A rizs az emberiség egyik legfontosabb alapélelmiszere, világszerte számtalan fajtája létezik, és konyhai felhasználása is rendkívül sokrétű. Amikor a „rizs” szót angolra fordítjuk, többféle kifejezés is felmerülhet, a kontextustól függően. A leggyakoribb fordítások közé tartozik a „rice”, a „paddy” és a „rice plant”. A „rice” általánosan a fogyasztásra szánt rizst jelöli, míg a „paddy” a hántolatlan rizsszemekre vagy magára a rizsföldre utal, a „rice plant” pedig magát a növényt jelenti. Például, ha azt mondjuk, hogy „A rizs, amit ettél, nem főtt meg eléggé”, akkor angolul „The rice you ate was not cooked enough” a megfelelő fordítás. Ha viszont a hántolatlan rizs termesztéséről van szó, mint például „Mivel a hántolatlan rizs termesztése az esővíztől függ, évente csak egy termelési ciklus zajlik le”, akkor a „Because the paddy depended on rain water, cultivation could be carried out only once a year” a pontos kifejezés. A „lehűléses időszak lelassította a rizs növekedését” mondat angol megfelelője pedig „The cold spell slowed the growth of the rice plants” lehet.
A rizsszemek osztályozása és a kerekszemű rizs
A rizs fajtáit nem csupán a származásuk vagy a feldolgozottságuk alapján osztályozzák, hanem a szemhosszuk szerint is. Két fő kategóriát különböztetünk meg: a kerekszemű és a hosszú szemű rizst.
Kerekszemű rizs: Jellemzők és fordítások
A kerekszemű rizs olyan rizs, amelynek szemhossza nem haladja meg az 5,2 mm-t, és a hosszúság/vastagság aránya kisebb mint 2. Ez a típusú rizs főzés után jellemzően puhább, ragacsosabb textúrát kap, így ideális az olyan ételekhez, mint a rizottó, a paella vagy a tejberizs.
A „kerekszemű rizs” angol fordításaiban gyakran találkozunk a „round grain rice” kifejezéssel. Az európai uniós szabályozásokban is részletesen meghatározzák a különböző feldolgozottsági fokoknak megfelelő mennyiségi arányokat. Például, 77,5 kg kerek szemű, teljesen hántolt rizs 100 kg, a 3. cikk bekezdése szerinti előmunkált kerekszemű rizsnek felel meg. Ez angolul így hangzik: „77,5 kg of wholly milled round grain rice shall correspond to 100 kg of husked round-grain rice as referred to in Article 3.” Hasonlóképpen, 93,9 kg teljesen hántolt kerekszemű rizs 100 kg, a 3. cikk bekezdésében említett félig hántolt kerekszemű rizsnek felel meg, vagyis „93,9 kg of wholly milled round grain rice shall correspond to 100 kg of semi-milled round grain rice as referred to in Article 3.”
Hosszú szemű rizs: Népszerűség és egészségügyi megfontolások
A hosszú szemű rizs világszerte az egyik legnépszerűbb fajta. Ezt a rizstípus jellemzően főzés után pergősebb, kevésbé ragacsos állagú, így kiváló köretként, salátákhoz vagy piláfokhoz. A feldolgozás során azonban a hosszú szemű fehér rizs számos értékes tápanyagot veszít. Az így létrehozott végtermék jóval kevesebb rostot, fehérjét, antioxidánsokat, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint például a barna rizs, és jóllakni is nehezebb vele. Emellett a vércukorszintre is negatív hatással van, így akkor is érdemes mértékkel fogyasztani, ha nincsen semmiféle egészségügyi problémád.
Minden rizsféle elmagyarázva 8 percben
A barna rizs mint egészséges alternatíva
A barna rizs például egyike a hosszú szemű rizzsel szembeni egészséges opcióknak, hiszen teljes értékű gabonának számít. Ezt a fajtát mindössze a külső héjától szabadítják meg, a fehér rizzsel ellentétben tartalmazza a korparéteget és a csírát is. A fehér rizshez képest közel ugyanannyi szénhidrátot és kalóriát tartalmaz, azonban háromszoros a rostmennyisége és fehérjében is gazdagabb. Ezek pedig hozzájárulnak a teltségérzet kialakulásához és a normál testsúly fenntartásához. Mivel egy kevésbé ragacsos fajta, nem alkalmas az olyan ételek elkészítéséhez, amelyekhez puha, ragacsos, szétfőzhető rizs szükséges.
