A brassói aprópecsenye az egyik legkedveltebb magyar fogás, melynek eredete máig számtalan történettel és találgatással övezett. Ahány ház, annyi szokás - és ez a mondás különösen igaz erre az ételre, hiszen ritka a két azonos elkészítési mód. Pedig, ahogy azt a szakértők állítják, létezik echte, igazi receptje, sőt, nem is egy! A földrajzi nevek mindig is közkedveltek voltak ételeink elnevezésében, megragadják a képzeletünket, és a szűkebb, vagy tágabb környezetre utalva azt sugallják, hogy az étel azon a helyen született, ott őshonos. Ennek ellenére a brassói aprópecsenye története sokkal összetettebb, mint gondolnánk.
Az Eredet Legendái és Feltételezések
A brassói aprópecsenye körül rengeteg legenda kering, és az étel feltalálása kapcsán számos séf és történelmi személy neve felmerül. Ezek a történetek gazdagítják az étel kulturális hátterét, még ha az igazság néha el is vész a találgatások rengetegében.
A Vasutas Szakács legendája
Az egyik legismertebb legenda szerint az ételt egy vasutas szakács, Gróf Nándor találta ki 1948-ban, a Budapest-Brassó között közlekedő menetrendszerinti vonaton. Gróf olyan ételt akart készíteni, amit a mozgó vonaton is könnyen „össze lehet dobni", laktató, finom, és jól csúszik rá a sör is. Az ő brassóija pirított burgonya és fokhagymás-borsos sertésszűz elegye volt. Ez a feltevés azt mondja, hogy az ételt egy vasutas szakács találta ki éppen Budapest és Brassó között, ezért nevezte el brassóinak, mert mire odaértek, akkorra készült el. Dózsa György mesterszakács szerint azonban egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva állította, hogy a brassói aprópecsenye Brassóból származik. Bár az étel szimpatikus, és a történet is elképzelhető, kétségtelenül ellene szól, hogy a II. világháború után, 1948. utolsó hónapjában, a sertésszűz meglehetősen „történelmietlen”, protekciós alapanyagnak számított.
Az Óbudai Weiss Kocsma Története
A brassói aprópecsenye óbudai eredet-változata internetes fórumokon terjed. Ez a verzió az étel születését a 19. század végére, a Polgár utca 13. szám alatt álló, óbudai Weiss kocsmába helyezi. Ennek alapítói Stephanus Weiss, népszerű nevén, Pepi bácsi, és felesége, született Flesser Magdolna voltak. A történet Pepi bácsiék Magdolna nevű lánya, Lencsi mama révén hagyományozódott tovább. Eszerint, az egyik nap Brassóy Károly asztalosmester a születésnapjára óbudai majoránnás pecsenyét kért. Pepi néni sajnálta a sok húst mind odaadni, ezért felaprította, burgonyát pirított hozzá, összevegyítette, és úgy tálalta fel, hogy ez: "Pecsenye Brassóy Úr kedvére". A vendég nevetve kiegészítette „apró pecsenyére”, hiszen a hús maga apró volt benne, de nagyon megszerette. Az "apró" jelzővel csak tréfából egészítették ki, mivel a hús nagyon apróra sikerült. Ebben a változatban majoránnás, hagymás sertéshúsból készítette, tarhonyagarnírunggal.
Papp Endre és a Mátyás Pince
A legvalószínűbbnek tartott brassói recept Papp Endrétől származik, aki évtizedekig vezette a budapesti Mátyás Pincét. Visszaemlékezése szerint 1950-ben, egy nap a hússzállítmány összesen sertésfarokból állt. Az egész étterem, szakácsok, előkészítők, pincérek próbálták órákig levakarni a húst a csontokról. Papp Endre és a séfje lefaragtatták (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirították, hozzávágtak kevés paradicsomot, paprikát, fűszerezték borssal, tettek bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálalták. Papp Endre a névadást is megoldotta: trianoni nosztalgiából, Erdélyre is utalva brassóinak nevezte el. Mivel Kolozsvár már foglalt volt, Brassóra esett a választása. Ez a névválasztás már csak a későbbi brassói aprópecsenyék tokány/vetrece rokonsága miatt is helyesnek bizonyult és gyorsan elterjedt.
