A magyar gasztronómia évről évre megújul, és számos édes remekművel örvendezteti meg az édesszájúakat. Azonban van egy különleges esemény, amely minden évben kiemeli a magyar cukrászat legjavát: a Magyarország Tortája verseny. A 2017-es évben a Balatoni Habos Mogyoró lett Magyarország Tortája, amely Vaslóczki Orsolya, a budapesti Horváth Cukrászda Kft. alatt futó SUGAR! Design Cukrászda cukrászának alkotása. Ez a sütemény nem csupán egy desszert, hanem egy műalkotás, amely a mogyoró, a feketeribizli és a tejcsokoládé harmonikus ízvilágával hódította meg a zsűrit és a közönséget.
A Balatoni Habos Mogyoró megalkotása és rétegei
A Balatoni Habos Mogyoró egy komplex, több rétegű torta, amelynek minden eleme hozzájárul az egyedi ízélményhez. A torta mogyorós habtészta alapú, amely lágy és légies textúrát biztosít. Ezt egészíti ki a mogyorós roppanós tészta, amely kellemesen ropogós kontrasztot ad a habos alapnak. A feketeribizli zselé üde, savanykás ízével frissességet kölcsönöz, míg a tejcsokoládés karamellhab és a mogyoróhab gazdag, krémes textúrával zárja az ízek sorát. Végül mogyoróolajos csokoládé koronázza. A megálmodója, Vaslóczki Orsolya, gondosan válogatott alapanyagokból és precíz technológiával alkotta meg ezt a díjnyertes tortát.
A mogyorós habtészta alap
Az alap elkészítése a pirított vajjal indul. A vajat mogyorósra pirítjuk, ami mélyebb ízt kölcsönöz a tésztának. Ezt követően a mogyorólisztet, cukrot és az egész tojást kihabosítjuk. A fehérjét a cukorral kemény habbá verjük. A mogyorólisztes felvert alapból egy keveset kiveszünk, és a mogyorósra pirított vajjal elkeverjük. A maradék alapot a felvert fehérjével elkeverjük, hozzáadjuk a vajas részt, és karikába töltjük. Sütés előtt megszórjuk tört pörkölt mogyoróval. A sütőt előmelegítjük 180°C fokra alsó-felső programon. A mogyorós piskótához a mogyorólisztet az egész tojásokkal és 90 gramm cukorral világosra, habosra felverjük. Ebből kivesszünk egy keveset, és összekeverjük az olvasztott/pirított vajjal. Egy másik edényben kemény habbá verjük a tojásfehérjét 25 gramm cukorral. Ezt összekeverjük a nagyobb adag mogyorólisztes masszával. Spatulával, óvatos mozdulatokkal keverjük. A végén hozzáadjuk a vajas részt is. A tésztát a tortaformába öntjük és egyenletesen szétterítjük benne. Sütés előtt szórjuk meg a felületét pörkölt mogyoróval.
A ropogós réteg titka
A roppanós mogyorós réteg adja a tortának azt a texturális változatosságot, amely különlegessé teszi. Ehhez a keverőgépben vagy keverőtálban az összes alapanyagot összegyúrjuk, majd lehűtjük. Hűthetjük egyből sütőlemezre morzsolva vagy kockára vágva. Tipp: a streuzelt nagy lyukú gitter rácson is átnyomhatjuk, de reszelhetjük is. A kakaóvajat a mogyorópasztával összekeverjük, majd a kisült, összetört mogyorós streuzel alapra öntve alaposan elkeverjük. A tortakarikába helyezett megfordított mogyorós habtésztára rákenjük. A ropogós réteg alapjához keverjük össze az olvasztott vajat, barnacukrot, mogyorólisztet és a sót. Ezt egy sütőpapírral bélelt kisebb tepsire morzsoljuk, és 170°C fokos sütőben 13 percig pirítjuk.
Feketeribizli zselé - A savanykás frissesség
A feketeribizli zselé elkészítéséhez a pürét felforraljuk. A cukrot az NH pektinnel elkeverjük, a püréhez adjuk folyamatos keverés mellett. Majd a kész beáztatott zselatint is hozzáadjuk. Átmixeljük. A gyümölcspürét a cukorral és a pektinnel felforraljuk. A zselatint a vízben duzzasztjuk. Hozzáadjuk a gyümölcspüréhez és addig kevergetjük amíg a zselatin feloldódik benne.
Tejcsokoládés karamellhab - Az édes krémesség
A tejcsokoládés karamellhab elkészítése igazi művészet. A cukrot a glükózzal karamellizáljuk 200°C-on. Ha a karamell elérte a hőfokot, hozzáadjuk a felmelegített tejszínt, sót, és összefőzzük. Kis adagokban a tejcsokira öntjük, elkeverjük, végül hozzáadjuk a kakaóvajat, vajat és átmixeljük. 24 órára hűtőbe tesszük (ha szükséges, használat előtt gumilapáttal átkeverjük, hogy stabilabb legyen). A torta belsejébe 270 g tejcsokoládés karamellréteg kerül. A cukrot a glükóz sziruppal száraz edényben karamellizáljuk. Amikor szép aranybarna a karamell, hozzáadjuk a tejszínt, a sót és az egyforma darabokra tört tejcsokit. Folyamatosan kevergessük, amíg újra egyneművé válik. A végén belekerül a vaj és a kakaóvaj. A krémet hagyjuk teljesen kihűlni. Ez idő alatt be fog sűrűsödni, és eléri azt az állagot, amivel majd ki tudjuk nyomni habzsákból. A kihűlt krémből mérjünk ki 270 grammot.