Rizsfőzés tippek és trükkök
A tökéletes rizs elkészítése sokak számára kihívást jelenthet, de néhány egyszerű lépéssel garantálható a pergős, ízletes végeredmény. A fehér rizst főzés előtt mosd át folyó vízzel, és fél órára áztasd be. Ez a lépés nem kötelező, de lecsökkenti a főzés idejét. Az extra pergős rizshez indíts a szemek vajon vagy olajon történő lepirításával. (Ebben az esetben tilos a mosás és az áztatás.) Két perc pirítást követően öntsd fel a rizst forró vízzel, és alacsony hőfokon, fedő alatt főzd 15-20 percig. Ha ragaszkodsz a mosáshoz, akkor leszűrést követően öntsd fel a szemeket hideg vízzel, forrald fel, és fedő alatt, alacsony hőfokon főzd 15-20 percig.
Különleges rizsfajták és minőségi jellemzők
A rizsek világa rendkívül gazdag, számos különleges fajtát találunk, amelyek egyedi tulajdonságokkal rendelkeznek.
Riso del Delta del Po: Egy olasz különlegesség
A Riso del Delta del Po különlegessége elsősorban a következőkhöz köthető: magas fehérjetartalma, a rizsszem nagysága, nagy vízfelvevő képessége, alacsony keményítővesztesége és kiemelkedő minősége, amelyek együttesen igen jó főzésállóságot biztosítanak. Angolul: „The special characteristics of Riso del Delta del Po are related to its high protein content, the size of the grains, high absorption capacity, low rate of starch loss and superior quality, all of which give it a good cooking firmness.” A Riso del Delta del Po rizsszeme nagy, kristályos, tömör, magas fehérjetartalmú, illetve lehet fehér vagy hántolatlan. A vásárlók nagyra tartják e rizsek főzési tulajdonságait is, így a rizsszemek alacsony csomósodási hajlamát (tapadás: 7,3) és vízfelvevő képességét (egy gramm rizs 1,93 gramm vizet képes felvenni), amelyek jó ízfelvevő képességet kölcsönöznek a termékből készülő különböző ételekben való felhasználáshoz.
„RISO DI BARAGGIA Biellese e Vercellese”
A „RISO DI BARAGGIA Biellese e Vercellese” megjelölés logójának, amelynek kolorimetriás jellegzetességeit a termékleírás részletezi, kör alakú formája van és az előtér alsó részén három finomított rizsszem található egymás mellé állítva, ahogyan azt általában kiszerelik és a fogyasztók látják. „The logo of the PDO ‘Riso di Baraggia Biellese e Vercellese’ is a circle with three grains of straight, white rice depicted side-by-side at the base, as they are usually presented and visible to the consumer.”
Rizs feldolgozás és minőségellenőrzés
A rizs betakarítását követően számos feldolgozási lépésen megy keresztül, mielőtt a fogyasztók asztalára kerülne. A minőségellenőrzés ezen folyamat minden szakaszában kulcsfontosságú.
Hántolás és előhántolt rizs
A hántolás olyan típusú művelet, amely eltávolítja a „lolla” rizsszemek csuhéját, amelyet a rizs nagyság szerinti osztályozási műveletei követnek. Angolul: „Dehusking or pearling - designed to remove the glumellae of rice grain husks, after which the rice is measured.” A héjuktól megfosztott egész rizsszemek adják az úgynevezett „előhántolt rizst” vagy „kargót”, amelyet néha egész szemű rizsnek is neveznek. „The whole grains after dehusking are referred to as husked or ‘cargo’ rice, sometimes also known as whole-grain rice.” A kiszáradt rizsszem nedvességtartalma legfeljebb 14 % lehet. „The moisture content of the dried paddy rice may not exceed 14 %.”
