„Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy” - torzíthatnánk el Brillat-Savarin klasszikusát. A 18-19. század fordulóján élt francia gasztronómus nem lenne könnyű helyzetben, különösen, ha több emberöltőnyi távolságból kellene elemeznie a látottakat, és a változások legkülönfélébb - gazdasági, társadalmi, politikai, jogi, várostörténeti, építészeti, mezőgazdasági és gasztrotörténeti - dimenzióit sem feledné. Annyi klisé talán megengedhető, hogy a kép egyre színesebb, és ha csak az elmúlt tizenöt év gasztronómiát érintő fejlődését nézzük, akkor az első blikkre látványos is akár, ami a piacokon is tükröződik.
A piac mint közösségi tér és funkcióváltás
A Belvárosi Piac - lényegében a 2012-es Street Food Show-nak köszönhetően - gasztrohellyé változott, árus már alig akad. Ez az az év, amikor az első olyan piac is megjelenik (Szimpla), amely egy alapvetően más funkcióval létrehozott tér mellékösvénye, egyfajta funkcióváltás, bővülés. Ez utóbbi nyilvánvalóan nem független a 2000-es évek elejei romkocsmakultúrától, a helyekben rejlő gerillapotenciáltól, a tudatosabb városi fogyasztói réteg megjelenésétől, a helyi, kistermelői színtér markánsabbá válásától, az erősödő közösségi szemlélettől, amely az idők szavát meghallva regionalitást, szezonalitást, környezettudatosságot, fenntarthatóságot tűzött a zászlajára.
Szimplakerti Háztáji Piac: Történelem és modernitás találkozása
Nagyjából 185 évvel ezelőtt, az 1879-től Kazinczynak nevezett utcában, annak - mai számozással - 55. házában Schneider József kártyalapokat festett. A házban később ilyen-olyan üzemek működtek, míg 2004-től a várostörténeti tényezővé vált Szimpla-jelenség egyik zászlóshajója, a Szimpla kert hurcolta ide évről évre bővülő rekvizitumait. A romkocsma-látogató fiatalok és turisták felé nyitó tér - az egyre puhuló piaci szabályozásnak is köszönhetően - 2012 júniusától vasárnaponként háztájivá tágul. A listánkban szereplő piacok közül a legnagyobb kínálattal rendelkezik, több mint negyven árus váltja egymást.
Czakó Kert: A Tabán öröksége
„Akkor legjobb a kocsmába menni, amikor az ebéd íze még az embernek a szájában van” - sóhajthatna ekképp egy jóllakott vendég napjainkban a sok-sok funkciót betöltő Czakó kert belső udvarában egy mangalicahúsos fehér káposzta elfogyasztása után. A 15-ös számba berendezkedő reggeliző, bisztró, cukrászda egykor vincellér-, illetve vámházként működött, egyike azoknak az épületeknek, amelyek az 1930-as években ledózerolt régi Tabán-képet idézik fel. Három éve minden szombaton ide rendezkedik be egy termelői piac.
Pancs Gasztroplacc: Indusztriális hangulat és fenntarthatóság
Az indusztriális hangulatát soha el nem vesztő udvarban, a Tűzoltó utcában a 2016 nyarától a vidéket hívó gasztroplacc 12-13 őstermelővel indult. Ez mára megkétszereződött, és hetente körülbelül négyszáz vásárlót szolgál ki. A környezettudatosság, fenntarthatóság, slowfood, jótékonyság itt is kulcsszavak. A leghosszabb sor egyértelműen a tető alá beköltöző Panificio il Basilico előtt kanyarog, így érdemes időben érkezni.
Kiskertpiac: A természetközeliség szigete
A Dob u. 19. számú ház a hazai kályhaipar 19. századi fejlődésének egyik bölcsője. 2015-től már minden erről szól a The Hive buli hostelben - ennek udvarán tolja fel a hangerőt az ELLÁTÓház. Ötévnyi Anker’t-es jelenlét után, 2020 márciusától ezt a helyet ülteti tele színes virágokkal a kiskertpiac, amely abban az értelemben kakukktojás a válogatásunkban, hogy elsősorban növényekkel foglalkozik. A kiállítók főleg kertészetek, de minőségi gasztronómiai termékek, natúr kozmetikumok készítői és olyan dizájnerek is árusítanak, akiknek fontos a természetközeliség.
