A thai konyha méltán híres gazdag és kiegyensúlyozott ízvilágáról, ahol a sós, édes, savanyú, keserű és csípős jegyek tökéletes harmóniát alkotnak. Ezt az egyensúlyt az ókori kínai filozófiából átvett öt elem (fa, tűz, föld, fém, víz) és az azokhoz kapcsolódó öt íz tisztelete határozza meg, hasonlóan a koreai konyhához. Ebben a cikkben egy különleges thai leves, a chili és vanília jegyekkel gazdagított változat rejtelmeibe kalauzoljuk el olvasóinkat, amely még a legzordabb téli hidegben is lélekmentő tud lenni, de könnyed, zöldséges és frissítő ízeinek köszönhetően akár nyáron is megállja a helyét.
A Thai Konyha Különleges Fűszerei és Hozzávalói
A thai levesek, és különösen a chili és vanília thai leves elkészítéséhez elengedhetetlen néhány különleges hozzávaló, amelyek otthon nehezen szerezhetők be, de az Ázsia boltban (és más hasonló típusú boltokban) határozottan kaphatóak. Brüsszelben például a mini-chinatown-ban található óriási ázsiai szupermarketben minden beszerezhető, ott feltankolhatunk mindenből. Fontos megjegyezni, hogy ezek a különleges fűszerek szuperül fagyaszthatók, így ha az ember lelőhelyet talál, érdemes többet venni és a mélyhűtőben készenlétben tárolni.
Galanga gyökér: A Gyömbér Lágyabb Rokona
A galanga gyökér a gyömbérhez hasonló gyökér, amely a délkelet-ázsiai konyha elengedhetetlen kelléke. Formája a gyömbérhez hasonlít, de színe nem sárga, hanem krémfehér, picit rózsaszínes. Aromája visszafogottabb, lágyabb, nem olyan csípős, mint a gyömbéré. Fontos kiemelni, hogy gyömbérrel kipróbálva a levest, teljesen más ízű lesz, ezért nem érdemes helyettesíteni. A galanga egyébként erős afrodiziákum, ám nagy mennyiségben mérgező is lehet, kábulatot és hallucinációs szimptómákat eredményezhet. Ezért a fűszereket belefőzi az ember a levesbe, viszont a végén vagy leszűrjük és ezek nélkül tálaljuk, vagy benne hagyjuk, de határozottan fel kell hívni a fogyasztók figyelmét, hogy szíveskedjenek ezeket nem elfogyasztani.
Citromfű: Az Illatos Rúd
A citromfű elnevezés magyarul félreérthető, nem a leveles zöldfűszerről van szó (melissa), hanem az újhagyma külsejű rúdról (citronella), amely szintén nélkülözhetetlen a délkelet-ázsiai konyhában. Elképesztő illata van, és a levesbe főzve különleges aromával gazdagítja az ételt. Mint a galanga esetében, itt is felmerülhet a kérdés, hogy tálalás előtt eltávolítjuk-e a levesből.
Kaffir lime-levél: A Citrusos Frissesség
A kaffir lime-levél sötétzöld, fényes levelekből áll, amelyek erőteljes citrus aromát adnak a levesnek. Ez az összetevő is kulcsfontosságú a thai ízvilág megteremtésében, és a többi fűszerhez hasonlóan, fogyasztás előtt érdemes lehet eltávolítani a levesből.
A Kókusztej Fontossága a Thai Levesekben
A thai ízvilágú levesekhez elengedhetetlen a kókusztej. Ez adja a leves krémességét és jellegzetes, enyhén édeskés ízét. Egyik legújabb felfedezésem szerint az ALL IN kókuszjoghurt használata is lehetséges, amely 7 féle élő és aktív kultúrát és számtalan prebiotikumot tartalmaz, így egészségesebb alternatívát kínál. A kókusztej hozzáadásakor fontos, hogy már ne forraljuk a levest, különben a kókusztej kicsapódhat. Az ALL IN élőflórás kókuszjoghurt natúr és gyümölcsös ízekben országszerte elérhető az INTERSPAR üzletek és SPAR szupermarketek hűtőszekrényeiben, illetve további viszonteladó partnereknél.
