A Chef Kovász Készítése: Az Élő Csoda Otthonunkban

A kovász készítése egyre nagyobb népszerűségnek örvend, és elmondhatjuk, hogy a fél ország kovászolásba kezdett. Nagyon régóta áhítoznak az emberek azután, hogy megtanulhassák, hogyan kell kovászt készíteni, és ebből kenyeret, pékárukat sütni. Ez a folyamat sokaknak bonyolultnak és időigényesnek tűnik, de megéri az időt, energiát áldozni rá, és türelemmel lenni felé. A kovászos kenyerek fogyasztása kedvező az emberi szervezet számára, ugyanis élesztő és cukor nélkül süthetünk természetesen kenyeret, péksüteményeket. Az ilyen kenyerek nem puffasztanak, nem tartalmaznak adalékanyagokat, fogyasztásukkal hozzájárulhatunk egészségünk megtartásához. A belőle készült kenyerek egész más ízűek, sokkal finomabbak és tartósabbak, kevésbé morzsálódnak.

Mi a Kovász? Az Élő Mikro-Ökoszisztéma

A kovász egy vízből és lisztből elkészülő élő anyag, egy élő baktérium- és élesztőkultúra keveréke, mely átlagosan 6-7 nap alatt készül el, és utána akár évtizedekig is életben lehet tartani. A kovász a kenyér lelke, egy élő csoda, ami a mindennapjainkat megízesíti, tartósítja, savas kémhatásának köszönhetően megóvja a penészedéstől. Természetes élesztőkultúra, amely a levegőben és a lisztben található természetes élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével fejlődik.A kovász egy olyan élő mikro-ökoszisztéma, amely vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat tartalmaz. A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról), illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szokták mondani, amikor valakinek adnak a kovászból, hogy nincs két egyforma kovász. A kovász a liszttel és vízzel kevert tésztában él és szaporodik, miközben fermentációs folyamatokat indít el. Ezek az erjesztési folyamatok segítenek a tészta megemelkedésében és a kenyeret könnyebbé, levegősebbre teszik.

A tejsavbaktériumok természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét, tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető. A kovászban található vadélesztő pedig szén-dioxidot termel, neki köszönhetjük a buborékokat a kenyérben és azt, ha szép nagyra nő a tészta. Az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok aránya a kovászban 1:100. A tejsavbaktériumok anaerob, tehát légmentes térben fejlődnek, míg az élesztőgombák aerobok, azaz oxigén jelenlétében érzik a legjobban magukat.

Emellett a kovász segíti a szervezetünk mikrobiomját is. A mikrobiom a bélrendszerünkben velünk együtt élő baktériumok és gombákat jelenti. A mikrobiomot alkotó baktériumok és gombák kapcsolatban állnak és kommunikálnak az agyunkkal. Ezáltal kihatnak mind a szellemi, mind a fizikai állapotunkra is. Habár minden ember mikrobiomja más és más, az egészség megőrzéséhez elengedhetetlen a mikrobiom egyensúlya. A kovász természetes fermentáció során jön létre, a benne lévő baktériumok mind-mind segítik a mikrobiomot. A nagyipari termelés ellehetetlenítette a kovászos pékáruk készítését és értékesítését, hiszen mindez sokkal több időt igényel. A gyors úton kelesztett élesztős péktermékek fogyasztása azonban sokkal kevésbé egészséges.

A Kovászkészítés Alapjai: Hozzávalók és Eszközök

A természetes kovászhoz lisztre és vízre van szükség, valamint odafigyelésre. Ahhoz, hogy sikeres legyen az a 7-8 nap, ami alatt elkészül, alapvető fontosságú a megfelelő alapanyagok és eszközök kiválasztása.

