A kemencében sütés egy ősi, máig élő hagyomány, amely különleges ízeket és textúrákat kölcsönöz az ételeknek. Borbás Marcsi, a magyar gasztronómia elismert alakja, előszeretettel használja ezt a módszert, hogy ételei a lehető legautentikusabb és legfinomabb formában kerüljenek az asztalra. A kemence egyedi hője és a samott-tégla, valamint a törött üveg együttes hatása a "plattni" alatt gondoskodik a páratlan eredményről.
Kemencés zöldséges lepény kovászosan
A kemencés sütés egyik alapköve a kovász, amely mélységet és komplexitást ad a tésztának. Egy igazi zöldséges lepény elkészítése a megfelelő alapanyagokkal és a türelemmel kezdődik.
Hozzávalók
- 20 dkg liszt
- 1 dl kovász
- Víz
- Só
- Friss idényzöldségek vegyesen
Elkészítés
A lisztet a kovásszal és annyi langyos vízzel dagasztjuk be, hogy egy lágy, de formázható állagú tésztát kapjunk. Fontos a dagasztás során egy nagy csipet sót is hozzáadni. Amikor a tészta már teljesen sima, és megjelennek a felületén az apró levegőbuborékok is, akkor letakarva, meleg helyen legalább két órát pihentetjük.
Amikor a tészta levegősre megkelt, kettéosztjuk, és mindkét cipót kerekre formázzuk, majd a tetejüket olvasztott zsírral vékonyan megkenjük. Egy tiszta kendővel letakarva még egy órát kelesztjük. A kelesztés ideje természetesen függ a konyha hőmérsékletétől, a páratartalomtól és a kovász erősségétől is, ezért figyelni kell a tésztát.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Amikor már szép levegősek a cipók, akkor óvatosan, a kezünk segítségével kerekre nyújtjuk őket, és szépen kirakjuk feldarabolt idényzöldségekkel. Bármilyen zöldség rátehető, amit a család szeret. Ezután sütőlapátra tesszük őket, és a kemence kövén pirosra sütjük. Ez a módszer garantálja a ropogós külsőt és a puha, ízes belsőt.
Diós sütemény kemencében sütve
A kemencében nemcsak sós ételek, hanem édes sütemények is fantasztikusan elkészíthetők. Egy ízletes diós sütemény, melynek rétegei gazdag ízeket rejtenek, tökéletes példája ennek.
Hozzávalók
A tésztához:
- 50 dkg liszt
- 15 dkg vaj
- 2 tojássárgája
- 1 pohár tej
- 2 ek. cukor
- 2 dkg élesztő
- 20 g sütőpor
- Só
A töltelékhez:
- 5 db tojás
- 15 dkg cukor
- 15 dkg darált dió
- 1 citrom reszelt héja
A tetejére:
- 35-40 dkg lekvár
- 4 tojásfehérje
- 4 ek. porcukor
Elkészítés
A tésztához szükséges hozzávalókat előkészítjük. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sütőport és a sót, majd a szárazanyagokat összekeverjük. A vajat a tojássárgával és egy evőkanál cukorral elkeverjük, majd a liszthez adjuk, és az egészet összemorzsoljuk. Az élesztőt felfuttatjuk a tejben egy kevés cukorral, ezt is hozzáadjuk. Alaposan összedolgozzuk. Az így kapott tésztát két részre osztjuk, és hagyjuk kelni fél órát, letakarva.
Amíg a tészta kel, előkészítjük a tölteléket. A 4 tojást szétválasztjuk, a fehérjét a cukorral habosra verjük, a sárgáját kikeverjük, majd a darált dióval összeforgatjuk. Ezután a fehérjehabot is óvatosan beleforgatjuk.
Amikor a tészta megkelt, téglalap alakúra kinyújtjuk, és nagyobb méretű, kivajazott tepsibe rakjuk. Rásimítjuk a habos diós tölteléket, majd ráhelyezzük az ugyanekkorára nyújtott felső lapot is. Ezt megkenjük a lekvárral, és rátesszük a négy tojásfehérjéből vert kemény habot.
