Cékla: A sokoldalú biozöldség a magyar konyhában

A cékla (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. conditiva) évezredek óta kedvelt zöldségnövény, amely nemcsak ízletes és egészséges, hanem gazdasági szempontból is fontos szerepet tölt be. Magyarországon a cékla termesztése egyre népszerűbb, hiszen a növény kiválóan alkalmazkodik a hazai klimatikus viszonyokhoz, és számos felhasználási lehetőséget kínál. A cékla nemcsak egészséges zöldség, hanem sokoldalúan felhasználható alapanyag is a magyar konyhában, termesztésétől kezdve a feldolgozási lehetőségekig. Ez a cikk mindent bemutat a cékláról, botanikai jellemzőitől a piaci lehetőségekig, különös tekintettel a bio termesztésre és a fermentált cékla elkészítésére.

A cékla botanikai jellemzői és táplálkozási jelentősége

A cékla a libatopfélék családjába (Chenopodiaceae) tartozik, közeli rokona a cukorrépának és a takarmányrépának. Elsősorban gumójáért termesztjük, de levelei is fogyaszthatók. Gyökere karógyökér, amely mélyen (1-2 m) a talajba hatol. 1-2 cm-es oldalgyökerei ennek két oldalán, átellenben helyezkednek el, vékonyak és sűrűn egymás mellett foglalnak helyet. Fogyasztható része a répatest, amelynek kialakulásában részt vehet a szik feletti és alatti szár, valamint a karógyökér. A szik feletti szár jelentéktelen, tulajdonképpen csak a fejet képezi. Levelei az első évben tőlevelek, a másodikban szárlevelek. A levelek egyszerűek, csupaszok és fényesek. Színük a világoszöldtől a sötétvörösig sokféle árnyalatú lehet. Szára a második évben képződik, szögletes, paralécekkel bordázott és csupasz, elágazó lágy szár. Magassága 80-120 cm. Virágzata gomolyos fürt, a virágok, illetve a gomolyok a virágszárakon sorokban helyezkednek el. Szerkezetükre az ötös szám a jellemző, kétivarúak, himnősek. Termése gomolyból álló csalmatok, egy-egy gomolyban 2-3 db apró, fekete mag található.

A cékla gazdag vitaminokban (különösen B9-vitaminban, azaz folsavban), ásványi anyagokban (kálium, magnézium, vas), antioxidánsokban és rostokban. Táplálkozási jelentőségét vitamin-, ásványisó- és cukortartalma adja. Megtalálható benne a B1-, B2-, C- és P-vitamin, közülük elsősorban a C-vitamin a jelentősebb. Az ásványi sók közül a kalciumot és a foszfort kell kiemelni, de található benne vas is. Cukortartalma 6-9%, kisebb, mint a cukorrépáé. Sok káliumot tartalmaz, ami hozzájárul a test fiziológiai táplálásához, az izmok és az állóképesség növeléséhez, de ezenkívül gazdag még kalciumban, foszforban, vasban, nátriumban, kénben, valamint az antioxidáns tulajdonságú A-, B- és C vitaminokban. A cékla jelentős C-vitaminforrás, de B1-, B2- és P-vitamint és ásványi sokat - kalciumot, foszfort, vasat - is tartalmaz.

A cékla termesztésének feltételei és fajtái

A cékla viszonylag igénytelen növény, de a minőségi terméshez érdemes odafigyelni néhány alapvető feltételre. Fényigénye és hőigénye közepes. Gyengébb fényben is jól fejlődik, ilyen esetben cukortartalma mindig kevesebb. Átlagos fényigényű növény, teljes árnyékot kivéve a kert bármely más pontján jól érzi magát, a gyökeresedés ideális hőmérséklettartománya 15-22 fok. A cékla a könnyen termeszthető növények közé tartozik, mivel a környezeti tényezőkkel szemben nem túl igényes, kivéve a hőmérsékletet, ezért április közepe előtt nem tanácsos vetni. Az optimális hőmérséklet 15-25°C.

Talajok közül leginkább a vályogos-homokos-humuszos talajt kedveli, de alapvetően bármilyen talajban jól termeszthető, ami nem túlságosan kötött. Mélyrétegű, jó vízgazdálkodású, középkötött vályogtalaj az ideális. A túl köves vagy tömörödött talajban a gumók deformáltak lehetnek. A túlzottan kötött talajt homokos feltöltéssel, talajkeveréssel javíthatjuk. pH-igénye enyhén savanyú vagy semleges (pH 6,0-7,0). A tápanyagban és humuszban gazdag, jó minőségű homok- és középkötött talajok a legjobbak számára.

