A sült oldalas az egyik legegyszerűbb és legklasszikusabb fogás, amit bármikor érdemes elkészíteni, vasárnapi ebédhez, ünnepekre, vagy akár egy hideg téli estén. Készítik mézesen, konyakosan, csilisen és még százféle módon, de a legtöbben mégis a klasszikus recepthez ragaszkodnak. Igaz, hogy hosszú ideig sül, mégis hálás, mert nincs vele sok gond. Az előkészítéssel pikk-pakk megvagyunk, aztán már csak a sütő dolgozik. A titok az egyszerű fűszerezésben és a lassú sütésben rejlik.
Az ideális alapanyag kiválasztása
A legfinomabb sült oldalas az, amitől a tányér csendben kiürül, és mindenki csak hümmög. Nem kell túlbonyolítani: jó minőségű hús, lassú sütés, fűszeres pác, és egy ragacsos, karamellizált kérges végeredmény - ennyi a titok. Az igazi oldalas kívül pirult, belül omlós, és a csont szinte magától válik el a hústól.
Figyelj rá, hogy szép húsos darabot válassz - ne csak csont legyen! A legjobb, ha kicsit márványozott a hús (vagyis van benne egy kis zsír), mert ez adja majd az omlósságát. Ha lehet, friss, nem fagyasztott oldalast vegyél, és kérd meg a hentest, hogy darabolja fel egyenletesen, hogy minden szelet egyszerre süljön meg.
Előkészületek és technológiai alapok
A húst előkészítve az oldalast felszeleteljük - én általában úgy szoktam, hogy két csontot hagyok egy szeletben, kivéve a vastagabb részeket, mert ott elég egy is. A húst sóval, borssal, a fűszerkeverékkel és a zúzott fokhagymával alaposan bedörzsöljük.
A húst kicsontozzuk, a vöröshagymát teljesen megpucoljuk, míg a fokhagyma gerezdeken rajta hagyjuk a "belső" héjat. Mindenképp olyan edényben készítsük, amelyiknek van - lyuk nélküli - fedője, ez lehet egy öntöttvas edény, vagy vastag aljú kerámia edény. A választott edényben olvasszuk fel a zsírt, tegyük bele a csontokat és - ha használunk köménymagot - szórjuk a zsírba köményt, kicsit "pattogtassuk" ki, hogy kiadja az aromáját. Csipesszel forgatva süssünk kérget a húsok minden oldalára.
A sütési folyamat lépései
A sütőt légkeveréses fokozatra kapcsoljuk, és előmelegítjük 170 fokra. Kiválasztunk egy akkora tepsit vagy edényt, amiben kényelmesen elférnek a húsdarabok. Az alján eloszlatjuk a zsírt - nem baj, ha az oldalára is jut -, majd elhelyezzük benne a húst, frissen is megsózzuk és megborsozzuk egy kicsit, majd rászórjuk a szárított rozmaringot is.
Három fokhagymagerezdet meghámozunk, a kés lapjával megroppantunk és durvára vágunk, majd az egészet a húsra szórjuk. A többi, héjasan maradt fokhagymagerezdet megmossuk, és egyenletesen elhelyezzük a húsok között. Isteni lesz, ha megsül, akár pirítósra is kenhetjük. Ha a húsok minden oldala kapott egy kis pörzsanyagot, akkor távolítsuk el a rozmaring ágakat és tegyük az edénybe a hagymákat. Körülbelül 1 deciliter vizet öntsünk az edénybe. Egyből tegyük rá a fedőt, ha nagyon forr, akkor azt picit megemelve engedjük ki a gőzt.
A tepsit letakarjuk egy fóliával, és betesszük a 170 fokos sütőbe. Egy óra elteltével megforgatjuk a húsokat, és visszatesszük újabb 30 percre. Amikor már majdnem kész, a hús megpuhult, levesszük a fóliát vagy a fedőt, és további 20 - 30 percig sütjük, hogy szép aranybarna kérget kapjon. Ha igazán omlósra szeretnéd, sütés közben locsold meg néha a saját szaftjával. Így még szaftosabb és ízesebb lesz.
Ellenőrzés és tálalási tippek
Akkor kész, ha a hús már könnyedén leválik a csontról. Amennyiben ezt az állapotot még nem érte el, süssük tovább, és ellenőrizzük 10 percenként. Ha héjában sült krumpli készül hozzá, akkor ez az a pillanat, amikor a megmosott burgonyát is be lehet tenni a sütőbe.
Magyaros sült oldalas | Mindmegette.hu
Forrón, karikára vágott, zsírral meglocsolt sült krumplival és savanyúsággal tálaljuk. A maradékot tegyük egy mélyebb tálba, öntsük rá a zsírt, és hagyjuk kihűlni. Megjegyzés: aki szereti a pecsenyezsírt, nyugodtan használjon 6-8 evőkanálnál több sertészsírt a sütéshez. Köretként nem kell túlgondolni: ropogós krumpli, coleslaw, grillezett kukorica, kenyérrel tunkolható szaft - és már kész is a boldogság.
Újramelegítési praktikák
Ha újra akarod melegíteni, akkor lefedve, sütőben a legjobb (kb. 160 °C-on, 10-15 perc), így nem szárad ki. Egy kis víz vagy alaplé mehet alá a tepsibe, hogy visszajöjjön a szaftosság. Mikróban is lehet, de akkor takard le, és spricceld meg vízzel, hogy ne legyen gumis. A sült oldalas recept sok féle lehet, nálunk ez nagy kedvenc.
Az oldalas készítése során a legfontosabb szempont a türelem. A kerámia edény kiváló hőtartó képessége lehetővé teszi, hogy a hús egyenletesen puhuljon meg a saját gőzeiben, miközben a fűszerek aromája mélyen beivódik a rostok közé. A vöröshagyma és a héjas fokhagyma együttese egy olyan szaftot eredményez, amely a sütés végére koncentrálttá és karakteressé válik. Ne feledkezzünk meg a zsírról sem: a sertészsír elengedhetetlen a klasszikus ízvilág eléréséhez, hiszen ez adja meg azt a selymes textúrát, amit az olajjal készült verziók sosem tudnak reprodukálni.
A sütési időt jelentősen befolyásolhatja a hús vastagsága és a csontok aránya, ezért a 10 percenkénti ellenőrzés a folyamat utolsó szakaszában kulcsfontosságú. Amennyiben a hús már elérte a kívánt omlósságot, de a kéreg még nem elég ropogós, nyugodtan emeljük a sütő hőmérsékletét az utolsó 10 percben, vagy használjuk a grill funkciót, de ilyenkor maradjunk a sütő mellett, mert a karamellizálódott cukrok és zsírok gyorsan megéghetnek. A végeredmény egy olyan fogás, amely minden érzékszervünkre hat: a látvány a mélybarna kéreg, az illat a sült fokhagyma és rozmaring, az íz pedig a tökéletesen omlós, szaftos hús.