Opció): Hőkezelt tejhez fontos, hogy tegyünk Kálcium-kloridot (CaCl-t). Ezt meleg vízben feloldva, vékony sugárban öntjük a tejbe és belekeverjük.
- Beoltási hőmérsékletre hevítés: A tejet a kívánt vagy elvárt oltási hőmérsékletre hevítik, ahogy mondják, "tőgyhőmérsékletre". Ha hőkezeltünk, akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk, akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk. Általános szabályok nincsenek, de elmondható, hogy körülbelül 32-33 fok körüli hőmérsékleten szokták a beoltás folyamatát elvégezni.
Alvasztás és Alvadék Kidolgozása
A felmelegített tej beoltásához jellemzően oltóenzimet használnak. Az Indiában elterjedt friss sajt, a panír, készítéséhez citromlét vagy ecetet tesznek a tehén- vagy bivaly-, esetleg zebutejhez. Citrom levével, ecettel vagy a boroshordók faláról lekapart borkősavval oltva készült a hagyományos lombardiai, Lodi környékéről származó mascarpone is, de ennek az alapanyaga nem tej, hanem tejszín.
- Baktériumkultúra hozzáadása: A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk, és ehhez keverjük a kimért baktériumkultúra mennyiséget. 10 perces állás után a többi felmelegített tejhez keverjük.
- Oltóanyag hozzáadása: Állás után hozzátesszük a receptben írt oltó mennyiséget. Egy szopós báránygyomrot tisztára mossunk meg, igen apróra vágjuk össze, és tálba téve keverjük össze egy liter tiszta korpával, öntözzük meg jó borecettel, hogy jó leves legyen, aztán tegyük egy új fazékban kilenc napig állni hűvös helyre, mire kész van. Ezt lehet általánosításnak is venni, de ez a puszta igazság.
- Alvadás: Várunk átlagosan 25-30 percet, míg megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzáérünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez, érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot, még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk kezünkkel, nem folyik vagy pépesedik, hanem törik, úgy nevezik, kagylósan törik.
- Alvadék aprítása: Az alvadék kidolgozása felvágástól a formázásig tart.
- Első vágás: Átlósan tartva a kést az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni - 2-3 cm-enként ejtjük a vágásokat. Pihenés után láthatjuk, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent. Tovább folytathatjuk a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan.
- Második aprítás: Újból fentről felvágdosom, tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymásmellé a késsel, mint a kívánt rögnagyság mérete.
- Keverés: Keverjük 10 percig. Markunkban ellenőrizzük az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges, még kevergetjük addig, amíg megfelelő lesz a szilárdságuk.
- Savó elvonása: Ülepítés után vagy egy csővel leszívjuk, vagy kimeregetjük egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Lágy és félkemény sajtoknál beszélünk róla. A tej beoltásához nem mindenhol oltóenzimet használnak. A ruhában leszűrt, kicsepegtetett alvadék - mint például a túró mellett a gomolya vagy a cottage cheese - már ebben a formában is fogyasztható.
Formázás, Sózás és Érlelés
Az utómelegítést követően lehet formázni a sajtot. Sajtruha segítségével kell kiemelni az üstből a sajtot, amit ezek után formába raknak, hogy a savó távozzék, „ki tudjon csöpögni belőle”. A formákban a sajtokat a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vannak a sajtok a formában.
- Sózás: Fontos, hogy jódmentes sóval ízesítsék. Az ízesített sajtot ezek után egy lyukacsos formába helyezik, amin keresztül a fennmaradó savó edénybe távozik. Fontos, hogy a sónak az ízesítés mellett a tartósításban is fontos szerepe van. Túl tömény sólé esetén kiszárad a sajt. Az alvadék sózás például Márvány rokfortnál fordul elő. Meghatározott só tartalom, idő, meghatározott savanyúságú sólében szükséges. A sófürdőből kiveszem és kemény papírtörlőre helyezem, vagy pelenka anyagra, mikor átnedvesedik az anyagokat kicserélem, vagy kicsavarom, a sajtokat pedig megfordítom.
- Érlelés: Sózás után áthelyezem fadeszkára érlelni a sajtot. A sajt ezután szárítóba kerül, szalmával befödött léces állványokon elhelyeztetvén. Naponta ápolom a sajtom: sófürdős lével (20%-os só oldattal) bekenem és megfordítom.
- Hagyományos érlelés: munkaigényesebb, hosszabb ideig tart.
- Rúzzsal érő sajtok: kezdetben naponta, majd 2 naponta sóoldattal kenegetés. Kevésbé munkaigényes, kevesebb idő ráfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz.
