Ki szereti a sült krumplit? Hát persze, hogy jó sokan rajongunk az aranybarnára sült hasábért, mely köretként és magában, mártogatóssal kínálva is remek választás. A burgonya alapvető élelmiszernek számít világszerte, el sem tudnánk képzelni nélküle a mindennapjainkat. Legyen ebéd, vacsora, egy kis snack, ünnep- vagy hétköznap, ott van a tányérunkon valamilyen formában. Számtalan fogás alapját képezi, de a sült krumpli a kedvenc. Olcsó és igen változatosan tálalható. A bő olajban vagy épp sütőben ropogósra, illetőleg puhára sült krumpli egyike a legnépszerűbb köreteknek, de vannak olyan változatai, amelyek akár önálló fogásként is megállják a helyüket. Mivel senki sem egyforma, így a konyhában is más szabályok szerint működünk, de az alábbiakban bemutatjuk a legkedveltebb módszereket, hogy mindenki megtalálja a számára ideális hasábburgonya receptet, legyen szó hagyományos duplasütésről, amerikai különlegességről vagy éppen egy svéd klasszikusról.
Kétlépcsős sütés: A tökéletes ropogós hasáb titka
A tökéletes hasábburgonya elkészítésének egyik legnépszerűbb és leghatékonyabb módja a kétlépcsős sütés, amely biztosítja a kívül ropogós, belül krémes állagot. Ennek a módszernek a kulcsa a fokozatos hőkezelés és a megfelelő burgonyafajta kiválasztása. Először is, ha sült krumpli a menü, akkor mindig annak megfelelő, C típusú burgonyát válassz, másodszor, mindig bő olajban süsd.
A krumplit megmossuk, meghámozzuk és kb. 1 x 1 cm-es hasábokra vágjuk. Ez az ideális méret ahhoz, hogy a hő egyenletesen járja át. Az olajsütőt 120 fokra melegítjük. Ezen a hőmérsékleten kezdjük a krumpli sütését. Célunk, hogy a krumpli kívül már elkülönülő kemény réteget kapjon, belseje megpuhuljon, de a színe ne változzon meg, ne kezdjen barnulni. Ez körülbelül 10-15 percig tart. Fontos, hogy ez az elősütés ne eredményezzen színváltozást, csupán a textúra alakuljon ki. Az így elősütött krumplit itatóssal bélelt tepsire terítjük és hagyjuk kihűlni. Ebben az állapotában 1-2 napig is eltartható hűtőszekrényben, ami nagyban megkönnyíti az előkészítést, ha gyorsan szeretnénk friss hasábburgonyát tálalni.
A végső sütéshez 170-180 fokra melegítjük az olajat. Fontos a magasabb hőmérséklet, hogy a krumpli gyorsan és szépen megpiruljon. Beletesszük a kihűlt, elősütött krumplit és 5-7 perc alatt barnás-aranysárgára sütjük. Ez a második sütés adja meg a kívánt ropogós kérget és az étvágygerjesztő színt. Az így készített szalmakrumpli akár fél órán át is megőrzi ropogósságát és belső krémességét, garantálva a tökéletes élményt.
The Science Behind Crispy Double Fried French Fries
Házi hasábburgonya fagyasztásra előkészítése
Ha fel szeretnéd tölteni a mélyhűtőt egy kis házi sült krumplinak valóval, akkor bátran állj neki, nem nehéz. Ez a módszer kiváló, ha nagyobb mennyiséget készítenénk előre, így bármikor kéznél lehet a gyors és ízletes köret.
A megtisztított burgonyát hosszában vágjuk másfél centi vastag szeletekre, majd ezeket vágjuk hasábokra. A hasábokra vágott krumplit bő, forrásban lévő vízben 5-10 perc alatt főzd félpuhára. Nem kell teljesen megfőnie, csupán annyira, hogy a keményítő szerkezete megváltozzon, ami segíti majd a fagyasztás utáni ropogósságot. Ezután tedd hideg vízbe, hogy megállítsd a főzési folyamatot, majd egy tiszta konyharuhára terítve várd meg, míg megszárad. A nedvesség eltávolítása kulcsfontosságú a fagyasztás sikerességéhez és a későbbi sütés minőségéhez. Ezután a hasábokat helyezd fagyasztózacskóba, címkézd fel a dátummal és rakd a mélyhűtőbe. Amikor pedig kell, bő olajban süsd meg a ropogós burgonyát, akárcsak a frisset.
