Folyton azt olvasod a receptekben, hogy öntsd fel alaplével, adj hozzá alaplevet? De mi a fene az, és miért jó? Az étel, amit alaplével készítünk, ízesebb, gazdagabb, jobb állagú lesz, a jó alaplében lévő ízek minden más aromát kiemelnek, amik a fogást meghatározzák. A sós sósabb, a hús húsosabb, a zöldség saját íze is felfokozottabb lesz tőle. Az alaplé tulajdonképpen nagyon hasonlít egy húsleveshez, de mégsem az. Ennek egyrészt az az oka, hogy sokkal visszafogottabb, lágyabb ízvilágú, magában nem is igazán élvezetes. Enyhébb, mert hosszabb lével fő, és mert kevésbé markánsan van fűszerezve. Ha húslevessel főzünk, akkor annak a karaktere erősen rányomhatja a bélyegét az adott étel ízére, és nem feltétlenül fog harmonizálni a kettő egymással. Azért alaplé az alaplé, mert szinte bármiből készülhet. Csontmaradékból, húsnyesedékekből, zöldségek kidobásra szánt száraiból és leveleiből, sőt, akár héjából is.
Az alaplevek típusai és alapvető jellemzőik
Két főbb fajtája van az alapleveknek: a fehér és a barna alaplé. A fehér alaplé úgy készül, mint egy könnyebb, kevéssé ízes húsleves. A barna alapléhez mindent, a zöldségeket és a húsokat vagy csontokat is meg kell kicsit pirítani, karamellizálni, és így készíteni el a levet. Az arányok is mások, mint a tipikus leves esetében: körülbelül 3-4 kiló csonthoz, húsos csonthoz kell nagyjából 6 liter vizet és fél kiló zöldséget számolni. Fűszerezni is csak finoman szabad: kevés bors, kevés só elég hozzá. A csirkealaplé, mint minden más alaplé, nem közvetlen fogyasztásra készül, hanem más ételek alapjául szolgál. A csirkealaplé tulajdonképpen olyan, mint egy húsleves, amelyet mártások, további levesek, rizottók, köretek és más ételek elkészítéséhez használnak. A csirkealaplé tulajdonképpen egy húslevesalap, melyet ételízesítőként használhatunk különböző ételekben, legtöbbször víz helyett.
A csirkealaplé készítésének technológiája
Az alaplé nagyban hasonlít a húsleveshez, de előbbihez felhasználhatunk mindenféle zöldséghulladékot, illetve az alaplé fajtájától függően csontokat, húsnyesedéket, aprólékot. A csontokban levő kollagénnek köszönhetően kocsonyás állagot kaphatunk, ami kiváló sűrítőszer, és tele van ízzel. A fűszerekkel óvatosan bánjunk, hiszen az alaplevet később egy másik ételhez használjuk fel! Sokan emiatt nem is nagyon adnak hozzá sót és fűszereket, hiszen mély ízét a csontokból kifőtt aromák adják. A csirke alaplé egyike a mesterséges anyagoktól mentes ételízesítőknek. Egyszerűen, olcsón elkészíthető, és teljes egészében te kontrollálod, hogy mi kerül bele. Akár bio változatot is készíthetsz, amennyiben ez számodra fontos. Lényegében egy húslevest főzöl, sótlanul. A hozzávalókat tetszés szerint változtathatod.
Hogyan készül a csirkealaplé?
Gyakorlati útmutató: Házi zöldséges csirkealaplé recept
Nem, mostantól egy csirkecsont sem végzi a szemétkosárban! Tanulja meg tőlünk házi zöldséges csirke alaplé receptünket, mert a házi ízeket semmi sem múlja felül. 1 kg csirkecsont (alternatívaként csirkenyak, csirkeszárny, csirkecomb stb.). Hevítse a sütőt 200 °C-ra, és készítse elő a sütőlapot. Készítse elő a zöldséget: a hagymát hámozza meg és vágja félbe, a répát és a petrezselyemgyökeret hámozza meg és hosszában vágja félbe, a zellert hámozza meg és vágja a répához hasonló méretű darabokra, a fokhagyma gerezdeket hámozza meg. A csirke darabokat terítse szét a sütőlapon, csöpögtessen rá napraforgóolajat, és tegye rá az előkészített zöldséget. A sütőlapot tegye a sütőbe úgy 45 percre, 200 °C-on. A zöldség és a csirkedarabok enyhén meg kell, hogy piruljanak. A megsült zöldséget és csirkedarabokat tegye át egy magas fazékba, öntsön rá 2 liter vizet, tegye hozzá a borsszemeket és a két babérlevelet, fedje le a fazekat, majd forralja fel a vizet. Legalább 1 órán keresztül főzze az alaplevet közepes lángon - hogyha gyengébb alaplevet szeretne. Ha erősebbet szeretne, főzze 2-2,5 órán át. Ha hosszabb ideig főzi, egy kis vizet kell még hozzáadni. Sűrű szűrőn szűrje át a főzetet, a zöldséget és a húst dolgozza fel más ételhez.