Előveteményként jó elővetemény a gabona, borsó, bab. Kerüljük a répaféléket, spenótot, mángoldot. A cékla a megfelelő fejlődéshez természetesen tápanyagokat is igényel, azonban frissen szervestrágyázott talajban gyengébb minőségű termést hoz. Másodveteményként, vagy olyan ágyásban érdemes termeszteni, ahol az előző évben történt trágyázás. A cékla közepes tápanyagigényű. Ősszel szerves trágyát (istállótrágya vagy komposzt), tavasszal komplex műtrágyát (NPK) javasolt kijuttatni. A túlzott nitrogén hatására a gumók laza szerkezetűek lehetnek, ezért mértékletesen adagoljunk!

A cékla a csírázáskor és kezdeti fejlődési szakaszában kimondottan vízigényes, rendszeres, heti többszöri öntözést igényel, később már elegendő a szárazabb időszakokban öntözni. Öntözés hiányában, fás, rosszállagú gumót nevel. A hazai éghajlat és időjárás kedvező a cékla számára. A fényviszonyok kielégítőek és a hőmérséklet is megfelelő. A csapadék azonban egyes vidékeken kevés, még annak ellenére is, hogy a cékla az időszakos vízhiányt viszonylag jól elviseli. Száraz területeken öntözni kell, mert különben a répatest kicsi marad, rostosabb, ízetlenebb és színtelenebb lesz.

A sikeres termesztés alapja a megfelelő fajta kiválasztása. A cékla viszonylag fajtagazdag növény. A répatest alakja lehet gömbölyű, hengeres és lapos. Kivételes esetekben előfordul még a kissé szögletes gömbalak is. Jelenleg elsősorban a gömbölyű és a hengeres típusok vannak forgalomban. Közülük is a hengeres típusok a kedveltebbek, mert ezeket könnyebb szedni, tisztítani, egyszerűbb a szeletelésük vagy a kockázásuk, és a feldolgozás után visszamaradó hulladék is kevesebb. A tenyészidő hossza ma már kevésbé használható fajtatulajdonság, mivel e vonatkozásban alig van különbség a fajták között (90-100 nap). A hosszú tenyészidő a régi, hosszú hegyes típusú fajták tulajdonsága, de ezeket ma már nem termesztjük. A lomb erőssége most kezd értékmérő tulajdonsággá válni.

Néhány népszerű céklafajta:

• Detroit: Jól tárolható, a legrövidebb tenyészidejű, fő- és másodvetésben egyaránt termeszthető fajta. Közép-nagy gumója, szabályos gömb alakú, lilásvörös színű. Lombja kicsi, pirosas.
• Monika: Középkorai, nyári és őszi termesztésre alkalmas, felmagzásra nem hajlamos. A gumó gömbölyű, közép-nagy méretű. Tenyészideje vetéstől szedésig 115 nap. Héja fényes, sötétvörös, a húsa egyszínű vörös, finomszerkezetű, íze kiváló. Salátának és ivólének is remek. Sütéskor nincs kesernyés mellékíze. Levele is felhasználható.
• Cylindra: Jól szeletelhető, feldolgozásra, tárolásra ajánlott, korai- és másodvetésre alkalmas bőtermő fajta. A répatest félhosszú, henger alakú, héja sima, húsa sötétvörös.
• Rocket: Kiváló minőségű, bőtermő, jó ízű fajta, tenyészideje 130 nap. Gumója hengeres, közép-nagy 15-20 cm hosszú. Külső héja sötétvörös, fényes. Húsa egyszínű vörös, finom szerkezetű, jól szeletelhető.
• Bíborhenger: Jól szeletelhető, ipari feldolgozásra is alkalmas, korai és másodvetésben termeszthető, henger alakú, csapott vállú cékla. Tenyészideje 90-110 nap. Húsa sötétvörös színű, a gyűrűk alig látszanak. Nagy termőképességű, a hazai viszonyokhoz jól alkalmazkodó fajta.
• Rubin: Fő- és másodvetésként egyaránt termeszthető, tenyészideje 90-110 nap. A répa szabályos gömb alakú, közép-nagy. Előnyös tulajdonsága az egyöntetű intenzív vörös belső szín. Konzervipari célokra, valamint színezőanyag előállítására is alkalmas.
• Tonda Di Chioggia: Rövid tenyészidejű cékla-különlegesség. Koncentrikus gyűrűi fehér és borvörös színben váltakoznak. Zöld levelei kiváló spenót helyettesítők. A répatest lapított gömb alakú, esetleg kicsit hosszúkás.
• Bicores: Kora tavaszi és másodvetésben is termeszthető, repedésre és feketefoltosságra rezisztens fajta. Színe intenzív sötét-bordó, termőképessége nagy. Sűrű vetésben bébicéklának is termeszthetjük.
• Czerwona Kula 2: Rövid tenyészidejű, másodvetésre is alkalmas, egységes gömb alakú, sima répatestű fajta. Mélyvörös színű, lédús, ivólének is kiváló.
• Rywal: Korai, nagy terméshozamú, jól termeszthető, vörös húsú, rendkívül ízletes hengercékla.
• Bébicékla: Házikertben kis területen bébicékla termesztésére alkalmas. Gumója szabályos gömb alakú, lilásvörös színű. A szokásosnál sűrűbben vetjük és a kelés után nem egyeljük ki. Bébi céklának 3-5 cm átmérőnél szedhetjük.
• Sárga húsú: Kora tavaszi és másodvetésre alkalmas cékla-különlegesség. Fiatal leveleit párolva és főzve spenótként fogyaszthatjuk, gumóját hagyományos módokon sütve, főzve, savanyítva készíthetjük el. Élénksárga húsa miatt minden ételben különleges hatást kelt.
• Fehér: Fehér színű, édes ízű, gömbölyű cékla-különlegesség, mely főként friss fogyasztásra ajánlott. Bébi céklának (25-40 mm átmérő) is nevelhető, zsenge levelei is szedhetők. Középkorai fajta, egészséges, erőteljes lombozattal.

