A pálinka, ez a magyar kultúra és gasztronómia egyik legfontosabb szimbóluma, nem csupán egy ital, hanem több száz éve része a mindennapoknak, a családi eseményeknek, az ünnepeknek és a baráti összejöveteleknek. Régen a falusi portákon természetes volt, hogy a gazdák maguk főzték a gyümölcsből a párlatot, amelyet vendégfogadáskor vagy különleges alkalmakon kínáltak. Az évek során a pálinka egyfajta nemzeti büszkeséggé vált, amelyet ma már hungarikumként tartunk számon. Bár a boltok polcain széles választékban megtalálhatóak a prémium minőségű, díjnyertes pálinkák, sokak számára a házi pálinkafőzés egyfajta hagyományőrző tevékenység is. Az otthon készült pálinka ráadásul sokszor személyes történetet is hordoz, hiszen a gyümölcs származhat a családi kertből, a barátokkal közösen szüretelt fáról, vagy éppen egy közeli gyümölcsösből.
A házi pálinkafőzés elsőre egyszerűnek tűnhet, de valójában összetett, odafigyelést igénylő folyamat. Mielőtt az üstöt tűzre tennéd, fontos tisztában lenni a jogi szabályozással. Magyarországon a magánfőzés engedélyezett, de szigorú feltételekhez kötött. A szabályok be nem tartása komoly következményekkel járhat: a be nem jelentett készülékeket elkobozhatják, sőt, pénzbírságot is kiszabhatnak.
A Jó Cefre Titka: Az Alapanyag és a Cefrézés Előkészítése
Ahogy mondani szokták: jó pálinka csak jó gyümölcsből készülhet. A pálinka komplex ital, amelyben az érett gyümölcs a lekvárosabb, mélyebb ízeket, illatokat biztosítja, de a citrusos ízjegyekre is szükségünk van. Ezért nem baj az, ha 10-20% olyan gyümölcs is bekerül a cefrébe, ami csak ~90%-os érettségi állapotban van, ekkor még nem a cukor, hanem a savak dominálnak a gyümölcsben.
Gyümölcs Választás és Kezelés
A cefrézés első lépése a gyümölcs szedése, de nem mindegy, mikor és hogyan. Csak teljesen érett gyümölcsből lesz jó cefre - és ebből jó pálinka. Fontos tudni, hogy a gyümölcsök nem egyszerre érnek le a fán, ezért a már megérett darabokat érdemes külön leszedni, és hűtve tárolni (4-8 °C-on), amíg a többi is beérik. A leszedett gyümölcsöt mindig válogassuk át. Ne féljünk attól a gyümölcstől sem, amit már a fa alatt találunk! A gyümölcsöt mindig meg kell mosni, mielőtt becefrézzük, de ha a hullott gyümölcs nem rohadt, nem penészes, nincs szétnyílva, akkor a földet vagy homokot le kell róla mosni (földszennyeződés sose kerüljön a cefrébe!) és használjuk bátran.
A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? 1. rész: A gyümölcsök helyes megválasztása.
Magozás és Pépesítés
A csonthéjas gyümölcsök, mint a kajszi, szilva, meggy, őszibarack, magját érdemes eltávolítani, hogy elkerüljük a kesernyés, mandulás mellékízeket és a ciános mérgezés kockázatát. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkoholtartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. A gyümölcsöket pépesíteni kell, hogy az élesztők hozzáférjenek a cukorhoz. Ez történhet darálással, zúzással, attól függően, milyen gyümölcsről van szó. A cél egy homogén, könnyen erjedő, hígabb állagú massza. Sem szeletelt, sem darabolt, sem egész gyümölcs nem képes teljesen kierjedni!
Savazás és Pektinbontás
Miután a gyümölcsöt pépesítettük, fontos lépés a cefre pH-jának beállítása. A gyümölcsök pH értéke általában 3,5 vagy e fölött van, ami táptalaja lehet a penészgombáknak és más nem kívánatos mikroorganizmusoknak (ecetsav-, tejsav-, vajsavbaktériumoknak). Ezért érdemes első lépésben savanyítani. A beállításhoz foszforsavat vagy borkősavat használjunk, esetleg citromsavat (pl. 0,5-1 kg citromsav egy mázsa gyümölcshöz). Ez a párszáz forintos befektetés a cefre biológiai védelmébe, és a gombáknak már nincs esélyük.
