A cékla (Beta vulgaris subsp. vulgaris) nem csupán egy egyszerű, földes ízű gyökérzöldség, hanem a táplálkozástudomány egyik legtöbbet kutatott "szuperélelmiszere". A disznóparéjfélék családjába tartozó növény története az ókori civilizációkig nyúlik vissza: a babilóniaiak, az egyiptomiak és a görögök is ismerték, bár ekkor még elsősorban a leveleit fogyasztották. A ma ismert gömbölyű, húsos gumó csak később, a római időkben vált népszerűvé, és azóta is megosztja az embereket: vagy imádják, vagy messzire elkerülik jellegzetes, földes íze miatt.
A „beeturia” jelensége: Amikor a cékla elszínezi a vizeletet
Az emberek 10-14%-ánál előfordulhat, hogy ha nyers céklát esznek (vagy főtt céklát nagyobb mennyiségben), pirosas lesz a vizeletük, de akár a székletük is. Az angol ezt „beeturia”-nak, lényegében céklavizelésnek nevezi. A jelenség az emberek 14%-át érintheti, és bár ijesztő lehet, szakirodalmi adatok szerint ártalmatlan, és néhány óra alatt magától rendeződik.
A céklaevés utáni piros vizelet a szakirodalom szerint általában alacsony gyomorsavszintre vezethető vissza. A gyomor kémhatása pH 2 körüli, ami szétroncsolja a betalainok nagyobb részét. Ha valakinek alacsony a gyomorsava, „túlélheti” annyi cékla pigment a gyomorban megtett utazást, hogy kiválasztódnak a vizeletben. A jelenség gyakorisága megnövekedhet vashiányos vérszegénység esetén is, mivel az alacsony gyomorsav-szint többek között csökkent vasfelszívódáshoz vezet. Érdemes azonban óvakodni az öndiagnózistól: ha valakinél a jelenség tartósan fennáll, ajánlott orvoshoz fordulni.
A cékla hatóanyagai: Betalainok és nitrátok
A cékla élénk, vörös-lila színét a betalainok adják. Két fő csoportjuk a vörös betacianinok és a sárga betaxantinok. Nem fehérjék, hanem nitrogéntartalmú glikozidok. A betacianinok közül a betanin a leggyakoribb cékla betalain, amely a piros színért felelős. Ezek a növényi pigmentek erős antioxidáns hatással bírnak, egyes kutatások szerint erősebbek, mint a C-vitamin.
A cékla másik kincse a szervetlen nitrát. A cékla az egyik leggazdagabb étkezési nitrátforrásunk: 20%-kal több nitrát van benne, mint bármelyik más zöldségben. A szervezet ezeket nitrogén-oxiddá (NO) alakítja, ami egy kritikus jelátvivő molekula és a szervezet egyik legerősebb értágítója. Ez a folyamat felelős a vérnyomáscsökkentő hatásért és a sportteljesítmény fokozásáért is.
A hőkezelés és a tárolás tudománya
A betalainok érzékenyek a hőre, a pH-változásokra és a fényre is. Ami a cékla főzését és sütését illeti, minél tovább hőkezeljük, annál jobban csökken a betalain-tartalma. Viszont érdekes módon a hőkezelés a cékla antioxidáns tulajdonságait összességében növeli. A nitrátok stabilabbak a hővel szemben, viszont erősen vízoldékonyak, ezért a főzővízbe távozhatnak.
A céklát vagy a céklalevet érdemes hideg helyen, a kamrában, vagy még inkább a hűtőben tárolni. A legjobb módszer a bioaktív anyagok megőrzésére a nyers fogyasztás, például préselt léként, vagy a kíméletes, víz nélküli hőkezelés, mint a sütés.
Élettani hatások és felhasználás
A cékla kiváló forrása a folsavnak (B9-vitamin), amely hozzájárul a normál vérképződéshez és részt vesz a sejtosztódás folyamataiban. Gazdag mangánban, káliumban és B6-vitaminban is. A népi gyógyászatban évszázadok óta használták vérszegénység tüneteinek enyhítésére és általános erősítőként. Ferenczi Sándor orvos a huszadik század ötvenes éveiben azt figyelte meg, hogy a cékla gátolja a tumorképződést is, amit azóta számos kísérlet vizsgált.
Cékla köretként
A cékla a konyhában rendkívül sokoldalú:
- Nyersen: Salátákhoz reszelve, citromlével meglocsolva a szín megőrzése érdekében.
- Sütve: 160-180 fokon, héjában sütve karamellizálódik az íze.
- Levesként: Krémlevesnek vagy a híres borscs alapanyagaként.
- Különlegességként: Akár csokis sütemény tésztájába reszelve, amitől a süti hihetetlenül szaftos marad.
Óvatosság: Vesekő és csecsemők
Bár a cékla egészséges, van néhány eset, amikor óvatosságra van szükség. Mivel a cékla (és a zöldje) magas oxaláttartalmú, a vesekőre hajlamos egyéneknek érdemes kerülni a nagy mennyiségű fogyasztását, mivel az oxalátok kalcium-oxalát kristályokat képezhetnek.
A legkritikusabb szabály: 8 hónapos kor alatt a házi készítésű cékla- vagy sárgarépapüré adása SZIGORÚAN TILOS! A csecsemők éretlen emésztőrendszere a cékla magas nitráttartalmát mérgező nitritté alakíthatja, ami életveszélyes oxigénhiányos állapothoz (methaemoglobinémia, „kék baba szindróma”) vezethet.
Termesztési tippek
A cékla viszonylag igénytelen növény, kezdő kertészek számára sem jelent kihívást. Kedveli a napos helyeket és a laza, tápanyagban gazdag talajt. Érdekesség, hogy a szántóföldön termesztett céklák akár 25%-kal több betalaint tartalmazhatnak, mint az üvegházban termesztettek, mivel a szárazabb időjárás és a természetes stresszhatások fokozzák a növény védekező mechanizmusait. A vetéstől számított 7-12 hét múlva szüretelhető, de akár balkonládában is nevelhető, ha bébicékla magot választunk.