Papp Endre brassóija többféle változatban is létezett. Az egyik recept-változatban csíkokra vágott sertéshús (lapocka, sertésszűz), zsír, kolozsvári szalonna, bors, fokhagyma, majoránna és hasábburgonya kell hozzá. A recept szerint a szalonnát kevés zsiradékon ropogósra sütjük, a hozzáadott sertéshúst fehéredésig sütjük, majd sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk, mint az a tokányoknál évszázadok óta szokás. Ha a hús puha, zúzott fokhagymával elkeverjük és zsírjára sütjük, majd kevés vizet adunk hozzá, és kiforraljuk. Frissen készített pirított burgonyára (hasábburgonyára) tálalják. Ebben az ételben majoránna van, de nincs benne hagyma, pirospaprika.
Bár az összes legenda közül éppen Papp Endre történetét tartjuk leghitelesebbnek, érdemes a Brassó mellett mindvégig kitartó Dózsa Györgynek tulajdonított mondatokat is felidézni, aki szerint „A második világháború előtt a brassói egy fokhagymás marhatokány volt, aztán a háború után voltak keveredések és változások. […] Ma tehát már sertésszűzből készül. A fűszerezésekor pedig törött borsot, majoránnát és összezúzott fokhagymát használnak. Az étel evolúciója továbbra sem állt meg, a változatok száma folyamatosan gazdagodik, miközben a történelmi, a Kárpát-medencében valóban erdélyinek tekinthető sajátosságok még felismerhetők maradtak. Egy 2013-as IPM Magazin cikkemben még Papp Endre szerepét hangsúlyoztam, de 2024 végén a Borigo Magazinban némiképpen átértékeltem a brassói történetére vonatkozó következtetésem. Kiderült, hogy az étel történetében Papp Endre szerepe meglehetősen eltúlzott.
Brassói aprópecsenye kétféleképpen + történet - Az én alapszakácskönyvem
Brassó, Erdély és a Burgonya Elterjedése
Az elméletileg nem teljesen kizárható, hogy a három nagy erdélyi konyha, a magyar, a szász és a román egymásra hatásában formálódó Brassó, akár még a brassói aprópecsenye, vagy előképei valamelyikének szülőföldje is lehetett. Történelmi emlékezetünkben a barcasági Brassót mindvégig szásznak gondoljuk, szemben azzal, hogy a brassói aprópecsenyét viszont magyarnak. Brassó szászságára vonatkozó történelemképünket a népszámlálási adatok finomítják. Ezek szerint az I. világháború után, 1920-ban, Brassó magyar lakosságának számaránya (37,5%) meghaladta a szászokét, majd ez az arány 1930-ra a 42,2%-ot is elérte.
Erdély lakossága a 18. század elejétől rendszeresen megújuló gabonahiánnyal birkózott, aminek az oka a rossz termésen túl, leginkább a megnövekedett pálinkafőzési kedv volt. A század második felében bukkan fel a burgonya, melynek termesztésére legelsőként a Partiumban (Nagyvárad, 1765) került sor. A példa lassan terjedt, ezért Mária Terézia 1767-ben rendeletben kötelezte az erdélyi főkormányszéket a burgonyatermesztés elkezdésére. A helyzet alig változott, ezért egy újabb, ezúttal furfangosabb leirat, a burgonyát szeszfőzésre ajánlotta. Ez meggyőző érvnek bizonyult, és Erdélyben, valamint az ország más területein is megindult a termesztés. Hat évtized elteltével, a burgonya mellett elkötelezett Nemzeti Gazda már így írt a Kárpát-medencében mindenütt elterjedt növényről: „asszentáljuk őt örökre a gabonák közé, valamint eleink az áldott kukoricával bántak!” (Pest, 1817). 1818-ban, „Búza szükségben felsegéllő Jegyzések” című receptgyűjteménye második füzetében a miskolci Rátz Zsuzsanna már száz krumpli étel leírását közli. A 18. század végén, Körmöcbányán íródott „Némelly Étkek Készítési módgya” című kéziratos munkában, Simai Kristóf négy burgonyaételt is leír. Ez a recept is jelzi, hogy a burgonya, az 1760-as évektől indulva, végül a századfordulóra vált elterjedtté, ami azt is jelenti, hogy a brassói aprópecsenye feltalálására is ettől kezdődően számíthatunk. Az eredetlegendák egy része szerint, erre mégis másfél évszázadot kellett várni, ami egy ilyen egyszerű étel esetében, legalábbis életszerűtlen. Hasonlóan meglepő, hogy a burgonyával ismert brassóit esetenként tarhonyás ételekből eredeztetik.
