A padlizsán, amelyet sokan tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is neveznek, az egyik legkülönlegesebb és legsokoldalúbb zöldségünk. Bár a piacainkon régóta jelen van, még szezonban sem nevezhetjük hétköznapi alapanyagnak. A 70-es években nyár derekától az újpesti piacon is megjelent, és azóta is változatosságot csempész a nyári étrendbe.
A padlizsán eredete és elterjedése
A padlizsán feltételezések szerint Indiából származik, csupán egy apró bogyójú fajta őshazájának tekintik Közép- és Délkelet-Kínát. Termesztésbe vételének időpontjáról nincsenek pontos információk. Az a tény, hogy arabul és a különböző észak-afrikai nyelveken számos neve létezik, ugyanakkor a görög és római szerzők nem tesznek említést róla, azt a feltételezést erősíti, hogy a padlizsán csak a középkor elején, arab közvetítéssel került be a mediterrán térségbe. A nyugati világ csak 1500 körül ismerte meg, így helyzeti előnye ellenére nem sokkal előzte meg amerikai rokonait. A padlizsán ugyanis a burgonyához, a paprikához és a paradicsomhoz hasonlóan a csucsor nemzetségének (Solanum) tagja. Európában kezdetben ezt a növényt is bizalmatlansággal fogadták, s legfeljebb csak kerti dísznek tartották alkalmasnak.
A magyarul tojásgyümölcsnek vagy törökparadicsomnak is nevezett padlizsán neve nem egyszerűen török eredetű, hanem ma is használt török szó, ám mégsem a törökök, hanem a XIX. században Magyarországra települő bolgárkertészek révén ismertük meg, akik nagyban hozzájárultak az egész magyar zöldségtermesztési kultúra kialakulásához. A kiegyezés után jelentek meg nagyobb számban. Ekkoriban a török uralom alatt álló bolgár területeken nem sok munkalehetőség akadt a növekvő népesség számára, ugyanakkor a fejlődő magyar ipar, a városok gyarapodó népessége jó felvevőpiacot jelentett zöldségeik számára. A bolgárok afféle vándorkertész-társulatokat alakítva, átgondolt módszerekkel és nagyon sok munkával töltötték be azt az űrt, amit a magyar parasztok még nem voltak képesek. A vállalkozó szellemű és némi tőkével rendelkező bolgárok brigádokat, úgynevezett kompániákat szerveztek. Egy-egy kompánia hozzávetőlegesen harminc férfiból állt. A városok közelében ("látszódjanak a gyárkémények") keresték meg a legjobb minőségű, folyó melletti földterületeket, amelyet magas áron kibéreltek a tulajdonosától. Sajátos termelési módszerrel dolgoztak: a folyópartra az ókorból ismert, lóval hajtott vízátemelő kerekeket (bolgárul dulap) építettek, amelyek segítségével az ágyásokat elárasztva öntöztek.
A padlizsán fajtái és választéka
A padlizsánt mi sötétlila, körte alakú vagy hosszúkás zöldségnek ismerjük, és bár Európában és Észak-Amerikában szintén ezek a leggyakoribbak, emellett számos más színű és alakú is létezik. Van barázdált, világoslila, de lehet krémszínű és tojás formájú is - utóbbiak inspirálták a XVIII. századi elnevezését. Származási helyén, Indiában és Délkelet-Ázsiában a lehetőségek száma szinte végtelen: van szilva méretű és kilós termés, egyszínű és csíkos, gömbölyű és egészen hosszúkás is.
A hazai piacokon a választékot szinte kizárólag a nagy, körte alakú, lila padlizsánok - például a gyakori Black Beauty - jelentik. Ízletesek a Violetta di Firenze foltosan világoslila, barázdás termései is, s ma már a libatojásra emlékeztető fehér padlizsánok magjai is megjelentek a vetőmagot árusító üzletekben. A nem túl nagy fajtaválaszték mellett problémát jelent, hogy a padlizsánt általában túlságosan éretten kínálják. A kifejlett termések ugyanis akkor jók, amikor még feszesek, színükben nincs barnás árnyalat, és olyan fényesek, mint a frissen suvickolt cipő. Ilyenkor még nemcsak a húsuk, de a magjuk is zöldesfehér, nem zavaró.