Amerikai ízek: Tater Tots sajtmártással
A krumpli számos elkészítési módja mellé most mutatunk egy olyat, ahogy Amerikában kedvelik. A sajtos majonéz viszont legyen hozzá tősgyökeres európai. Így lesz földrészeken átívelő, igazán finom és különleges ez a fogás.
A Tater tots-hoz először hámozzuk meg a burgonyát, majd sós vízben főzzük 4-5 percig. Nem kell megfőnie, szinte csak előfőzzük, hogy kissé megpuhuljon, de még tartása maradjon. Ezután szedjük ki egy tányérra és hagyjuk kihűlni. A kihűlt burgonyát reszeljük le, majd adjuk hozzá a sót, a fokhagymaport, az oregánót, a borsot, a tojást és a lisztet. Keverjük össze alaposan, amíg egységes masszát nem kapunk. Étolajos kézzel formáljunk belőle hengereket, melyek jellegzetes formát kölcsönöznek a Tater tots-nak, majd 180°C-os étolajban süssük ki néhány perc alatt, amíg aranybarnára pirulnak.
A sajtos majonézhez vágjuk apróra az Ammerländer Jadegut sajtot és a snidlinget. Ezután keverjük össze a majonézzel, majd tegyük hűtőszekrénybe, hogy az ízek összeérjenek és a mártás kellően hideg legyen a tálaláshoz.
Az Ammerländer Jadegut egy valódi észak-németországi sajtkülönlegesség. Enyhén pikáns íz, az északi sajtokra jellemző zamattal. Ebben a sajtban jól megmutatkozik a sok-sok éves sajtkészítési tapasztalat, a szakértelem és a kicsit markánsabb ízvilágot előtérbe helyező ízlés. Ammerland egy észak-nyugat németországi régió. A tejipari szövetkezetet hét ammerlandi tejesgazda alapította 1885-ben. Mára az Ammerländer termékekhez a tejet közel 2000 tejesgazda biztosítja nap mint nap. Az üde legelők, a gyönyörű környezet és az egészséges, erre a vidékre jellemző, fekete-fehér foltos, őshonos tehenek biztosítják, hogy minden Ammerländer sajt kiváló minőségű tejből készüljön. A tradicionális kistermelői szemléletet és a modern, nagyüzemi eljárást hatékonyan ötvöző cég termékei kitűnő ár-érték arányt képviselnek, így az Ammerländer sajtok hazánkban is egyre népszerűbbek. A kék csomagolású, szeletelt változatokat megtalálja a hűtőpultokban, de kérheti kifejezetten az Ammerländer márkát akkor is, ha kimérve vásárol.
Belga stílus: Extrán ropogós sült krumpli
A belgák nem nagyon háklisak az ételre, de a krumplihoz nagyon értenek, úgyhogy érdemes tőlük tanulni. Érdemes néha bűnözni, és ha már ezt tesszük, együk a legjobb változatot! A krumplit nagyon sokféleképpen el tudjuk készíteni, ez most egy sült verzió, ami extrán ropogós a libazsír és a keményítő miatt.
A krumplikat megmossuk. Fontos, hogy sütni való, puhább típus válasszunk, amely belül krémesre sül, de megtartja formáját. A zsírt 180 fokra melegítjük, és 3 adagban kisütjük a krumplit. Adagonként 4-6 percet számoljunk, akkor jó, ha a krumplik hólyagosodni kezdenek, ami a felületi keményítő tökéletes pirulását jelzi. Vegyük ki a krumplikat, egy papírtörlőn szárítsuk le a felesleges zsiradékot, várjuk meg, míg kihűlnek. Ez a pihentetési fázis, hasonlóan a kétlépcsős sütéshez, hozzájárul a későbbi ropogóssághoz. Bár a recept a libazsír és keményítő miatti extrán ropogós állagot említi, a leírás csak a zsírban sütést részletezi, de az utólagos keményítő hozzáadása vagy a burgonya keményítőtartalmának optimalizálása a fajtaválasztással is része lehet a belga titoknak.