- Pincés érlelés: A szárító helyiségben, mely szellőztethető (a szellőzőnyílások hálóval lévén bevonva, hogy legyek, rovarok be ne hatolhassanak a helyiségbe) s a napsugarak távoltartására berendezett, a sajt 4-5 hétig kezeltetik. Itt többször áthelyeztetik, s ha izzadni kezd, végül egyenletes hőmérsékű pincékbe kerül, hol még 2-3 hétig marad, minden másodnap átfektetve.
- Sajthigiénia és minőség: A sajtkészítés során megkerülhetetlenül fontos a higiénia. A tejet le kell szűrni, amivel a savó távozik, és az alvadékrögből fog készülni a sajt. Az ellenőrzés ilyenkor meghatározza a zsír- és víztartalmukat, majd minőségi osztályba sorolja őket. Íz, illat, állomány és lyukacsozottság szerint osztályozzák.
A Sajtok Sokszínű Világa
Manapság már tudjuk, hogy a sajt különleges helyet foglal el az élelmiszerek választékában. Nagyon egészséges, bőségesen tartalmazza a szervezet számára szükséges fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A szervezet a tejfehérjét és a zsírt könnyen és gyorsan dolgozza fel. Nagyon sokféle sajtot lehet kapni szerte a világon. Az enyhe ízűtől a fűszeresig, a pikáns kenhető lágytól a reszelni való keményig, igen nagy a választék. Étrendünkben sokoldalúan tudjuk ezeket felhasználni. A sajtkultúrára az a jellemző, hogy a sajtféleségek nagy választéka társul a felhasználás sokrétűségével. A különböző országok sajtkultúráját a készített és forgalomban lévő sajtok sokfélesége határozza meg. A sajtoknak számtalan fajtája van. Függ az előállítás helyétől és módjától: oltós alvasztású, vegyes alvasztású, savas alvasztású.
Nyers tejből készült sajtok
Az igazi francia trappista nyerstejes, ami azt jelenti, hogy a lefejt tejet nem pasztörizálják, és két hónapig érlelik. Az eredeti ementáli nyers tejből készül. A Camembert eredetileg nyers tehéntejből készül, és fadobozban hozzák forgalomba. A hagyományos módon, nyers tejből készült sajtokat Angliában Farmhouse Cheddar néven árulják.
Magyar Sajtok és Hagyományok
- Trappista: Statisztikailag a sajtfogyasztás 70 százalékát trappista típusú sajt teszi ki, tehát ez a legkedveltebb sajt a magyarok körében. Ez egy francia eredetű félkemény sajt, aminek receptúrája is Franciaországban látott napvilágot. Ezt a sajtot, Mayenne körzetben, a Notre Dame de Port du Salut kolostorban élő trappista szerzetesek készítették először, Magyarországra a banjalukai Mária csillaga trappista kolostorból került a 19. században. A félkemény sajtok közé tartozik, érlelt, erjedési lyukas. Tehéntejből készítik, tejsavbaktérium-tenyészettel, oltóenzimmel és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56 százaléknak kell lennie.
- Gomolya: A gomolya vagy gömölye cipó vagy gömb alakú édes ízű sajt. A gomolyakészítés hagyományai az Alföldön alakultak ki a juhtej-feldolgozása során. A gomolya úgy készül, hogy a beoltott tejből készült túrót gomolyanyomó ruhával összefogják, a túróból a savó nagyját ruhán keresztül kinyomkodják, majd a négy sarkán összekötött kendőbe téve gerendára akasztva a maradékot kicsepegtetik belőle. Az így készült cipó alakú, 2-3 kg nagyságú sajtot a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 4-5 napig szárítják, szikkasztják. A gomolyát frissen vagy tartósítva, juhtúrónak feldolgozva fogyasztják. (Megjegyzés: a gomolya sajtot például sosem préselik, csak saját súlya által préselődik. Idővel megfordítják).
- Parenyica: A parenyica (szlovákul: parenica), egy hagyományos szlovák, nem érlelt sajt. Félkemény, félzsíros, párolt és leggyakrabban füstölt sajt, de készítenek nem füstölt változatot is. A gőzöléses eljárás következtében krémszínű. A sajtot szalagokban gyártják, amit csigaszerű spirálokba tekercselnek fel. A juhtej részaránya a készítés során minimum 50% kell, hogy legyen. Az elnevezése a szlovák parený szóból ered, amelynek jelentése: gőzölt. Az Európai Unióban a Slovenská parenica oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ).