Lisztválasztás:A leggyakrabban fehér lisztből, rozslisztből vagy tönkölylisztből készítenek kovászt. Attól függően, hogy milyen kenyeret szeretnénk sütni, válasszuk meg a liszt típusát: ha rozslisztet használunk, rozskovászt készítünk, ha búzalisztet, akkor búzakovászt. A rozsból készült kovász lesz a legsavanyúbb. Én a rozslisztet szeretem, akár felesben kenyérliszttel készíteni. A rozs ráadásul többet tűr; egyszer-egyszer etetés nélkül a konyhapulton sem fogja megbosszulni, ellentétben a fehérlisztes kovásszal.Érdemes valamilyen teljes kiőrlésű lisztet (pl. rozst vagy búzát) használni, de ha nincs teljes kiőrlésű liszt, az sem baj. Ez a fajta tartalmazza a búza úgymond egészét, szóval magasabb az ásványianyag-tartalma. Ajánlott lehet még a BL 80-as kenyérliszt a magasabb sikértartalma miatt, de az sem baj, ha csak egyféle liszttel dolgozunk majd. A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert egyrészt a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés. Másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető és ezáltal gyorsabban bontható, hamarabb keletkezik cukor belőle.

Víz:A készítéséhez én csapvizet használok, amennyiben lágy és nem klóros. Ha a csapvíz klórtartalma akadályozhatja a kovász fejlődését, használjunk ebben az esetben állott vagy szűrt vizet. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. Fontos, hogy a víz langyos legyen, de ne forró!

Eszközök:Ahhoz, hogy a kovász hosszú távon is aktív és életképes maradjon, rendszeresen etetni kell. Ehhez befőttes (vagy csatos) üveg szükséges. Amire mindenképpen szükséged lesz hozzá, az egy nagy befőttesüveg. Legyen legalább 400 milliliteres, de akár 6-8 deciliter űrtartalmú edény is ideális. Egészen pontosan vehetünk akár kettőt is, mert az egyes frissítések során a kovászt érdemes mindig tiszta edénybe helyezni. Készítsünk elő egy mérleget, valamint egy kanalat (fakanál!) és nem árt, ha van a közelben egy hőmérő is, a környezeti hőmérséklet ellenőrzésére.

A Vadkovász Létrehozásának Lépései: Napról Napra

A kovászkészítés egyszerű, de odafigyelést igénylő folyamat, amely csodálatos, ízletes kenyerekhez és süteményekhez vezethet. Ha beszerzésre került a befőttes (vagy csatos) üveg, a liszt, és a víz, akkor bizony semmi sem áll útjába az elhivatott kovász készítőnek!

1. nap: Az indulásEgy befőttes üveget vagy csattos üveget forró vízben fertőtlenítsünk. Ezután hagyjuk kihűlni és száradni. Mérjünk az üvegbe pontosan 30 g vagy 50 g, vagy akár 100 g teljes kiőrlésű rozslisztet (vagy a választott lisztkeveréket, pl. 25 g teljes kiőrlésű + 25 g BL 80-as lisztet) és ugyanannyi gramm langyos vizet. Keverjük össze őket alaposan egy fakanál nyelével annyira, hogy ne maradjanak csomók; egy szürkésbarna masszát fogunk kapni. Az üveget fedjük le lazán, de ne légmentesen. Kissé tekerjük rá a fedőt (ha csatos üveget használunk, vegyük ki a gumiréteget a tetőből), de ne teljesen szorosan. Egy gézlap is jó választás. A kovásznak jót tesz, ha kap egy kis levegőt, mert onnan is begyűjti a mikro-organizmusokat. De az is fontos, hogy soha ne hagyjuk nyitva az üveget, mert a kovász teteje kiszáradhat és bepenészedhet. Hagyjuk a készülő kovászt 24 órán át pihenni egy szélmentes, meleg helyen. Az optimális hőmérséklet 26-28 fok.

2. nap: Az első etetésNagyjából ugyanolyan időpontban, mint az első nap (ha reggel indítottuk a kovászt, akkor reggel, ha este indítottuk, akkor este) kezdjük meg az „etetést”. Ez annyit jelent, hogy mindig ugyanannyi lisztet és vizet teszünk a korábbi masszához. Vegyünk ki a kovászból 50 grammot (ezt eltehetjük a hűtőbe későbbre, felhasználhatjuk élesztős tésztát állagjavítására; mielőtt felhasználnánk, vegyük ki a hűtőből és hagyjuk 1-2 órát a konyhapulton). Adjunk a megmaradt kovászhoz 50 g lisztet és 50 g langyos vizet, majd keverjük el alaposan. Tegyük rá a tetejét, de ne csavarjuk vagy zárjuk rá! Hagyjuk melegben 24 órán át pihenni. Ha a kovász még nem bubis, nem kell idegösszeomlani, hanem végtelen nyugalommal átkeverni a kovászkezdeményt, rárakni a tetőt, bebugyolálni, és várni még 12 vagy 24 órát.