Padlizsán a konyhában - Elkészítési módok sokszínűsége
A bolgárok elhozták tehát a padlizsánt piacainkra, de receptet nem adtak mellé, pedig a világban számos módon elkészítve kedvelik: sütve, grillezve, töltve, párolva egyaránt tányérra kerülhet. A különböző eljárások révén nemcsak különböző állagú, de teljesen különböző ízű és jellegű végeredményt kapunk, mintha nem is egy növényből készültek volna.
A padlizsán nyersen - a legtöbb zöldséggel és gyümölccsel ellentétben - nem használható fel. Ugyanis a padlizsán a burgonyafélék családjába tartozó növény, és ahogy a burgonya, a padlizsán is tartalmaz szolanint. Ez a vegyi anyag erősítheti a szervezetben a gyulladásos folyamatokat és irritálja a gyomrot is. Ezért a burgonya, paradicsom és padlizsán esetében is kerülni kell a zöld részek fogyasztását. A szolanin főzés, sütés hatására sem bomlik le teljesen, így az arra érzékenyek esetén még úgy is káros lehet a fogyasztása. Az éretlensége miatt csak enyhén színeződött, esetleg zöldes árnyalatot mutató termésben ugyanaz a mérgező vegyület halmozódott fel, mint a napfényre kitett burgonyában.
A padlizsán konyhai előkészítéséhez a felszeletelt termések sózását és kinyomkodását szokták javasolni. Ennek oka, hogy régen a padlizsán többé-kevésbé keserű volt, és a keserű ízt így lehetett belőle eltávolítani. A manapság elterjedt fajtákkal nincs ilyen probléma, tehát pusztán emiatt nem szükséges sózni őket.
Padlizsánkrém fokhagymásan | Mindmegette.hu
Hagyományos és egzotikus padlizsán ételek
A vinettába az elszenesedett héjától megtisztított és hagyományosan fakéssel pépesített padlizsánhoz olaj, apróra vágott hagyma, só és esetleg fűszerek kerülnek, míg a zakuszkába pirosra érett, pirított kápia paprikát is tesznek. Mindkét étel közel-keleti eredetű, és különféle variációik az arab világtól a Balkánig mindenütt gyakoriak. A vinetta levantei felmenője a baba ganus, amelyhez a pirított padlizsánból készült pürét leginkább szezámkrémmel (tahini), olívaolajjal, fokhagymával, citromlével és sóval-fűszerekkel keverik össze, és más ételekhez mártásként, vagy egyszerűen kenyérrel mártogatva fogyasztják. Ugyanígy készül a görög melitzanosalata. Görögországi nyaralásokon ismerhettük meg harmadik padlizsános ételünket, a méltán népszerű muszakát. A szó jelentését a Közel-Kelettől a Balkánig sehol nem kell magyarázni, de nem mindenhol ugyanazt értik alatta. A török verzió is hasonló, de ők nem képeznek rétegeket a hozzávalókból, csak összekeverik őket. A névadó arab muszaka ezekkel szemben párolt zöldségekből (a padlizsán mellett jellemzően paradicsomból) készített ecetes saláta, amelyet hidegen, előételként tálalnak. A bolgár és a szerb muszaka viszont padlizsán helyett burgonyát tartalmaz.
A legismertebb török padlizsánétel minden bizonnyal a kalandos nevű Imam bayildi, avagy "ájult imám", a hagymával, fokhagymával és paradicsommal töltött, olívaolajban konfitált, szobahőmérsékleten tálalt padlizsán. A Közel-Keleten mindezek mellett is számos más elkészítési módot ismernek, a törökök, állításuk szerint negyvenfélét.
