Borbás Marcsi neve szinte összeforrt a magyar gasztronómiával, a hagyományos ízek és a vidéki élet szeretetével. Könyvein és népszerű televíziós műsorán, a Gasztroangyalon keresztül olyan kulináris utazásra invitálja olvasóit és nézőit, mely érzelmekkel átszőtt, és a Kárpát-medence rejtett kincseihez vezet. Munkássága nem csupán receptek gyűjteménye, hanem egyfajta mozgalommá vált, amely a tudatos étkezésre, a minőségi alapanyagokra és a közös étkezés örömére hívja fel a figyelmet, hidat építve a múlt és a jelen, a vidéki hagyományok és a modern konyha között.
A Kulináris Utazás Lelke és Borbás Marcsi Látásmódja
Borbás Marcsi számára a gasztronómia sokkal több, mint puszta főzés. Ez egy olyan önfeledt tevékenység, melyet családtagjaival, barátaival tölt a konyhában vagy az asztal körül. Terveznek, kísérleteznek, kóstolnak, értékelnek, visszarepülnek az időben, vagy új recepteket próbálnak ki. A gasztronómia az örömről, az élvezetről, az együttlétről és a szép pillanatokról szól, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem, ami sokszor csak néhány gasztrofirkászt érdekel. Hiszi, hogy a boldogság megszerzésének titka nem más, mint gyakorlatszerűen felismerni a mindennapok örömeit, még a legkisebbeket is. Csiszolgatni kell azt az érzékünket, amellyel észrevesszük a Jót legapróbb történésekben. A gyakorlat teszi a mestert, és a gasztronómia remek gyakorlat erre.
A televíziós főzős műsorok mögött meghúzódó mesterkéltséggel szemben Borbás Marcsi a hitelességre törekszik. Nem szeretne illúziókat rombolni, de a televíziós főzős műsorokban nincs véletlen: a producer előre eldönti, hányszor káromkodhat Gordon Ramsay, Jamie Oliver laza öltözékét stylistok tervezik, Nigella Lawson verdeső szempillája a kozmetikai ipar remeke. Naivitás azt gondolni, hogy ezek a műsorvezetők az életben is ilyenek. Számára az autenticitás alapvető, nem tud másmilyen lenni. Ez az őszinteség azonban sokszor kihívást jelentett, mint mondja, "sokszor meg is ittam a levét az őszinteségemnek, hogy mindig az igazság bajnoka akarok lenni, de összességében nem olyan nagy baj, hogy néha kifakadok." A Gasztroangyal műsorban, ha hideg van, akkor vacog az udvaron és topog. Ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatják, hogy túlfűtötték a kemencét. Ez a fajta valóság-közeli ábrázolás a közönség szívébe lopta magát, különösen, hogy most épp az a trendi, amit csinálnak, és épp a fine dining csillaga van leáldozóban.
A "Magyarország Finom" Könyvsorozat - Kulináris Barangolások a Kárpát-medencében
Borbás Marcsi érzelmekkel átszőtt könyvsorozatában azokra a tájakra kalauzolja az olvasót, melyekhez szoros szálakkal kötődik. Ezek a kötetek nem csupán receptgyűjtemények, hanem személyes vallomások, melyek a szerző utazásainak, felfedezéseinek és a helyi ízek iránti szeretetének lenyomatai.
A "Magyarország finom" könyvsorozat első kötete, a "Szívem csücske, ország sarka" a nyugati vidékeken barangolt, bemutatva az Őrség, a Vendvidék és Göcsej ételeit és gasztronómiai kultúráját. Borbás Marcsi 25 évvel ezelőtt indult el otthonról, és akkor nem gondolta, hogy ilyen hosszú ideig tart majd az utazás. A Kárpát-medence számtalan sarka vált az „otthonommá”, a szívem csücskévé. Ebben a kötetben különleges vargányás és hajdinás receptek gyűjteménye található, és persze az Őrségben elmaradhatatlan sütőtök számos variációja is kipróbálható.
Mi sem természetesebb tehát, mint hogy a sorozat következő lépéseként Borbás Marcsi kelet felé vette az irányt, a vadregényes Kelet felé. Vannak, akik azt gondolják, hogy a keleti vidékek kevésbé mutatják magukat, nehezebb megismerni őket, rejtettebbek a kincseik. De a szerző kijelenti, hogy ez nem így van.
A könyvsorozat negyedik kötete, az "András-naptól vízkeresztig" ezúttal az év legszebb időszakán, az ünnepi készülődés és a téli lakomák idején kalauzolja át az olvasót. Ebben a kötetben az erdélyi gasztronómia kap központi szerepet. Borbás Marcsi mindig örömmel kel útra Erdélybe, majd fájó szívvel jön vissza, mert az ottlét sosem elég. Örökké akad még egy város, amit be akar járni, még egy falu, ahol megaludna, és természetesen még egy étel, amit kóstolni vágyik. Idővel gyűjtögetni kezdett, és hazahozta magával azt, amit tudott: sok szeretetet és néhány tucat jó fogást. A receptek között húsvétra is elkészíthető ünnepi fogások is megtalálhatóak, mint a bárányflekken cikakáposztával, húsvéti töltött bárány, sós darázsfészek, csokoládés rolád, és az örömkalács.
