Talán a leguniverzálisabb zöldség, mindig kapható, mindenre jó. A valódi szezonja nyáron van, ilyenkor a legzsengébb és legfinomabb. Aki saját kertben termeszti, tudja, hogy különösebb odafigyelés nélkül nő. A szokásos nyári kérdés tehát ebben az időszakban különösen aktuális: mit készítsünk belőle?
A cukkini sokszínűsége: Grillezéstől a süteményig
Ha apró, édes, gyenge bébicukkinihez jutunk, azt egyszerűen csak grillezzük meg, jobb dolog nem történhet vele (maximum a rálocsolt tahiniöntet). A sütőt előmelegítjük grillfokozatra. Egy nagy tepsit leterítünk sütőpapírral, és kenőtoll segítségével vékonyan megkenjük olívaolajjal. A cukkinit 1,5 cm vastag karikákra vágjuk, és a tepsire helyezzük. Minden karika tetejét vékonyan megkenjük olívaolajjal, majd sót és borsot szórunk rá. Kb. 8-10 percig sütjük a grillben, amíg a felülete megpirul, de még van tartása. Az öntethez simára keverünk 1 dl tahinit 1 dl vízzel és 1 dl citromlével, valamint sóval és kevés reszelt fokhagymával. A grillezett cukkinire locsoljuk.
Amikor pedig már cukkinitúltengése van mindenkinek, csempésszék parádés süteménybe, el sem kell árulni senkinek, hogy mi bújik meg benne, mert nem látszik. Ez a szempont talán akkor merülhet fel, amikor hirtelen komoly cukkinitúltengés esete áll fenn. A süteménytől nem kell megijedni, kevésbé bizarr, mint amilyennek elsőre hangzik. Valójában pont ugyanolyan, mint egy répatorta, csak a répa helyett cukkini van benne.
Egy nagy tálban összekeverünk 23 dkg teljes kiőrlésű lisztet egy evőkanál szódabikarbónával, egy csomag sütőporral és sóval. Egy másik tálban elektromos keverővel fehéredésig keverünk 3 tojást, 40 dkg nádcukrot, 1 dl olívaolajat, majd hozzáadunk 60 dkg durván reszelt cukkinit, 15 dkg durván vágott diót, összekeverjük, és lazán összeforgatjuk a lisztes keverékkel. Két, 23 cm hosszú, sütőpapírral kibélelt gyümölcskenyérformába töltjük a masszát, majd 180 fokon, kb. 70 percig, tűpróbáig sütjük.
Cukkinifőzelék-Cream of Courgette pottage -Zucchinicremesuppe
Joghurtos, diós sült cukkinisaláta
Ha egyet kell választani, ezt készítsék el. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Egy tepsibe teszünk 1 kg vastagabb karikákra szeletelt cukkinit, 80 dkg félbevágott paradicsomot, és egy fej, gerezdekre szedett (de nem meghámozott) fokhagymát. A zöldségeket sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kb. 2 evőkanál olívaolajjal. Kb. 35 percig sütjük, amíg teljesen megpuhul a cukkini és a paradicsom. A paradicsomokat és a fokhagymákat kibújtatjuk a héjukból, majd a megsült zöldségeket egy nagy szűrőbe tesszük át, és lecsepegtetjük belőlük a kisült folyadékot.
Egy keverőtálban simára keverünk 3,5 dl sűrű görög joghurtot 1 citrom reszelt héjával és levével, sóval, csípős paprikakrémmel (pl. harissával) és egy evőkanál mézzel vagy datolyasziruppal. A sült zöldségeket durván összevágjuk, hozzáadunk 10 dkg durván vágott diót, egy csokor finomra aprított petrezselymet, és összeforgatjuk a joghurttal. Néhány órára behűtjük. Olívaolajjal megcsepegtetve, csilipehellyel megszórva tálaljuk.
A rizskoch reneszánsza
Biztos veletek is előfordult már, hogy hirtelen eszetekbe jutott egy étel, ami régen rendszeresen az asztalra került, de már hosszú évek óta nem készítettétek el, mert valamiért feledésbe merült. Mostanában egyre több ilyen receptet idézünk fel a szüleimmel, amit gyerekkoromban még ők készítettek el, de már idejét sem tudjuk, mikor ettük utoljára. A rizskoch is ilyen. Mivel nagyon könnyű elkészíteni, és imádom is, biztos, hogy egy jó darabig nem fog elfelejtődni.
A rizskoch-hoz a rizst alaposan átöblítjük. Egy lábasban feltesszük főni egy liter tejjel és 2 dl vízzel. Egy kávéskanál sót adunk hozzá, és a vaníliarúd kikapart magjait és a rudat. Közepes lángon, állandó kevergetés mellett teljesen puhára, tejberizs állagúra főzzük, ez kb. 25 perc lesz. A kész tejberizsbe keverünk 15 dkg cukrot, és 3 dkg vajat, a citrom reszelt héját és a mazsolát. A vaníliarudat eltávolítjuk. A masszát szobahőmérsékletűre hűtjük. A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a kissé lehűtött tejberizsbe keverjük. A fehérjéket egy nagy keverőtálban elektromos habverő segítségével kemény habbá verjük. Amikor közepesen lágy a hab, hozzáadjuk az 5 dkg cukrot, úgy verjük fel teljesen keményre, fényesre.
A hab egyharmadát gyors, határozott mozdulatokkal a tejberizsbe keverjük, fellazítjuk vele. A többi habot már óvatosan forgatjuk bele, hogy ne törjön. Egy 24x32 cm-es tepsit kibélelünk sütőpapírral, kivajazzuk (a maradék 2 dkg vajjal), és beleöntjük a rizses-habos keveréket. 190C fokos, előmelegített sütőben, 45 percig, tűpróbáig sütjük. A szeletekre vágott rizskoch-ot jó alaposan nyakon öntjük a vaníliasodóval, így tálaljuk.