Törmelék rizs és minőségi kritériumok
A „törmelék rizs” olyan rizsszemdarabok, amelyek hossza nem haladja meg a rizsszemek átlagos hosszúságának háromnegyedét. Angolul: „‘Broken rice’ means grain fragments the length of which does not exceed three quarters of the average length of the whole grain.” A rizs csak akkor lehet megbízható, kereskedelmi minőségű, ha az idegenanyag-tartalom, a más fajtából való rizsszemek százalékos aránya és az 1234/2007/EK rendelet III. mellékletében meghatározott, nem kifogástalan minőségű rizsszemek százalékos aránya nem haladja meg az alábbiakban rizsfajtánként meghatározott legmagasabb százalékos arányokat. „In order to be sound, fair and of marketable quality, the percentages of miscellaneous impurities, the percentage of grains of rice from other varieties and the percentage of grains which are not of unimpaired quality as defined in Annex III to Regulation (EC) No 1234/2007 may not exceed the maximum percentages indicated below, for each type of rice.” „Miscellaneous impurities” shall be understood as any foreign matter other than rice.
A fizikai-kémiai tulajdonságokat ismertető táblázatban szereplő adatok, azaz a rizsszemek hossza, szélessége, konzisztenciája, tapadása, kristályosodása és tömege esetében 10 %-os tűréshatár került meghatározásra. „A tolerance of 10 % has been introduced in the table of physio-chemical characteristics for the length, width, consistency, glutinosity, clarity and weight values of the grains.”
A finomítás műveleti technikáinak meg kell felelniük a rizsszemek apróra töredezéséből eredő sérüléseit elkerülő módszereknek. „The refining processes must follow methods designed to prevent the grains from displaying micro fractures.”
Minőségellenőrzés és intervenciós intézkedések
A rizsszemminták esetében a kijelölt ellenőrző laboratórium a homogenizált laboratóriumi mintából négy, egyenként 240 gramm (10 000 rizsszemnek megfelelő) mennyiségű vizsgálati mintát vesz. „In the case of grain samples the designated control laboratory shall take from the homogenised laboratory sample four analytical samples of 240 grams (equivalent 10 000 rice grains).”
Amennyiben a hántolatlan rizsszemek hibái túllépik a szabványos minőségű hántolatlan rizs esetében elfogadható tűréshatárokat, az intervenciós árra árcsökkentést kell alkalmazni. Hasonlóképpen, amennyiben a hántolatlan rizsszemek hibái meghaladják a hántolatlan rizstípus szabványminőségére elfogadott tűréshatárokat, az intervenciós ár csökkentésére alkalmazandó arányok a IV. mellékletben kerülnek meghatározásra.
Rendelkezni kell arról, hogy a Bizottság szükség esetén különleges intervenciós intézkedéseket fogadhasson el annak érdekében, hogy a gabonaágazatban hatékonyan lépjen fel a piaci zavarok kockázata ellen, valamint hogy az Unió egyes régióiban megakadályozza az állami intervenció nagyarányú alkalmazását a rizságazatban, vagy hogy kezelje a hántolatlan rizs természeti katasztrófák következtében kialakuló hiányát. „The possibility for the Commission to adopt special intervention measures where this proves to be necessary in order to react efficiently and effectively against threats of market disturbances in the cereals sector and in order to prevent large-scale application of public intervention in certain regions of the Union in the rice sector or to make up for paddy rice shortages following natural disasters should be provided for.”
Az 1006 20 KN-kód alá tartozó, tonnánként 88 eurós vámtételű hántolt rizs 20 000 tonnás kontingense, amelyet a 327/98/EK bizottsági rendelet 1. cikke ír elő, feleslegessé vált az 1785/2003/EK rendelet 11a. cikkében előírt, a hántolt rizs behozatalára alkalmazandó vámtétel módosítása nyomán. „The quota of 20 000 tonnes of husked rice covered by CN code 1006 20 at a duty of EUR 88 per tonne provided for in Article 1 of Commission Regulation (EC) No 327/98 (5 ) has become obsolete as a result of the amendment of the duty applicable to husked rice laid down in Article 11a of Regulation (EC) No 1785/2003.”
A 708/98/EK rendelet II. mellékletének B. részében felsorolt, feldolgozás utáni hozamok kiigazítása, együtt a jelenlegi áremelkedés csökkentésével és az alaphozamtól való eltérésre vonatkozó tűréshatárok csökkentésével a leghatékonyabb módszernek tűnik a jó minőségű rizs termelésének előmozdítására, és ugyanakkor az intervenciós hivatalok által tárolt rizs jó minőségének biztosítására. „Adjustment of the yields after processing listed in Part B of Annex II to Regulation (EC) No 708/98, together with a reduction in the current price increases and a reduction in the tolerances for divergence from the basic yield, would appear to be the most effective ways of promoting the production of high-quality rice and, at the same time, ensuring the high quality of rice stored by the intervention agencies.”
