A különféle krémek és pástétomok már évszázadok óta szerves részét alkotják a gasztronómiai kultúrának. A hagyományos verziók főleg olyan állati eredetű összetevőkből készültek, mint a húsok, a máj, a tejtermékek vagy a tojás. A hagyományos, bolti pástétomok leginkább állati eredetű összetevőkből készülnek, mint például a máj, a húsok, a húskivonatok vagy a tojás. Ezzel szemben a növényi krémek és pástétomok különböző növényi alapanyagokból készülnek, amelyek között éppen úgy megtalálhatóak a hüvelyesek, mint például a gabonafélék. Emellett előfordul, hogy különféle csonthéjasokból is készítenek édes vagy sós krémeket, amelyek kifejezetten gazdagok egészséges zsírokban és fehérjékben.
Az egészségtudatos választás előnyei
A növényi krémek és pástétomok készítése során nem szükséges állati eredetű összetevőket használni, ennek következtében pedig csökkenthetőek az állattenyésztés - mind a környezetre, mind az állatokra gyakorolt - negatív hatásai. A növényi krémek és pástétomok ideálisak azoknak, akik ételallergiában vagy intoleranciában szenvednek, mivel a húsfélék mellett általában nem tartalmaznak tejtermékeket, tojást, sőt sok esetben glutént sem. A növényi pástétomok és krémek kiváló és ízletes alternatívát jelentenek a vegánok, a vegetáriánusok, valamint a növényi alapú étrendet folytatók számára is.
A saját magunk által készített növényi krémek és pástétomok általában költséghatékonyabban előállíthatóak, mintha boltban vásárolnánk meg őket. Kicsit fura lehet a transzparens szó a gasztronómia területén, de tény és való, hogy ha otthon készítjük el a házi pástétomunkat, akkor teljes mértékben átláthatóvá válik - azaz transzparens lesz -, hogy mi kerül bele. Az otthoni növényi krémeket könnyedén személyre szabhatjuk a saját vagy a család kívánalmainak megfelelően.
Csíráztatás házilag
Sokszínű alapanyagok és kreatív kombinációk
A növényi krémek és pástétomok elkészítéséhez számos alapanyag áll rendelkezésünkre, attól függően, hogy pontosan mit is szeretnénk az asztalon látni. Édeset vagy sósat? Simát vagy darabosat? Roppanósat vagy puhát? Kenyérre kennénk vagy salsa lenne belőle?
- Gabonafélék: Igen, gabonából, például rizsből, kölesből, árpából vagy quinoából is lehet krémeket készíteni.
- Diófélék: Mandulából, kesudióból, dióból, mogyorólból is készíthetünk édes vagy sós növényi krémeket.
- Zöldségek és fűszernövények: Spenót, sárgarépa, cékla, petrezselyem, bazsalikom, rozmaring… csak a képzeletünk szabhat határt a zöldségekből és fűszernövényekből készített krémeknek.
A növényi krémek és pástétomok izgalmas alternatívái a hagyományos kencéknek, ráadásul egészségesek, tápanyagdúsak, környezettudatosak, állatbarátok és allergénmentesek is lehetnek.
Praktikus megoldások a mindennapokban
A vegán konyha egyik kedvenc alapanyaga a fekete bab, amely tele van vitaminokkal és igen magas az antioxidáns, fehérje-, valamint rosttartalma. Neked mi jut eszedbe a kendermagról? Egy tyúkudvar? Holott a kendermagból formabontó, izgalmas, egyszóval nem mindennapi pástétom is készülhet, ami éppen úgy lehet kissé darabos, mint teljesen homogén - ahogy szeretnéd. Az aktuális helyzet sokszor megtanítja az embert praktikus modellekre. Akár a háború elől menekülő családok - köztük sok gyerek és fiatal vagy várandós anya - számára készíthetünk értékes növényi pástétomokkal megkent szendvicseket, sőt ez a legpraktikusabb és legolcsóbb megoldás.