Recept: Chili és Vanília Thai Leves
A következőkben egy thai főzőtanfolyamon tanultak és kísérletezések alapján összeállított, bevált receptet osztunk meg, amely a "bűvösszakácsék" honlapján található recepten alapszik, néhány apróbb eltéréstől eltekintve. Ez a leves egészen biztos, hogy dobogós helyen végezne, sőt, a leves kategóriában egyértelműen vinné a pálmát.
Hozzávalók (2 nagy adag + másnapra ebédmaradék):
- 1 salotta (vagy közepes hagyma), aprítva
- 1 nagy gerezd fokhagyma, aprítva
- 2 citromfű
- 6 szelet galanga gyökér (karikázva, hámozatlanul)
- 6 kaffir lime levél, csíkokra vágva
- 2 tk piros curry paszta
- 2 ek olaj
- 6 dl húsleves (házi, "telt" ízű húsleves nélkül ennek az ételnek a gondolatába sem kezdjen bele senki)
- 4 dl (egy doboz) kókusztej (fel kell előtte rázni)
- Egy nagy csirkemell, csíkokra vágva (vagy húslevesből maradt főtt hús)
- 20 dkg gomba, nagy darabokra vágva
- Zöldcitromlé, halszósz, cukor ízlés szerint
- Tetejére friss koriander, újhagyma
A thai csípős-savanyú leves: Tom Yum Gai
Elkészítés:
- Az olajat felforrósítjuk és beletesszük a curry pasztát. Pár percig pirítjuk.
- Levesszük a hőt, rádobjuk és megpároljuk benne az apróra vágott hagymát és fokhagymát.
- Amikor a hagyma megpuhult, beletesszük a galanga szeleteket, a citromfüvet egészben (amire egy húsklopfolóval rácsaptunk, hogy felszabaduljanak az aromái) és a kaffir lime leveleket. Átforgatjuk.
- Felöntjük a húslevessel, felforraljuk és 15 percig alacsony hőfokon gyöngyöztetjük, hogy jól átjárják a fűszerek aromái.
- Ekkor beleöntjük a kókusztejet (fel kell előtte rázni), ekkor már nem forraljuk, különben a kókusztej kicsapódik.
- Beletesszük a csirkemellcsíkokat és a gombát és kb. 10 percet főzzük, ezalatt mindkettő megfő.
- A legvégén zöldcitromlével, halszósszal (ez adja a sósságot, külön só nem kell bele!) és cukorral kerekítjük ki az ízeket. Ezek mennyisége abszolút ízlésfüggő, ehhez a mennyiséghez kb. 1 lime levét, 3-4 ek halszószt és 1 ek cukrot használok. Ha nem elég ízes, még több halszósz kell bele.
- A tetejére jó sok friss koriandert és felkarikázott újhagymát szórunk, így tálaljuk.
- A leves hűtőben tárolva 3 napig biztonsággal fogyasztható, azonban melegítésnél mindig forraljuk fel.
Variációk és Kiegészítések
A recept rugalmasan kezelhető, bátran választhatunk más zöldségeket is leveshez, mint pl. zöldborsó hüvelyt, bambuszrügyet, szójababot, brokkolit, répát, sőt kockára vágott tofuval is gazdagíthatjuk. Ha fúzióra vágyunk, a leves kiegészítőjeként zöldséghámozóval lefejtett hajszálvékony uborkacsíkra helyezhetünk egy pont ugyanakkora szelet füstölt lazacot, és ezt harmónikaszerűen felhajtogathatjuk, majd fogpiszkálóval átszúrhatjuk. A leves langyosan ízlett a legjobban, és az én botmixerem nem vitte az uborkát, csak robotgép tudta pürésíteni.