3-4. nap: Az éledő életElképzelhető, hogy mára már egy-egy buborék megjelenik a kovászban, de ha nem, akkor sem kell megijedni. Ismételjük meg az előző napi etetést: vegyünk ki 50 grammot a kovászból, és adjunk hozzá 50 g lisztet és 50 g langyos vizet. Keverjük össze, zárjuk le az üveget a szokásos laza módon, és legyünk biztosak benne, hogy elég meleg van a kovásznak. Ha jól dolgozunk, akkor már a 3. nap után apró buborékokat fogunk látni a kovászban. A 24 óra alatt most már nem kell majd megkevernünk! Ha túlságosan lezártuk az üveget és párás az üveg belső fala, az nem jó. A kovászunk a 3. naptól kezdve kis buborékokat láthatunk.

5. nap: Az 1:1:1 szabály bevezetéseMa már etessük meg a kovászunkat a most már szokásos módon, napi kétszer. Azt fogjuk látni, hogy a kovászunk elkezd igazán élni, buborékos lesz, és akár már meg is duplázhatja az etetések közötti mennyiséget. Ezért most már egy másik szabály lép életbe, az 1:1:1 szabály. Ez azt jelenti, hogy annyi gramm liszttel és annyi gramm vízzel kell etetni a kovászt, amennyi kovászunk van grammban. Fontos, hogy a kovászunk egy részétől ma meg kell szabadulni, ha túl sok van belőle, vagy inkább hasznosítsuk a felesleget! Ha az 5. nap után sincsenek buborékok a kovászban, akkor valamit nem jól csinálunk. Ha minden szuperül megy, már látható, hogy mennyit nőtt az etetés előtt, és lehet, már visszasüllyedt a szint. Ez azt jelenti, hogy éhes a kicsike, etetni kell. Nem jó, ha éhezik, ezért valószínű, hogy 12 óránként már rá kell nézni, és ha elkezd szomorúvá válni, azaz összeesni, akkor adjunk neki enni a megszokott módon.Fehérlisztes kovászoknál előfordulhat, hogy az 5.-6. napon éheznek el, azokat akár 8-10 óránként is lehet etetni.

6-7. nap: A kiteljesedésTegyük azt, amit előző nap: etessük reggel és este is a kovászt. Ezen a napon is már kétszer adunk neki enni, ha nagyon durván kajás a kovász, akkor lehet háromszor is etetni. A 6.-7. nap környékén kész a kovászunk, és valószínűleg készen áll a sütésre! Ha igazán érett, aktív kovászt szeretnénk elérni, akkor összesen 8-10 alkalommal etessük! A kovászunk a 7. napon fog elkészülni.

8. nap: A sütés megkezdése és az anyakovász pihentetéseElérkezett a nap, amikor már elég erős a kovászunk, lehet belőle sütni. Ilyenkor már két-háromszorosára is megemelkedik az etetés után, és jó erős, szálas szerkezetű. A 8. napon már lehet vele sütni, az anyakovászt pedig be lehet tenni a hűtőbe. Ugyanakkor érdemes még néhány napig tovább etetni reggel és este, hiszen minél többet frissítjük, annál erősebbé válik. Éééés itt vége is a kovászkészítésnek. Az anyakovászunk a hűtőben pihizik, és ha sütni akarunk, kivesszük, felfrissítjük, majd egy része etetés után visszamegy a hűtőbe, a másik részéből pedig pékáru lesz.

A Kovász Hőmérséklete és Környezete

A kovászunk ezen időszak alatt melegre van szüksége. A kovász ideális fejlődéséhez 24-26 fok az ideális, de a 25-27 fok, sőt a 26-30 C fok is megfelelőnek bizonyul. Az ideális hőmérséklet 26-28 fok. Fontos, hogy a baktériumok rendkívül érzékenyek a hőmérsékletre! Ha túl hideg van, a kovász erőtlen és egyre savanyúbb lesz.