Az előkészített süteményt 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 percet sütjük. A kemence egyenletes hőelosztása biztosítja, hogy a sütemény tökéletesen átsüljön, a tészta könnyű és omlós legyen, a dióíz pedig intenzíven érvényesüljön.
Kemencés kakasragu cserépedényben
A kemencében való főzés, különösen cserépedényben, lassú és kíméletes eljárás, amely lehetővé teszi az ízek mélyebb összeérését. A kakasragu elkészítése így egy igazi kulináris élményt nyújt.
A pácolás fontossága
Mielőtt a kakas a cserépedénybe kerülne, fontos a megfelelő pácolás. A páclében legyen benne az aprólék is (taraj, láb stb.), ami majd a levesbe megy, ha leves esszenciát szeretnénk. A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a pácléből, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk.
Pirítás és előkészítés
Serpenyőben, zsíron a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (körülbelül 10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek. Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserépedénybe. Fontos, hogy az edény vastag falú legyen, hogy a kakas lassan készüljön majd benne.
Majd a zöldségeket is lepirítjuk kevés paradicsompürével együtt. Hozzáadjuk a kakashoz, és a páclével felöntjük.
Főzés a cserépedényben
A cserépedény aljába kelkáposztalevelet helyezünk. Rátesszük a zöldségek harmadát, majd a besózott, borsozott kakasaprólék felét. Utána jöhet a zöldség második harmada. Egy kis zacskó egész bors szükséges, mert, mint már említettük, a kemencében „elvesznek” a fűszerek. Aztán jöhet a hús maradéka, rá a többi zöldség. Néhány sárgarépa, zellergumó is hozzáadható. A zöldség mennyisége nem szentírás, tehetünk többet is.
A lényeg, hogy most felöntjük vízzel, és az egészet beborítjuk egy nagy kelkáposztalevéllel. Rátesszük a cserépfedőt, és a kemencében gyenge parázson 3-4 órán át puhára főzzük. Amikor elkészül, akkor a kakas főtt zsírja szépen rábarnul a felső káposztalevélre.
Kovász készítése házilag kezdőknek. Kovász recept kenyérsütéshez lépésről lépésre.
Gyula tálalás előtt két evőkanál whiskyt önt a levesbe. Szerinte a whisky sosem árt. Lúdgégetésztával tálaljuk tarajával, húsával, ki-ki örömére aszalt meggyel, petrezselyemmel.
Kakasleves-esszencia Bodrogi módra
Ha nem pároljuk, hanem két óra alatt megsütjük magasabb hőfokon, ahogy Bodrogi szereti, akkor kakasleves-esszenciát kapunk. Ez egy intenzívebb, koncentráltabb ízvilágú levesalap, amely kiválóan alkalmas más ételek ízesítésére. A kemence ereje ebben az esetben is kulcsszerepet játszik a gazdag ízek kibontakoztatásában.
Kemencés kakasragu mártással és puliszkával
Egy másik ízletes változat, ha a kemencében készült kakasragut mártással tálaljuk.A kemencében gyenge parázson 4-5 órát főzzük. Ha elkészült, átszűrjük, és átpasszírozott kakasmájjal sűrítjük a mártást. Lágy rozmaringos puliszkával tálaljuk, friss tavaszi kucsmagombával garnírozva. A rozmaringos puliszka és a kucsmagomba egyedi ízvilága tökéletesen kiegészíti a gazdag kakasmártást.
Ez a sokoldalú megközelítés rávilágít a kemence rendkívüli képességeire, amelyekkel egyszerű alapanyagokból is felejthetetlen gasztronómiai élményt varázsolhatunk. Borbás Marcsi receptjei és megközelítései arra ösztönöznek bennünket, hogy visszatérjünk a gyökerekhez, és fedezzük fel újra a hagyományos konyhaművészet szépségeit.