Húsleves: Az Alap, Amelyre Épül Minden
A vasárnapi húsleves hétfői újrahasznosítása az egyik legjobb műfaj. Néhány könnyen a kamrában tartható, kicsit különlegesebb hozzávaló segítségével új életre kel, és a nemzetközi konyha által ihletett fogássá lényegül át. Így például a legfinomabb ázsiai tésztaleveseket kanalazhatjuk hétfőn esténként. A legfinomabb húsleves kétségkívül gyöngytyúkból készül, habár a marhaszegy is mély ízű levest ad. Húsok a leves főzéséhez lehetnek marhafartő, borjúlábszár, ököruszály, sertéslapocka, velőscsont, fél grillcsirke, esetleg két galamb. A tálalásnál kockázott juhsajt a főtt zöldségeken, 36 óráig készülő, vajas, pezsgős, édes hagymapüré a főtt húsok alá, végül húslével kikevert magos mustár és snidling a velőscsontra.
A Chili és Vanília Leves Egzotikus Háttere
Ez a leves egy naggyon férfiszívolvasztó leves, de a fűszerekkel típustól függően óvatosan kell bánni. Amikor utoljára férfi vendégnek főztem, az alany homlokán határozottan néhány édesen legördülni készülő fénylő izzadságcseppet véltem felfedezni. Én elhiszem, hogy a kedves fiúk a világ legzseniálisabb marhapörköltjét főzik, de könyörgöm, muszáj nekik a képernyőn feltétlenül egzotikusba menni át? Volt már példa arra a TV Paprikán, hogy egy magyar fiú lisztes rántással sűrítette a thai levest, majd koktélrákokat szórt bele, sőt koktélparadicsommal díszítette. Ezek az eltérések az eredeti thai ízvilágtól jelentősen eltávolodnak.
Budapesten a Royal szálló Rickshaw éttermében találkoztam a leves kiváló kivitelezésével, ami drága, de nagyon jó. A Nők Lapja site-on találtam egy összetevőiben legalábbis elég autentikusnak tűnő magyar receptet, bár eléggé furcsálom, hogy kizárólag a 4 dl kókusztejben fő minden és nincs felöntve sem húslevessel, sem vízzel.
A Thai Ízharmónia Titka
Ez a leves olyan ízharmónia, hogy az ember azon filozofál, hogyan lehet valami ennyire tökéletes. Annyira ki van találva a különböző ízek összessége, hogy az ember tényleg nem jut szóhoz. Csak kanalazza átszellemülten. Napokig tudnám enni és nem unnám meg. Saját hazájában, ahol az egyik legnépszerűbb nemzeti eledel, sajnos nem volt szerencsém megkóstolni, viszont eredeti thai szakácstól tanultam egy thai főzőtanfolyamon, illetve az ő módszere alapján kísérleteztem ki a nekem legjobban bejövő receptet.
Más Ázsiai Levesek és Kulináris Inspirációk
A thai levesek mellett a koreai konyha is számos izgalmas levest kínál. A koreai konyhát erős, karakteres ízek jellemzik, más ázsiai konyhákhoz hasonlóan azonban itt is fontos szerepet játszik az ókori kínai filozófiából átvett öt elem (fa, tűz, föld, fém, víz), illetve az azokhoz kapcsolódó öt íz: sós, édes, savanyú, keserű, csípős és azok egyensúlya. Talán meglepő, de a koreai és a magyar konyha számtalan közös ponton találkozik. Nem csak a sertéshús, a káposztafélék, a paprika, a hagyma, a fokhagyma használata köti össze a két gasztronómiát, hanem a sűrű, tartalmas levesek, ragufélék szeretete is. Mindkét nemzet levesrajongó, az elkészítési technikákban és a fogyasztás módjában persze akadnak különbségek.
Idén január 22-re esett a koreai Újév, ez alkalomból Beleznay Kati, a Koreai Kulturális Központ főzőiskolájának vezetője egy élő főzés során megmutatta, hogyan készül a Tteokguk, a koreai újévi leves marhahússal és rizstésztakoronggal.
Pho Leves: Vietnami Sikerstory
Az utolsó téli hidegekben lélekmentő tud lenni a pho leves, ezzel együtt nincs összefüggésben az időjárási viszonyokkal, a pho leves ugyanis mindig telitalálat. Nem véletlenül vált az elmúlt évek egyik gasztronómiai sikersztorijává. Az erős, aromás vietnami marhahúslevest, amelyet rizstésztával és mindenféle illatos kiegészítőkkel együtt esznek, már számos kifőzdében meg lehet kóstolni, a legfinomabbat azonban a saját konyhánkban fogjuk főzni.