A pektin a gyümölcsök sejtfalában található anyag, amely megnehezíti a leválasztást és csökkenti a kihozatalt. A pektinbontó enzimek optimálisan 3,0-3,5 pH között működnek, és magasabb pH-n (pl. 4 felett) a hatásuk jelentősen csökken vagy teljesen megszűnik. Adagolása után legalább 4 órát várjunk, mielőtt továbblépünk.
Élesztő és Tápanyagok
Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, és több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. A pektinbontás és az első tápanyagadag után jöhet a fajélesztő - mégpedig az adott gyümölcshöz legjobban illő törzs. Amikor a fő erjedés lelassul, jön a második adag élesztőtápanyag.
Az Erjedés Folyamata és a Cefre Tárolása
A cefre erjedésének optimális hőfoka a 15-28 °C közötti hőfoktartomány. Fontos tudni, hogy az erjedés hőtermelő folyamat, és a jól erjedő anyag hűtéséről gondoskodni kell. 30 °C felett, ugyanúgy, mint a szőlőmust esetében az erjedés kezdetben igen gyors, majd a hőmérséklet emelkedésével az erjedés leáll. A túl gyors erjedés sem kívánatos, mert az erjedés során keletkező széndioxid oldja a gyümölcsben lévő, könnyen illó aromaanyagokat, azokat magával ragadja a habzó gázbuborék, és ezzel szegényebb lesz a kész pálinka aromája.
Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó, és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az alumínium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény. A teljesen új műanyag hordót többször is érdemes kimosni forró vízzel, de semmiféleképpen sem mosószerrel!
Az erjedés folyamata oxigénmentes környezetben zajlik a legjobban. Ez azért fontos, mert oxigén jelenlétében nem alkohol, hanem ecetsav képződik, amely teljesen tönkreteheti a cefrét. A fedetlenül hagyott cefre tetején nagyon hamar elszaporodnak az ecetsav baktériumok, és az alkoholtartalmat ecetsavvá oxidálják. Ezért a kész cefre felszínét, főleg a melegebb nyári-őszi időben levegőtől el kell zárni.
A cefre pihentetését napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. A cefrét mindenképpen tartsuk távol a tűző naptól, mert a felforrósodó edényfal mentén rendszeresen megindulhat az alkohol kiválása és elillanása. A cefrét a leggondosabb tárolás esetén is két hetenként ellenőrizni szükséges. Az erjedés időtartama gyümölcsfajtától és körülményektől függően általában 2-6 hét. Akkor tekinthető befejezettnek, ha a cefre már nem bugyog, és tiszta, savanykás illata van, a "bunda" lesüllyedt, és a hordóba eresztett égő gyufa már nem alszik el a termelődő CO-tól. A középső szakaszban még megtámogatjuk a tápanyagot, és ez a gyümölcstől függ. Egyes gyümölcsöknél a pektinlánc átalakulása miatt habképződéssel is jár. Ilyenkor derül ki, hogy meghagytuk-e a 20% üres teret a térfogat növekedésre, hiszen nem csak a hab, de a gyümölcs is ki tud futni.
Cukrozás és Utóerjedés
A törvények értelmében a gyümölcspálinkához cukrot tenni nem szabad. A cukor mennyisége semmiképpen nem lehet több, mint 2 kg / 100 liter cefre. Ezt a cukormennyiséget az erjesztés elején, szigorúan a megindításkor kell hozzáadni. Amikor az erjedés leáll, következik az utóerjedési szakasz, ahol észter képződés van. Érdemes a hordót megrázni, megforgatni, hogy megmozduljon a belseje.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? 1. rész: A gyümölcsök helyes megválasztása.
A Lepárlás Folyamata: Alszesz Készítése
Az első lepárlás során még csak annyi a célunk, hogy a cefre levét lepároljuk, és elválasszuk a szilárd összetevőktől, illetve, hogy valamelyest tömörítsük azt. Az így nyert folyadék neve az alszesz. A cefrét a főzőüst névleges térfogatának 70-75%-ig feltöltjük, majd elkezdjük melegíteni.
Kozmálás és Habzás Elkerülése
Minden cefre habzik, de a gyümölcs fajtájától függ, hogy mennyire. Ha a hab feljut a kupolába, akkor csökken a kupola hasznos térfogata, ezáltal a kupola tisztító hatása is. Rosszabb esetben a hab a páracsőbe jutva dugulást, és így balesetveszélyt is okozhat. A legegyszerűbb védekezési módszer, ha az üstöt nem töltjük tele, hanem mindössze a teljes térfogatának 70-80%-ig. De használhatunk habzást gátló szereket is.
