A Bordelaise Mártás és a Mártások Világa: Mindmegette Stílusban

A konyhaművészetben a mártásoknak se szeri, se száma; készülhetnek tejjel, borral, malátasörrel, de még kenyérrel is. A lényeg, hogy bátran használjuk a fantáziánkat, hiszen a mártások jó tulajdonsága az, hogy változatossá teszik azokat az alapételeket, amelyeket egyébként gyakran készítünk. Ez a portfólió minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára, egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosítva. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket, ami jövőnk záloga.

Mi is az a mártás?

A mártások a konyhaművészetben kiemelt szerepet játszanak, mivel növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét. Ezek a zsírok és aromás alkotórészek folyékony vagy sűrűn folyó elegyei, amelyek többé-kevésbé kötöttek, és vízzel, tejjel vagy borral hígítottak. Mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, ezért gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként tálaljuk őket. Adagonként általában 1 dl mártást számítunk.

A mártás szűrése igen fontos, mert ezáltal kapunk szép, sima, csomómentes, bársonyos állagú terméket. Elengedhetetlen követelmény a helyes ízesítés, a jelleg, karakter kialakítása is. A "sauce" kifejezés a latin "solsus=sózott" szóból ered, ami arra utal, hogy a régi rómaiak tengervízben erjesztett halak húsából készített öntetekkel próbálták javítani ételeik zamatát, a sót ugyanis aranyárban mérték akkoriban. Ez volt a híres garum, minden mártások atyja, melynek receptjét egy barátunk tette közzé a Savariai lakoma című cikk kapcsán.

A reneszánsz konyhaművészetben már kiemelt szerepet kaptak ezek a fűszeres különlegességek, és az itáliai konyha révén egész Európát meghódították. Mátyás király asztalának ugyancsak rendszeres szereplői voltak, ám a mai eljárástól eltérően nem liszttel, hanem kenyérbéllel sűrítették őket. Valószínűleg a gyermekkorunkból ismert langyos cukros tejben áztatott kenyér volt az alkalmazott konyhatechnológia.

Manapság sok szó esik arról, hogy lassacskán elfogynak asztalunkról a mártások, nem bíbelődünk velük. Ennek oka az, hogy a mártások fénykorában nem ismertek ennyiféle sütési, párolási, bundázási módot, a húsokat egészben sütötték - vagy nyárson, vagy kemencében. Így óhatatlanul kívánkozott mellé valamilyen szaft, ami az ételek ízét emelte, finomította, kellemesebbé tette. Ezzel nem csak a fogások élvezeti értékét, hanem a tápértékét is nagymértékben növelték.

A Bordelaise: Több, mint egy boros mártás

A közismert bordeaux-i boros elkészítési módok mellett a bordelaise-nek van másik jelentése is, nevezetesen, mikor morzsás, paradicsomos, fűszernövényes „burok” kerül valamilyen halra, vagy akár báránygerincre. Ez a különleges elkészítési mód igazi ínyencfogássá varázsolja az alapanyagokat.

A Bordelaise „burok” elkészítése:

Három paradicsomot meghámozunk, kikanalazzuk a belsejét, húsát kockára vágjuk. Serpenyőben egy kanál olívaolajon 3-4 gerezd nem túl finomra vágott fokhagymát fél percig párolunk (nem szabad megbarnulnia), majd hozzáadunk 3-4 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-20 másodpercig kislángon továbbkevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, levesszük a tűzről, belekeverünk 4-5 evőkanál zsemlemorzsát és 1 dl sűrű (legalább 30%-os) tejfölt vagy 10 dkg lágy, szobahőmérsékletű vajat.

4-5 vastag szelet halat (pl. tőkehal, harcsa) sózunk, borsozunk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Körülbelül 3 mm vastagon rákenjük a keveréket, majd másfél-két dl lezsírozott szárnyaslevest és/vagy fehérbort öntünk alá, s köré szórunk finomra vágott hagymát. 15-20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. A fűszeres morzsás kéreg igen jól előkészíthető. Professzionális konyhákon a krémet két műanyagfólia közt vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik. Mikor megdermedt, a szükséges méretre és formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a halra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget.