A kovász fejlődéséhez stabil szobahőmérséklet kell. Nyáron ez könnyen megvalósítható, télen az edényt elhelyezhetjük a fűtőtest közelébe (nem rá!). Radiátorra azonban semmiképp nem javasolt az üveget elhelyezni, azzal könnyedén tönkretehetjük! Helyezhetjük egy fedeles dobozba, vagy akár a mikro belsejébe, hogy jól érezze magát. Ha a lakásban változik a hőmérséklet, a befőttes üveget tartsuk a sütőben. Ha hideg van, a sütőben csináljunk 30 fokot, kapcsoljuk le, és itt tároljuk a kovászt a következő etetésig. Ha hideg van, és gyanakodunk arra, hogy fázik, tegyünk óvintézkedéseket, különben nyugodtan a konyhapulton hagyhatjuk. A vizet hozzáadás előtt felmelegíthetjük 28 fokra (langyos víz). Vigyázzunk, hogy ennél feljebb ne menjen.

A kovászban és a kovászos tésztában 24 fok alatt főleg ecetsavas folyamatok alakulnak ki, mely savanykásabb ízvilágot eredményez, míg 24 fok fölött vegyesen ecet-, és tejsavas folyamatok indulnak be, melyek lágyabb, kevésbé savanykásabb ízt eredményeznek. A kovász akkor jó, ha mind a homo-, mind a hetero fermentatív folyamatok végbemennek rajta. Ez annyit jelent, hogy egyaránt termelődnek tejsav és ecetsav baktériumok és ezek aránya megfelelő. Ez akkor tud megtörténni, ha 27 fok feletti hőmérsékletet és elég tápanyagot biztosítunk a kovászunknak, vagyis elégszer etetjük. A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik.

Az Aktív Kovász Felismerése és Az Úszóteszt

Hogyan ellenőrizzük, hogy a kovászunk elég erős-e és készen áll-e a sütésre? Több dolog is jelzi, ha a kovászunk kellőképpen fickós és készen áll a dagasztásra.

Látható jelek:

• Buborékok: A kovász tetején apró, gombostűfej nagyságú levegőbuborékok jelennek meg, és az egész massza buborékos lesz.
• Térfogatnövekedés: Etetés után 4-6 órával, de akár 6-8 óra alatt is a tészta térfogata megduplázza, vagy akár triplájára is emelkedik. Stabilan tetőzik, még nem indult meg visszafelé.
• Illat és íz: Ha megkóstoljuk, az íze nem túl savas, nincs erős szaga sem.
• Gumiszalag trükk: Húzzunk egy gumit a befőttes üvegre oda, ahol a tészta van, mikor megetetjük. Ha a tészta térfogata megduplázza magát, akkor biztosan elég erős a kovász a kenyérsütéshez!

A kovász általában etetés után 8-12 órával a legaktívabb, de ez hőmérséklettől függ. Akkor lehetünk a legbiztosabbak, hogy mikor aktív a kovászunk, ha a befőttes üvegünkre egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász felért etetéskor. Amikor a duplájára emelkedik a kovász, akkor a legaktívabb, vagyis ekkor sütésre alkalmas. Ha 12 óra alatt megduplázódik a térfogata, készen áll kovászunk a bevetésre. Ettől a pillanattól kezdve, minden nap lehet aktivált kovászunk.

Az úszóteszt:Végül pedig elvégezhetjük az ún. úszótesztet. Vegyünk ki a kovászból egy kiskanálnyit és tegyük egy tál vízbe. Ha felúszik, akkor készen áll a sütésre!

A Kovász Etetése és Frissítése: A Folyamatos Élet Kulcsa

A kovász etetése a kovász létrejöttének a kulcsa, ugyanis attól fog szaporodni. Az etetés lényege, hogy a régi kovászból a megfelelő mennyiségű frissítéshez elegendő részt megtartva, hozzáadunk friss lisztet és vizet.