Figyelembe kell venni, hogy ezekben az ún. nagyböjti hetekben sokan nem fogyasztanak állati eredetű élelmiszereket, így a vegán krémek javasoltak. A margarinos vagy zsíros, esetleg lekváros kenyér biológiai értéke nem magas, csak energiát hordoznak, helyettük olajos magvakat és főzött teljes gabonákat használhatunk, amelyek jóval több vitamint és nyomelemet tartalmaznak.
Technológia és technika: A "lazítás" művészete
Előnyös, ha nem puffasztó alapanyagokból dolgozunk, bár a csicseri, a tofu és a szójagranulátum értékesek. Talán a babféléket és a karfiolt lehet háttérbe szorítani, a borsó és lencse kevésbé okoz puffadást (az első főzővizet leönthetjük, az is segíthet e téren). A házilag készített krémek alapjául (lazítóanyagként) a régiek egyik módszerét is alkalmazhatjuk: héjában vagy héj nélkül puhára főtt burgonya kevés vízzel és olajjal krémesre elkeverve és sózva, fűszerezve képezheti a pástétom „lényegét”, ehhez tehetjük hozzá a darált olajos magokat, vagy a főtt és turmixolt zöldségeket.
A burgonya és az olaj együttese tápláló, melegebb időben sem lesz folyós állagú, nyilván a készítéskor kenhetőbb, majd álláskor szilárdul kicsit. Emellett a krumpli az egyik legolcsóbb alapanyag, nagy mennyiséget is tudunk így készíteni, és megfelelő fűszerezéssel (pl.: rozmaring, borsikafű, majoránna, oregánó, petrezselyem, szárított, Vega-mix-jellegű mentes ételízesítő, bazsalikom stb.) jóízű krémalapunk lesz. A burgonya alternatívájaként alkalmas a reformüzletekben kapható burgonyapehely is.
Előtérbe helyezhetjük a napraforgómagot, diót, amelyekből kevés vöröshagymával és sörélesztővel „hamis májas” készíthető. Az olajos magokat vagy szárazon pirítjuk, daráljuk és hozzáadjuk, vagy beáztatjuk és turmixoljuk a krémekhez. Szintén alkalmas lehet a korábban leírt burgonyás alaphoz kevert pirospaprikás, köménymagos (őrölt), lilahagymás tofukrém vagy burgonya nélkül készített vegán kőrözött. A csicseriborsókrém vagy hummusz is jó megoldás, ahogy a főtt lencsével és rizzsel, hagymával készített lencsepástétom.
A gabonákból (zabpehely, köles) is kiváló fűszeres krémek készíthetők, ezeknél még burgonyára sincs szükség, csak magára a sós vízben sűrűre főzött gabonára, amelyet például póréhagymával turmixolunk. Kevés dió, napraforgómag vagy pirított, darált szezámmag azért sokat dobhat a gabonakrémek ízén. Mind a zab, mind a köles saját térfogatuk 3-4-szeresét is felvehetik a főzéskor. Szintén gazdaságos megoldás a csemegekukorica konzerv és a burgonyás alap keverése, fűszerezése.
Receptúrák a konyhában
A régiek csak margarinhoz keverve kenték a barna kenyérre, nyilván a margarin használatát mindenkire rábízzuk. A margarin helyett kókuszzsírt is alkalmazhatunk, érdemes figyelni, hogy melegben a margarinos és kókuszolajos krémek megolvadnak, ami nem praktikus jelen esetben, ezért is alkalmazunk más „lazítási” módszereket, illetve a margarin kiiktatása végett. A pástétomokból egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk és le is fagyaszthatjuk, így kevesebbszer kell nekiveselkedni a készítésnek.
- Klasszikus élesztős pástétom: 10 dkg sütőélesztő, 10 dkg kukorica vagy rizsliszt (a liszt fele lehet sárgaborsóliszt, vagy megmaradt sárgaborsó-főzelék), 15 dkg darált dió, 1 fej vöröshagyma, fél dl olaj, fél tk. só. A hagymát megpároljuk, majd elkeverjük az élesztővel, liszttel, majd víz hozzáadásával tejföl sűrűségűre hozzuk. Kb 15 percig főzzük, majd levéve a tűzről, hozzáadjuk a diót, az olajat és a fűszereket.