Rizsimport és piaci zavarok
A rizs globális kereskedelme összetett rendszert alkot, amelyet számos tényező befolyásol, beleértve a természeti katasztrófákat, a genetikai módosításokat és a nemzetközi szabályozásokat.
Kontingensek és amerikai rizsimport
A genetikailag módosított rizzsel fertőzött, „LL RICE 601” elnevezésű rizsnek az amerikai piacon való megjelenése 2006-ban és 2007-ben zavarokat okozott az Egyesült Államokból a Közösségbe irányuló rizsbehozatali forgalomban, ezért nem volt lehetőség arra, hogy a 327/98/EK rendeletben a félig vagy teljesen hántolt rizsre előírt 63 000 tonnás általános behozatali kontingens részét képező, az Egyesült Államokból származó félig vagy teljesen hántolt rizsre vonatkozó 38 721 tonnás kontingenst még 2007-ben teljes egészében felhasználják az említett országból származó rizs behozatala céljára. „Due to disturbances in the flows of imports into the Community of rice originating in the United States of America in 2006 and 2007, following the appearance on the American market of rice contaminated with genetically modified rice, known as ‘LL RICE 601’, the quota of 38 721 tonnes of wholly milled or semi-milled rice originating in that country covered by the overall import quota of 63 000 tonnes of wholly milled or semi-milled rice under Regulation (EC) No 327/98 could not be used in full in 2007 for imports of rice originating in the USA.”
A fenti célból indokolt a 2008-as év tekintetében módosítani a teljesen és a félig hántolt rizs 63 000 tonnás teljes behozatali kontingensének alidőszakokra való bontását, és az Amerikai Egyesült Államokból származó rizs kontingense vonatkozásában február hónapra egy kiegészítő alidőszakot előírni, továbbá a kontingensen belül a 2008. áprilisi és júliusi alidőszakokból célszerű a 2008. februári alidőszakba olyan mennyiséget áthelyezni, amely elegendő a fenti cél eléréséhez, de nem zavarja meg sem a közösségi piaci helyzetet, sem a más származási országokból való behozatalt, és nem eredményezi az erre a kontingensre meghatározott 38 721 tonnás teljes éves mennyiség túllépését. „To that end, the division into sub-periods for 2008 of the overall import quota of 63 000 tonnes of wholly milled and semi-milled rice should be amended by providing for an additional sub-period for the month of February for the quota of rice originating in the USA. Out of that quota, a quantity sufficient to attain the objective referred to above should be transferred from the April and July 2008 sub-periods to the February 2008 subperiod, without disturbing the situation on the Community market or imports from other countries of origin, and within the limit of the total annual quantity of 38 721 tonnes laid down for this quota.”
Rizs és sajtgyártás
Érdekes módon a rizsszem mérete és formája inspirációt adhat más élelmiszeripari folyamatokban is, mint például a sajtkészítésnél. A borjútól származó tejoltó hozzáadásával bekövetkező tejalvadás után az alvadékot összetörik, így rizsszem nagyságú tejalvadékdarabokból álló sajttészta keletkezik, amelyet főzést követően sóznak, majd közepes-hosszú idejű érlelésnek vetnek alá. „After the milk has been coagulated with calf's rennet, the curd is stirred to a paste with small lumps the size of grains of rice which is then heated, salted and matured for a medium to long period.” Ezt követően az alvadékot rizsszem méretű rögökre aprítják össze. „The curd is then broken up to make lumps approximately the size of grains of rice.”
Környezeti és egészségügyi vonatkozások
A rizs termesztése és fogyasztása nem csupán gazdasági, hanem környezeti és egészségügyi szempontból is jelentős. Az élő szervezetek szöveteiben felhalmozódó dioxinok például komoly veszélyt jelenthetnek. Az Egészségügyi Világszervezet szerint, ha egy rizsszemnek megfelelő mennyiségű dioxin bekerül a keringésbe, az egymillió ember éves határértékének felel meg. „They accumulate in the tissues of living organisms, and the World Health Organisation states that if a quantity of dioxin amounting to one grain of rice gets into circulation, it is equivalent to the annual limit for one million people.” Ez rávilágít a szigorú élelmiszerbiztonsági előírások és a környezetvédelem fontosságára a rizsgyártásban is.
tags: #hosszuszemu #rizs #angolul