Etetési arányok és gyakoriság:Az etetés után már rendszeresen kell frissíteni, naponta kétszer, 12 óránként. Ugyanakkor érdemes még néhány napig tovább etetni reggel és este, hiszen minél többet frissítjük, annál erősebbé válik. Fehérlisztes kovászoknál előfordulhat, hogy az 5.-6. napon éheznek el, azokat akár 8-10 óránként is lehet etetni.Amikor a kovászunk elkezd összeesni, vagy hígabbá, folyékonyabbá válik, akkor éhes. Ilyenkor adjunk elegendő mennyiségű lisztet, hogy a kovászunk sűrű, tészta állagú legyen. Fontos, hogy a bekevert tésztánk sűrű állagú legyen. Ha a kovászunknak nagyon ecetes, erjedt illata van, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2-3 alkalommal). Ha a kovászunk tetején kicsapódik a víz, és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet neki és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt.

A frissítésnél általában 1:1:1 arányban etetjük. Ez azt jelenti, hogy annyi gramm liszttel és annyi gramm vízzel kell etetni a kovászt, amennyi kovászunk van grammban.Egy másik módszer szerint, az anyakovász frissítéséhez hasonlóan összekeverjük az összetevőket, majd szobahőmérsékleten hagyjuk, míg kb. két-háromszorosára nem nő. A fenti arányok esetén a fehér kovásznál ez 22 fok körüli hőmérsékleten kb. 6-8 órát vesz igénybe, míg a teljes kiőrlésű kovásznál kb. 4-6 órát.

Anyakovász vs. Aktív Kovász Sütéshez:A receptben megjelölt kovász mennyiséget nem az anyakovászból fogjuk beletenni a tésztába, hanem belőle készítjük majd el az ún. aktivált kovászt. Az anyakovász az a kis mennyiségű kovász, amit rendszeresen etetünk és tárolunk (pl. hűtőben). Amikor sütni szeretnénk, kivesszük az anyakovászt, felfrissítjük, és ebből a felfrissített, aktív kovászból használjuk fel a recepthez szükséges mennyiséget. A fennmaradó részt ismét megetetjük, majd visszatesszük a hűtőbe, vagy tovább etetjük, ha gyakran sütünk.A legideálisabb, ha mindig sütünk és használjuk a kovászt, és amit nem használtunk fel a sütéshez, azt tovább neveljük-etetjük folyamatosan.

Fontos etetési tanácsok:

• A frissítendő kovászmagnál a hozzáadott liszt mindig legalább ugyanannyi, de leginkább többszöröse kell legyen, azaz kis kovászhoz sok friss lisztet és friss vizet adunk. Így biztosak lehetünk benne, hogy a kovász „jóllakik”. Ellenkező esetben „éhes marad” és egy idő után felemészti önmagát, legyengül, elsavasodik.
• Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”. Ez azt jelenti, amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 50g-ot, akkor a kivett mennyiséget 25g lisztből és 25g vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, és ezzel teljesen tönkre lehet tenni egy kovászt. Soha ne etessünk vissza az anyakovászba.
• Ami a legfontosabb, hogy a kovászt úgy időzítsük, hogy lehetőleg pont a csúcson legyen, amikor nekifogunk a dagasztásnak. Ez egyrészt azért fontos, mert ha túlérik a kovász, akkor az savassá teszi a kenyeret.
• Kevésbé ismert tény, hogy a vadélesztőgombák az üvegbe tudnak költözni, ezért fontos a tisztán tartása. Bizonyos időközönként (hetente) mossuk ki az üveget. Ilyenkor vegyünk ki 30-50 g kovászt, tegyük át egy tiszta üvegbe, és etessük meg a szokásos módon.

A Kovász Tárolása és Karbantartása

Miután elkészültünk az anyakovászunkkal, fontos a megfelelő tárolás és karbantartás, hogy hosszú távon is életben tartsuk és felhasználhassuk.

Tárolás szobahőmérsékleten:A kovászt tárolhatjuk szobahőmérsékleten, ekkor azonban napi 1-2 alkalommal mindig etetni kell. Ezt annak javasoljuk, aki hetente többször is süt. Ha hűvösebb évszakban és időben készítjük, akkor az etetést elegendő napi egyre csökkenteni. Nyáron viszont szükséges lehet a folyamatos napi 2 etetés, ha túl meleg van. Az etetés után az üveget tegyük zárt térbe, pl. fedeles dobozba, vagy a mikro belsejébe, hogy jól érezze magát. A kovászos üveget ne hagyjuk fedetlenül sokáig, mert lebőrösödik és bepenészedik.