- Ostyepka: Az ostyepka oly módon készül, hogy a túróból 0,5-1 klgr. nagy darabok vétetnek és gondosan össze-vissza dagasztatnak, hogy az illető gyurma tésztának tetszik, mely tojásformába idomíttatván, langyos (vagy 30 fokú) vízbe tétetik, melyben 5-10 percig oly célból marad, hogy megpuhulva, könnyebben idomuljon a forma után, melybe elvégre helyeztetik. E formák puha fából készülnek, két részből állanak, melyek féltojásdad idomúak, de felül és alul nyitottak. E formákba gondosan bepréselt túró miután a formákban összeköttetnek, 10-15 percre 40 fokú vízbe tétetik újból. Ebből kivétetvén, sósvízbe helyeztetik 12 órára.
- Liptói túró: A liptói őszi túró, a havasi legelőkön, szeptember végétől egészen november közepéig készül, természetesen csak akkor, ha az időjárás kedvező és a hó be nem takarja a legelőt. Más időben történt fejés után a túró nem oly jó, de az őszi túró termelése aránylag csekély. Az őszi túró jósága egyszerűen abból magyarázható, hogy az ekkor fejt tej igen tartalmas, zsírban, sajtanyagban egyaránt gazdag.
Nemzetközi Sajtkülönlegességek
- Camembert: A camembert az azonos nevű normandiai faluról elnevezett világhírű francia lágy sajt. Zsírtartalma 45-50%-os. Eredetileg nyers tehéntejből készül, és fadobozban hozzák forgalomba, de sokfelé utánozzák ipari méretekben, pasztőrözött tejből. 11 cm átmérőjű, 3 cm magas korong. Fehér nemespenész borítja, súlya 250 gramm. Egy darab elkészítéséhez 2 liter tej szükséges. 1791-ben alkotta meg egy normandiai parasztasszony, Marie Harel, egy pap tanácsai alapján, aki a Brie sajt vidékéről menekült a forradalom elől Normandiába.
- Gouda: A gouda, Gouda holland városról elnevezett félkemény sajt, ami Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi - és természetesen a közbeeső variációk. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.
- Mozzarella: A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik. A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljes értékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.
- Parmezán: A parmezán (olaszul parmigiano); egy olasz keménysajt Emilia-Romagna régióból. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg tömegű korong. Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben.
- Ementáli: A 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint. Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vízű „könnyek” jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.
- Rokfort: A rokfort híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillint termelő Penicillium notatum-mal rokon Penicillium roqueforti nemespenész-fajta adja. A legrégebbi - és legjobb - francia sajtfajták egyikének tartják.
- Kék sajtok: A kéksajt vagy a belső penész tészta vagy a kék olyan sajtokra vonatkozik, amelyek túrója magvas penicillium. A sajtot néha átszúrják a gomba (Penicillium glaucum vagy Penicillium roqueforti) kialakulásához is. Az oltás bizonyos sajtok gyártására jellemző folyamat, amely abból áll, hogy penészgombákat vagy tejsavas erjesztőket építenek be a tejbe. A tejfermentumok olyan baktériumok, amelyek képesek a tej erjedését előidézni. A „kék erezetű paszta” kifejezés azokra a sajtokra vonatkozik, amelyeknél a penész (Penicillium glaucum vagy P. roqueforti) színe és eloszlása, amelyet márványnak is neveznek, sajtonként változik.
- Maasdamer: A maasdam (Maasdamer) sajt holland típusú, svájci stílusú félkemény sajt. Tehéntejből készül, legalább 4 hétig érlelik, gyorsabban érik, mint a többi holland sajt. A maasdam sajtban lyukak keletkeznek az érési folyamat alatt, felülete sima sárga, néha viaszolt, mint a Gouda. Azért hozták létre, hogy versenyképes legyen a népszerű svájci ementáli sajttal, mert olcsóbb és gyorsabb előállítani. A gyártási folyamat hasonló, általános összetevői azonosak a svájci sajttal. A holland sajt jellege szerint diós és édes, lágyabb, mint az ementáli magasabb nedvességtartalma miatt. A típust 1984-ben vezette be a Baars cég, mint védjegyes Leerdammer sajtot, természetesen azóta már más holland gyártó is készít maasdamer sajtot.
- Cheddar: A cheddar Anglia egyik legkedveltebb sajtja. Tehéntejből készült kemény sajt, színe szalmasárga, illetve színezve narancsvörös. Állaga enyhén törékeny. Íze erőteljesen aromás, kissé fanyar, a dióra emlékeztet. Zsírtartalma legalább 48% a szárazanyag arányában. Anglián kívül az angol nyelvterület több országban is készítenek, többek között az USA-ban, Ausztráliában, a Dél-afrikai Köztársaságban, Kanadában. Emiatt az íze és minősége elég változatos.
