A gőzgombóc (vagy osztrák nevén Germknödel) a közép-európai gasztronómia egyik legkedvesebb, legmeghatározóbb édes tésztaétele. A könnyű kelt tésztából készült, vaníliasodóban fürdő, cukros mákkal szórt gőzgombóc belsejét zamatos szilvalekvár tölti ki. Legtöbben ausztriai utazásuk során találkoztak vele először. Egy ilyen gombóc magában is kihívás, leves után pedig pukkadásig jóllakhatunk vele. A gőzben párolt gombócok sokféle formában jelennek meg, a népek konyhái különféléket alkottak meg az élesztős tésztából. Gombócország édes és sós gyönyörűségei közt mindenki számára akad olyan, ami szívének és ínyének is kedves lehet.
A gőzgombóc eredete és változatai
Az osztrák és bajor vidékeken népszerű gőzgombóc (Germknödel) jókora tésztagombóc, amelyet fahéjas szilvalekvárral töltenek meg. Miután szépen meggömbölygették, a pihentetett gombócokat gőzben párolják puhára. Ehhez a művelethez többféle megoldás is létezik. Mivel ez a gőzgombóc titka, érdemes alaposan nekikészülni. Vagy szűrőbetéttel ellátott lábos szükséges hozzá, vagy egy nagyobb lábos, amibe egy sütőpapírral bélelt szűrőbe kerülnek a gombócok. Van, aki a lábos tetejére kötött tiszta vászonra rakosgatja a gombócokat, és egy másik tállal lefedi őket, mások pedig a mikróban való gőzölésre esküsznek. A saját gőzölési technikánk megalkotása után, gyerekjáték lesz bármikor gőzgombócot tenni az asztalra! Így a tökéletes hütte-élményt is odavarázsolhatjuk saját étkezőasztalunkra!
Tölteléknek az üstben főtt, vagy sütőben sült, fahéjjal bolondított szilvalekvár a legjobb. Csehországi változatában áfonyalekvár bújik meg. A szlovákok olykor marcipánnal, csokoládéval vagy mogyorókrémmel töltik, és a gondos gőzölés után vajjal kenegetik fényesre.
A sváb konyhában a gőzgombóc más alakot ölt. A Heveknedli vagy sváb gőzgombóc sós, és legtöbbször a bab vagy a lencse mellé készül, alja szép piros kérget kap. Ez a gombóc nem gőzben fő, hanem zsírral jól kikent lábosban pirul. Őse a Németország vidékein népszerű gőzgombóc, a Dampfnudeln, amely főként a Rajna-vidékén népszerű, sós változatban. A piros kérgű, lyukacsos, könnyű gombóc mellé párolt káposzta, tejszínes gombamártás vagy húsos-fűszeres ragu dukál. Bajor változata legtöbbször édes, pirospozsgás kérgét a vajtól, és a tejben való gőzöléstől nyeri el. Vaníliamártást, borsodót, gyümölcskompótot kínálnak hozzá. Egy egyszerű leves után fejedelemi folytatás.
Gőzgombóc recept | Nosalty
Legendák és távoli rokonok
A gőzgombóc legendáját kőből faragva is megismerhetjük a németországi Freckenfeld városkában, ahol gőzgombócos kapukat találunk. A harmincéves háború idejéből származó legenda alapján épült nevezetesség, a Dampfnudeltor ívét 1286 kőből faragott gőzgombóc díszíti, bár messziről nézve csak kő-duduroknak tűnnek.
A gőzgombócok közép-európai közösségétől kicsit távolabb áll a kínai konyha gőzgombóca, a bao-zi. Ám itt van az is karnyújtásnyira, hiszen a kínai éttermekben, kifőzdékben lépten-nyomon találkozhatunk velük. Ezek a gombócok kisebbek, vékony tésztaréteg rejti a lényeget, a fűszeres, húsos vagy zöldséges tölteléket. A töltelékek titka a fűszerezésben rejlik, a varázslatosság pedig a gombóchajtogatási technikában rejlik. A kínaiak legtöbbször nem gömbölygetik a gombócot, hanem furfangos mozdulatokkal míves batyukat, díszes labdácskákat formálnak belőle, pillanatok törtrésze alatt. A megformált gombócok bambuszpárolókban gőzölődnek készre. Tapasztalatom szerint a természetes bambuszból készült párolás is plusz ízt, izgalmas aromát ad hozzá az ételhez. Sokhelyütt találunk olyan ázsiai jellegű kifőzdéket, ahol kizárólag különféle gőzgombócokat kínálnak, mert a japán, a koreai és a vietnami konyha palettáján is ott találjuk a tésztába csomagolt mennyei ízeket.
