A magyar konyha számos olyan fogással büszkélkedhet, amelyek az idő múlásával sem veszítik el népszerűségüket. Ezek közé tartozik a tokány, melynek erdélyi gyökerei messzire nyúlnak, és ma már számos változatban készül. A tokány alapját különböző módon ízesített apró, vékony csíkokra vágott húsdarabok adják, amelyek készülhetnek sertés-, marha-, vad- és baromfihúsból is. Három legnépszerűbb változata a borsos tokány, az erdélyi tokány és a hentes módra készülő tokány. Ezen cikk a borsos tokány hentes módra történő elkészítését járja körül, egy olyan ételt, amely a 80-as években a menzákon, sőt az éttermek étlapjain is rendszeres vendég volt, és ma is sokak kedvence.
A hentes tokány: Története és jellegzetességei
A hentes tokány nem csupán egy egyszerű fogás, hanem egy igazi klasszikus, kisvendéglős étel, szaftos és kiadós. A nosztalgia erejével hat, hiszen sokaknak gyermekkoruk ízeit idézi. Mint ahogy az egyik emlék is mutatja: "gyerekkoromban szegény anyámat halálra idegeltem miatta. Ritkán voltunk „menzások”, leginkább nevelési célzattal, mikor otthon túl sokat válogattunk. Akkor anyu 1 hónapra befizetett a menzára, utána mindent is megettünk otthon. Viszont van néhány étel, amit imádtam a suli-konyhán: az egyik ilyen a hentes tokány (és a milánóinak sincs párja - szerintem)." Ez a történet is jól mutatja, hogy a hentes tokány milyen mélyen gyökerezik a magyar gasztronómiában és a személyes emlékekben.
A hentes tokány a szalonnától és az uborkától kapja meg jellegzetes ízét. Pirospaprika helyett pedig a sűrített paradicsom gondoskodik a színéről, ami egyedi, mélyebb árnyalatot kölcsönöz az ételnek. Ez a kombináció adja a tokány különleges, komplex ízvilágát.
Borsos 🍖TOKÁNY, ahogy a NAGYI készíti 😍
A borsos tokány hentes módra elkészítésének lépései
A hentestokány elkészítése egy picit több időt vesz igénybe, mint egy átlagos hétköznapi étel, de a belefektetett munka meghozza az eredményét: elégedett arcokat az étkezőasztalnál. Fontos a vágási technika: a tokányhúst kb ujjnyi csíkokra kell vágni. Sertés helyett csirkéből is készülhet, de a tapasztalatok szerint "mégiscsak a sertés az igazi".
Hozzávalók előkészítése és a szalonna pirítása
A klasszikus hentes tokány elkészítéséhez először a sertéshúst felcsíkozzuk. A karajt szeleteld ujjnyi csíkokra és tedd félre. Ezt követően a hagymát vágd finomra, a szalonnát kockázd fel. A csíkokra vágott húsos szalonnát egy forró serpenyőben pirítani kezdjük. Fontos, hogy a felkockázott szalonnát alacsony lángon pirítsuk meg, amíg az összes zsírt ki nem sül belőle. Ez adja az étel alapvető ízét és zsiradékát. A szalonnát egy nagyobb lábosban kisütjük, egy tálkába kiszedjük és félretesszük.
Hagyma, fokhagyma és paradicsompüré
Ha szükséges, hozzáadunk még egy kevés olajat a szalonnazsír mellé, rászórjuk az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Dobd rá a finomra vágott vöröshagymát, és alacsony fokozaton kb. 10-15 perc alatt dinszteld meg. Nyomd bele a fokhagymát, és pirítsd további 1-2 percet, vagy amíg a fokhagyma illatos nem lesz.
Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, és a szalonnazsírban elkezdjük pirítani. Gyakori kevergetés mellett addig pirítjuk, amíg jó sötét színe nem lesz. Ha kevésnek ítéljük a zsiradékot, adhatunk hozzá egy-két kanál olajat. Ez a lépés elengedhetetlen az étel mélyebb, gazdagabb ízének és színének eléréséhez.
Hús hozzáadása és párolása
A paradicsompüré pirítása után hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, majd a húst. Megsózzuk, megborsozzuk ízlés szerint. Ezenkívül megszórjuk majoránnával. Pirítsuk kifehéredésig, majd szórd meg a liszttel és add hozzá a paradicsompürét is. Adj neki 1-2 percet, majd öntsd fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje.
Időnként megkeverve, közepes lángon fedő alatt készre pároljuk. Az elfőtt nedvességet vízzel pótoljuk. Letakarva főzzük puhára és sűrűre. A lapockát kb. 1 cm vékony csíkokra vágjuk, enyhén megforgatjuk két kanál, borssal, sóval elkevert lisztben, majd forró olajon hirtelen megpirítjuk. Ezután beletesszük egy lábosba és felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Megsózzuk és lefedve takarékon puhára főzzük. Ne hagyjuk magára, a liszt miatt könnyen leéghet, gyakran kevergessük meg. Többször kevergetjük, hogy ne égjen le róla a rásült lisztes püré - így lesz krémes a mártásunk.
Uborka és egyéb hozzávalók
Amikor a hús megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra vágott csemegeuborkát. Közben az uborkát vágd vékony csíkokra. Ha a hús megpuhult és a mártás is besűrűsödött mehet hozzá az uborka. Főzd további 1-2 percet, hogy az uborka is megpuhuljon és már kész is vagy. Ezzel pároljuk további 5 percig, hogy az ízek összeérjenek és az uborka is megpuhuljon, de még maradjon tartása.
A szalonnát, az uborkát és a nyelvet felcsíkozzuk. Forró olajon kisütjük a szalonnát, kivesszük, majd a megmaradt zsiradékon pirosra pirítjuk az előkészített húsokat. Rádobjuk a felkockázott hagymát, majd visszatesszük a szalonnát és hozzáadjuk a nyelvet is. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, majd puhára főzzük őket.
Összeforralás és ízesítés
Miután a hús egyet rottyant, beletesszük a sonkás-uborkás-szalonnás ragut is. Még egyszer összeforraljuk, és ha szükséges sóval, borssal utána ízesítjük. A legvégén hozzáadjuk az uborkacsíkokat is, és az egészet összeforraljuk. Így lesz a mártás krémes és gazdag ízvilágú.
Wolf Márta a hentestokány mellé "petrezselymes rizst készített". Köretként főtt rizst, tésztát, tarhonyát kínálhatunk. Nokedlivel vagy párolt rizzsel tálaljuk. Időnként jól esik a régen elfelejtett recepteket elővenni. A borsos tokány hentes módra tökéletes választás, ha egy kiadós, ízletes és hagyományos magyar ételt szeretnénk az asztalra varázsolni. A klasszikus hentes tokány, ahogy a leírások is említik, egyszerű kaja, de a készítése egy picit több időt vesz igénybe. Azonban a belefektetett munka meghozza az eredményét: elégedett arcokat az étkezőasztalnál.