Bevezetés a Mézeskalács Varázsába
A mézeskalács nem csupán egy sütemény, hanem egy édes kincs, amely évszázadok óta különleges figyelmet élvez az édesítőszerek világában, és ennek révén különleges erővel bír. Ünnep nem telhet el mézeskalács nélkül, ami sokak számára a gyermekvállalással és a karácsonyi időszak meghittségével válik igazán fontossá. A közös főzés, sütés az ünnepi időszakban kitüntetett figyelmet érdemel, és a mézeskalács készítése remek családi időtöltést garantál.
Magyarországon is komoly kultusza van a süteménynek, ugyanis a kalácsformák már az aquincumi ásatások során is előbukkantak a földből. Az előkelő mézet és a belőle készült mézeskalácsot évszázadok óta kitüntetett figyelem kíséri, gondolj csak a mézeskalács-készítőkre, ami a mai napig különleges és kreatív szakma. Hazánkban 1619-ben alakult az első mézeskalácsra szakosodott céh, ma pedig Debrecen a legjelentősebb mézeskalácsközpont. Vásárok, rendezvények elengedhetetlen kelléke volt a tükrös, díszes mézeskalács, és mivel a méz drága kincsnek számított, különleges alkalmak sztárjaként tekintettek a belőle készült süteményre is.
A Mézeskalács Története és Elterjedése
A mézeskalács, ahogy ma ismerjük, hosszú és gazdag történelemmel rendelkezik. Európa különböző országaiban, sőt az egyes kontinenseken is másképp készítik, és ez a változatosság hozzájárul a sütemény globális népszerűségéhez. Amerikába az európai telepesek révén került, akik olcsóbb melasszal készítették. De máshogyan készítik a világ különböző pontjain. Van, ahol puhára sütik, van, ahol keményebbre, van, ahol a gyömbér dominál, és van, ahol tortát készítenek belőle. Svájcban marcipánnal töltik meg, az északi országok roppanós kekszként készítik, Bulgáriában csokival fedik be.
Kezdetben vala a rozslisztből készült mézeskalács, melyet nem díszítettek ki, hanem különböző mintákat nyomtak a tésztájába. Ma már nagyon ritkán - Szántóéknál évente kétszer - készül rozsos mézeskalács. Régen ez volt az édesség, be sem csomagolták. Aztán ahogyan megjelentek az újabbnál újabb sütemények, édességek, a mézeskalács-készítőknek is lépést kellett tartani a piaci igényekkel, így lett egyre színesebb a kínálat.
A Mézeskalács Készítésének Titkai
Jogosan merül fel a kérdés, hogyan lehet csodásan puha a mézeskalács. A receptek és elkészítési módok eltérőek lehetnek, de a minőségi alapanyagok és a gondos munka mindig elengedhetetlen.
Hagyományos Recept és Eljárás
Szántó József mézeskalács-készítő mester Kézdivásárhelyen, egy 1880-ban feljegyzett receptből dolgozik a mai napig. A tésztát fatekenőben kavarják, gyúrják - ebbe kerül a méz, az őrölt fahéj, a szegfűszeg és a hagyományos ánizs -, aztán 24 órára állni hagyják, másnap kerül a sodrófa alá, aztán formákra vágják, és mehet a felhevített kemencébe. Az igazi mézeskalács hagyományos agyagkemencében készül, és kizárólag bükkfával fűtenek be. Ezen a formulán sem változtattak, mert a korszerűbb eszközök felgyorsítanák a folyamatot, attól a jól megszokott valódi mézeskalácsíztől viszont elbúcsúzhatnának örökre, ezt pedig nem szeretnék. A felhevített kemencében méretüktől függően 7-10 perc alatt elkészülnek a mézeskalácsok, aztán mehetnek kihűlni és száradni, a díszítésre csak a következő napon kerülhet sor.
Pihentetés nélküli mézeskalács + havas mézes fenyők - Az én alapszakácskönyvem
Modern Megközelítés a Puha Mézeskalácshoz
Egy másik recept szerint a száraz hozzávalókat kell összekeverni, majd hozzáadni a tojást, a mézet és a puha margarint. Gyúrjuk addig, míg össze nem áll, és rugalmas nem lesz. 180 °C-on süssük 10 percig, majd jöhet a díszítés.
Egy további megközelítés a mézeskalács tortához: Melegítsük elő a sütőt 175 °C-ra! Egy nagy tepsit vajazzunk és lisztezzünk ki! A vajat egy nagy tálban elektromos habverővel keverjük krémesre! Adjuk hozzá a cukrot, és addig keverjük, míg habos nem lesz, majd mehet hozzá a tojás és a melasz. A lisztet, a szódabikarbónát, a fahéjat, a gyömbért, a szegfűszeget és a sót szitáljuk össze egy nagy tálban! Fokozatosan adagoljuk a száraz hozzávalókat a melaszos keverékhez, minden hozzáadás után addig keverjük, amíg sima nem lesz! Végül adjuk hozzá a vizet is! Előmelegített sütőben 30 percig süssük! Szúrjunk egy fogpiszkálót a torta közepébe!
