A házi pálinkafőzés sokak számára hagyományos, a természet és az önellátás szeretetéből fakadó hobbi, amely évszázadok óta jelen van hazánkban. Az igazi magyar pálinka azonban nem csak hagyományos ital, hanem értékes kulturális örökségünk is. Ahhoz, hogy minőségi pálinkát készítsünk, nem elég csak a gyümölcs és a lepárló megválasztása, szükség van némi alapvető ismeretre és tapasztalatra is.
A pálinka definíciója és jogi keretei
Fontos tisztázni, hogy nem minden párlat pálinka, de minden pálinka párlat. Pálinka ugyanis csak Magyarországon termelt, cefrézett, majd főzött gyümölcsből készülhet. Kizárólag gyümölcsből. Hagyományosan magyar, erjesztett gyümölcsök desztillálásával készült gyümölcspárlat. A pálinka hungarikum, csak a Magyarországon, ill. 4 osztrák tartományban előállított gyümölcspárlatok illethetők ezzel az elnevezéssel.
A pálinka készítésének menete és a felhasználható alapanyagok törvényileg szabályozottak: kizárólag Magyarországon termett vagy termesztett gyümölcsből, egyéb adalékanyagok (pl. alkohol, ízesítőanyagok) hozzáadása nélkül főzött, minimum 37,5% alkoholtartalmú párlat, amit Magyarországon cefréznek, főznek, érlelnek és palackoznak. Minden más főzet esetén legyen az akár ananász, banán, narancs, gránátalma, cékla, zeller, medvehagyma, vagy akár paradicsom, ezekből készült főzetek esetén csak párlatról beszélhetünk.
Az alapanyagok kiválasztása és a cefre előkészítése
A minőségi pálinka alapja a minőségi alapanyag. A pálinkafőzéshez válasszunk Magyarországon termesztett vagy vadon termett, nagyjából 85-90%-ban érett, aromagazdag, egészséges gyümölcsöt! Olyat, amit mi magunk is megennénk! Távolítsuk el a gyümölcs közé keveredett faleveleket, ágakat, szennyező anyagokat! Válogassuk ki a penészes, fonnyadt terméseket! Öblítsük le a felületi szennyeződéseket és szabaduljunk meg a birs „szőrétől”! Így elkerülhető, hogy a cefre „megfertőződjön”, tönkre menjen.
A gyümölcs darabolásával, a gyümölcshús „feltörésével” segíthetjük a cefre erjedésének megindulását. A magozás szinte minden esetben javallt, bár bizonyos pálinkafajták aromája csak úgy teljesedhet ki, ha a magból csekély mennyiséget visszateszünk az előkészített cefrébe.
Biokémiai folyamatok: A fermentálás titka
A fermentálás egy biokémiai folyamat, ahol a cukorból alkohol és gáz (leginkább CO2) termelődik mikroorganizmusok segítségével. A mikroorganizmusok (élesztőgombák) lebontják a cukrot glükózzá, amely alkoholos erjedéssé alakul. Az erjedés folyamata során a mikroorganizmusok megemésztik a cukrot, és a termelődő alkohol megőrzi a gyümölcs eredeti ízét és aroma jellemzőit. Az ízeket a cukor- és a fermentációs idő mértéke is befolyásolhatja.
Az erjedést megfelelő méretű műanyaghordóban végzik. Előerjedésnél megindul az élesztők szaporodása és a szén-dioxid termelés. Főerjedésnél intenzívebb az élesztők szaporodása és a gáztermelődés, ami az előerjedésnél tapasztaltakkal szemben már buborék formájában távozik és mozgatja a cefrét. Ez 2-3 napig tart, ami közben a cefre felmelegszik. Az utóerjedésnél lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. Pektinbontás is szükséges: a pektin a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását biztosítja. Néhány gyümölcs sok pektint tartalmaz (birs, alma, körte, szilva), ezért nehezen eresztenek levet és nehezíti az élesztőgombák működését, ha levük viszkózus marad.
A lepárlás és a finomítás folyamata
A főzést egy pálinkafőző készülékben kell elvégezni. A lepárlás két folyamatból áll. Először előgőzölögtetjük a cefrét, majd a gőzök cseppfolyósítása következik. Mindezt mégegyszer megismételjük. Megváltoztatjuk a pálinka szeszfokát, ugyanis a finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában túl magas (55-65 fok), a fogyasztási szeszfok pedig ennél alacsonyabb (45-52 fok), ezért hígítjuk. Hígításra tiszta, ionmentes, lágy vagy lágyított vizet használunk. A vizet öntjük a pálinkához. Ezután a pálinkát pihentetni kell. A nyers pálinkát 4-8 hétig pihenni hagyjuk. Ez idő alatt a párlatban lévő ízek összeérnek és kialakul az íz és az illat harmóniája.