Borbás Marcsi kedvence: a kelt tésztás gőzgombóc
Jómagam szeretem a gőzölt gombócokat mindenféle formában. Igaz, hogy az elkészítésük időigényes, és körültekintést igényel, de a gombócok gazdaságosak, és minden ízlésnek megvan a maga gombóca. Télen, hideg időben a nagy, szilvalekvárral töltött, vaníliaszószban fürdő lakoma-gombócok kerülnek asztalra, máskor a káposztás húshoz a sváb jellegű, kicsit pirított változat. Bableves után jól jön a bajor módra elkészített gombóc, vajon sült és tejgőzben puhult, némi körtekompót kíséretében. A könnyű, bulis estékhez pedig olykor nekilátok kínai módra készült gőzgombócoknak, és kipróbálok egy-egy újabb tészta-tekerési technikát.
Borbás Marcsi egyik kedvence a tejben főtt gőzgombóc, ezt darált mákkal és cukros dióval kínálja, miután édes tejben puhára híztak a fedő alatt. Páránfőtt gombócának receptjét is mindenképpen érdemes kipróbálni! Aki nem akar nekiállni a gőzgombócolásnak, annak ott a szupermarketek fagyasztópultjaiban a megoldás. A háromdarabos kiszerelésben kapható gőzgombóc elkészítése roppant egyszerű. Rátesszük a gőzgombócot egy tányérra, körös-körül bevizezzük, és a mikróban, lefedve 2 perc alatt készre gőzöljük.
Borbás Marcsi kelt tésztából készült szilvás gombócát ki kell próbálnod: mákba forgatva, porcukorral mennyei! Sokféle szilvás gombóc létezik, van aki gyümölccsel, más lekvárral tölti meg, de arra még nem is gondoltunk, hogy a tészta is lehet másféle, nem csak sima burgonyás. A gombócot mindenki szereti, legfeljebb abban lehet némi vita, hogy mivel töltsük meg: készülhet szilvás gombóc, epres gombóc, barackos gombóc, lekváros gombóc, de akár kakaós gombóc is. Ami ezekben közös, az a burgonyás alaptészta, amibe a belevalót csomagoljuk - ezért is csigázott fel bennünket Borbás Marcsi receptje, aki a szilvával vagy szilvalekvárral töltött gombócait egy lágy kelt tésztából készíti, majd meleg, olvasztott vajba és porcukros darált mákba forgatja.
A recept: Szilvás gombóc kelt tésztából
Marcsi receptjéhez nem kell burgonya, a végeredmény mégis mesés, igazi nagyiféle finomság lesz, amit nemcsak a tészta, hanem a panír is különlegessé tesz. A gasztroangyal ugyanis nem a klasszikus zsemlemorzsába, hanem cukros mákba forgatta meg a gombócokat. A túrógombócot és a szilvás gombócot is forgathatjuk darált mákba vagy akár darált dióba is, csodálatos lesz így az ízük.
A kelt tésztához:
- 60 dkg liszt
- 3 dl langyos tej
- 3 dkg élesztő
- 1 ek. cukor
- 2 db tojás
- 1 csipet só
- 2 ek. cukor
- 2 ek. zsír
A töltelékhez:
- szilva vagy szatmári szilvalekvár (sűrű, már-már kemény massza)
A mákos szóráshoz:
- 6-7 dkg vaj
- 10 dkg darált mák
- 10 dkg porcukor
Ebből a mennyiségből kb. 50-55 db gombóc készül.