Gyorséttermi minőség otthon: A Spurman-féle recept
A gyerekek imádják a gyorséttermi sültkrumplit - az otthoni sokszor nem is jó nekik. Spurman megszerezte Magyarország kedvenc sültkrumplijának receptjét, melynek segítségével otthon is elkészíthetjük a gyorséttermekben megszokott ízt és állagot. Persze, első látásra lehet, hogy nem tűnik spórolósnak a recept, de ha belegondolunk, nagy mennyiségben biztosan olcsóbban jön ki, mint ha a gyorsétteremben vásárolnánk meg ugyanannyit.
Így készítsd el a krumplit: Vágd fel a krumplikat akkora hasábokra, mint amekkorát az éttermekben is kapunk, ez adja meg a jellegzetes gyorséttermi kinézetet. A kukorica szirupot öntsd egy akkora vízzel teli tálba, amibe majd a krumplit is beleteszed. Vegyítsd el a szirupot a vízben, majd tedd bele a krumplit, rakd be a hűtőbe és hagyd ázni 30 percig. A kukoricaszirup segít abban, hogy a krumpli külső rétege különlegesen ropogósra süljön, és a gyorséttermi krumpli jellegzetes ízét adja. A 30 perc leteltével vedd ki a tálat a hűtőből, és száraz papírtörlőn csöpögtesd le a hasábokat. Fontos, hogy a lehető legszárazabbak legyenek.
Ha ezzel megvagy, hevítsd fel a mogyoróolajat (nagyjából 190 celsius fokra), és tedd bele a krumplit. Arra figyelj, hogy ne legyen túl sok krumpli a serpenyőben, mert ez lehűti az olajat és gátolja a ropogósodást. Nagyjából 90 másodpercig kell sütni a krumplit, amíg szép, aranybarna színt nem kap, majd vedd ki és tedd egy sütőpapírral bélelt tepsire. Ezután tedd a tepsit a hűtőbe 10-15 percre, hogy teljesen kihűljön a tartalma. Ez a gyors hűtés kulcsfontosságú a tökéletes végeredményhez. Ezalatt hevítsd fel az olajat a serpenyőben 200-210 fokra, és tedd bele a marhafaggyút. A marhafaggyú adja a gyorséttermi krumpli egyedi, mély ízét és tovább fokozza a ropogósságot. Tedd vissza a krumplit a serpenyőbe (egyszerre csak egy adagot) és süsd hat percig. Ezután vedd ki a krumplit, és sózd meg ízlés szerint.
Innovatív módszerek: Mikrohullámú sütővel a ropogósságért
Egy egészen egyszerű trükkel turbózható fel a házi sült krumpli. A házi sült krumplinál a tökéletes végeredmény nem azon múlik, milyen típusú krumplit vásárolunk vagy hogy hájjal, vagy héj nélkül sütjük a burgonyát. A titok nyitja nem más, mint a mikrohullámú sütő - állítja az in.hu cikke.
Mivel nagyon tömör, a burgonyát gyakran nehéz úgy megsütni, hogy belül is átsüljön, miközben kívül ropogós marad. A mikró előnye, hogy belülről kifelé melegít, így amikor a burgonya a serpenyőbe kerül, már nem nyers, és a belső puhasága garantált. A krumplikat megmossuk. Fontos, hogy sütni való, puhább típus válasszunk, amely a mikrózás során is jól puhul. Mikrózzuk magas fokozaton, amíg kissé megpuhul. Nem kell teljesen átsütni, csak annyira, hogy elinduljon a folyamat. Innen már jöhet a sütés a serpenyőben vagy bármilyen más elkészítési mód, a krumpli belseje már nem fog nyers maradni, és a külseje is könnyebben ropogósra sül.