Az "Édes Békeidők" és a Hagyományos Édességek Újrafelfedezése
A Borbás Marcsi nevével fémjelzett kulináris utazásban különleges helyet foglalnak el az édességek, melyek a gyerekkori emlékeket, a nagymamák konyhájának illatait és az otthon melegét idézik. Az "Édes békeidők" első kötete csupa kipróbált, bárki által elkészíthető sütemény receptjét gyűjtötte össze, minden titkot és rafinériát leírva. Odafigyelve biztos, hogy sikerülni fog minden egyes édesség.
Ez a kötet arra ösztönöz, hogy az olvasó újra felfedezze azokat a klasszikus finomságokat, melyek generációról generációra öröklődtek. A darázsfészek, zsebó, bukta, aranygaluska, flódni, képviselőfánk, méteres kalács, Rigó Jancsi, sajtos rúd és tallér mind elkészíthető úgy, ahogy nagymamáink készítették. Borbás Marcsi hangsúlyozza, hogy tökéletes sütemény persze nincs. Nem is ez a cél, hanem a teljes szívvel, minden érzékünkkel magunkba szívott, közösen átélt, tökéletes pillanat. Minden szeretettel végzett munka és őszinte élvezettel lenyelt falat egy kis saját, édes békeidő. Ez a szemléletmód visszatükröződik a "A sűrűje 2. 100 újabb recept a magyar családi asztalról" című második kötetben is, amely tovább bővíti a családi asztalra szánt finomságok repertoárját.
A Gasztroangyal Jelenség - Egy Műsor, Ami Mozgalommá Vált
A Gasztroangyal című televíziós műsor Borbás Marcsi személyiségének és kulináris filozófiájának kiteljesedését hozta el a szélesebb közönség számára. A műsor negyedik éve futott, lassan elérkezett a 200. adáshoz, és félmilliós nézőtábort gyűjtött, ezzel szinte mozgalommá vált. Ennek a sikernek számos oka volt, melyek egy szerencsés együttállásnak köszönhetően erősítették egymást. Divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok. Eközben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, és a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti: egészséges életmód, rövid élelmiszerlánc-program, "főzz magad" akció, a falusi élet szépségei. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak, stresszmentes, biztos életre vágynak, és a műsor éppen ezt a szellemiséget közvetíti.
Borbás Marcsi autentikus személyisége kulcsfontosságú a Gasztroangyal sikerében. Eredetileg nem is akart országjáró műsort vezetni. Amikor Bolyáki Attila, a Főtér szerkesztője 1998-ban megkérdezte, nem volna-e kedve egy budai lányként vidékre lemenő, csetlő-botló, mindenre rácsodálkozó műsort vezetni, Borbás Marcsi nem vállalta. Azt mondta, nincs hozzá kedve és nem tudja vállalni, mert ő nem tud csetleni-botlani vidéken, mivel ott nőtt fel. Ő Budapesten csetlik-botlik, és ott köszön rá mindenkire. Valóban örül a csirkének az udvaron, még ha sokan gúnyolódtak is rajta emiatt. Büszke rá, hogy közel az ötvenhez még mindig rácsodálkozik egy csirkére, és sajnálja azokat, akik erre nem képesek. Végül mégis vállalta, és soha nem gondolta, hogy ebből ekkora szenzáció lesz. Emlékszik, hogy sokan mondták: „Te, hallottad, valami műsorvezető csajszi kézzel belenyúlt a moslékba, undorító!” A Főtérben ezzel futott be. Ma sem érti, miért gusztustalan a moslék: leforrázott kukoricadara meg főtt krumpli, mi abban az undorító? Borbás Marcsi egy "ösztönember", és a legendateremtéshez végképp nem ért.
Annak ellenére, hogy a Gasztroangyal hatalmas sikert aratott, a kritika egy része mégis műmájernek tartotta Borbás Marcsit. Ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Teljesen mindegy, milyen műsort (és ételt) készít, szerintük giccsmagyarkodik. Borbás Marcsi szerint nem tetszhetünk mindenkinek. Aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljen a kritikusai örömére. Voltak korábban is sikeres sorozatai (Főtér, Családmese, Vörös és fehér), de a Gasztroangyal egyedi módon érintette meg a közönséget.
Gasztroangyal 23. rész – Válogató adás: A legkedveltebb receptek (2018)
A Kulináris Identitás és az Alapanyagok Múltja és Jelene
Borbás Marcsi mélyen hisz abban, hogy a magyar gasztronómiát alapvetően és meghatározóan azok a fogások alkotják, amelyek a házi konyha kedvenceivé válnak és a családok asztalára kerülnek. Ezek az ételek szerves részét képezik mindennapjainknak, emellett pedig a szeretteinkkel töltött órák emlékének őrzői. Ezeket a recepteket már nagyanyáink is készítették, majd továbbadták gyermekeiknek, végül mi is megtanultuk az elkészítésüket, és ma már mi szerzünk örömet velük. Amikor egy család együtt eszik, a vidám beszélgetések közepette megtelik a ház illatokkal, élményekkel, érzelmekkel.