Suki Leves: Közösségi Élményből Leves
A suki vagy sukee Thaiföldön eredetileg egy közösségi hot pot étel, vagyis az asztal közepén gyöngyöző alaplében főzi meg magának mindenki a különböző falatkákat, majd azt csípős szószba mártogatja. Az első ilyen éttermek az ötvenes években nyíltak Thaiföldön, és elsősorban az ott élő kínai közösség igényeit voltak hivatottak kiszolgálni. Az ízek később olyan népszerűvé váltak, hogy a thai-ok fogták a hozzávalókat, és levest kreáltak belőlük, aminek lelke a csípős, karakteres sukee szósz.
Az alábbi recept nem teljesen autentikus, hiányzik belőle ugyanis az erjesztett szójabab kockából készített paszta, ami egyébként kapható nagyobb Ázsia-boltokban, úgyhogy bátrak próbálják ki nyugodtan.
Hozzávalók:
- 6 dl húsleves, leszűrve + főtt hús a levesből
- 4 nagy levél kínai kel (vagy 2 pak choy)
- 2 szárzeller, felkarikázva
- 6 dkg üvegtészta
- 2 tojás
Szósz:
- 4 evőkanál chiliszósz (pl. édes-csípős)
- 2 gerezd reszelt fokhagyma
- 2 evőkanál nádcukor
- 2 evőkanál szójaszósz
- 2 evőkanál rizsecet
- 1 teáskanál szezámolaj
Elkészítés:
- Az üres, leszűrt húslevest forráspontig melegítjük (a főtt húst is kivesszük belőle, azt majd később tesszük csak bele), és beletesszük a nagyobb darabokra vágott kínai kelt (vagy pak choy-t) és a felkarikázott szárzellert. Néhány percig főzzük, amíg a zöldség megpuhul, de még nem főtt szét.
- Közben az üvegtésztát elkészítjük a csomagoláson szereplő utasítás szerint - általában csak néhány percre be kell áztatni forró vízbe.
- Szintén közben kikeverjük a chiliszószt: kis tálkába tesszük a chiliszószt, a két gerezd reszelt fokhagymát, a nádcukrot, a szójaszószt, a rizsecetet és a szezámolajat, alaposan, egyenletesen elkeverjük úgy, hogy a cukor teljesen oldódjon fel.
- Amikor megfőtt a zöldség a levesben, közepesre vesszük a hőt. A két tojást egy kis tálkában felütjük, villával felverjük (nem kell teljesen egyenletesre), majd a forró, gyöngyöző levesbe csurgatjuk. Néhány másodpercig főzzük, amíg a rongyos tojás megdermed.
- Nagy, mély leveses tányérban tálalunk: a tányérba helyezzük a húslevesből félretett, feldarabolt főtt húst, az üvegtésztát. A forró levesbe kanalazzuk a chilis szószt (a két nagy adaghoz az összes szószt), elkeverjük. Az üvegtésztára merjük a forró, tojásos, csípős levest.
Egyéb Levesek és Kulináris Élményszemcsék
A levesek világa rendkívül sokszínű, és nem csak az egzotikus ízek hódítanak.
Magyar Levesek: Tradíció és Újragondolás
Ha megkérdezünk külföldieket, hogy számukra melyek a magyar konyha legfurcsább fogásai, többnyire két étel végez a dobogó első két helyén: az édes - diós, mákos, stb.- tészták, és a hideg, nyári gyümölcslevesek. A többség számára teljesen idegen a sűrű, édes, tejfölös, liszttel habart leves, amelyet inkább desszertként tudnak értelmezni. A hazai csúcsgasztronómia is igyekszik korszerűsíteni ezt a műfajt.