Mártások fajtái

A mártások világában rengeteg változat létezik, melyeket alapvetően három nagy csoportra oszthatunk: meleg, hideg és édes mártások, valamint külön kategóriát képeznek a kész mártások.

Meleg mártások

A meleg mártások gyakran az étellel együtt készülnek, tálalásuk is az étellel együtt, de külön is történhet. A meleg mártások nagy része ma már porból is előállítható, vagy készen, konzervként vásárolható, így jelentősen lerövidíthető készítési idejük, de egy igazi gurmand nem a közértből viszi haza valamely élelmiszeripari óriás, mosolygós családdal reklámozott termékét.

• Francia alapmártások: barnamártás, vörösboros mártás, besamel, gratin mártás, Mornay mártás, veloutée mártás, fehérbor mártás, supréme mártás, hollandi mártás, Béarni mártás, tejszínhabos mártás. A besamel a tepsiben sült ételek gyakori kísérője, a lasagnéből sem hiányozhat.
• Egyszerű meleg mártások: bakonyi mártás, kapormártás, fokhagymamártás, paprikás mártás, paradicsommártás, zsemlemártás, gyümölcsmártások. A paradicsomszósz sok olasz és mediterrán étel lényeges alkotóeleme.

Hideg mártások

Hidegen vagy melegen készített mártások, amelyeket minden esetben hidegen tálalunk.

• Majonézes mártások: csíki mártás, majonézmártás, remulade, tartármártás, tejszínhabos mártás, tiroli mártás, zöldmártás. A majonéz számtalan szósz alapja.
• Zománcmártások: barna, fehér, piros, sárga, zöld zománcmártás. A hideg ételek bevonására használjuk.
• Egyéb hideg mártások: almás torma, majonézes torma, Cumberland mártás, ecetes torma, Ravigote mártás, Vinaigrette mártás.

Édes mártások, öntetek, habok

• Édes mártások: vaníliamártás, csokoládémártás, puncsmártás.
• Öntetek: eperöntet, málnaöntet, narancsöntet, ribizli öntet.
• Habok: borhab (borsodó), vaníliahab (tejsodó), hideg csokoládé, kávé, málnahab. Csokiszósz - itt brownie és vaníliafagyi kísérőjeként jelenik meg.

Kész mártások

Iparilag előre elkészített mártások. Általában nem adjuk főzéskor az ételekhez, hanem a kész ételek ízesítésére használjuk: barbecue mártás, chili mártás, juharfaszirup, ketchup, szójaszósz, Tabasco, Worcester, stb.

Mártásozás praktikusan

Ahhoz, hogy családunk és tisztelőink körében továbbra is mi maradjunk a konyha ördögei, a fakanál művészei, pár dologra illik odafigyelni.

Mindig az étel jellegéhez illő fajtát válasszunk, tehát a világos színű fogásokhoz világosabb, enyhébb fűszerezésű, a sötétebbekhez sötétebb, erőteljesebb aromájú változatot varázsoljunk elő kedvenc főzőedényünkből. Ügyeljünk arra, hogy a mártás harmonizáljon a főétel jellegével, valamint ne legyen túl híg, túl sűrű, vagy csomós (alapból szűrjük át). A fűszerezésnél sem remegjen meg acélos jobbunk, hiszen a kirívó, erőteljes ízek elnyomhatják a főétel zamatát.

Mivel a hidegen fogyasztott ételek esetén az ízek nehezebben érvényesülnek, a hideg mártásokat egy kicsit teltebben, erősebben fűszerezzük. Ha tehetjük, nyugodtan használjunk friss fűszernövényeket, hiszen zamatuk és illatuk jóval erősebb, mint a szárított változaté, de ne feledjük, hogy kevesebb kell belőlük.