A cékla gondozása, vetése és betakarítása

A cékla termesztése sikerét néhány kórokozó és kártevő jelentősen befolyásolja. A céklával kapcsolatos teendők között a gyomlálást, kapálást valamint a növényvédelmet lehet megemlíteni. Kártevők közül a földibolhák, levéltetvek, répalégy károsíthatja, betegségek közül a cerkospórás levélfoltosság, lisztharmat, peronoszpóra jelenthet gondot. A vetésváltás, egészséges vetőmag, időbeni gyomirtás és a megfelelő öntözés csökkenti a problémák esélyét.

A céklát április közepén, második felében vetjük szabadföldbe, a másodvetés ideje nyár közepén, június-július fordulóján van. A magokat, előkészített, gyomtalanított és átforgatott ágyásba vetjük el. 40 cm-es sortávolsággal húzzunk sorokat és szórjuk a magokat a félujjnyi mély barázdákba, majd takarjuk be őket földdel és öntözzük be a vetést. Ha a kikelt növények elérték az 5-6 cm-es nagyságot ritkítsuk őket, annyira, hogy a tőtávolság kb. 15 cm legyen. Ha szükséges később egy második ritkítást is végezhetünk, az így eltávolított növények, már annyira fejlettek, hogy akár át is ültethetjük őket máshova, vagy elajándékozhatjuk. A fiatal növényeket gondozzuk a korábban írtak szerint. Fejlődési ideje kb. 90-100 nap, nyári és őszi betakarításra is termeszthetjük.

A cékla gumói 3-5 cm átmérőnél már szedhetők, de a végső betakarítás szeptemberben-októberben történik. A nyáron felszedett céklát frissen fogyasztjuk, az őszi termés alkalmas hosszabb tárolásra. A gumókat óvatosan, ásóvillával emeld ki, a leveleket 2-3 cm-es csonkkal vágd vissza!

Tárolás és feldolgozás

A cékla jól tárolható hűvös, nedves helyen (0-4°C, 90-95% relatív páratartalom). Homokban, ládákban vagy fóliazsákokban is elhelyezhetjük. A sérült gumókat különítsük el, mert gyorsan romlanak. A cékla száraz helyen összefonnyad, ezért hűvös, párás helyen kell tárolni, például a pincében. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor homokba fektetve tároljuk, időnként vízzel spricceljük, így biztosítva a nedvességet.

A cékla igazi konyhai jolly joker! Fogyasztása különösen előnyös a téli náthás időszakban. Fogyasztásával elkerülhető a táplálék és a toxikus anyagok hosszas időzése a gyomorban és a bélcsatornában, csökkenti az ebből eredő különböző betegségek kockázatát. Gátolja a rákos sejtek szaporodását, fokozza a sejtek oxigénellátását és hatásos védelmet nyújt bél- és gyomorrák ellen. A cékla savanyítva, főzve, sütve, aszalva, préselve (lé, smoothie) és fagyasztva is eláll. Kiváló salátának nyersen és főzve, és finom ivólevet is lehet belőle kapni. A cékla piaci lehetőségei, értékesítése A cékla keresett zöldség a frisspiacon, de jelentős a feldolgozott termékek (savanyúság, lé, por, chips) iránti igény is.