A Hasselback burgonya: Svéd elegancia a tányéron
A bő olajban vagy épp sütőben ropogósra, illetőleg puhára sült krumpli egyike a legnépszerűbb köreteknek, de vannak olyan változatai, amelyek akár önálló fogásként is megállják a helyüket. Ezek közé tartozik a svéd eredetű, nagyon látványos és igen jól variálható Hasselback, vagy más néven harmonika, illetve irdalt burgonya. A Hasselback vagy harmonika burgonya látványos, olcsó és nagyon finom fogás. Ha olcsó, különleges és látványos sült krumplival szeretnénk előrukkolni, a Hasselback a legjobb választás!
Mi a Hasselback burgonya és honnan ered?
Az eredetét, de már a nevét tekintve is (hol Haselbackként, hol meg Haselbachként emlegetik tévesen) sokféle információ kering róla. Néhány dolog azonban biztosan tudható: a precízen beirdalt, de nem teljesen felszeletelt, egészben sült burgonyát először a Stockholmhoz tartozó Djurgården szigetén készítették, a szállodaként és étteremként is működő patinás villában, a Hasselbackenben. A 18. században még csak egyszerű kocsmaként működött, a 19. században építették át impozáns étteremmé és szállodává. Majd egy tűzvészben szinte az egész porig égett, és az 1870-es évek eleji újjáépítésnek köszönhetően nyerte el későbbi formáját. A Hasselbacken igazi elegáns étteremként vonult be a köztudatba, a „boldog békeidőkben” ide járt a társadalom krémje. Az elegáns Hasselbacken szálloda és étterem az 1900-as években az európai arisztokrácia kedvelt helye volt.
A 20. század közepére azonban régi dicsősége megkopott: az egykor pompás helyen már csak iskolát és vendéglőt működtettek. Különös módon mégis erre az időszakra tehető a Hasselbackenhez kötődő remek fogás születése. Az 1990-es évek elején újjáépített, és mára már konyhájáról is világszerte ismert Hasselbacken étterem új hírnevét (mondhatni világra szóló karrierjét) a különleges sült krumpli alapozta meg. A svédül előbb Hasselbackenpotatis, majd Hasselbackspotatis névvel illetett, magyarul Hesselback burgonyaként ismert finomság 1953-ban (más adatok szerint 1955-ben) került először a tányérokra - kis túlzással az akkoriban itt működő iskolai konyháról. Van, aki úgy tartja számon, hogy egy diák, mások szerint a vendéglátó-ipari középiskola igazgatójának nagyszerű találmányaként. Nem más ez, mint egy sűrűn beirdalt, fűszeres olajjal megkent, sütőben tökéletesre sütött burgonya, ami a sütés során harmonikaszerűen szétnyílik. Akkor tökéletes, ha kívül ropogós, belül krémesen puha, mégis egészben marad.
Így készül a Hasselback krumpli: Az alapok
A Hasselback burgonya eredeti receptúráját nem tartja precízen számon a gasztronómia története. Nagy valószínűséggel a ma is legnépszerűbb változat, a fokhagymás-fűszeres olajjal megkent bevagdosott, egész burgonyák kerülhettek ki az ’50-es években a svéd tankonyha sütőjéből. Ezt aztán számtalan variációban kezdték készíteni nem csupán Stockholmban, majd a skandináv államokban, de mára világszerte az otthoni konyháktól az elit éttermekig sokfelé.
A legfőbb hozzávaló a sütésre alkalmas burgonya. Bár a közértekben, zöldségeseknél ritkán tüntetik fel a burgonyák fajtáját, mindenképp olyat érdemes választani hozzá, amelyik nem esik szét sütés közben. Ha a látvány is fontos, olyan krumpliból süssük, amely elég hosszúkás, hogy szépen kinyíljanak majd a szeletek. A méretes, hosszúkás beirdalt krumplik kívül ropogósra, belül puhára sülnek a sütőben.