Joghurtos padlizsánsaláta - A török büfék kedvence
A Lövőház utcai török büfében nagy kedvencem a joghurtos padlizsánsaláta (a sok egyéb finomság mellett). Kicsit problémás eset, mert hihetetlenül fokhagymásan készítik, ami nem igazán előnyös akkor, ha munkanapon ebédel itt az ember. Kolléganőimmel egyetlen módszert sikerült kifejlesztenünk a kellemetlenségek elkerülésére: mindannyian rendelünk belőle és nem szervezünk aznapra külső megbeszélést (a többi munkatársunkat még nem kérdeztük meg módszerünkről…). A hétvégén arab ízek által ihletett ebédet készítettem és azonnal eszembe jutott megint a padlizsánsaláta, már csak azért is, mert tart még a padlizsánszezon, ki kell használni!
A joghurtos padlizsánsaláta a legfinomabb padlizsánreceptek egyike. Köretként és akár magában is megállja a helyét ez a kiváló saláta, sőt egészséges és még gyorsan is elkészíthető.Ahhoz, hogy a joghurtos szósz sűrű, kicsit nyúlós és abbahagyhatatlanul finom legyen, a következő módon járjunk el: a padlizsánt 1 cm-es szeletekre vágjuk, néhány csepp olajat csepegtetünk rájuk és sütőben egészen sötét színűre grillezük a szeletek mindkét oldalát, vigyázva, hogy ne égjenek meg. Félretesszük és hagyjuk kihűlni. Kis tálban összekeverjük az összezúzott fokhagymát a joghurttal, hozzáadjuk a citrom levét és a sót ízlés szerint. Ehhez keverjük a lehűlt puhára sült padlizsánszeleteket és az egészet legalább egy órára a hűtőbe tesszük. Tálalás előtt jól átkeverjük (ettől lesz “nyúlós” a joghurt, mert a padlizsán puha belsejének egy része beleolvad a szószba). Ízlés szerint lehet hozzá több fokhagymát is adni.
Mentás padlizsánsaláta - Vegán finomság
Egy másfajta padlizsánsaláta recept is van, mely gluténmentesen, tejmentesen, tojásmentesen, vegán és paleo módon is elkészíthető. Ehhez a következő hozzávalók szükségesek (2 adaghoz):
- 1 nagyobb padlizsán
- ½ fej lilahagyma
- A sütéshez: 3 ek olívaolaj, só, frissen őrölt bors
- Egy csokornyi zsenge salátalevél és ehető virág vegyesen, például: jégsaláta, fejes saláta, sarkantyúkalevél, borsikafűvirág, árvácska, mentalevelek, friss oregánó
- Fél citrom leve
- 2 ek olívaolaj
- Az öntethez: 1,5 dl görög joghurt, 1 szál újhagyma, 2-3 friss mentalevél, friss oregánó, só, 1 tk olívaolaj
Elkészítés:Elsőként a padlizsánt készítjük elő. Alaposan megmossuk, majd hosszanti irányban vékony szeletekre vágjuk. Igyekezzünk egyenletes vastagságú szeleteket vágni, különben nem fog szépen megsülni. A szeleteket egy sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük egymás mellé, meglocsoljuk olívaolajjal, megsózzuk, és frissen őrölt borssal ízesítjük. A lilahagymát félkarikára vágjuk, és szintén a tepsibe rakjuk. 190 fokra előmelegített sütőbe tesszük a tepsit, majd addig sütjük a padlizsánt, amíg meg nem puhul, és el nem kezd pirulni. Ha már szép sült színe van, akkor készen is vagyunk. Ez kb. 15-20 percet vehet igénybe, de azért figyeljünk, mert a sütési idő nagyban függ a szeletek vastagságától és a sütő erősségétől. Semmiképpen se égessük meg a padlizsánt, mert akkor keserű lesz az íze.