A klasszikus szilvás gombóc receptje
A szilvás gombóc tényleg fantasztikus, mi sem tudunk neki ellenállni, bár előfordulhat, hogy kemény, ízetlen vagy épp nyers állagú az amit egyes éttermeknek, kifőzdékben kapni. Amilyen egyszerű étel, annyi buktatója lehet, kezdve attól, hogy a főtt krumplit ki kell hűteni, csak úgy szabad a liszttel összedolgozni, már ha burgonyás tésztával készítjük. Nem maradhat el belőle a só sem, hiszen a sótlan tészta lesz csak igazán ízetlen, rossz élmény.
Hozzávalók:
- 40 dkg liszt
- 5 dkg vaj
- 2 db tojássárgája
- kb. 3 dl zsíros tej
- 3 dkg élesztő
- 2 ek kristálycukor
- citrom
- 1 ek rum
- 1 csipet só
Töltelék: szilvalekvárA tetejére: 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 20 dkg mák, 20 dkg dió
Elkészítés:Az élesztőt kevés langyos tejben egy pici cukorral felfuttatjuk, majd az átszitált liszt közepébe öntjük. Ezután hozzáadjuk a tojások sárgáját, a maradék tejet, a sót, a cukrot és egy löttyintésnyi rumot. Egy biocitrom héját is belereszeljük. Ezután elkezdjük dagasztani a tésztát. Ha már összeállt, beledolgozzuk a vajat is. Figyeljünk, hogy könnyed, lágy tészta legyen a végeredmény. Ha már szép sima, letakarjuk, és meleg helyre tesszük kelni. Duplájára kell nőnie, és könnyednek, levegősnek kell lennie. Ezután óvatosan nyújtódeszkára terítjük, kicsit lisztezzük, hogy ne ragadjon a kezünkhöz, majd közepes méretű négyszögekre vágjuk. A belsejébe kemény szilvalekvárt vagy más fanyar ízű, sűrű lekvárt rakunk, majd gondosan becsomagoljuk, hogy ne tudjon kifőni.
A páránfőtt gombóc technikai titkai
A páránfőtt, ahogyan a neve is elárulja, párában, gőzben fő meg. Ehhez készítenünk kell egy kis fészket, ahol a gombócok párolódhatnak. Szükségünk lesz két nagy edényre, egy tiszta konyharuhára és egy madzagra. Az egyik lábast félig töltjük vízzel, majd a madzag segítségével a tetejéhez erősítjük a konyharuhát. Jó feszesen kell állnia a konyharuha felszínének!
Amikor forr a víz, a gombócokat a konyharuhára helyezzük. Fontos, hogy hagyjunk közöttük egy kis helyet, mert még nőni fognak. Végül a másik edénnyel az egészet lefedjük. Negyedóra, húsz perc alatt készre párolódnak a gombócok, és egészen különleges állagúak lesznek a gőztől. Ha készen vannak, tálra szedjük őket, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és megszórjuk cukros dióval vagy mákkal.
Búzadarából készült gombócváltozat
Hozzávalók:
- 1 liter tej
- 10 dkg vaj
- 25 dkg búzadara
- 5 dkg cukor
- 6 db tojás
- 4 db zsemle
- csipetnyi só
- 2 ek vaníliás cukor
- fél citrom héja
A tálaláshoz:
- 1 üveg szilvalekvár
- fahéj
Elkészítés:A tejet elkezdjük melegíteni, közben hozzáadjuk a vajat, a sót, a cukrot és a vaníliás cukrot. Ha a tej már langyos, mehet bele a búzadara is, és folyamatos kevergetés mellett főzünk belőle egy jó kemény tejbegrízt. Miután kihűlt, hozzákeverjük a hat tojássárgáját és a reszelt citromhéját, majd a meghámozott, apró kockára vágott zsemléket. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és óvatosan azt is a keverékhez forgatjuk. Közben vizet forralunk, melybe szórunk egy-két evőkanál cukrot. Az így elkészült masszából vizes kézzel közepes méretű gombócokat formázunk, és óvatosan beletusszük őket a forrásban lévő vízbe. Ezt a mennyiséget két részletben fogjuk tudni kifőzni. A szilvalekvárt közben egy picit felmelegítjük, ízesítjük egy kevés fahéjjal.