2017-11-09 - Mire kell figyelni, hogy a pálinka ne legyen metiles?
Különleges párlatok és alapanyagok
Bár a pálinka csak gyümölcsből készülhet, a párlatok világa ennél jóval tágabb. A búza pálinka a búzaszemekből készült szeszes ital, amelyet általában olyan búzaszemekből készítenek, amelyek magas keményítőtartalmúak és kevés fehérjét tartalmaznak. A kukorica pálinka, amelyet néha „kukoricabors” néven is emlegetnek, egy hagyományos szeszital, amelyet az észak-amerikai őslakosok már évszázadokkal ezelőtt is készítettek. A méz pálinka olyan szeszes ital, amelyet a méz erjesztésével és párlásával állítanak elő.
A sütőtök pálinka készítése igazi különlegesség a házi pálinkafőzés világában. A sütőtök nem klasszikus gyümölcs, hanem keményítőben gazdag alapanyag, ezért feldolgozása eltér a megszokottól. A cefre elkészítésének kulcsa a keményítő bontása enzimekkel vagy malátával, valamint a savfok beállítása 3,0-3,5 közé. A darabolt, pépesített tökhúst először enzimes kezelésnek kell alávetni, majd savazni, élesztővel beoltani és erjesztőedényben erjeszteni.
Pálinka ízesítése és feljavítása: Receptek
Ha fel akarod dobni az alappálinkát valamivel, vagy ízesebbé tennéd a kevésbé finomat, számos recept áll rendelkezésre.
Mandulás-vaníliás likőr
Negyed kilogramm cukrot vízbe kell mártani, és azonnal egy porcelán lábasba kell tenni, hogy egészen elolvadjon. A lábast tegyük gáztűzhelyre, s mikor a cukor elkezd forrni, mindjárt tegyünk bele fél rúd apróra vágott vaníliát és másfél liter pálinkát. Hagyjuk főni a cukorral a pálinkát és mikor forró lett, tegyünk bele negyed kiló mandulát, héjától meghámozva és mozsárban jól megtörve. Miután a pálinka a mandulával együtt negyed óráig főtt, tegyünk még bele egy kis pálinkás pohárnyi sötét alkörmöst. Ezt a pálinka keveréket öntsük üvegbe és zárjuk be jól; minden nap egyszer rázzuk fel erősen. Egy hét múlva finom ruhán szűrjük keresztül.
Citrusos-mézes "gyógyszer"
Vegyünk 1 kg citromot, majd egy éles kést, és vastagon hámozzuk meg a citromot úgy, hogy a fehér húsa is belekerüljön. Vegyünk egy széles szájú üveget és szórjuk bele ezt. Miután vásárolunk a patikában 1 liter 96 %-os alkoholt, locsoljuk rá a citromhéjakra. Hagyjuk állni 4 napig, keverjük meg, és hagyjuk még egy napot állni. Forraljunk 1 liter vizet, majd tegyünk hozzá 1 kg cukrot, vagy mézet és kevergessük, míg fel nem olvad. Amikor lehűlt a szirup öntsük nyakon vele a „részeg citromhéjat”. Egy utolsó biocitromot megsikáltam folyó vízben, majd felkarikáztam és belepakoltam azt is az üvegbe. Kb. három-négy hétig kell neki érni, közben párszor meg lehet keverni.
Tárolás és minőségmegőrzés
A pálinkát steril palackokba kell tölteni, és alaposan lezárni. Hogy a pálinka megőrizze zamatát, tárolhatjuk üvegpalackban, illetve rozsdamentes edényben. Műanyag kannában vagy flakonban csak rövid ideig, pl. szállításkor tároljuk, különben a pálinka átveszi a műanyag ízét. Csonthéjasból készült párlatot érdemes sötét üvegben, sötét helyen tárolni. A pálinkát fajtaazonos gyümölcságyon három hónapig is érlelhetjük, illetve tölgyfahordóban nemesíthetjük. A pálinkakészítés során fontos a higiénia és a steril eszközök használata, hogy a végtermék minősége megfelelő legyen.