Az Eredeti Brassói Készítése - Szakácsok Véleményei
Mi az igazság? A szakács tanulmányaim során igen szigorú szabályok szerint készíthettük csak el a brassóit. Hivatalosan ugyanis a burgonyát egyforma batonokra (hasábokra), és a húst is egyforma, hosszanti irányba, merőlegesen, kb. 5 mm vastag szeletekre kellett vágni. Pont úgy, ahogy a tokánynál. Szóval elég nagy a szórás, de pont ez a gyönyörű a főzésben, hogy nem a Pitagorasz-tételről van szó, amitől nem lehet eltérni, hanem ad egy kis szabadságot. A tökéletes brassói számomra az a verzió, amit még a mesteremtől tanultam az iskolában, és azóta én is így készítem. Részemről teljesen mindegy, hogy kockára vagy csíkra van vágva a burgonya és a hús, a lényeg, hogy a szalonna füstössége, a fokhagyma ereje és a frissen szaftosra pirított hús domináljon benne.
Hagyományos Elkészítési Mód
Az eredeti brassói elkészítéséhez alaposan megmossuk, megpucoljuk és kockákra vágjuk a krumplit. Forró olajat melegítünk, és szép pirosra sütjük. Közben a húst is megmossuk és nagyjából akkora kockákra vágjuk, mint a krumplit. A szalonnát és a vöröshagymát szintén felkockázzuk, de ezeket már apróra vágjuk. Egy lábasban kisütjük a szalonnát, amikor üveges, rátesszük a vöröshagymát és együtt világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a sertéshúst, fehéredésig sütjük, aztán megszórjuk pirospaprikával, sózzuk, borsozzuk, és beletesszük a zúzott fokhagymát is. Kevés vizet aláöntve, fedő alatt pároljuk a brassóit, amíg a hús teljesen puha nem lesz. Ha szükséges, pótoljuk az elpárolgott vizet. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a majoránnát. A végén ne csak zsír maradjon a húson, hanem párolószaft is, ami kb. 1 dl lehet. Az olajban vagy zsírban előzőleg kisütött krumplit összekeverjük a szaftos hússal.
Alternatív Elkészítési Tippek
A húst előző nap szépen lehártyázom, megtisztítom, majd egyforma hasábokra, közepesen vékony csíkokra felszeletelem. 2-3 evőkanál olajat öntök rá és a fűszereket, majd lefedve a hűtőbe teszem másnap felhasználásig. A krumplit megtisztítom, hasábokra vagy kockákra vágom, alaposan leszárítom egy konyharuhán és forró olajban ropogósra sütöm. Egy nagyobb serpenyőben elkészítem az alapot. Zsiradékon megpirítom az apróra vágott szalonnát, majd a hagyma felét apróra kockázva, mikor megdinsztelődött, akkor egy pici vizet és egy kis bort öntök rá. 20 percig forralom, sűrítem, felöntöm, forralom, ez lesz a szaftja. Mikor levettem a tűzről, friss petrezselymet adok hozzá, hogy leforrázza, de a színét ne veszítse el. Mikor készen van, félreteszem, vagy kiöntöm a serpenyőből. A húst hagyom mindig legutoljára, akkor látok neki, ha már a vendégek az asztalnál ülnek, mert azonnal tálalom. Tiszta, forró, zsiradékos serpenyőben hirtelen megpirítom. Magas lángon, de 7-8 percig, az utolsó percekben pedig a hagyma másik felét nagyobb kockákra vágva is hozzáadom, majd azonnal a tálaló tányérba öntöm, rá a burgonyát, a szaftot, kicsit megrázogatom. Friss paradicsomsalátával tálaljuk. A paradicsomsaláta elkészítése: 1 kg paradicsom, 1 fej hagyma, 2 evőkanál kristálycukor, 1 kk só, 1 ek ecet, amit 1 órán át a hűtőben hagyok összeérni.