Tárolás hűtőben:Aki ritkábban süt (hetente, kéthetente vagy még ritkábban), az tárolhatja a kovászt hűtőben. Az anyakovász, ami a frissítés után 3-4 órával mehet is a hűtőbe, lecsendesedik, alvó kovászunk lesz. Ha a kovászt nem használjuk 1-2 hétig, eltehetjük a hűtőbe. Ilyenkor előtte etessük meg egy kicsit több liszttel, zárjuk le az üveget, és tegyük el. A hűtőben a folyamatok lelassulnak, és elég hetente egyszer etetni. Az anyakovászt hetente egy-két alkalommal kell újból kezelésbe venni, és egy tiszta edényben, a már ismert arányokban elvégezni rajta a frissítést, szobahőn hagyni, míg duplázza magát, és mehet vissza a hűtőbe.

Hűtős kovász felélesztése:Ha újra használni szeretnénk a hűtőből kivett kovászt, öntsük le a tetejéről a folyadékot (nem biztos, hogy van), és etessük meg 100 g liszttel és ugyanennyi vízzel. Hagyjuk 12 órára a konyhapulton, majd tegyük vissza a hűtőbe, a fedőt csak tegyük rá, ne zárjuk le légmentesen. Kétnapos érlelést követően a kovászunk ismét bevetésre kész. Fontos, hogy a hűtőből kivett kovászt hagyjuk 1-2 órát a konyhapulton, mielőtt felhasználnánk vagy etetnénk.Az alvó, hűtős kovász remekül használható kifli vagy zsemle sütésére is, úgy, hogy teszünk mellé egy morzsányi friss élesztőt is.

A Kovász Felesleg Hasznosítása: Ne Dobjuk Ki!

A napi etetés során mindig leválasztunk egy bizonyos mennyiségű kovászt, amit sokan kidobnak, de erre nincs szükség! A felszaporodó kovászokat érdemes megtartani, és számos módon felhasználhatjuk őket.

Kovász chips:A leválasztott felesleget egy sütőpapíros tálcára vékonyan terítsük el egy habkártyával. Tegyük be a sütőbe 150 fokra néhány percre. Ha elkészült, törjük kisebb darabokra, és fűszerezzük. Kiváló kovász chipset sütni.

További felhasználási lehetőségek:A felesleges kovászt bármilyen tésztába, palacsintába, galuskába, kenyérbe vagy péksüteménybe felhasználhatjuk. Ezenkívül savanyú földet kívánó növényekhez is felhasználhatjuk, mint trágya. Például, az alvó, hűtős kovász remekül használható kifli vagy zsemle sütésére is, úgy, hogy teszünk mellé egy morzsányi friss élesztőt is.

Különleges Típusok és Átnevelés

Habár a házi péknek általában nincs szüksége 3-4 féle kovászra, léteznek speciális típusok és lehetőség van a kovász átnevelésére is.

Madre kovász:Létezik még madre kovász is, melynél a kovász készítése során még méz és olívaolaj is kerül a liszt és a víz mellé. Ez egy sűrűbb, "kemény" kovász, amelynek sajátos karaktert adnak ezek az adalékok.

Átnevelés és liszttípus váltás:Ha szükségünk van másfajta kovászra, például rozskovászból szeretnénk fehérkovászt, vagy fordítva, akkor 1-2 lépésben át tudjuk etetni bármilyenre. Ez annyit jelent, hogy a megszokott etetési arányok (pl. 1:1:1) megtartásával fokozatosan a kívánt liszttípusra cseréljük a frissítéshez használt lisztet. Ha egy receptben éppen rozskovász van írva, de neked csak fehér kovászod van, aggodalomra semmi ok, kis átneveléssel pillanatok alatt alkalmazkodik a kovászunk.

Gyakori Problémák és Megoldások

A kovászkészítés során felmerülhetnek kihívások, de a legtöbb probléma könnyen orvosolható, ha tudjuk, mire kell figyelni.