Mézeskalács Alapanyagok és Fűszerek
A mézeskalács fő alkotóelemei a méz (gyakran vegyes virágmézet használnak, ami aranybarna színt kölcsönöz a süteménynek; az akácmézet nem ajánlják, mert túlságosan édes, és nem kifejezetten zamatos), liszt (a BL-55-ös finomliszt gyakran bevált), cukor (répacukor, mert az már generációk óta bevált), zsiradék (zsír, vaj, margarin), tojás és valamilyen lazítóanyag, például szalalkáli, amitől a tészta sütésnél megdagad.
A mézeskalács-fűszerkeverék alkotóelemeinek ma már óriási kultuszuk van. Kávé, tea, kakaó, sütemény, ital, csoki és még megannyi finomság készül ezekkel a melengető fűszerekkel. A keveréket boltban is megkaphatjuk, de ha fűszerrajongó vagy, nagy eséllyel otthon is megtalálod ezeket a fűszereket. Az őrölt fahéj és szegfűszeg a leggyakoribb fűszerek, de az ánizs is fontos szerepet játszik a hagyományos receptekben.
A Mézeskalács Díszítése: Művészi Kifejezés
Lássuk be, a legnagyobb móka mégiscsak a díszítés. A mézeskalács-díszítés minták sokaságát rejti magában, rengeteg kiszúróforma és egyéb megoldás létezik, amelyek remek családi időtöltést garantálnak.
Írókázás és Mázak
A klasszikus máz sűrű és ragadós, amely nemcsak díszítésre jó, hanem a mézeskalácsház összeillesztéséhez is fontos ragasztóanyag. 1 db tojásfehérjéhez 1 csipet só és 20 dkg porcukor dukál. Ehhez megy pár csepp citromlé és 1 ek étkezési keményítő. Fontos, hogy alaposan ki kell leverni a mázat. Ehhez először habbá kell verni a fehérjét, és vízgőz felett hozzáadni a cukrot és a citromlevet, majd a keményítőt. Fontos, hogy csak kihűlt kaláccsal dolgozz, mert a meleg sütemény tönkreteszi a mázat.
A díszítés írókával történik. Szántó Józsefet az édesanyja tanította meg a használatára: „Sokáig fogta a kezem, míg legalább egy egyenes vonalat tudtam húzni, aztán már rutinossá vált”. A mézeskalácsaimat többféle technikával díszítik, például fehér és színes mázzal írókázva vagy magvakkal, cukorgyöngyökkel díszítve, fehér mázat ecsettel festve, csipkézve vagy húzottas cirmos mintát beleírva. Logókat, címereket ehető papírra ételfestékkel nyomtatva is vállalnak.
Mézeskalács Házikók és Formák
Ha nem elégszel meg a klasszikus formákkal, és idén valami nagyobb produkcióba fektetnéd a kreativitásod, készíts mézeskalács-házikót! Ehhez először a tésztát kell elkészíteni, kinyújtani, majd a megfelelő sablonokat felhasználva formázni a tésztát. Ha megsült, fontos, hogy hagyjuk kihűlni, ezután jöhet csak a díszítés. Ha az elemeket feldíszítetted, már csak a ragasztás van hátra. Van, aki karamellre esküszik, van, aki pedig a cukormázat választja. Mindkettő jó lehet, ám a karamell gyorsan köt és rendkívül forró, célszerű vigyázni vele.
A süteményszaggató formák közül Szántóék még ma is használnak párat, melyekkel még József dédmamája is dolgozott. Ezekből a formákból már legalább 300 gyűlt össze a műhelyben az idők során. A mézeskalácsos mesterségnek amúgy is jellemzője az örökös kísérletezés a formákkal és a díszítéssel, a vásárlók ízléséhez és igényéhez igazodva.
A Mézeskalács Szakma és Mesterei
A mézeskalács-készítés egy örökletes mesterség Szántóék családjában. Szántó József negyedik generációs szakmabelinek számít, aki a hagyományhoz híven a szüleitől tanulta meg a tésztakavarás, a sütés és a díszítő íróka használatának a titkait. Szántóék nyitott műhelyt működtetnek a családi házuk mellett, ahová József vendégkönyves feljegyzései szerint csak az elmúlt évben több mint négyezren látogattak el, hogy megismerkedjenek a süteménykészítés folyamatával.
Pihentetés nélküli mézeskalács + havas mézes fenyők - Az én alapszakácskönyvem
A mézeskalácsos mesterek mindig is féltve őrizték a receptjeiket. Radics László, az ország egyetlen, Népművészet Mestere címet elért mézeskalács-készítője Debrecenben él, ahol a városnak mindig híres malom- és sütőipara volt, így nem meglepő, hogy évszázadokon át mézeskalács-készítése is kiemelkedőnek számított.
A Mézeskalácsosok Szakmai Bizottságának legfontosabb célja a helyes szakmai iránymutatás, vagyis, hogy segítséget nyújtson a hagyományokon alapuló, a népművészet gyökereiből táplálkozó, de a mai kor igényeinek megfelelő mézeskalácsok készítésében. Fontos, hogy a felnövekvő generáció ne csak rajongója és fogyasztója legyen a mézeskalácsnak, hanem tapasztalja meg a készítés folyamatában az alkotás örömét.