Első lépésként fogja az ember a megfelelő burgonyát, alaposan megsikálja. Hámozni nem szükséges, ha ép a héja, és tökéletesen tisztára tudjuk suvickolni. Akkor lesz látványos a végeredmény, ha így készül, persze aki idegenkedik ettől, vagy nem sikerül kellően a tisztítás, nyugodtan meghámozhatja. Az előkészített burgonyát érdemes egy méretes kanálba helyezni, hogy még csak véletlenül se vágjuk át teljesen a burgonyaszemet. Éles késsel vékonyan majdnem végig bevagdossuk, vagyis az alsó részét (kb. ¼-ét) nem vágjuk át, ez tartja majd egyben a gumót, a felső részén karcsú szeleteteket vágunk.
Ha ezzel megvagyunk, előmelegítjük a sütőt, egy alufóliával vagy sütőpapírral borított tepsire helyezzük a krumplit, és a fantáziánkat szabadon engedve megkenjük, esetleg megtöltjük a krumplikat. Az alapverzió, ami valószínűleg a legközelebb állhat az eredetihez (már, ha volt ilyen), nagyon egyszerű, pénztárcabarát, és kevés hozzávalót igényel - amolyan minden van hozzá a konyhában/kamrában típusú recept. A Hasselback krumpli tökéletes, látványos köret húsokhoz, zöldségekhez.
The Science Behind Crispy Double Fried French Fries
Hasselback burgonya - alaprecept részletesen
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db hosszúkás, sütésre alkalmas méretes burgonya (egyenként kb. 15-20 dkg)
- 2-3 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál só
- 1-2 gerezd fokhagyma (ízlés szerint növelhető a mennyisége)
- 1 teáskanál őrölt kömény
- őrölt feketebors ízlés szerint
A tálaláshoz:
- 1 csokor finomra aprított zöldfűszer (pl. petrezselyemzöld, kakukkfű, rozmaring, snidling - akár vegyesen is)
Elkészítés:Egy kisebb tepsit sütőpapírral borítunk, a sütőt 180 fokra előmelegítjük. Az olajat kis tálba mérjük. A fokhagymát átpréseljük, a sóval, a borssal és a köménnyel belekeverjük az olajba. Ez a fűszeres olaj lesz a burgonya ízének alapja.
A burgonyát alaposan megtisztítjuk, megsikáljuk. Nagy tálalókanálba helyezzük az első szemet (hurkapálcára is fel lehet húzni), éles késsel kb. 2 mm-enként beirdaljuk, ügyelve arra, hogy a kanálban lévő alsó részt ne vágjuk át. Mindegyik burgonyával ugyanígy járunk el. A beirdalt krumplikat a bevagdosott részükkel felfelé elhelyezzük az előkészített tepsin, és kenőecsettel szépen megkenjük mindegyiket a fűszeres olajjal, ügyelve arra, hogy lehetőség szerint minél több kerüljön a szeletek közé, ezáltal minden réteg átveszi az ízeket.
A tepsit behelyezzük a sütőbe, és a hőmérsékletet 200 fokra növeljük. Nagyjából 55-60 perc alatt sülnek át a méretes krumplik. Kívül ropogós, belül krémesen puha lesz, miközben a harmonikaszerűen szétnyíló szeletek gyönyörű látványt nyújtanak. Ha kivettük a sütőből, meghintjük a sütés közben finomra aprított fűszerekkel.
Az így elkészített, harmonikára emlékeztető sült krumpli önmagában, salátával könnyű vacsora lehet, de húsételek mellé is tökéletes köret. Aki idegenkedik a fokhagymától, fűszerezheti az olajat zöldfűszerekkel, vagy csupán finomra aprított, illetőleg szárított rozmaringgal. A csípős ízek rajongói nyugodtan használhatnak chilivel fűszerezett olajat is hozzá, de kerülhet az olajba néhány csepp citromlé is, ha pikánsabban szeretjük. A lényeg, hogy olyan fűszerezésű olajat használjunk, amilyet szeretünk. Természetesen elkészíthető kisebb méretű burgonyából is, ebben az esetben evőkanálba is helyezhetjük az előkészítés során, és úgy vagdossuk be.