Bizonyos esetekben a cefrénk le is kozmálhat, ilyenkor a pálinkánk is kellemetlen, kozmás ízű lehet, ráadásul a lekozmált cefrét nagyon nehéz az üst sérülése nélkül eltávolítani. Akkor van a legkönnyebb dolgunk, ha a pálinkafőző duplafalú, ezekben a berendezésekben szinte biztosan nem fog leégni a cefre. A duplafalú pálinkafőző két fala közé folyadékot kell töltenünk, ami szétosztja a hőt az üst falán. Erre a célra vizet csak nyomástartó pálinkafőző berendezésben használjunk, hiszen a nyílt rendszerű pálinkafőzőkben, normál légköri nyomáson nem tudjuk a vizet 100 fok fölé melegíteni, és így az alkoholnak jelentős része marad az üstben a lepárlás végén. Ezeket mindig hőközlő olajjal kell feltöltenünk.
A cefre leégésére leginkább szimpla falú pálinkafőző használatakor kell számítanunk. Ezekben a cefrét koncentráltan, az üst aljáról éri a hő, így az üst alján a gyümölcs húsa könnyebben leéghet. A legtöbb gyártó ajánl valamilyen megoldást a lekozmálás elkerülésére (beépített keverő, szendvics fenekű üst, leégés gátló rács, stb.), amelyek helyes használat esetén megfelelő védelmet is nyújtanak. De pár dologra mégis oda kell figyelnünk. Az első, hogy ha a cefre kiszárad, akkor szinte biztosan le fog égni. Ezért mindig gondoskodjunk róla, hogy afrének elég leve legyen, ha szükséges, nyugodtan öntsünk hozzá vizet! A második, hogy megfelelően szabályozzuk a fűtés teljesítményét. A forralás kezdetekor használhatunk nagyobb fűtőteljesítményt, de ahogy a párolgás beindul, és a cefre folyamatosan kiszárad, fokozatosan csökkentsük a fűtés teljesítményét.
Az Üst Tisztítása Kozmálás Után
Időnként mégis előfordulhat, hogy egy-egy cefre leég. Ilyenkor az üst tisztításánál nagyon figyeljünk rá, hogy az üst felületét ne karcoljuk meg, azaz ne használjunk fémet, durva anyagokat a súroláshoz. Inkább puha textillel próbálkozzunk. Ehhez azonban először fel kell lazítanunk a lekozmált részt. Próbáljuk meg feláztatni, öntsünk forró vizet az üstbe, és hagyjuk úgy néhány órára. Ha ez nem segít, szórjunk sütőport az üstbe, öntsünk rá kevés vizet, és hagyjuk úgy éjszakára! Ha a lekozmálás nagyon makacs, ismételjük meg inkább többször ezeket a lépéseket, de akkor se veszítsük el a türelmünket, és ne próbáljuk felkaparni a kozmát.
A Lepárlás Irányítása
Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felöli vége is el kezd melegedni, akkor valamelyest csökkentsük a fűtést. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. 1,5-2 óra elteltével kezdjen csepegni a párlat. A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy a hűtő tapintásával ellenőrizzük. A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15 tf%. Az így elkészült alszesz minőségtől függően 20-40% alkoholtartalommal bíró etil- és metil alkohol, valamint egyéb anyagok keveréke, melynek mennyisége kb. a cefre 15-20%-a.
A Második Lepárlás (Finomítás): A Pálinka Készítése
A második lepárlás célja az iható, és kellemes aromájú anyagok elválasztása a kellemetlen, vagy akár mérgező összetevőktől. Emellett a második lepárlással az alszeszt tovább tömörítjük. Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90%-ig tölthető alszesszel.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? 1. rész: A gyümölcsök helyes megválasztása.
Fraklizás: Elő-, Közép- és Utópárlat Szétválasztása
Az elválasztásra az a tény biztosít lehetőséget, hogy az egyes összetevők különböző forráspontúak, és így a hőmérséklet lassú, folyamatos emelésével időben egymástól elválva fognak a párlatba kerülni. A mi feladatunk annak a párlatrésznek a kinyerése, amelyben a számunkra hasznos, kellemes összetevők a lehető legideálisabb arányban vannak jelen. Általában három részre szokás szétválasztani a párlatot. A lepárlást a lehető leglassabban indítjuk meg az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett.