A lestyános cukkinicsorba is egy erdélyi ihletésű, savanykás csorbaleves, kis répából, kevés krumpliból, jó sok cukkiniből, lestyán, tárkony, kapor adja az ízeket. Könnyű, gyors, gondolkozni sem kell hozzá, csak megfőzni.
Múlt heti székelyföldi gasztrotúránk után élményekkel és rengeteg ihlettel feltöltekezve tértem haza. Az erdélyi gasztronómiáról, és az ott tapasztaltakról még hozok majd részletesebb élménybeszámolót, vendéglátóink nagyon jól tartottak bennünket, két és fél napba hihetetlen mennyiségű programot zsúfoltak. Kövi Pál: Erdélyi lakoma című kötetének ételeit hónapról hónapra életre keltem. A majd negyven évvel ezelőtt íródott receptek szellemiségét és lényegét megtartom, az elkészítés módját és a fogások leírását azonban felfrissítem úgy, hogy azok megállják a helyüket a 21. század gasztronómiájában.
Néhány nagyszerű, nem mindennapi leves Kövi Pál Erdélyi lakomájából: Gyergyói leves (füstölt hús, aszalt szilva, torma), örmény toros leves (miniatűr, mentás húsgombóc, házi cérnametélt), agyas leves háromszékiesen (savanyúkáposztalél, sertésvelő), szász marhahúsleves (egres, kapor), román halleves belsőségekkel (ikra, paradicsomlé, korpacibere).
A Frankfurti Leves és Kulináris Félreértések
A frankfurti leves még véletlenül sem Frankfurtról kapta a nevét - sőt, eredetileg ez egy cseh leves, leginkább egy rántott, köménymagos krumplileves, virslivel. A frankfurti jelző tehát elsősorban a virslire utal (angolul és németül is a Frankfurter = virsli). A kelkáposzta már magyar csavar, nem tudom, milyen megfontolásból került bele.
Egyéb Érdekes Kulináris Témoák
- Olvasom, hogy meglepő módon nem karácsonykor, hanem augusztusban termeljük a legtöbb konyhai hulladékot, ennek pedig az oka nem más, mint a nyár ikonikus gyümölcse: a görögdinnye! Az egyik legjobb nyári étel, frissítő, édes, lédús, ráadásul magas a C-vitamin tartalma, rostokban gazdag és antioxidáns hatású. Csalóka elnevezésével ellentétben a görögdinnye persze nem is görög származású.
- Az egyik legjobb, mégis méltatlanul háttérbe szorított gyümölcsünk a köszméte/pöszméte/piszke. Szedése szúrós, szezonja rövid, felhasználása sokszínű.
- Az egészben sült karfiol az elmúlt évek egyik legnagyszerűbb kulináris találmánya. A feltalálás érdeme egyértelműen a kortárs izraeli konyha valamelyik neves séfjét illeti meg, persze többen magukénak tudják, így mindig óriási a vita. Vitathatatlan tény azonban, hogy világhírűvé Eyal Shani Miznon nevű pitázója tette, amelynek az egyik ikonikus fogása.
- Életem legfinomabb sűrű, mediterrán típusú hallevesét Rovinjban ettem, a Giannino nevű kockásterítősben. A vendéglő a festői városka meredek, szűk sikátorainak egyik kereszteződésében található. Az étlapon a halragu helyi specialitásként tüntetik fel, és csak két személyre rendelhető.
- Ez a darált csirkehúsból és csicseriborsólisztből készülő gombóc azon kevés ételek egyike, amelyet az iráni zsidóknak tulajdonítanak. Hagyományosan sabbatkor készítették, mivel hétköznapokon ritkán akadt hús. Manapság is ünnepi ételként tartják számon, zsidó újévkor gyakori fogás. Többnyire húslevesben tálalják, de találkozhatunk vele előételként is, utóbbi esetben pitával, savanyúsággal, újhagymával, retekkel és bazsalikommal, mentával körítik.
- A zúza, pontosabban a kacsazúza, igen megosztó alapanyag. Az egyetlen titka, hogy megfelelően hosszú ideig kell főzni, hogy teljesen omlós és puha legyen. A libaszezonban remek alternatíva az elszálló árak ellen.