Ropogósabb és ízesebb Hasselback variációk
Ha fokozni akarjuk a ropogósságát, remek módszer, ha a fokhagymás olajozást követően betesszük a sütőbe, majd a sütési idő felénél kivesszük, és 4 nagyobb burgonya esetén meghintjük 1 evőkanál finomra reszelt parmezán sajt és 1 evőkanál zsemlemorzsa keverékével, amit egyenletesen szétosztunk a félig sült zöldségek tetején. Így ropogós kéreg sül majd a harmonikaszerűen szétnyíló, illatos krumplik tetején. Ha apróbb krumplikkal dolgozunk, vagy nagyobb mennyiséget készítünk, a sajt és morzsa keverékét természetesen lehet növelni, de akár kevés frissen őrölt színes borsot is adhatunk hozzá. A Hasselback burgonya teteje lehet igazán ropogós is némi sajtnak és morzsának köszönhetően.
Úgy is nagyon finom lesz a Hasselbeck burgonya, ha a sütési idő vége előtt nagyjából 15 perccel nem morzsás keverékkel, hanem jól olvadó reszelt sajttal hintjük meg a tetejét. Korábban azért nem érdemes a sajtot rászórni, mert a sajt könnyen megéghet, ami ronthatja az ízét és a látványát. Csak néhány szem krumpli és egy kevés sajt szükséges a sajtos Hasselbackhoz.
Szalonnás-sajtos Hasselback burgonya grillezve
Ha tartalmas harmonika-krumplihoz támad kedvünk, vékonyra szeletelt baconnel, kolbásszal vagy szalámival is gazdagíthatjuk - nyáron szabadtéri, faszenes grillen is. Ilyenkor a szalonnából, kolbászból kisülő zsiradékon túl már nincs szükség további olaj hozzáadására, ami könnyebbé és ízesebbé teszi az elkészítést.
Hozzávalók 4 személyre:
- 4 db nagyobb vagy 8 db kisebb sütni való burgonya
- 20 dkg vékonyra szeletelt bacon
- 15-20 dkg vékonyra szeletelt félkemény sajt (pl. edámi, emmentáli, gouda)
- frissen őrölt bors
- só ízlés szerint
Elkészítés:A burgonyákat tisztítást követően vékonyan beirdaljuk, ügyelve rá, hogy az alját ne vágjuk át. A baconszeleteket akkorára aprítjuk, hogy kényelmesen beférjenek a burgonyaszeletek közé. Ha elég sós a szalonna, nem biztos, hogy szükség lesz további só hozzáadására, ha nem túl sós, kissé megsózzuk. Minden második szelet mögé behelyezünk egy darab szalonnát, ami gazdag ízt és textúrát ad a krumplinak.
A krumplikat grilltepsire vagy rácsra helyezzük, és a sütőt grillfokozatra állítva nagyjából 35-40 percig sütjük. Ekkor kivesszük, és a félig sült krumplik eddig szabadon maradt szeletei közé 1-1 szeletke sajtot biggyesztünk. Kissé megborsozzuk, és további 15-20 percig sütjük, amíg a krumpli belül megpuhul, kívül ropogós lesz, a sajt pedig szépen ráolvad, aranybarnára pirulva. Friss salátával tökéletes fogás. Durvára őrölt borssal megszórva, friss bazsalikommal és zöldségekkel kínálva is igazán elegáns, pénztárcabarát fogás.
Húsmentes alternatívák és tálalási tippek
Húsmentes alternatívaként a szalonnát lecserélhetjük vékonyra szeletelt, előzetesen fűszeres olajba forgatott csiperkére is. Pakolhatunk persze a krumpli-harmonikák közé olajban eltett szárított paradicsomot, halmozhatunk a szeletek közé vékonyra szeletelt sonkát vagy virslikarikákat is, ami csak akad a hűtőszekrényben. A Hasselback burgonyát tálalhatjuk salátafélékkel, de bármilyen mártogató szósszal is - akár fűszeres tejföllel, majonézzel, tartárral, vagy épp padlizsánkrémmel, paradicsomos salsával, amihez csak kedvünk támad. Így könnyű ebéd vagy vacsora lehet, ha pedig köretként kerül a tányérokra, sült húsokat, halakat, grillezett zöldségeket is bátran társíthatunk hozzá, így sokoldalúan beilleszthető bármilyen étkezésbe.
tags: #bystro #style #hasabburgonya