A gasztronómia egyik legnemesebb művészete az értékmentés. Kevés olyan család van, ahol az ünnepek vagy nagy családi összejövetelek után ne maradna jócskán sülthús, amivel valamit kezdeni kell. Húsból egyszerűen nem lehet eleget sütni, vagy túl sok, vagy túl kevés. Az előbbi a jobbik eset, ám ha már elegünk van a melegítgetésből, és minden köretünk elfogyott, akkor itt van egy jolly joker recept: egy isteni húspástétom maradék sült húsból.
A pástétomkészítés alapjai és terminológiája
Mielőtt belevágnánk a konyhai műveletekbe, érdemes tisztázni, mi is az a pástétom. A pástétom (pâté) egy hidegen fogyasztott fogás, amely késsel egészen apróra darabolt, darált vagy krémesített belsőségből, húsból vagy halból készül. Tálalhatják krémként, kenhetően, vagy formában kihűtve, majd szeletelve.
Gyakran találkozunk a terrine vagy pâté en terrine elnevezéssel is. Bár a pástétommal rokonértelműen használják, terrine-ként leggyakrabban olyan több komponensből álló ételt értünk, amit aszpik tesz konzisztenssé, a hosszúkás terrine nevű edényben sül, és az alapanyagok darabosan kerülnek bele. Ezzel szemben a rillette egy konfitált húsból készült, rusztikusabb, kenhető krém, amelyben ízlés szerint kisebb-nagyobb húsdarabok maradnak.
Értékmentés a konyhában: Húslevesből pástétomot
Akár húslevesből mentettük a húst, akár kisütöttük a csirkemellet, ismerjük be, hogy nem a párolt brokkoli mellett a legízletesebb. Egy érettebb tyúkhús esetén még mélyebb, emlékezetesebb ízű lehet a húslevespástétomunk. A gyöngyöző levest külön tálaljuk, ez a főtt zöldségekkel teli pástétom pedig, amelyet sütőben nyeri el a végleges formáját, a tyúkleves minden komponensének tökéletes felhasználása.
A maradék sült tyúk „újrahasznosítása”
Egy háromkilós tyúkot nem eszünk meg a vasárnapi ebéd alkalmával. A sült tyúk maradékából készített húspástétom másnap, frissen sült kenyérrel kínálva kiváló fogás. A receptet nem érdemes túlbonyolítani; néhány csipet fűszerrel elérhetjük a kívánt hatást.
Hozzávalók egy különleges tyúkpástétomhoz:
- 1 felsőcomb és egy fél sült tyúkmell bőr nélkül, apróra vágva
- 1 közepes fej lilahagyma apróra vágva
- 4 dkg vaj
- 2 keményre főzött tanyasi tojás finomra reszelve
- 1 evőkanál tejszínes sajtkrém (mascarpone, medve sajtkrém vagy Philadelphia)
- 1 finomra őrölt nagyobb szem szegfűbors
- 1/2 teáskanál morzsolt kakukkfű
- Só, frissen őrölt színes bors keverék
A hagymát vajon dinszteljük a kakukkfűvel, mivel a kakukkfű akkor teljesedik ki legjobban, ha közvetlenül a vajhoz adjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott sült húst, fűszerezzük sóval, színes borssal és szegfűborssal. Amikor meghűlt, hozzáadjuk a többi hozzávalót és alaposan elkeverjük. A házi majonéz olyan selymessé teszi a pástétomot, hogy mustárra sokszor nincs is szükség. A pástétom különleges ízét és illatát a szegfűbors-kakukkfű fűszerpárosítás adja.
A leveshús megmaradt? Ezt készítsd belőle: fergeteges recept
Változatos ízek: Sertés, marha és vadszárnyas
A sertéssült maradéka esetében a kakukkfüvet egyszerűen cseréljük le frissen őrölt korianderre és köményre. Ha marhasültünk maradt, használjunk morzsolt majoránnát. Ne feledjük: a csülök a népnyelvben a zsíros, cupákos ételek szinonimája, de e sertéshúsrész természetes zsírossága kifejezetten jól jön egy pástétomban.
A fácán vadszárnyas, kevéssé zsíros a húsa, de egy fácánpástétommal emelhetjük az úri leves adta élményt. A belsőségekre különösen igaz, hogy a finoman kesernyés alapízhez rendkívül jól passzolnak az aszalt gyümölcsök. Az egyszerre édes és savanykás ízen kívül a textúrát is izgalmasabbá tehetjük velük, sőt a látványnak is jót tesznek a piros bogyós gyümölcsök.
Technikai tippek a tökéletes állaghoz
Az alapanyagokat ne patikamérlegen mérjük, hanem ízlés szerint tegyük a pástétomhoz. Szükségünk van egy aprítógépre és edényekre, melyekben a hűtőben tárolhatjuk a kész pástétomot. A hozzávalókat konyhai robotgéppel összedolgozzuk, de vigyázzunk arra, hogy a pástétom állaga épphogy kenhető legyen; nem cél a pépes massza.
A maradék sült húsokat daraboljuk, ha csontos, a csontról lefejtjük, a bőrt lehúzzuk róla. A késes aprítóba téve a zsírral és a fűszerekkel pépesítjük a kívánt állagúra. Ha már napok óta eszegetjük a méretes főtt sonkát, és szeretnénk egy kicsit könnyedebbé tenni, készítsünk olyan pástétomot belőle, amelyben eltoljuk az arányokat a tojás irányában.
Az alkohol és a kiegészítők szerepe
Az alkohol sosem „lóghat ki” a pástétom ízéből, viszont kisebb csodát művelhet vele. Minél nemesebb az alapanyag, annál jobban passzol az erősebb ital hozzá; a libamájnak ezért is örök párja a tokaji aszú és a konyak. A karakteresebb májhoz teljes zöldségarzenál illik, és lényeges elem a konyak és vörösbor is. Bármely négylábú mája megfelelő alapanyag lehet, sertésé, borjúé és marháé is.
A gasztronómiai élvezeteket tovább fokozhatjuk egy pohár itallal. A fröccs a nyári meleg esték itala, ráadásul magyar találmány, csakúgy mint az egyik alkotóeleme, a szóda. Megszámlálhatalan fajtája létezik a hosszúlépéstől a Puskásfröccsig, melyek leginkább a szóda és a bor arányában különböznek. Egy jól megválasztott ital és egy gondosan elkészített pástétom kombinációja minden maradékot felejthetetlen fogássá emel.
tags: #maradek #sult #husbol #huspastetom