Brassói aprópecsenye kétféleképpen + történet - Az én alapszakácskönyvem
Hús és Alapanyagok
Eredetileg sertéshúsból készül, szűzpecsenyéből, de van, aki sertéscombból, tarjából vagy karajból dobja össze. Ha nem szereted a disznóhúst, akkor szárnyasból vagy marhából is kipróbálhatod az egytálételt. Ahány ház, annyi szokás, ám ha hű szeretnél lenni az eredeti recepthez, akkor először a szalonnát pirítsd le, utána jöhet a hús. A brassói lelke a fokhagyma és a frissen őrölt fekete bors. Vannak receptek, melyekben zöldborsó is kerül a brassóiba, de valaki attól sem riad vissza, hogy karfiollal, esetleg brokkolival gazdagítsa. Az elkészült húst kockákra vágott sült krumplival illik kínálni, jobban mondva egybeforgatni.
Az Élvezeti Érték Aranyszabálya
A sok legenda, recept és variáció egyetlen közös pontja, hogy ha nem tálaljuk frissen a brassói aprópecsenyét, akkor levet enged, rágós lehet, és elveszítheti jellegét, élvezeti értékét. Ez áll a szakácskönyvek, tankönyvek utolsó soraiban és a séfek mondatai között is tálalás előtt. Annyi biztos, hogy minden brassóinak mondott étel egy kicsit tokány, egy kicsit sajátos, és talán ettől izgalmas. A szakácssuliban a frissensültek kategóriájába sorolják a brassóit, tehát a rendelés után frissen készítik az étteremben.
Erdélyi Gasztroutazás és Kulináris Meglepetések
Erdélyi gasztroutazásaink során olyan brassói aprópecsenyét kóstoltunk, amit soha sem felejtünk el. Kiderült, hogy nem csak legenda, hogy ott a fehér kenyér egészen mást jelent, mint itt nálunk a pékségek többségében, és a virslik, kolbászok is nagyon húsosak, de pirospaprika nélküliek. Egy adag brassói, egy adag puliszka - ez volt a klasszikus kombináció. Kolozsváron, egy tíz óra út után, egy estebédre megálltunk. Miután a belvárost körbejártuk, egészen véletlenül meglátta András ezt a kis udvart, ami belépve, már hatalmas vendéglátóhely volt, és mindenki szépen, ízesen, magyarul beszélt. Fiatalok, lazák, az étlap elektronikus, de az ételek hatalmas adagok, és nagyon klasszikusak. Úgy döntöttünk, mi rendelünk egy adag paraszt csorbát, juhtúrós puliszkát szalonnával, és egy adag brassói aprópecsenyét. Megkérdezték: „Tejfölet s csípőset hozzá?” - Igen!
A Különleges Erdélyi Brassói
A tökéletes krumpli kockák tökéletesen ropogósra sütve, belül viszont krémesen. Omlós, de szintén pirított hús, sok, apró szalonna és egy mártás. De milyen mártás, és miért kerül a brassóira mártás? Finom volt! Amilyen meglepő volt a látvány, mikor megérkezett, annyira meglepő volt a pirospaprikás, könnyű és ízes, közepesen sűrű mártás íze, amit az utolsó pillanatban tettek a krumplis, húsos ragura. Forrón tartotta és szaftossá tette. Nem volt tömény, és zavaró sem. Minden bizonnyal sűrű, szalonnás, lecsós, pirospaprikás alap visszaforralva, turmixolva, átszűrve. Bár Zsófi többféle verziót felvázolt a brassói aprópecsenye eredetére, mi azért mindenképpen azt tartjuk a legvalószínűbbnek - főként a kolozsvári Bulgakov Caféban elfogyasztott, azt hiszem, a későbbiekre nézve is meghatározó estebéd után - hogy a brassóinak köze kell legyen az erdélyi szászok egykori nagy központjához, Brassóhoz.