Rézeleje: Ez az elsőként lefolyó párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, "közte sok rézvegyületet, innen a neve :)", gyakran kékes-zöld színű a hűtő belső felületéről eloldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége miatt egészségre igen veszélyes, semmisítsük meg!!! Mennyisége az alszesz 0,3-0,5%-a.
Előpárlat: Az előpárlatban találhatóak a mérgező anyagok, amelyeknek semmi keresnivalójuk a pálinkában. Mennyisége az alszesz 0,5-1,5%-a. Ez leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat) tartalmaz. Ha túl “rövidre vesszük” az előpárlatot, akkor mérgező anyagok maradnak a pálinkában, az íze pedig csípős, aldehides, a szaga pedig ragasztóra emlékeztetően büdös lesz. Ha pedig hosszúra vesszük az előpárlatot, akkor eldobjuk az ízek és illatok nagy részét is, hiszen az aromaanyagok többsége nagyon alacsony forráspontú, és hamar, már az előpárlati rész végén párologni kezd. Ezért gondoskodjunk róla, hogy az előpárlat nagyon lassan, csepegve induljon meg, és egészen kis adagokban, szinte cseppről-cseppre vizsgáljuk. Keressük benne a hígítóra, ragasztóra emlékeztető szagokat, amíg ezeket érezzük, biztos, hogy még az előpárlati szakasznál járunk. Amikor kezd a párlat illata semlegesebbé válni, akkor keressük a gyümölcsös illatot.
Középpárlat (Pálinka): Az előpárlat után következik a középpárlat, ami tulajdonképpen maga a pálinka. Amikor elkezdjük a középpárlat gyűjtését, egy kicsit ismét növelhetjük a fűtés teljesítményét, de azért ne a maximumra. A pálinka is olyan, mint a húsleves: minél tovább tart a főzés, annál finomabb lesz, mert ha kisebb lángon melegítjük, az alszesz egyenletesebben melegszik, a pálinka pedig ezáltal tisztább lesz. A középpárlat az alszesz 30-35%-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75°). Íze, illata hibátlan!
Utópárlat: Utópárlat leválasztására akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz, jellegzetesen savanyú szagú! Fontos tudni, hogy az utópárlat első összetevői már viszonylag magas alkoholfoknál, akár 50-55%-nál is megjelenhetnek! Mégsem érdemes a rossz aromájú utópárlatot a középpárlathoz keverni, még akkor sem, ha eleinte egyébként sok alkohol van benne. A párlat alkoholfoka ilyenkor már elkezd hirtelen, gyorsan esni, az íze, illata pedig rohamosan romlani. Ne rontsunk el akár több liter kiváló középpárlatot néhány deciliter kétes aromájú párlattal! Az utópárlati frakció kinyerésénél már nincs szükség semmi finomkodásra, nyugodtan feltekerhetjük maximumra a fűtést. Igyekezzünk még annyi alkoholt kinyerni az üstből, amennyit tudunk, az ízével és az illatával már nem kell törődnünk. Általában addig érdemes tovább fűteni az üstöt, amíg a párlat alkoholtartalma 5-10 tf% környékére csökken. Ezután már kár a tüzelőanyagért. Az utópárlatot tegyük el, és később, ha egy üstre való összegyűlik belőle, pároljuk le újra!
Hőmérséklet Figyelése Hőmérő Nélkül és Azzal
Ha nincs hőmérőnk, akkor figyeljük a páracsövet. A páracső ugyanis lassan, fokozatosan melegszik át, ahogy az első pára részletek átjutnak a kupolán. Óvatosan, akár kézzel is ellenőrizhetjük, hogy forró-e már a páracső - természetesen nagyon figyeljünk, hogy ne égessük meg magunkat. Amikor a forróság túljut a páracső legmagasabb pontján, akkor tudhatjuk, hogy az előpárlat első cseppjei hamarosan megérkeznek, ezért ilyenkor vegyük a fűtést minimálisra.