Töltött zöldségek: Világkörüli gasztronómiai utazás
Nincs a világnak olyan szeglete, amelyben ne készítenének valamilyen töltött zöldséget. A Balkánon rizzsel, hússal, Indiában currys-korianderes burgonyával, Baszkföldön sózott tőkehalas masszával töltik. Mexikóban olajban sütik, a törökök hidegen eszik. Ahol terem padlizsán, cukkini, paprika és paradicsom, ott egészen biztosan találkozunk valamilyen töltött formájukkal is. Ezek a hússal, vagy mással töltött nyári zöldségek azon ételek csoportját gazdagítják, amelyekkel szinte minden nemzet büszkélkedhet.
Az arab konyha egyik ikonikus fogása a fűszeres hússal töltött cukkini. Különböző változatai más konyhákban is előfordulnak, de az alábbi változat elsősorban a szír és a libanoni konyha híres étele. A perzsa töltött paprikát (dolmeh felfel) például fűszeres, kapros rizzsel töltik, és fokhagymás joghurttal kínálják. Két jellegzetes magyar tavaszi alapanyag találkozik a töltött karalábéban: a karalábé és a sóska. Bár mindkettőt ismerik számos kultúrában, sokkal kevésbé elterjedt, mint nálunk, a kettőt együtt pedig nemigen párosítják.
Gesztenyepüré és francia desszertek
El lehetne időzni azzal, hogy milyen sokféle remek fogás kreálható gesztenyéből: pikáns krémleves, zöldséges köret, töltött sültek. De végül úgyis a gesztenyepürénél kötnénk ki. Sajátunknak tudjuk, hungarikumnak véljük, de rossz hír: ez sem az. Klasszikus téli időszakban népszerű francia desszerttel van dolgunk, melyet Mont Blanc névre kereszteltek. A franciák azonban megint csak elhappolták a dicsőséget, eredeti származását tekintve az őt igazán megillető, jogos neve ugyanis Monte Bianco.
A gesztenyepüré házilag 1 kg jó minőségű gesztenyéből készül. Megpucoljuk a gesztenyét, majd 120 C-ra előmelegített sütőbe tesszük egy alufóliával kibélelt tepsin. Kb. 40 percig sütjük. Még forrón eltávolítjuk a külső és a belső héját. Lábasba helyezzük a 3,5 dl tejjel és a 3,5 dl vízzel, egy vaníliarúd kikapart magjait adjuk hozzá. Alacsony hőfokon, fedő alatt főzzük teljesen puhára, kb. 45 perc alatt. Közben szirupot készítünk: összeforralunk 5 dkg cukrot 1 dl vízzel. A puha gesztenyét leszűrjük, hozzáadjuk a szirupot, sót, az olvasztott vajat és a tejszínt, majd robotgépben pürésítjük. Néhány órára hűtőbe tesszük. A szokásos módon kínáljuk: krumplinyomón áttörjük, majd frissen felvert, édes tejszínhabbal tálaljuk.
Barnított vaj és a régi emlékek
Emlékszem, Nagyapám mesélte, hogy amikor ő kicsi volt, mindig a forró krumplival a zsebükben indultak az iskolába, hogy melegítse a kezüket. Aztán megették. A tűzforró, ráncos héjúra sült burgonya szalmakosárban érkezett, konyharuhába bugyolálva, lilahagyma és házi kacsazsír járt hozzá. Mai napig imádom. Hidegnek ugyan nem hideg így a vaj, viszont az ízek intenzitását tekintve még egy kategóriával előrébb lép ez a kombináció, ha beurre noisette-tel tálalom.
A beurre noisette, vagyis barnított vaj a klasszikus francia konyha fontos eleme, és nem más, mint arany színűre pirított, enyhén karamellizált, pirított mogyoróra emlékeztető illatú és aromájú vaj. Így készül: A vajat kis edényben lassú, enyhe tűzön felolvasztom, és addig melegítem, amíg szép arany színt nem kap. Először elkezd felhabozni, és a tej elválik a zsiradéktól, majd a vaj egyre sötétebbé válik. Türelmesnek kell lenni, a művelet akár 8-9 percig is eltarthat.
Cékla és a belga cikória
A sült cékla caponata variációja remek előétel. A sütőt előmelegítjük 200C-ra. A céklákat egyenként alufóliába csomagoljuk és kb. 1 óra alatt megsütjük. Lábasban 3-4 ek olívaolajon üvegesre pirítjuk a felaprított hagymát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a felszeletelt zellert és a mazsolát. Jön hozzá a felkockázott cékla és a kapribogyó. Hozzáadjuk a balzsamecetet és a cukrot, erősebbre vesszük a hőt, és 4-5 percig főzzük, hogy az ecet ereje elpárologjon, a cukor felolvadjon, és szirupossá alakuljon.
A belga cikória szintén fontos gasztronómiai szimbólum. A "zöldségek királynőjének" vagy fehér aranynak is hívják. Cikóriasaláta karamellizált körtével, füstölt sonkával: fejenként egy cikóriát levelekre szedünk, és csíkokra szeletelünk. Azonos mennyiségű tejföllel, majonézzel, kevés magos mustárral, citromlével, sóval, borssal öntetet készítünk. Olvasztott vajon és mézen karamellizáljuk a körtét. Egy nagy tálon középre halmozzuk a salátát, köré pedig felváltva körte és vékonyra szeletelt füstölt sonka kerül.