A Sör és a Brassói Kapcsolata
A brassói aprópecsenyéhez egy remek kézműves sört választottunk, már csak azért is, mert készítői kizárólag az egykori monarchia területéről beszerzett anyagokat használják fel hozzá: bécsi és pilseni malátát, valamint cseh és szlovén komlót. A sör aztán az Osztrák-Magyar Monarchiában egyre népszerűbb lett, az 1890-es évek elején már 1,2 millió hektolitert főztek, 15-20 évvel később pedig már 3,1 milliót. Persze ehhez hozzájárult a filoxérajárvány is, amely kipusztította a hazai szőlőterületek nagy részét, ezzel megnyitva az utat a sör előretöréséhez. A monarchia idején és a Horthy-korszakban a sör előkelőbb italnak számított, és főleg a városi polgárság fogyasztotta, a rangját azonban 1945 után elveszítette, amikor a piacgazdasági viszonyok híján olcsó tömegitalt csináltak belőle. Ezen dolgozik nem kis sikerrel a Szent András Sörfőzde is, amelynek Monarchistájáról Ferenc József jól ismert, szigorú arcképe tekint vissza ránk. Készítői szerint a viszonylag magas, 7 százalékos alkoholtartalmú sör átmenet egy Imperial Pilsner és egy Világos Bak között a tekintetben, hogy úgy komlózott, mint az első, és erősen malátás, mint az utóbbi. Nagy, tartós, fehér habja és világos borostyán színe igazi sörözős élményt nyújt, illata erősen malátás, íze nem túl édes, mérsékelten száraz befejezéssel, amiben a maláta és a komló is egyensúlyban marad. A brassóihoz mindenesetre kiválóan csúszott, lehetővé téve a kellemes jóllakottság érzését fenséges ebédünk után.
A Brassói Aprópecsenye Evolúciója
A történetek szerint a „pityókás tokány” a székelyföldi paprikás krumpli elnevezése. A tokány édestestvére, a brassói aprópecsenyével is hírbe hozható „vetrecze” még korábbi előfordulású, mint a tokány, s már a 16. századtól ismert. „metéld fel szeletenként, tedd egy serpenyőbe, vagy egy lábasba, metélly szalonnát-is közibe lapossan, és veres hagymát bövön, és rántsd meg jól, úgy hogy a szalonna is megrántódgyék, és mikor így a’ maga sírjába megfött, bors gyömbér belé, add fel. Unger Károly állítása szerint a brassói aprópecsenye hiteles ősét Csáky Sándor „A XX. század szakácsművészete” (1904-1929) című művének harmadik, bővített kiadása (1936) 796. oldalán találhatjuk meg. Csáky Sándor paradicsomos, vörösboros, gombás, tarhonyás változatát a 21. századi konyhában már nem követjük szigorúan.
A változások eredménye a korai hagyományoktól való lassú és biztos távolodás. Ennek jeleként a burgonya ma már lehet hasáb, vagy kocka, a hús csíkozott, vagy kockázott. Az ételben előfordulhat zöldborsó, de el is maradhat, ahogy a majoránna is, ami pedig már az 1930-as években is kötelezően fűszerezte a brassóinak nevezhető/tekinthető változatokat. Szeretjük a legendákat, ezért a brassói evolúciójának egyik meghatározó stációjaként, továbbra is elfogadhatjuk Papp Endre (Mátyás Pince) történetét, ám az étel évszázados evolúciója ebben az esetben is jóval összetettebb volt annál, mint hogy egy kitüntetett személy, Papp Endre, Gróf Nándor, vagy bárki más kizárólagos innovációjának tartsuk.
A brassói aprópecsenyét erdélyiesen, akár még pityókás tokánynak is mondhatnánk, ha nem tudnánk, hogy a „pityókás tokány” a székelyföldi paprikás krumpli elnevezése. Láttam már zöldborsóval, brokkolival, sertéscombból vagy lapockából főzve, lecsós alapon, mint egy pörkölt, sült hasábburgonyával és kockaburgonyával összekeverve is. A ma használatos recept általánosságban elfogadott, és talán manapság már nincs olyan sok változata, de nem volt ez mindig így. A hagyományos verzió mellett újragondolt változatok is hódítanak, amelyeket nem szabad lebecsülni, nagyon finomak, érdemes őket kipróbálni. Az étel akkor az igazi, ha szaftos, a hús omlós, kellemesen fűszeres.
tags: #brassoi #apropecsenye #sefek