Ha a pálinkafőző berendezésünkben van beépített hőmérőnk, akkor megfigyelhetjük, hogy a hőmérséklet kezdetben gyorsan növekszik, majd ez a növekedés egyszer csak (általában 50-55 fok környékén) megáll, és a hőmérő hosszú ideig mozdulatlan marad. Ennek az a magyarázata, hogy már beindult a párolgás (ami jelentős hőt von el a cefréről), de a felszálló párát a kupola még teljesen vissza tudja hűteni a forráspontja alá, ami így visszacsepeg az üstbe, és újra melegedni kezd. Ez hosszú ideig tarthat, de ilyenkor már résen kell lennünk: ha ugyanis a hőmérő mutatója ismét megindul, akkor perceken belül elindul az előpárlat. A középpárlati párolgásának elején is megfigyelhetjük, hogy a pálinkafőző hőmérő mutatója megáll, és többé-kevésbé egyenletes, magas alkoholfokú folyadék csepeg ki a hűtőből. Amint a hőmérő mutatója újra megindul, a párlat alkoholfoka is elkezd csökkeni.
A Pálinkafőző Berendezés Kiválasztása
A pálinkafőző kiválasztásánál több szempontot is figyelembe kell venni, mint az üst mérete, anyaga és a fűtés típusa.
Üst Mérete és Töltési Kapacitás
Az üst térfogatának kiválasztásánál elsősorban a kifőzendő cefre mennyisége jelenthet támpontot. Egy kisebb, 20-30 literes főző segítségével kényelmesen kifőzhetünk 100-300 liter cefrét. Amennyiben egy évben 500-700 liter felett rendelkezünk alapanyaggal, praktikus egy nagyobb üsttérfogatú főzőbe invesztálnunk. A számolgatásnál vegyük figyelembe, hogy az üstöt átlagosan 80 százalékáig tudjuk tölteni. Egy finomító főzéshez átlagosan három adag cefrét kell lepárolnunk. Szintén mérlegelendő adat, hogy egy kisebb főző lefőzési ideje másfél-két óra, amíg egy 100 literes üstű kazán lefőzésének ideje nagyjából három-négy óra. Kisebb főzőt általában azok vásárolnak, akik többféle, különleges gyümölcsből (szeder, kökény, málna, csipke stb.) szeretnének kis mennyiségeket lepárolni.
Duplafalú vagy Szimplafalú?
Ez a kérdés elsősorban pénztárca függvénye. A szimplafalú berendezések esetén cefre és tűz között egy általában a főző méretétől függően 1-3 mm vastag réz lemez jelenti az üst fenéklemezét. Duplafalú üstök esetén a kettős fal között olaj vagy vízréteg tölti be a hőátadó közeg szerepét. A szimplafalú kazánok előnye a duplafalúakkal szemben, hogy ugyanolyan fűtőteljesítmény mellett lényegesen gyorsabban melegednek fel. Egy átlagos felfűtés (amíg a cefre hőmérséklete eléri a 80-90 fokot) általában 40-60 perc között következik be szimplafalú berendezéseknél, és másfél óránál is többet vehet igénybe duplafalú készülék esetén. A magyarázata a dolognak nagyon egyszerű. Szimpla falúnál a cefrét egy átlagosan 600-900 fok hőmérsékletű tűz vagy gázégő melegíti. Ezt a nagy hőmennyiséget közvetlenül kapja meg a lemez másik oldalán található cefre. A duplafalúnál ugyanez a tűz maximum 105-130 fokra melegíti fel a köztes anyagot, majd ez a köztes anyag melegíti fel a cefrét. A jó duplafalú berendezésnek a lelke a helyesen beállított súlyszelep. E berendezéseknél a köztes vízfürdő túlnyomását idézzük elő. Ez a közismert fizikai jelenség azt eredményezi, hogy a forráspont magasabb lesz, de nem lesz olyan magas, hogy leégjen a cefre.
Hogyan készítsünk jó pálinkát? 1. rész: A gyümölcsök helyes megválasztása.
Keverő és Leégésgátló Megoldások
A pálinkafőzőbe mindenképpen kell keverő, lehetőleg a duplafalúba is építtessünk. A szimplafalú, fenékkeverővel rendelkező pálinkafőző is tökéletes megoldás, ebben cefrénk nem ég le. A leégésgátló tölcsér csak tűzoltásra való, érdemben nem használható. A sűrű cefre ugyanúgy le fog égni. Ha jobban belegondolunk, a forrás során a lemezen található kis lyukakon is lecsordogál némi -szilárd- anyag és az mozgatás (keverés) nélkül le is fog égni. Ráadásul, ha egy kicsit odakapja az alját, az egyenlőtlen forrás miatt a cefre habzani fog.