Amíg sülnek a szeletek, előkészítjük a salátaágyat és a joghurtos öntetet. A friss salátaleveleket és virágokat megmossuk, lecsepegtetjük, és csinosan elrendezzük egy nagyobb tányéron. Meglocsoljuk a citrom levével és az olívaolajjal. A joghurtot elkeverjük a felaprított mentával, oregánóval és újhagymával. Kevés olívaolajjal is ízesítjük. Ha a padlizsánszeletek elkészültek, hagyjuk egy kicsit hűlni őket. Ezután mindegyik szeletet a két végénél megfogjuk, és csinosan összetekerjük, majd a tekercseket a salátaágyra helyezzük. Mellé rakjuk a sült lilahagymát is. Ezután megszórjuk még egy kis friss mentával és újhagymaszárral, majd tálalhatjuk is a fűszeres joghurttal. Ennél a salátánál nagyon fontosak a friss salátalevelek és a friss fűszerek, ezektől lesz igazán üde és könnyű.
Kókusztejszínes, citromleves, sós és aprított friss mentás öntet is készíthető a salátához, ízlés szerint.
A padlizsán egészségügyi előnyei és tárolása
Bár a padlizsán nem tartozik a kedvenc zöldségek körébe - főleg a gyerekek körében nem kedvelt - az utóbbi időben egyre nagyobb népszerűségnek örvend. E népszerűségét köszönheti egyre hosszabb szezonjának és a könnyű kezelhetőségének is, bár sokan tartanak a keserű padlizsán kellemetlen ízétől és inkább nem is készítik. Pedig a padlizsán felhasználása igazán széleskörű, számos ízletes recept fő alapanyaga.
A padlizsán jótékony hatásai
Bár a padlizsán rendkívül egészséges, rendszeres fogyasztás mellett jótékonyan hat a szervezetre. Hiszen számos - a szervezet számára hasznos vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, és nagy része víz. Érdemes belőle ezért minél többet fogyasztani a szezonban, hiszen jótékony hatása elsősorban rendszeres fogyasztás mellett érvényesül. Emellett sokat tehetünk az egészségünk megőrzéséért, valamint a betegségek megelőzésénél is nagy szerepe van.
A padlizsán összetevőinek köszönhetően nagyon jó hatással van a koleszterin és a vérnyomás szabályozására. Alacsony kalóriatartalma, viszont magas víztartalma miatt kiváló fogyókúrás zöldség. Emellett ráadásul segít a székrekedés megakadályozásában és az emésztőrendszerre is pozitív hatással van. A padlizsán fogyasztása különösen ajánlott cukorbetegeknek, illetve reumában vagy máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Vérképző, vizelethajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású. Túlzott gyomorsav-termelődésben és gyomorfekélyben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása.
Amerikai kutatások szerint a padlizsán antocianin- (a flavonoidok közé tartozó növényi festékanyag) tartalma segíti a C-vitamin hasznosulását, szerepet játszhat a rákbetegek kezelésében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, továbbá csökkenti a koleszterinszintet, és növeli a „jó”, vagyis a védő hatású HDL-koleszterin szintjét a vérben. Az antocianin serkentő hatással van a különböző agyműködési funkciókra is; a vegyület többek között a vöröskáposztában is megtalálható. A padlizsánban lévő nem felszívódó (abszorbeált) flavonoidok a gyomor- és béltraktusban intenzív átalakulási folyamatokon mennek keresztül, aminek a végén egyszerű fenolsavak keletkeznek: ezek a vegyületek már könnyen felszívódnak a vékonybél nyálkahártyáján keresztül. A gyógyászatban a padlizsán terméskivonatát máj- és epebetegségek kezelésére ajánlják.