Mogyoróhab - A könnyed lezárás
A mogyoróhab az utolsó réteg, amely a torta könnyedségét biztosítja. A tejből, tejszínből, tojássárgájából angol krémet készítünk cukor nélkül. A mogyorópasztát, csokoládét, zselatint összemérjük, majd a meleg angol krémet fokozatosan ráöntve elkeverjük, átmixeljük, és félretesszük kissé visszahűlni. Ez alatt a fehérjét az invert cukorral és a glükózzal habbá verjük. A tejszínt habbá verjük. A mogyoró mousse-hoz a tejből, tejszínből és tojássárgájából sűrű krémet (angolkrémet) főzünk. Az mogyorópasztát és a csokit kimérjük. A forró angolkrémet ráöntjük és összekeverjük. Közben a zselatint a vízben duzzasztjuk. Ezt is adjuk a krémhez, és botmixerrel keverjük simára. A tojásfehérjét a cukorral és a glükóz sziruppal vízgőz fölött hőkezeljük (72°C), majd kihűlésig habbá verjük. Hozzáadjuk a krémhez, alaposan összekeverjük, végül a felvert tejszínhabbal lazítjuk a krémet.
Magyarország Tortája 2017
Az összeállítás lépésről lépésre
Az összeállítás kulcsfontosságú a torta megfelelő szerkezetének és ízharmóniájának eléréséhez. A mogyorós-ropogós habtésztára sima csöves nyomózsákból körkörösen felnyomjuk a tejcsokis-karamellréteget 4 körben (inox 15 mm sima cső), majd közé a feketeribizli puhazselét (13 mm sima cső) nyomjuk. Kifagyasztjuk. Erre öntjük a kész mogyoróhabot. Dermesztjük. Tetejét a csokoládés áthúzóval leöntjük, elkenjük, és mielőtt teljesen megdermedne, az apróra tört mogyoróval a szélét körbeszórjuk. A kihűlt piskótát kivágjuk a tortakarikából, a sütőpapírt lehúzzuk róla. Fejjel lefelé - tehát a pörkölt mogyoródarabos része legyen alul - tortakartonra helyezzük. Tegyük rá az állítható tortakarikát, majd oszlassuk el rajta a ropogós réteget. A tejcsokis karamellkrémből a torta alapra köröket fogunk készíteni. Érdemes a közepéről indulni, hogy arányos legyen. Középre nyomunk egy kis halmot, majd tőle egy centire egy kört alkotunk. Újabb egy centire mégegyet, és mégegyet. Tehát összesen 3 karamell kör, és a torta közepén egy „pötty” krém lesz. A tejcsokis krém közötti hézagokat kitöltjük a feketeribizli zselével. Az áthúzóhoz a csokit felolvasztjuk és összekeverjük az olajjal, majd a tortakarikából kivágott torta tetejére öntjük. Vigyázzunk, hogy a csoki ne legyen túl forró, különben belemar a mousse-ba. Fém spaklival egyenletesen simítsuk el az áthúzót.
Díszítés és tálalás
A díszítés elkészítéséhez a feketeribizli pürét, a vizet, a pektint és a cukrot felforraljuk. A végén hozzáadjuk a vízben duzzasztott zselatint. Kevergessük amíg a zselatin felolvad, ezután nagy méretű szilikon formába öntjük, és 4 órát dermesztjük. A Balatoni Habos Mogyoró díszítéséhez vegyük elő a félretett tejcsokoládés karamellkrémet, amiből most sima csővel 16 db kis halmot nyomunk a torta tetejére. Dermedés után 16-os sima csővel kiszurkáljuk a díszítő korongokat.Ez a torta nemcsak ízében, hanem megjelenésében is lenyűgöző. A precízen felépített rétegek, a fényes csokoládébevonat és a mogyoródarabok mind hozzájárulnak az esztétikus összképhez.
A Balatoni Habos Mogyoró és a Pöttyös Panni
Érdemes megemlíteni, hogy a 2017-es évben nem csupán a Balatoni Habos Mogyoró kapott elismerést. A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt idén a Pöttyös Panni nyerte, amelyet Varga Margit cukrász (Zazzi Cukrászda) alkotott meg. A Pöttyös Panni egy hozzáadott cukor nélkül készült torta, amelyet az Egy Csepp Figyelem Alapítvány minden évben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületével együtt hirdet meg. A torta nem tartalmaz hozzáadott cukrot és fehér lisztet, az üde málna mousse kellemesen savanykás ízét finoman kiegészíti a szilva réteg édessége. Ugyanakkor a szilva jól harmonizál a mákos piskótával is, amelyben a mák intenzív ízét a mandulaliszt teszi selymesebbé. Vidámságot, könnyedséget sugároz, melyet a tetején található pöttyök is kiemelnek. A cukrászt a névadáskor ezek a díszek ihlették meg. A Pöttyös Panni alacsony szénhidráttartalmú, a kiegyensúlyozott étrendbe illeszthető könnyű finomság, amelyet bátran fogyaszthatnak a cukorbetegek is.
A két süteményt először augusztus 19-én és 20-án a Magyar Ízek Utcáján lehetett megkóstolni. A cukrászdák jelentős részében augusztus óta már megkóstolható a tavalyi ország tortája. A közelmúltban megjelent a verseny hivatalos honlapján a Balatoni Habos Mogyoró receptje, így mostantól bárki elkészítheti a tortát akár otthon is. Vannak olyan klasszikus sütemények és torták, amelyeknek otthoni elkészítése bátran bevállalható, de akadnak azért olyanok is, amihez túl sokféle alapanyag és munkafázis, alkotóelem szükséges, hogy házi változatban nekiálljunk. A Balatoni Habos Mogyoró (2017-es országtorta újragondolva gluténmentesen) elkészítéséhez is érdemes figyelembe venni a részletes technológiai leírást.