Páracső és Hűtőspirál
A legolcsóbb, funkció szempontjából alkalmatlan készülékek esetén a páracső a hűtő felé esik, ráadásul elég nagy szögben. A páracső szerepe a gőzdóm és kupola összekötésén kívül két nagyon fontos dologban rejlik. Az egyik, az úgynevezett részleges deflegmáció, magyarul léghűtés. A lepárlás során különböző anyagok illékonyság szerint egymáshoz képest eltérő időpontokban kerülnek a véghűtőbe. Ez a törvényszerűség eredményezi, hogy képesek vagyunk elválasztani elő, közép és utópárlatunkat. Az egyik legfontosabb elvárás, hogy alkoholban dús legyen e lecsepegő elegy. Vagyis a cefre 3-10 százalékos alkoholtartalmát a második lefőzés végére 70-80 százalékra dúsítjuk. A léghűtés leegyszerűsített magyarázata az, hogy visszacsapja a páracsőben (és a megfelelő kialakítású gőzdómban) azokat a gőzöket, amelyeknek még nem kellene ott lenniük, segítve ezzel a helyes elválasztást és növeli a gőzelegy alkoholkoncentrációját. Tehát elvárás, hogy a páracsőben lecsapódott vegyületek visszafolynak az üstbe, mert még ott van a helyük, de ez értelemszerűen csak akkor tud megtörténni, ha a páracső az üst felé lejt. Ellenkező esetben minden páracsőbe jutott gőz a hűtőbe kerül, rontva pálinkánk minőségét és felborítva a helyes alszesz-középpárlat alkoholtartalom egyensúlyt.
A pálinkafőző páracsövének és hűtőspiráljának (ha spirálos kivitelű a hűtő) átmérője nagymértékben befolyásolja a lepárlás hosszát. Ha a páracső keresztmetszete alul van méretezve, akkor nem képes megfelelő mennyiségben elvezetni az üstben képződött gőzt, ezért az a kupolában torlódik, így lassul a párlat kifolyási sebessége. A 16 mm-es és 28 mm-es átmérőjű csövek között több mint háromszoros keresztmetszeti különbség van!
A Réz Szerepe
A réz katalizációs hatása okán aromában lényegesen gazdagabb párlatot kapunk. A lepárlás során a kupolában és páracsőben szabad molekulák (gőz) végeznek rendezetlen, véletlenszerű mozgást (repkednek) és ütköznek egymással, valamint a gőzdóm és páracső falával, amely jó esetben rézből van. A réz ezeknél az ütközéseknél katalizálja (elősegíti, serkenti) az aromaanyagok kialakulását. Ilyen pozitív serkentő tulajdonsága az egyéb szerkezeti anyagként szóba kerülhető fémeknek (pl. rozsdamentes acél) nincs. Tehát rozsdamentes kupola és páracső esetén sokkal jellegtelenebb, vodkaszerű pálinkát kapunk, amely egyáltalán nem lehet cél!
Az Elkészült Pálinka Pihentetése és Érlelése
A középpárlatunk a pálinkafőzés után még ihatatlanul erős, többnyire 70-80 tf% közötti. Ha nagyon szeretnénk megkóstolni, csak hígítva tegyük, de ilyenkor még ne várjunk tőle túl sokat. Ha igazán finom pálinkát szeretnénk, a középpárlatot még néhány hónapig pihentetnünk kell. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 40-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki.
A pihentetés azt jelenti, hogy napfénytől elzártan, maximum háromnegyedig töltött, zárt edényben tároljuk, és időnként megszellőztetjük. Ilyenkor ugyanis a középpárlatban található savak, az alkohol, a vörösréz ionok (persze, csak ha réz üstben főztük), valamint az oxigén elkezdenek dolgozni, és egymással reakcióba lépve igen kellemes aromaanyagokat hoznak létre. Ezekkel az aromaanyagokkal a pálinkánk sokkal finomabb, teltebb ízű, simább, kellemesebb „italú” lesz. Bármennyire próbára is teszi a türelmünket a pihentetés, érdemes kivárni, mert a végére egy egészen más minőségű, sokkal értékesebb és élvezetesebb italt kapunk! A párlat ez idő alatt „rendezi önmagát”, az eredeti értékei nem változnak, ám az ital egyre harmonikusabbá válik. Ez idő alatt állnak helyre a párlat belső egyensúlyai, megszűnik a darabossága, nyersesége: letisztul és lekerekedik.