- Feta: A feta olyan sajt túró a sós származó Görögországban. A sajt neve kölcsönzött az olasz fettának („szelet”), amely a XVII. századból származik. A feta sajt elnevezését a XIX. század igazolja. Pontos technikákkal előállított sajtot jellemez. Ez a fajta sajt hagyományosan juhtejből készül, néha kecsketejjel kombinálva. Az Európai Unióban a „feta” név 2002. október 14-től oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) és földrajzi jelzés (OFJ). A feta paradicsommal, uborkával, hagymával és olívaolajjal együtt a görög saláta (Horiatiki) egyik összetevője.
A Sajtkészítés kihívásai és Jövője Magyarországon
Az otthoni sajtkészítés egy egészen új világot nyit meg, ahol mindent összekeverhetünk mindennel, újabb és újabb recepteket kreálhatunk, közben folyamatosan nézve a különböző sajtok készítésének módjait. Ezek a sajtok már jóval egyénibbek, önálló karakterűek, sokkal érdekesebbek és izgalmasabbak, mint elődjeik. Azonban a kezdeti és reményteli időszak után jönnek a csalódások: a bürokrácia, az információhiány, a teljes érdektelenség a hatóságok részéről. Nagyon sok hónap kopogtatás, telefonálás után arra a következtetésre jutottam, hogy két lehetőség van, és egyikben sem vagyok érintett: vagy állatom van, vagy EU-s üzemem - akkor adhatok el sajtot. Az állattartás az nem sajtkészítés, egyébként is hová rakjam a teheneket?
Az úgynevezett bértartás is szóba jöhet (más tehenét nevemre veszem, vagy veszek egy tehenet egy gazdához a nevemre), de ugyan az az ördögi procedúra, mintha saját tehenem lenne - minisztériumi regisztráció, falugazdásznál őstermelői igénylése, ÁNTSZ, NÉBIH, esetleg HACCP, állatorvos, tehén regisztráció, vissza a falugazdászhoz kistermelő kiváltására, mindehhez meg hozzá jönnek a befizetett díjak, járulékok mindenféle harácsok összege, nem beszélve a korrupció magyar mértékegységéről, a mutyiról… És azt még nem is vettem figyelembe, hogy egységes álláspont nincs, de ha nem úgy van valami, én korrigáljak, intézzem el, és ha esetleg még rendben is vannak a dolgok, akkor megkaphatom a pecséteket.
A kis országunk hozzáállása egészen elkeserítő. Leegyszerűsítve: kétféle szélsőséget helyez előtérbe - mégpedig végletes módon. Egyfelől támogatja a nagyüzemi termelést, míg a másik oldalon lehetőséget ad a „kézműves” sajtkészítésnek. Nagyjából ugyanazt készíti mindkét fél - ebből a szempontból tutira mennek - az egyik azért, mert olcsón adja és biztosan megveszik, a másik meg ezt biztosan el tudja adni; az újdonság mindkét félre nézve veszélyes. Ez az állapot többé-kevésbé befagyasztja mindkét fél lehetőségeit, nem gondol a piac igényeire: nincs változatosság.
Jól látható például a söröknél, hogy a nagyok mellett megférnek a kicsik, sőt, véleményem szerint mindkét félnek jót tett a nemcsak a törvényi viszonyok megváltozása, hanem ezzel együtt a fejlesztések is, amik mindezzel együtt lehetővé tették nagy mértékben a változást, fejlődést. Míg én csak otthon fejlődhetek, gyakorlatilag magamnak, addig szerintem a változás is messze van. Ha a gazdák tisztességesen tudnák a tejet értékesíteni, a tisztességesen értékesített tejből tisztességes tejtermékek készülnének, amit tisztességes áron lehetne eladni és megvenni, akkor fejlődhetne nemcsak a magyar sajtkultúra, hanem akár a hazai élet is. Ezzel szemben a gazdák nem haveri részétől megszégyenítő összegért veszik át nagy kegyesen a tejet, hogy aztán abból a tejből készített hulladékkal szennyezve a piacot hatalmas hasznot hajtsanak maguknak.
Ami hiánycikk kis hazánkban, az a sajt kultúrája, csakúgy mint a Sajtkultúra. Jelenleg nincsenek igazán hagyományaink, ezért gondolom azt, hogy a törvények és a szabályozás megváltoztatásával ezeket a hagyományokat lehetne (újra) elindítani, erősíteni, fejleszteni, továbbadni. Minden szempontból jobb lenne, ha elsősorban helyi szintről tudna indulni a sajtkészítés, így mindenki a saját egyéni ízvilágát adhatná hozzá a sajtkultúránkhoz, és így a készítő az adott terméket minden szempontból fel tudná vállalni.