Gyerekkori emlékei alapvetően meghatározzák a gasztronómiához való viszonyát. Náluk sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, organikus gazdálkodást folytattak, amióta az eszét tudja. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főzték agyon, egész gyerekkorában roppanós zöldségekre emlékszik. Hús kétszer volt egy héten, vasárnap és hétfőn, háromszor pedig hal. Borbás nagymamája hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. Testvére elbiciklizett érte. A mama elment a templomba, anyukája kisütötte a kacsatepertőt, kiszedte, annak a zsírjában kisütötte a májat és a vérrel átitatott kenyeret. Ez volt a reggelijük savanyított almapaprikával. Mire megették, már érezni lehetett a húsleves illatát. A nagymama átjött hozzájuk ebédelni. Ezek az emlékek, illatok - ahogy a csalánt összevágta a kiskacsáknak - mélyen beépültek az agyába, ezért nem lehet a gyerekkori ételeket soha leváltani. Hiába főzi ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué.
Borbás Marcsi abszolút hisz a kulináris identitás fontosságában. Hiába kóstol az ember finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegy csúcsétterembe és megkóstol menüsorokat, de ezek csak kalandok. A Gasztroangyal műsorában az első évadban a húsvéti adásban kidobta a gyorspácolt kötözött sonkát a képből, és sokan meghökkentek. Kapott hideget-meleget, hogy megalázta azokat, akiknek csak erre telik. Szerinte a gasztronómia a kultúra meghatározó része. Ha elutazunk bárhová a világon, mi az első, amivel találkozunk? Az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is. Sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk.
Gasztronómiai Forradalom, Fejlődés és Kritikák
Sokan vallják mostanában, hogy veszélyben az ízlés szabadsága, adalékanyagokkal, ízfokozókkal manipulálják az étvágyunkat. Borbás Marcsi kritikus szemmel tekint a gasztronómia modern irányzataira. Szerinte a molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta biztosan megbukott. Ugyanakkor fontos epizód volt, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról, és ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. Ő tudja otthonról, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedik a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni. Mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben. Mindig más lesz az íze. Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is, és óriásit nőtt - főként a fiatal séfek esetében - az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára, Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta, ilyenek ma nem születnek.
Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Borbás Marcsi szerint mind a hárommal gond van. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka.
A gasztronómiában a fantáziát és az életörömöt tartja a legfontosabbnak. Nincs lélekrombolóbb, mint szolgai módon követni egy recept leírását, és úgy főzni, mint egy rabszolga. Kritikus a gasztrofirkászokkal szemben, akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. Nem érti az éttermi rangsorolásokat, Michelin-csillagokat, a „világ legjobb étterme” címeket. Azt kérdezi: „De hány étterem van a világon? A kritikus evett mindegyikben? És min múlik, hogy a legjobb? A tányéron felszolgált ételen? És ha közben ellopták a mobilomat? Vagy épp szakítottunk a szerelmemmel?” Szerinte ez manipulatív, és már csak egy lépés az ízlésterror. Ahol a bajai halászcsárdától a csillagos étteremig egyformán kell tálalni szerencsétlen szakácsnak, különben korszerűtlennek nevezik. Ezt ő nem akarja.
Ez a gondolat szerinte nemcsak gasztrotémában igaz, hanem a hagyományokhoz való viszonyunkban általában is. Rengeteget ártanak azok, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit, hiszen a XXI. században élünk.
Állatvédelem és a Hagyományok Tisztelete
A hagyományokhoz és a vidéki élethez való mély kötődése miatt Borbás Marcsi időnként vitába keveredik állatvédőkkel is, de ő érzékeny állat- és természetvédőnek vallja magát. Azt mondja, az állatkínzás máshol kezdődik. Az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapja el, hogy élve vigye ki. Szerinte ha a tollfosztás ellen tiltakozunk, az nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog: tízéves sem volt, amikor már fosztott kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültették és a kezébe adták az állatot. Nem kellett tépni, megfogta és a kezében maradt a tolla. Ha nem tépték le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letépték, három-négy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolognak tartja ezt, és felteszi a kérdést: ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágják ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassák le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk. Ez a pragmatikus, valóságközeli szemléletmód áthatja a Gasztroangyal műsorait és könyveit is.
Optimista Kilátások a Magyar Gasztronómiában
Annak ellenére, hogy számos kihívással szembesül a magyar gasztronómia, Borbás Marcsi nagyon optimista a jövőjét illetően. Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztalta, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vannak, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, akik tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Elismeri, hogy sokan kihullanak, sokan tönkremennek, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni. Ez a pozitív jövőkép inspirálóan hat a hazai gasztronómia szerelmeseire és szereplőire egyaránt, Borbás Marcsi pedig továbbra is elkötelezett híve a magyar ízek és a hiteles kulináris élmények megőrzésének és népszerűsítésének.
tags: #borbas #marcsi #szakacskonyv #gasztroangyal