Tápanyagtartalom és kalóriaérték
A padlizsán energiatartalma kicsi (27 kcal/100 g; 113 kJ/100 g), fehérjetartalma 1,3 g/100 g, ezen kívül kevés szénhidrát is van benne (4,8 g/100 g). Cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják az elkészítési módtól függően (zsiradékszegényen): zsírtartalma 0,2 g/100 g és 2,58 g/100 g élelmi rost is található benne. Értékes C-vitamin- (30 mg), folsav- (31 mcg) niacin- (0,60 mg) és pantoténsav- (0,23 mg) forrás. Ásványianyag-tartalma kiemelkedően jelentős, 145 mg/100 g káliumot, 21 mg/100 g foszfort, 16 mg/100 g magnéziumot és 10 mg/100 g kálciumot tartalmaz. Nátriumtartalma kicsi, 3 mg/100 g. Purin- (21 mg/100 g) és oxálsav- (10 mg/100 g) tartalma alacsony.
Vásárlás és tárolás
A padlizsánt hűtőszekrényben néhány napig tárolhatjuk. Bár télire fagyasztható és befőttként, lekvárként is elrakható, nem nyers állapotában.
További padlizsán receptek és tippek
A padlizsán sokszor eszik hús helyett, különösen a balkáni népek és a mediterrán étrendben. Jellemző fűszerei a bazsalikom, a borsikafű (csombor), a bors, az oregánó, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem. Sokszor adnak hozzá paradicsomot is. A padlizsán héját sütés, főzés előtt nem mindig kell eltávolítani (ez az étel jellegétől függ), a kocsányát egyujjnyi gyümölccsel együtt kell levágni.
Olajos marinált padlizsán
Erdélyi recept az olajos marinált padlizsán, ami nagyon finom hideg salátának, vagy akár reggelinek, vacsorának. Ez a padlizsán meghámozva, felkarikázva, olajon picit megpárolva, fokhagymával, erős paprikával fűszerezve volt berakva egy befőttes üvegbe. Soronként váltakozott a paprika, fokhagyma és a padlizsán. Utoljára még fel kell önteni annyi ecetes, sós olajjal, hogy elfedje, és ki kell dunsztolni. Így eltehető télire is. Állítólag nem kell rá semmilyen tartósító szer sem.
Arab padlizsánsaláták
Az arabok padlizsán-salátájának egy egyszerűbb és egy hangyányival komplikáltabb változatát is meg lehet itthon csinálni. Az egyszerűbb receptje szinte szóról szóra hasonló az előbbihez, azzal a különbséggel, hogy a padlizsánt nem hámozzuk meg, és elmarad az ecet belőle. Tesznek rá viszont petrezselyemzöldet apróra vágva, és egy kis bazsalikomot. Előételnek, húsokhoz, vagy ugyanúgy reggelire vacsorára nagyon finom.
A kicsit komplikáltabbnál apróra vágják a hagymát, megdinsztelik olívaolajon, erre teszik rá a padlizsánt héjastul felkarikázva, dinsztelik tovább. Ha kész félre kell tenni, hogy a sült paprikát elkészíthesd. Elvileg lángon sütik, de megpróbáltam már úgy, ahogy a padlizsánkrémhez itthon szoktam, sütőben. Semmit nem veszít az értékéből, és hamarabb kész van. Sült paprikához én mindig vastagabb húsút keresek, és ha lehet nem „felfujtat”, mert akkor sütés után csak a héja marad meg. Ha megsült, letakarom, hogy kicsit a gőzben megpuhuljon a héja. Így azután könnyen lehámozható róla anélkül, hogy a paprikát szétroncsolnám. Kiveszem a csumáját, és felkarikázom ezt is. Közben egy kis paradicsomot megszabadítok a héjától: vagy nyersen óvatosan vékonyan lehámozom, húzom a héját, vagy egy pillanatra bedobom forró vízbe, és úgy húzom le. A paradicsomot apróra felkockázom, ha túl sok a leve azt leöntöm pohárba (és megiszom közben), hogy ne vizezze el a salátát. A paradicsom-aprítékot hozzáadom a dinsztelt hagyma-padlizsán keverékhez, kicsit összerottyantom, teszek bele fokhagymát, és amikor már majdnem kész hozzáelegyítem a paprikát. Ezzel már nem főzöm, hanem lehúzva a tűzről, frissen vágott bazsalikommal, petrezselyemzölddel, borssal meghintem, és óvatosan összekeverem. Sót mindenki annyit tesz bele, amennyit jól esik.