Végezetül: nyugodtan készítsünk „időigényes” mártásos ételeket, hiszen nem ódivatúak, helyük van a modern konyhában is, fantasztikus ízekkel ismerkedhetünk meg, és ismertethetjük meg szeretteinket, valamint - nagyjából ugyannyi időt töltünk el jól bejáratott tűzhelyünk mellett, hiszen itt a húsok elkészítési ideje rövid.

Vadászmártás: Klasszikus barnamártás

Hogy ne maradjunk recept nélkül, itt a végére egy egyszerű mártás, jelzem a barnamártás nem az, de ha rászánjuk magunkat, készítsünk egy kisebb hordónyit, hiszen adagokra fagyasztva roppant jól tárolható, és alapmártás lévén variációi szinte határtalanok.

Hozzávalók:

• 8 dl barnamártás
• 35 dkg erdei gomba
• 4 dkg vaj
• 1 kis fej vöröshagyma
• kakukkfű
• tárkony
• só

Elkészítés módja:Elővesszük kedvenc kis fazekunkat, a vajat benne felhevítjük. Megfonnyasztjuk rajta a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a szeletelt gombát, megpirítjuk. Ha minden rendben van, felöntjük a barnamártással, kakukkfűvel és tárkonnyal fűszerezzük, és erős lángon összeforraljuk. Melegen, vadhúsokhoz adjuk.

Tárolási és tálalási tippek

Három lényeges tárolási, tálalási szabályt érdemes megemlíteni:

• A mártásokat mindig porcelánedényben tároljuk.
• A mártást sem melegen, sem a főzőedényében nem szabad a hűtőbe tenni.
• A mártásokat mindig előhűtött mártásos csészékben, mártásos tálakban tálaljuk.

Olasz ízek a konyhában: Tonhalas tészta mártással

Nem titok, hogy sokan imádják Olaszországot és azt a szenvedélyt, amivel az olaszok viszonyulnak ételeikhez. Ez a szenvedély teszi őket ilyen fogékonnyá a főzésre. Mesternek és mentornak tartják Gennaro Contaldót, akitől Londonban tanulták az olasz ételek elkészítésének módját. Volt szerencséjük a szüleihez is ellátogatni Dél-Olaszországban, és az izgalomtól olyan rossz ételt főztek a papának, hogy azóta is szégyellik. A tészta szétfőtt, a citromhéjba töltött kecskesajt megégett - csoda, hogy nem kergették el seprűvel.

A mártások, pestók sokasága lehet a kulcsa, hogyan varázsoljuk konyhánkba a csodálatos olasz ízeket. Aromájuk friss, használatuk pofonegyszerű.

Gyors és fenséges tonhalas tészta

Hozzávalók:

• 500 g rigatoni vagy penne tészta
• 600 g jó minőségű üveges vagy konzerv olajos tonhal
• 1 üveg (350 g) Jamie Oliver olívás, fokhagymás, paradicsomos mártás
• 50 g frissen reszelt parmezán
• 1 citrom leve és héja
• egy kis csokor bazsalikomlevél
• tengeri só
• frissen őrölt feketebors
• extra szűz olívaolaj

Elkészítés:A rigatonit bő, forrásban lévő sós vízben megfőzzük. Amíg ez fő, a konzerv tonhalat lecsöpögtetjük, a halat nagyobb darabokra vágjuk. Lábosba tesszük, felöntjük az olívás, fokhagymás, paradicsomos tésztamártással, és megborsozzuk. Kis lángon összemelegítjük. Ha a tészta megfőtt, leszűrjük, és egyszerűen a tonhalas mártásba dobjuk. Pár csepp olívaolajjal, reszelt citromhéjjal és frissen reszelt parmezánnal ízesítjük. Jól összekeverjük, ha kell, sózzuk. Citromlével megöntözve, friss bazsalikomlevéllel díszítve tálaljuk.Ez a recept a FRVL és a Dynamit Kft. engedélyével készült. Copyright Jamie Oliver. Minden jog fenntartva!

tags: #bordelaise #martas #mindmegette