A magyar konyha rendkívüli változatosságát bizonyítja, hogy ugyanaz a név - a "borzas" jelző - két, egymástól teljesen eltérő, mégis meghatározó fogást is takarhat. Míg az egyik egy klasszikus, diós-lekváros édesség, amely a családi összejövetelek elmaradhatatlan eleme, addig a másik egy laktató, fokhagymás-burgonyás húsétel, amely a vendéglői étlapok örökzöldje. Ebben az írásban mindkét oldalát megismerhetjük ennek a két, nevében rokon, tartalmában azonban gyökeresen különböző gasztronómiai élménynek.
Az édesszájúak kedvence: A Borzas Kata sütemény
A nagyanyám sokszor készíti ezt a süteményt, ugyanis nálunk ez az unokatesóm egyik kedvence. És gondolom, ezzel nemcsak Zotya van így, hanem köztetek is akad, akinél ott van a top 3 süti között. Kezeket fel, ki rajong még a Borzas Katáért? A Borzas Kata népszerűsége nem véletlen: a roppanós, reszelt tésztaréteg alatt megbújó lekváros-diós habos töltelék textúrája mindenkit elvarázsol.
A sütemény elkészítése alapos odafigyelést igényel, de a végeredmény minden fáradságot megér. A folyamat a tészta összeállításával kezdődik: a hozzávalókat kézzel összegyúrjuk. Amikor szépen összeállt a tészta, elfelezzük, az egyiket befóliázzuk és betesszük a fagyasztóba kb. 15 percre, amíg kemény nem lesz. A másik tésztát két sütőpapír közt tepsi méretűre nyújtjuk, majd beletesszük annak az aljába és a felső sütőpapírlapot levesszük róla.
A töltelék elkészítése a habbázison alapul. A tojásfehérjét egy robotgép segítségével elkezdjük verni. Amikor már kifehéredett, hozzáadjuk a porcukrot és kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzáforgatjuk a darált diót. A tepsiben lévő tésztát megkenjük a lekvárral és erre borítjuk a tojáshabot. A fagyasztóból kivesszük a tésztát és egy nagy lyukú reszelőn a hab tetejére reszeljük - innen ered a sütemény találó neve. Betesszük a 180 fokra előmelegített sütőbe és kb. 20 perc alatt szép világosbarnára sütjük a süteményt.
A „borzas” név eredete a sós konyhában
Amikor a "borzas" jelzőre gondolunk sós kontextusban, a legtöbbeknek a jellegzetes krumplis bundában sült húsok jutnak eszébe. Ez az egyik legfurcsább étel, mégis minden hagyományos vendéglő étlapján szerepel. Az a típusú fogás, amit az ember egy évben egyszer nagyon megkíván, aztán azonnal jól megbánja a sok olaj és fokhagyma utóhatásainak köszönhetően. Olyan, mintha két ételt összegyúrtak volna: a rántott húst és a krumplitócsnit. Nem meglepő, hogy házilag elkészítve ez az étel is sokkal, de sokkal finomabb.
A krumplis burok lényege a reszelt burgonya, amelyet tojással, liszttel és fűszerekkel tesznek kezelhető masszává. Legyen szó szűzpecsenyéről, karajról, tarjáról vagy oldalason alapuló variációkról, a technológia hasonló: a húsokat előkészítjük, klopfoljuk, majd a burgonyás masszába forgatjuk, és bő, forró olajban sütjük ki.
Burgonya 2.0 1. - Házi hasábburgonya és chips - Pikáns és ropogós - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Mátrai borzaska és a házias variációk
A mátrai borzaska az egyik legismertebb ilyen típusú étel. Az első lépéseként a húst kb. 2 cm-es szeletekre vágjuk, finoman kiklopfoljuk és sózzuk, borsozzuk. A krumplit egy kis lyukú reszelőn lereszeljük és alaposan kinyomkodjuk a levét. Hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet, a zúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselymet, sózzuk és az egészet alaposan összekeverjük. A húsokat előbb a lisztbe, majd a krumplis masszába forgatjuk, amit a kezünkkel kissé rányomkodunk, aztán a 170 fokos bő olajban, oldalanként 2-3 perc alatt készre sütjük és egy konyhai papírtörlőre szedjük.
A tálalásnál a tejfölben elkeverjük a zúzott fokhagymát, sózzuk és megkenjük vele a hússzeleteket, majd megszórjuk a tetejüket a reszelt sajttal és betesszük a 200 fokos sütőbe grillfokozatra, hogy a sajt kissé ráolvadjon. Aki szeretné, hogy rá is piruljon, az kicsit tovább hagyja bent, viszont azzal számolni kell, hogy a hús így kicsit szárazabb lehet. A steakkrumplit a hús sütéséhez használt olajban a csomagoláson feltüntetett idő alatt készre sütjük, majd leitatjuk róla a felesleges olajat.
Más receptek szerint a karajszeleteket kicsit klopfoljuk, a széleit pár helyen bevagdossuk, megsózzuk, megszórjuk őrölt borssal és egy kevés frissen reszelt szerecsendióval. Kicsit pihentetjük, amíg a krumplimasszát összeállítjuk. A krumplit meghámozzuk, és durvára reszeljük egy keverőtálba. Enyhén sózzuk, várunk egy kicsit, ameddig levet enged. Ráütjük a tojást, és a tejjel és liszttel sűrű masszát készítünk. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és 2 gerezd zúzott fokhagymával. A húst egyenként lisztbe forgatjuk, tenyerünkre fektetjük, a masszából egy evőkanálnyit szétkenünk az egyik oldalán, belefordítjuk a forró olajba, majd a másik oldalát is bevonjuk a masszával.
Tippek és trükkök a tökéletes eredményhez
A kísérletező kedvű szakácsok számára a fokhagymás tejben pácolás is ajánlott. Korábban már készítettem ezt a kitűnő ételt, de most kicsit változtattam rajta. Az eredmény ismét nagyon ízlett. Laktató, finom ebéd készült. A sertéskaraj-szeleteket finoman kiveregetjük, megszórjuk mindkét oldalukat sóval, borssal, majd egy éjszakára 2 gerezd szeletelt fokhagymával ízesített 3 dl tejbe rakjuk. Mivel nagyobb szeletek voltak, félbevágjuk, így könnyebben elférnek a tálban és sütéskor is könnyebb vele bánni.
Másnap a tejből kivesszük a húst és papírtörlővel áttöröljük. A krumplit meghámozzuk, az almareszelőn lereszeljük, sózzuk és 10 percig állni hagyjuk. Ezt követően a levétől kinyomkodjuk, hozzáadjuk a tojásokat, sózzuk, borsozzuk és alaposan összeforgatjuk. A fűszerezett hússzeleteket lisztbe forgatjuk, beburkoljuk őket a sűrű burgonyás masszával, majd óvatosan a forró olajba helyezzük. Először fedő alatt sütjük, majd mérsékeljük a lángot és kétszer átfordítva sütjük készre. Tálalásnál tányérra tesszük az aranybarnára sült, ropogós borzast, megkenjük a tejföllel és megszórjuk reszelt sajttal.
A krumpli tehát valóban ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Akár a Borzas Kata édességét választjuk, akár a fokhagymás-burgonyás húsételek valamelyikét készítjük el, a burgonya és a klasszikus magyar fűszerezés együttesen garantálja a sikert az asztalnál.