Padlizsánkrém - A kihagyhatatlan finomság
Így készül a szezon kihagyhatatlan finomsága, a padlizsánkrém is. Két darab meghámozott, kockára vágott padlizsánt egy fej lereszelt vöröshagymával kevés olívaolajon (margarin, vagy más olaj is lehet), megpárolunk. Amikor puha, hozzáadunk két darab kockára vágott paradicsomot, négy gerezd összezúzott fokhagymát, kevés sót és oregánót, végül egy kis csokor felaprított petrezselyemzöldet, jól összekeverjük, majd pépesre turmixoljuk.Egy kiló padlizsánt sütőben megsütünk, majd meghámozzuk és leszűrjük a levet róla. A meghámozott, összetört padlizsánhoz hozzáreszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, ízlés szerint sót és egy deciliter olajjal, vagy majonézzel jól kikeverjük.
Rakott padlizsán
A kisebb, uborka vastagságú padlizsánt meghámozzuk, megmossuk és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Ugyanígy előkészítjük a hámozott paradicsomot, s mindezeket felhasználásig félretesszük. Előkészítünk finomra vágott vöröshagymát és kaprot, fokhagymapépet, sót, tejfölt, morzsát. A padlizsánt sózzuk, borsozzuk, egy kevés olajban szép pirosra sütjük, felhasználásig rácsra tesszük. Ekkor a hagymát aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a darált húst, fűszerezzük és átpirítjuk. Majd hozzátesszük a rizst, felöntjük vízzel, puhára pároljuk. A tűzről levéve tesszük bele a fokhagymapépet. A tepsit kiolajozzuk, meghintjük morzsával és az aljára egy réteg sült padlizsánt teszünk. Ezen egyenletesen elosztjuk a húsragut. Végül befedjük a paradicsomszeletekkel és a még megmaradt sült padlizsánnal.
Fűszerek, amelyek kiemelik a padlizsán ízét
Ízét kiemeli a szegfűbors, a bazsalikom, a babérlevél, a fokhagyma, a chili, a szurokfű, és a zsálya.
Főzés, sütés, grillezés
A padlizsán leggyakoribb feldolgozási módja a sütés. Ezt megelőzendő érdemes a - megmosott, szárazra törölt - padlizsánt felkarikázni és megsózni, majd hagyni, hogy a leve kicsepegjen. Így elkerülhetjük, hogy a további feldolgozás során keserű legyen az étel, bár a napjainkban termelt padlizsán fajták nagy része már egyébként sem keserű.
Sütés: villával szurkáljuk meg a padlizsán héját, 200 fokos sütőben süssük 30-40 percen át.Rostonsütés: hosszában vágjuk fel a padlizsánt és éles késsel karcoljuk meg. A rácsra helyezés előtt kenjük meg olajjal. A szeletek a lángoktól legalább 12-13 cm-re legyenek. Ha barnul, fordítsuk meg. A szeletek egy-egy oldala kb. 5 percig sül.Kevés olajon megfuttatjuk a fűszernövényeket, ízesítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot. A padlizsánszeleteket a lisztbe forgatjuk, olajban kisütjük.
Padlizsán termesztése otthon
A padlizsán a tápanyagban gazdag, jó vízelvezetésű, termékeny talajok növénye. A talaj esetleges savasságát fahamuval, vagy mészkőőrleménnyel csökkenthetjük. Ültessük a veteményes napos, meleg részeire. A termesztés során gondoskodjunk a megfelelő vízellátásról. Három héttel az első fagyok előtt, tehát szeptembertől csipkedjük le a virágbimbókat.