Túl savanyú kovász:Ha a kovászunk túlságosan savanyú, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor etessük gyakrabban (napi 2-3 alkalommal). Rozskovász esetén, ha túlságosan savanyú, időnként adjunk hozzá fehér lisztet, így vissza tudjuk fogni a savanyú ízt. A savanykás ízt okozhatja az is, ha a kovászt 24 fok alatt tartjuk, ezzel az ecetsavas folyamatok kialakulásához járulunk hozzá.

Túl híg vagy folyós kovász:Előfordulhat, hogy a kovász hígabb a kelleténél, ennek oka lehet, hogy a felhasznált liszt kevesebb vizet igényel. Ilyenkor két dolgot tehetünk: hagyhatjuk még 12-24 óráig érni a kovászt, hogy beinduljon, vagy etessük meg 50 g liszttel, de kevesebb (25-30 g) vízzel. Ha a kovászunk tetején kicsapódik a víz (az ún. "hooch"), és túl folyós, akkor a következő etetésnél adjunk több lisztet neki és kevesebb vizet, vagyis készítsünk sűrűbb kovászt. A kovászon megjelenő víz még nem feltétlen jelent problémát, csak annyit jelent, hogy éhes a kovászunk, ilyenkor körömlakklemosóra hasonlító illata lesz, keverjük el benne nyugodtan.

Száraz vagy kérgesedő felület:Ha a kovász teteje megszárad, azt is keverjük nyugodtan bele. Azonban a kovászos üveget ne hagyjuk fedetlenül sokáig, mert lebőrösödik és bepenészedik.

Nincs aktivitás, kevés buborék:Ha az 5. nap után sincsenek buborékok a kovászban, akkor valamit nem jól csinálunk. Ellenőrizzük a hőmérsékletet, biztosítsunk 24-26 fokot. Lehet, hogy a kovász fázik, tegyük melegebb helyre. A konyhákban, ahol gyakran készül kelttészta, a kovász is hamarabb indul be, jelezve a megfelelő környezet fontosságát.

Kiegészítő tippek:

• Használjunk nagy befőttesüveget, mert a kicsiben nincs elég levegő és könnyen sikertelenséghez vezethet. De a túl nagy (1 L) üveg sem jó, mert abban pedig nem tud elindulni "felfelé" a kovász.
• Ha a kovászt túlságosan lezártuk és párás az üveg belső fala, az nem jó.
• A fermentációt számos esetben segítik, gyorsítják más fermentált folyadékkal, pl. gyümölcsvízzel vagy akár mustból készült murcival. Az olaszok például gyakran a szőlőszemeken található baktériumok segítségével indították a kovászukat, vagy mézet tettek bele, hogy a cukrokkal táplálják, aktivizálják a baktériumokat.

A Kovász Életre Keltése Szárítás Után

A régiek, napjainkban pedig akik biztosra akarnak menni, a kovászt leszárítják, ugyanis ebben a formában a kovász bármeddig eláll. Ha rutinos kovászkészítő vagy és hosszú távra tervezel, akkor a kész kovászt szárítsd le! Így ugyanis korlátlan ideig eltárolhatod.

A szárítás folyamata:Amikor sok a kovászunk, érdemes egy sütőpapíros tálcára kikenni egy habkártyával a kovászt és 4-5 napig szárítani szobahőmérsékleten, míg csörgősre nem szárad. Utána össze lehet törni, és egy kis lenvászon zsákba vagy papírzacskóban szellős helyen tároljuk.

A szárított kovász felélesztése:A szárított kovász könnyedén feléleszthető. Amikor életre szeretnénk kelteni, nincs más teendő, mint ezt a kiszárított, töredezett morzsálódó kovászt felöntjük vízzel, hagyjuk egy éjszakát állni, míg a víz ellepi. Majd néhány óra múlva a szokásos módon kezdjük el frissíteni. Hozzáadunk még egy kis vizet, majd a következő etetéstől kezdve pedig egyszerre a vizet és a lisztet. Mindössze 24 óra szükséges, hogy a szárított kovász életre keljen.

tags: #chef #kovasz #keszitese