Infopark Termelői Piac: A Lágymányosi tó helyén
„Valóságos tengeri csata tűzből. (…) Ma, szombaton, kezdik az ütközetet hadizenettel, amelyet követ a támadás.” A Pesti Hírlap a napjainkban az Infopark Termelői Piacot is magába foglaló helyszínről tudósított, ahol a Duna 19. század végi szabályozásának köszönhetően a Lágymányosi tó fodrozódott. 2018 szeptemberétől a hazai informatika és telekommunikáció szorgos mindennapjaiban szusszanásra vágyók szemezgethetnek a portékákból.
Zuglói Kenyérközösség: Edukatív szemlélet
A helyszín az AZTA Közösségi Kézműves és Barkácsműhely (udvara), amely a két világháború között asztalosműhelyként üzemelt. A termelők és termékeik kiválasztásánál (is) erős edukatív szemlélet működik. Csak olyanokat engednek be a bevásárlóközösségbe, akik büszkék arra, hogy tiszta élelmiszereket készítenek, természetes eljárásokat használnak és megadják az időt annak, amihez idő kell.
Pasarét Bisztró: Evolúció és hagyomány
A Rimanóczy Gyula tervezte ferences templom 1934-es felszentelése után három évvel átadott buszpályaudvar déli épületrészéből pár évig mindennap tejillat csapott ki. Ebben a sok illattól átitatott térben, annak is a háta mögött, a kerthelyiségben tavaly március 11-én indult el a piac. A Pasarét Bisztróként a hagyományt az evolúcióval ízléses arányban keverő hely.
A séf perspektívája: Budai Péter gondolatai
Budai Péter vagyok. Séf, mesterszakács, gasztronómiai és étkeztetési tanácsadó, tévés személyiség, de leginkább a főzés művészetének örök hódolója. Több évtizedes szakmai tapasztalatom során egy valami sosem változott a mindennapjaimban: az öröm, amelyet az ízletes ételek elkészítésével szerezhettem másoknak, velük együtt, őket bevonva a főzés közösségi, ugyanakkor alkotói folyamatába.
Nemzetközi kitekintés: A szlovén gasztronómia példája
Részben a 2022 októberében kiadott szlovén Michelin-kalauz, részben a szlovén gasztronómia népszerűsítése végett rendezték meg a European Food Summit néven futó négynapos rendezvénysorozatot Ljubljanában. A program szerteágazó volt: utunk Michelin-csillagos „teátrumokból” vidéki családi éttermeken keresztül vezet a medveszalámiig. Ana Roš, a Hiša Franko étterem séfje képzetlen szakács, véletlen csöppent a vendéglátásba, mégis a modern konyhatechnikák és az érzékeny ízérzékelés révén világszínvonalat ért el.
Fenntarthatóság és a jövő élelmiszerei
Az Európai Élelmiszer-csúcstalálkozón a fenntarthatóságról, a szezonális étkezésről beszéltek, amiről persze nehéz akkor beszélni, amikor a szezonalitást bármelyik nagyközért kinyírja. De ha a húsokon átlépünk: évszaktól függetlenül hozzájuthatunk kis túlzással bármilyen zöldséghez vagy gyümölcshöz, legalábbis Európában nagyjából bárhol. Tilen Travnik, a szlovén Juicy Marblestől azt mondja, az ő „húsuk” vízből, szójafehérje koncentrátumból, búzafehérjéből, napraforgóolajból, természetes aromákból, céklaporból és sűrítőanyagokból áll. Nem állítom, hogy a műhúsé a jövő, de azt igen, hogy a fogyasztása a bolygónak és az emberi szervezetnek is jót tesz. A híres séfek manapság olyanok, mint a rocksztárok. A rocksztárokat általában meghallgatják, illetve követik, utánozzák őket. Annyi embert persze nem érhetünk el, mint ők, de egyesek talán meghallják a szavainkat, és az is számít, ha csak pár embert ér el az üzenet.