Fermentált cékla: Az egészség és íz találkozása

Sokan rajonganak a cékláért - savanyúságnak elkészítve, sülve, salátaként - míg mások leginkább "földes" íze miatt kerülik. A fermentált cékla azonban még azokat is leveszi a lábukról, akik az utóbbiak közé tartoznak. A fermentálás egy ősi tartósítási módszer, amely során a tejsavas erjedés során probiotikumokban gazdag, ízletes élelmiszert kapunk.

Fermentált cékla elkészítése:

1. Hozzávalók: Cékla, jódmentes só és víz. Aki szereti, nyugodtan fűszerezheti, de a fermentált céklának önmagában is friss, üdítő íze van.
2. Előkészítés: A céklát meghámozzuk, megmossuk, legyaluljuk. Mindegy, milyen formájúra és méretűre vágjuk, ki hogy szereti.
3. Sós lé elkészítése: 1 liter vízhez 1 evőkanál (=2 dkg) jódmentes sót keverünk.
4. Üvegbe töltés: A legyalult céklát üvegekbe rakjuk, majd felöntjük annyi sós vízzel, hogy teljesen ellepje.
5. Levegőbuborékok eltávolítása: A levegőbuborékokat kinyomkodjuk a céklaszeletek közül (egy kanállal megnyomkodjuk a tetejét).
6. Fermentálás: Rácsavarjuk a kupakot, majd egy tálcára állítjuk az üvegeket, ugyanis kb. 24 órán belül beindul a tejsavas erjedés, szemmel láthatóan "forrni" kezd a zöldség. Fontos, hogy nyáron, nagy melegben, amikor az erjedés nagyon intenzív, naponta egyszer sziszegtetjük a kupakot, nehogy felrobbanjon az üveg.
7. Fogyasztás és tárolás: Nagyjából a készítést követő 4. napon észrevehetően csillapodik a forrás mértéke. Ilyenkor akár már fogyasztható is, de a 14-21. napon van a legmagasabb probiotikumtartalma. Az íze friss, üde, az állaga ropogós. Teljesen eltűnik belőle a sokak által nem kedvelt "föld íz". Magában vagy savanyúságként egyaránt szeretjük. Akár hónapokig is eláll, ha jól van elkészítve. Nyáron - amikor sziszegtetjük - hűtőben tároljuk, így felbontva sem kezd el romlani.

A cékla gyógyhatásai és a tudatos fogyasztás

A cékla szerteágazó gyógyhatását a benne található számos vitaminnak és ásványi anyagnak köszönheti. A céklát a népi gyógyászat is kiváló vérképzőnek ismeri, noha vastartalma nem nagyobb, mint más növényeké. Jó tudni, hogy a céklából készült ital segít leküzdeni a náthát és az influenzát. Céklalével ezenkívül tisztítókúrát is tarthatunk, rendszeres fogyasztásával közérzetünk javulni fog, savtúltermelésből származó gyomorpanaszaink pedig megszűnnek.

A tudatos fogyasztás, és ezen belül a közösségi mezőgazdaság, egyre nagyobb szerepet kap a mai társadalomban. A közösségi mezőgazdálkodás a gazdák és fogyasztóik közvetlen kapcsolatán, hosszú távú partnerségén alapuló gazdálkodási forma. Ez azt jelenti, hogy a vásárlók vállalják, hogy a gazdaság termékeiért a termelés költségein alapuló előre meghatározott „tagdíjat” fizetnek egy egész szezonban. A gazdálkodók pedig vállalják, hogy ebben az időszakban a legjobb tudásuk szerint termelnek tagjaik számára. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a tagok hetente (téli időszakban ritkábban) egy adott időpontban, előre megbeszélt helyen vehetik át azt, ami épp megtermett a gazdaságban. A mennyiség függ a termelési időszaktól: tavasszal kevesebb zöldség vagy gyümölcs terem, mint nyár végén. Sok különleges élelmiszert is megismerhetsz, amelyekkel boltban nem biztos, hogy találkoztál. A legtöbb közösségi gazdaság hivatalos minősítéssel rendelkezik. Fontos, hogy megbízható forrásból származó és egészséges élelmiszert fogyasszunk. A Földet csak úgy menthetjük meg, ha változtatunk a fogyasztási szokásainkon. A Tudatos Vásárlók Egyesülete a fenntartható fogyasztásért küzdő hazai közhasznú civil szervezet. Céljuk, hogy a termékekről úgy lehessen olvasni, hogy azért sem közvetve, sem közvetlenül nem fizetett semmilyen cég. Egyesületük nem fogad el pénzt cégektől, ezért cikkeik hirdetések nélkül olvashatók. Működésük fenntartásához magánadományokat gyűjtenek.

tags: #cekla #klub #biozoldseg