Szeged, a Tisza-parti város, nem csupán kulturális és gazdasági központ, hanem egy olyan hely is, ahol a kulináris hagyományok mélyen gyökereznek a történelemben. A szegedi halászlé, a szegedi paprika és a rejtélyes Boszorkány-sziget mind-mind hozzájárulnak a város egyedi és gazdag örökségéhez, melyek történetei összefonódnak.
A Szegedi Halászlé: Több mint egy Étel
A szegedi halászlé fogyasztása és főzése a szegedi tájban és népének szokásaiban gyökerezik. Két legfontosabb hozzávalója a hal és a paprika. A szegedi halászlé ma is élő kultusza a 19. században kezdődött, egyidős a szegedi paprikával és a városiasodás, a szegedi vendéglátás fejlődésének köszönhető. A szegedi vendéglők nemcsak halat készítettek és nemcsak paprikával főztek, idővel mégis a halat is felszolgáló vendéglők és csárdák váltak a leghíresebbé. A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. („Halpaprikás halászosan” - írták a száz év előtti szakácskönyvek.) A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal, a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika.
Az „Igazi” Szegedi Halászlé Titkai
Az „igazi" szegedi halászlé receptjét vagy mindenki ismerte Szegeden, vagy annyira titokban tartották, hogy 1910 májusa óta mindössze két helyen lehet halászlékészítésről olvasni. A hagyományos halászlékészítés a hagyományos tiszai halászat visszaszorulásával kezdett ritkulni. A sajtó már 1911-ben a tiszai halbőség elfogyásáról, a szegedi halászat és halpiac válságáról írt. Nem csoda, hogy Sz. Szigethy Vilmos szegedi főlevéltáros, kiváló publicista 1931-ben nosztalgikusan mutatta be a hagyományos halászmesterséget és a szolgafán készített halászlét: „A halászlé sem úgy készült, mint ma. A szolgafán, szabad tűz fölött a bogrács, abban először főzni kezdték az apró halakat. Vagy jó háromfertály óra múlva aztán kihajították ezeket az apróságokat, most szeletelték az ízt kapott lébe a potykát, a harcsát, a kecsegét, - az élet szentháromságát - mindegyikből a javát, szép és nagy példányokat.”
A halászok véleménye szerint: "Nem szögedi halászlé az, amit szanaszét főznek. Először is a halpaprikásba nem szabad tenni se krumplit, se paradicsomot, se tésztát. Az is lényegös, hogy milyen fajta, mög milyen súlyú hal kerül a bográcsba. Fele ponty, fele harcsa, egy kevés kecsege köll. Pontybul, mög harcsábul két kilósnál könnyebb ne kerüjjön a lábasba. Benne köll hagyni a halvért. Aztán az egész halsúlynak egy nyolcadát kell hagymába fölvágni. Kevés só köll meg és annyi lé, hogy az egészet ellepje. A hal fejének alul, a farka részeinek meg felül kell lenni a lábasban, mert ha az uszony, kerül alulra, akkor odaég, odaragad a lábas fenekére. Mikor oszt forrni kezd a lé, akkor kanalankint köll a paprikát beleszórni, vigyázva, hogy csomós ne maradjon, meg hogy oda ne égjen a lábas oldalához. - Hát a keserűfoga?… - Hát azt mán tudni köll, a hal keserű fogát ki kell venni. Az meg nem egyéb, mint az a mirigy valami, ami a száj irányában kettévágott fej felső részében van. A halat kavarni nem szabad, a lábas mozgatásával köll »riszálni« a paprikást. Ezt sem tartják be a szakácsok. Egy órát kell a tűzön rotyogtatni. Ha hamarabb leveszik, akkor szétesik a hús. Ha meg később, akkor meg kemény lösz. Aztán az is fontos, hogy abbul az edénybül köll tálalni, amelyikbe megfőtt!”
Herman Ottó szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kell hozzá. A Tisza mellékén ponty, csuka, angolna és kecsege illik bele, és a szegedi paprika, makói hagyma mellett babérlevéllel is zamatosították. A szegedi levének olyan színe kellett legyen, „mint a legdühösebb bikának a vére”. A Tisza mentén leghíresebb a szegedi halászlé. Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, áttörik, azaz átnyomkodják egy szitán. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst (halfilét, halpatkót).
A Szegedi Halászlé Elkészítésének lépései
A halat megtisztítjuk, kifilézzük, a szeleteket félretesszük. A csontocskákat, valamint a filézéskor leeső húsdarabokat és a felszeletelt zöldségeket - az ötből csak négy fej hagymát - hideg vízben tesszük fel, és legalább két órán keresztül zubogva főzzük. Közben sóval, fehérborssal, ételízesítővel bedörzsöljük a halszeleteket. Meghintjük fél fej apróra vágott hagymával, kevés olajjal meglocsoljuk, megszórjuk szegedi őrölt paprikával és esetleg néhány karika csípős zöldpaprikával. Hagyjuk pácolódni, amíg az alaplé rotyog. A megfőtt alaplevet paradicsompasszírozón átengedjük. Ezután visszatesszük az edénybe, sózzuk, őrölt pirospaprikával ízesítjük, beleengedjük a haldarabokat, valamint a batyukat, és 10-15 percig főzzük. Tálaláskor minden adaghoz 2-3 batyut is szedünk. Cipót formázunk, majd kinyújtjuk. Aprított maradék fél vöröshagymával megpirítjuk a hal ikráját és tejét. A tésztából 5 x 5 centis kockákat vágunk, és a közepébe teszünk egy kis halom belsőséget.