- Napraforgós-zabpelyhes krém: 1 csésze hántolt napraforgómag (előre beáztatva éjszakára), 2/3-ad csésze zabpehely (beáztatva), 2 csésze víz, negyed csésze citromlé, 4 gerezd fokhagyma, 2 tk. só, fél pritaminpaprika. A hagymát kevés olajon és vízen megpároljuk, a napraforgót a zabpehellyel és a vízzel összeturmixoljuk, majd hozzákeverjük a hagymához és kevergetjük, míg be nem sűrűsödik, ha szükséges, adunk hozzá vizet és fűszerezzük.
- Csicseriborsó-krém: A csicseriborsót alaposan megfőzzük, közben hozzáadjuk a sárgarépát, a hagymát és fokhagymát, együtt főzzük a csicserivel. Amikor ez kész, hagyjuk kicsit hűlni, majd hozzáturmixoljuk a beáztatott magvakat, és annyi vizet teszünk hozzá, hogy sűrű krémet kapjunk.
Speciális ízélmények és reformötletek
A pástétomok íze a hűtőszekrényben néhány óra alatt jól összeérik. Természetesen most csak kiragadtunk néhány példát a receptek közül. Számos egyéb, a leírtakhoz hasonló alapon készíthető receptúra létezik, legyen az petrezselymes zöldborsókrém, burgonyás-fokhagymás tökmagpástétom, avokádó-, brokkoli vagy zellerkrém. Aki jól "viseli" a babféléket, ízletes babkrémeket is alkothat.
Préselt maglisztek és ezek keverékei is hozzáadhatók a pástétomokhoz (tökmag-, lenmag-, szezámmag-, kendermag-, mandula-, dió-, mákliszt stb), ezek megnövelik a fehérje-, vitamin- és nyomelemtartalmat. A szezámkrém inkább mártogatósnak használatos, mert nem olyan tömör, mint az eddigi magkrémek. A gombakrém tulajdonképpen egy hagymával lepirított gombapaprikás növényi tejszínnel fellazítva; nálam a hozzáillő fűszer a majoranna, ez itt kihagyhatatlan.
Az egészséges életmódról talán eltérhetnek a véleményeink. Van, aki egy kiegyensúlyozott, de vegyes táplálkozást tart fontosnak. Van, aki állítja, este hat után már nem szabad enni. Van, aki a szénhidrátot kerüli, van, aki a zsíros és cukros ételektől szabadul, mások pedig az állati eredetű ételeket hagyják el. Legyünk akár hagyományos étrenden, vegák, vegánok, paleók vagy egyebek, a kenyérre kerülő kencéink esetében néha nem árt a változatosság.
A muhammara egy rendkívül ízletes, a szír és a török konyhában megtalálható krém, mártogatós. Nem kifejezetten reggeli kence, bár nálunk bombasiker lett és ha készül, akkor nagyobb mennyiségben készül. A paprikákat megmosom, megtörlöm, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem, és 180-200 fokon (légkeveréses) kb 20 perc alatt megsütöm. A sült paprikákat az olívaolajat kivéve, a többi hozzávalóval konyhai robotgépbe teszem és alaposan pépesítem, homogénre keverem.
A vegánokat sokan vádolják meg, hogy fehérjehiányban szenvednek. Nos, ebbe a tévhit eloszlatásba nem mennék bele, legyen elég annyi, hogy a babfélékkel (egyebek mellett) gazdagon lehet biztosítani a fehérjeszükségletet. Mindemellett egy nagyon ízletes, sűrű krémet készíthetünk. Nincs egyéb dolgunk, mint a babot, az olajjal és a fűszerekkel homogén masszává pépesíteni egy robotgépben.