Mézeskalács a Rendezvényeken és Ünnepeken
Szántóék gyakran kapnak rendelést esküvőkre, keresztelőkre és egyéb eseményekre, s a műhelyben céges ajándékok is készülnek. A díszítési motívumok mindig változnak, a nagy klasszikus, a szív alakú tükrös mézeskalács viszont még mindig helyet kap a vásári polcokon. A kézműves mester egy legendát is megosztott ezzel kapcsolatban: „A fiú elment a lánnyal a vásárba, és azért vásárolt tükrös mézeskalácsot a szíve választottjának, hogy kiderítse, a leány odavan-e érte. Ha nézegette magát a mézeskalács tükrében, akkor megvolt a válasz. Csak hát ezt észrevette a leány anyja is, aki elvette a tükrös süteményt, és csak akkor adta vissza a lányának, amikor esküvőre került sor”. Ma már egyébként nem szabad tükröt „beépíteni” a mézeskalácsba, műanyagot használnak helyette.
Szmelo Judit mézeskalács iparművész több rendezvényen is részt vesz, ahol bemutatja munkáit és mézeskalács díszítő műhelyeket tart. Az Ócsai Tájházban húsvét alkalmával mindig történik valami. Így lesz ez az idén is húsvét vasárnapján, április 1. Az Ócsai Tájháznál a látogatók évek óta találkozhatnak Judit munkáival és húsvétkor mézeskalács díszítő műhelyt is berendez, hogy a résztvevőknek alkalmuk legyen kipróbálni, megtanulni ezt technikát.
A Hagyományok Háza Nyitott Műhelye is átváltozik, ünnepi díszbe öltözik mézeskalácsok sokaságával a „Mézes angyalok” kiállítás révén. Adventi időszakban szívünk jobban nyitott a jóra, a szépre, a mesebeli csodákra. A Nyitott Műhely negyedik éve szervezi meg „Légy te is őrangyal!” jótékonysági programját. A résztvevők minden évben más-más kézműves technikával készítenek ajándéktárgyakat. Idén ütőfás és írókázott mézeskalácsot készíthetnek látogatóink. Saját részre, szeretteinknek is sütnek, és adományba is. A felajánlott mézesek gyermekotthonban élő gyerekekhez kerülnek egy üzenőkártya kíséretében.
A Dél-Alföldi Mézeskalács Stílusa
Martfűn, egy tiszaparti kis városban, Jász-Nagykun-Szolnok megyében él egy mézeskalács készítő, aki 2008 óta foglalkozik ezzel a mesterséggel. Békéscsabán, a Békés Megyei Népművészeti Egyesület Kézműves Iskolájában tanulta ezt a népi kismesterséget. Munkáira elsősorban a dél-alföldi stílus jellemző. Puha tésztára dolgozik többféle technikával. Eljegyzésekre, esküvőkre, keresztelőkre, születés- és névnapokra, házassági évfordulókra, osztálytalálkozókra, ballagásra, és egyéb családi összejövetelekre dolgozik. Vállal ezen kívül cégek, vállalatok részére reklám és ajándéktárgyak, logók készítését is.
Szívesen vállal hagyományőrző játszóházi foglalkozásokat különböző korosztályú gyerekek illetve gyermekcsoportok számára. Többször vett már részt nagyobb fesztiválon, országos rendezvényen, mint például a Gulyásfesztivál Szolnokon, a Heineken Családi napokon, a Körösvölgyi Sokadalmon Gyulán, a Húsvéti vásáron és kiállításon a Néprajzi Múzeumban Budapesten, a Mesterségek Napján, a Tojáscsoda- Mézvarázs című kiállításon a Magyar Nemzeti Galériában, és a Nemzetközi Néptánc Találkozón Szolnokon.
A Mézeskalács Szakma Jövője és Kihívásai
Szántó József szerint „egy kicsit” megváltoztak a viszonyok az elmúlt években: míg régen a mézeskalácsosok közösen jártak vásárokra, és egymást segítették, most inkább a széthúzás, az egyénieskedés jellemzi ezt a mesterséget. Azonban a mézeskalács minden korban megmarad, megőrzi különlegességét. Szimbólumot hordozó ajándéka az ünnepeknek, a jeles napoknak, de kis üzenetet is közvetíthet szívtől-szívnek.
A mézeskalács-ágazat egészen a 19. század elejéig, a répacukor-feldolgozás iparosításának kezdetéig virágzott - persze nemcsak Debrecenben, hanem országszerte is. A hagyományok megőrzése és továbbadása kiemelten fontos, hiszen a mézeskalács nem csupán egy édesség, hanem a magyar népi kézművesség és kultúra szerves része. A szakmabeliek folyamatosan törekednek arra, hogy a hagyományokon alapuló, a népművészet gyökereiből táplálkozó, de a mai kor igényeinek megfelelő mézeskalácsok készüljenek.
tags: #mezeskalacs #keszito #hodmezovasarhely