Itt a SZEGEDI HALÁSZLÉ receptje! 🐟
Másik megközelítés szerint: A halakat megtisztítjuk, hideg vízzel erősen leöblítjük és filézzük. A filét enyhén sózzuk, a tejet és ikrát a hűtőbe tesszük felhasználásig. Amikor elkészült az alaplevünk, átpasszírozzuk (nem turmixoljuk!), és újra föltesszük a tűzre. Hozzáadjuk az időközben fölkockázott halfilét, sózzuk és 10-12 percig főzzük. Ekkor kerül hozzá a halbelsőség, amivel még 5-7 percet főzzük és, ha szükséges, ízesítjük.
A Szegedi Paprika: A Konyha Kincse
A török idők után a fűszerpaprika használata lassan terjedt el, és csak a 18. század második felétől vált általánosan ismertté, mára azonban már a magyar ételek jellegzetes fűszere. A fűszerpaprika fogyasztása során az őrlemény múltját is megízlelnéd? A Paprikamolnár webáruház kínálata nem létezhetne a Molnár Anita könyvében vázolt folyamatok nélkül. A Paprikamolnár webáruháza megújult, és a feliratkozás után letölthető Fűszerpaprika Kisokosuk is segítséget nyújt a minőségi termékek történeteinek megismeréséhez.
A Boszorkány-sziget: Szeged Sötét Múltjának Tanúja
Szegeden, a város központjához közel, a Tisza jobb partján 50-200 méter szélességben és 2 km hosszan terül el a Boszorkány-sziget. Nevét a magyar történelem egyik legsötétebb korszakáról kapta. A magyarországi 124 boszorkányper felét a középkorban Szegeden tartották.
Boszorkányperek és Vádak
A 17. századi boszorkányperek kiváltó okaként a súlyos aszályt, korábbi évek éhínségeit és árvízeket szokták emlegetni. Az 1700-as évek elején a nyugtalanság jelei mutatkoztak Szegeden a lakosság körében. A török hódoltság alól 1686-ban felszabadult Szegeden az élet nagyon nehéz volt. Megnőtt a nincstelenek, csavargók és koldusok száma. A régebbi lakosság és az újonnan betelepült szerbek, horvátok, németek között mindennaposak voltak az összetűzések. A szegediek ezeket a károkat a boszorkányoknak tulajdonították.
A boszorkány vádakat különféle vizsgálatokkal bizonyították. A vizsgálathoz tartozott a gyanúsítottak vízpróba és mérlegpróba alá vetése és aki „könnyűnek találtatott”, azt elítélték. További eljárások között volt a hosszú tűkkel szurkálás, hogy az ördög testi bélyegét megtapasztalhassák rajtuk. A hiedelem szerint a boszorkányok teste ezeken a pontokon érzéketlen volt „szerintük”, és nem vérzett.
A legnagyobb boszorkányüldözés Magyarországon 1728. július 23-án történt Szegeden, ahol hat férfit és hat nőt égettek meg elevenen boszorkányság vádja miatt. Közöttük volt a város egykori bírája és leggazdagabb polgára, a 82 éves Rózsa Dániel, és az őt boszorkánysággal bevádoló bába, Kökényné Nagy Anna is. Rózsa bűne: Társaival együtt egy akó pénzért hét esztendőre adták el a csapadékot a töröknek. Három máglyát készítettek számukra, amelyeket a város hóhéra egyszerre gyújtott meg.
A Szegedi Boszorkány-sziget ma
A Boszorkány-sziget ma a Dél-Alföld legnagyobb városánál, a Tisza partján terül el. 1840 óta több névvariáció tűnik fel a szegedi félsziget elnevezésében. A Nagy Árvíz előtti időkben (1879) csak Boszorkányok szigete, Szél utca vagy Boszorkányporond neveket találhatunk a régi térképeken. A hidak felépültével és a Tisza-szabályozásával tűnt el az a két ér (Fok és Kis-Tisza ér), mely körbevette a Boszorkány-szigetet és így megszűnt a „sziget” jellege és maradt „félsziget”.
A szigeten 78 védett és fokozottan védett élőlény található. Meleg nyári napokon a fűzfák törzsén pézsmacincért és alkonyatkor aktív diófacincért fedezhetünk fel.
A helyiek beszámolói szerint éjszakánként furcsa, már-már kísérteties hangokat hallanak a sziget felől. Sokan hisznek abban, hogy bizonyos területek megőriznek különféle energiákat, és a Boszorkány-sziget is ilyen hely. Egy csapat vállalkozó szellemű kiránduló, akik „ivólével” és sátorral felszerelkezve látogattak el a szigetre, megerősítette ezt: éjjel furcsa neszeket, nyögéseket és sikolyokat hallottak, és egy megmagyarázhatatlan szorítást éreztek a mellkasukban egészen hajnalig.
Itt a SZEGEDI HALÁSZLÉ receptje! 🐟
A reggeli látvány azonban mindenért kárpótolta őket, amikor a felkelő nap fénye megcsillant a gyönyörű Tiszán. A Boszorkány-sziget tehát nem csupán egy természeti érték, hanem egy olyan hely is, ahol a múlt és a jelen, a történelem és a legendák találkoznak, és ahol a természet szépsége összefonódik az emberi történetek sötét és rejtélyes szálaival.
tags: #szegedi #halaszle #boszorkany