Tárolási és tartósítási technikák
Elkészítés után úgy kell vele bánni, mint a húslevessel: hűtőben csak 1-2 napig tároljuk, vagy azonnal használjuk fel, vagy fagyasszuk le kisebb adagokban, illetve jégkockatartóban, így praktikusan hozzáadható később bármilyen ételhez. Elkészülte után legtöbben lefagyasztják jégkockatartában vagy kis tálakban, és akár fagyottan is a készülő ételhez adják. Lefagyaszthatod úgy, ahogy van. Kicsit sok helyet foglal, de ez a legegyszerűbb megoldás, és egy 4 csillagos mélyhűtőben fél évig is tárolhatod. A legcélszerűbb, bár egy kicsit macerásabb módja a csirke alaplé tárolásának, ha miután leszűrted a zsírját, ismét felforralod, és besűríted. Lehet a felére, negyedére, vagy akár még sűrűbbre is. Így sokkal kisebb helyen elfér. Ha igazi leveskockát akarsz, akkor sűrítsd be ötödére-hatodára, és öntsd jégkocka tartóba, majd így fagyaszd le.
Az alaplé mint kulináris sűrítőanyag és ízfokozó
A csirke alaplé felhasználási módja egyébként végtelen. Egyik legalapvetőbb felhasználása a rizottó főzése. Sűríthetsz is vele ételeket. Ha két-három óráig főzöd, akkor kifő a csontból minden sűrítőanyag, és már a hűtőből kivéve is kocsonyaszerű állagot kapsz. Később ha ezt az ételbe, például szószba teszed, természetes sűrítőanyagként fog szolgálni. A csirke alaplé felhasználható még filézett húsokból készített ételekhez, amelyekhez eredetileg csontos hús kellene. Ha pl. paprikás csirkét csak mell és comb filéből főzöl, soha sem lesz az igazi, mert hiányozni fognak belőle a csirkecsontból kifőtt anyagok. Ehhez tökéletes megoldás, ha víz helyett felére besűrített csirke alaplével öntöd fel a filéből készített paprikást, ás úgy főzöd meg. Az eredmény: tökéletes paprikás csirke íz, késsel-villával is könnyen fogyasztható tálalás. Ez akár lehet egy kompromisszumoktól mentes, XXI. századi megoldás is.
Kreatív receptek alaplé alapokon
A cékla szezonja kiváló alkalom arra, hogy alaplével dolgozzunk. Az AIP recept szerinti Céklakrémleves különlegességét a karamellizálódott répa és hagyma íze adja, melyet az alaplé gazdagít. A kókuszos ‘Curry’ Karfiolrizzsel receptben az alaplé bélregeneráló hatása mellett a kurkuma gyulladáscsökkentő ereje is érvényesül. A zöldségekből: brokkoli, karfiol, répa, kelkáposzta (vagy spenót) összerakhatod a zöldségmatekodat. Válassz legeltetett vagy kapirgálós forrásból származó húst. A csirke alaplé (vagy csirkehúsleves-alaplé) rendkívül sokoldalúan használható a konyhában. Az egyik legjobb módja annak, hogy plusz ízt és mélységet adjunk az ételeknek. A csirkealaplé bármilyen levesnek lehet az alapja (pl. zöldségleves, krémleves, ramen, pho), de főzhetünk benne kuszkuszt, bulgurt, rizst, krumplit, bármilyen köretet is. Az alaplével készült fogásokban a sós sósabb, a hús húsosabb, a zöldség saját íze is felfokozottabb lesz tőle.
Az alaplé készítésének finomhangolása
Az elkészült csirke alaplevet rövid ideig pihentetjük, majd egy finom szűrőn át egy másik edénybe leszűrjük. Hagyjuk langyosra hűlni, majd a hűtőbe tesszük és jól lehűtjük. Az elkészült csirke alaplé azonnal felhasználható különböző ételek (levesek, főzelékek, mártások) készítéséhez, de hűtőben akár 2 napig is tárolhatjuk. Főzés előtt a feldarabolt csirkeaprólékot le is forrázhatjuk. Ez gyakorlatilag abból áll, hogy 2 perc forralás után a főzőlevet kiöntjük és az aprólékot tisztára mossuk, majd a tiszta edényben, hideg vízben ismét feltesszük főni. A csirke alaplevet készíthetjük úgy is, hogy egy kisebb egész csirkét főzünk meg alaplének. A petrezselyemlevelet is használja fel: tegye a főzethez kb. 20 perccel a főzés befejezése előtt. Egy kanállal vagy szűrővel szedd le a zsírt a tetejéről. Ahogy sóra sem, erre sem lesz szükséged. A csirke alaplé egyike a mesterséges anyagoktól mentes ételízesítőknek, ami természetes módon emeli az ételek minőségét.
tags: #ceklaleves #csirke #alaple