Czifray István és a Magyar Nemzeti Szakácskönyv – Egy gasztronómiai örökség nyomában

A magyar gasztronómia történetének egyik legmeghatározóbb, többszörösen is kiadott műve a 19. századból Czifray István nevéhez fűződik: a „Magyar Nemzeti Szakácskönyv”. Ez a munka alapvető betekintést nyújt a magyar konyha hagyományaiba, főzési és étkezési szokásaiba, a 19. század korai időszakában. Noha a gasztronómiai szakirodalom hagyományosan József nádor udvari szakácsaként tartja számon Czifrayt, Fehér Béla gasztronómiatörténeti kutatásai révén több érdekesség is napvilágot látott, amelyek árnyalják ezt a képet.

A szerzőség homálya és a „Cz. I.” titka

Az 1816-os első kiadás címlapján az olvasható, hogy a munkához az udvari főszakácsmester csupán útmutatásokkal szolgált. Az első két kiadáson (1816, 1819) még csak „Cz. I.” szerepel szerzőként. A „Tudományos Gyűjtemény” című folyóirat 1818-ban, a Trattner-nyomdából kikerült új kötetek felsorolásakor így említi a munkát: „Czövek István, legújjabb Magyar Szakács Könyve a T. Nádor Ispán Ő Cs. K. Her. Udvari fő Szakács mesterének útmutatása szerént 1817. Pest”.

Ez a korabeli folyóiratcikk azt sugallja, hogy az első kiadás a köteten olvasható 1816-os évszám ellenére csak a következő esztendőben, 1817-ben jelent meg. Továbbá, a „Cz. I.” monogram mögött Czövek István (1777-1828) rejtőzhet, aki eredetileg teológiatanár és jogász volt. A „Legújabb Magyar Szakács Könyv” című mű az első olyan „főzőkönyv”, amelynek a szerzőjét is ismerjük, legyen szó Czifrayról, Czifrairól vagy Czövekről. A második kiadás azonos címmel és tartalommal szintén Pesten látott napvilágot 1819-ben.

A szakácskönyv fejlődése és későbbi kiadásai

A „Magyar Nemzeti Szakácskönyv” harmadik (1829), negyedik (1830) és ötödik kiadása már bővített tartalommal, és „Magyar Nemzeti Szakácskönyv a magyar gazda asszonyok számára” címmel jelent meg. Ez a változás a címben is jelzi, hogy a mű egyre inkább a háztartásokban tevékenykedő asszonyok számára készült, akik a család mindennapi étkezéséről gondoskodtak.

A hatodik (1840), a hetedik (1845) és a nyolcadik (1888) kiadást már Vasváry Gyula szakácsmester neve fémjelzi, és címe „Czifrai István szakács mester magyar nemzeti szakácskönyve” lett. Érdekesség, hogy a hetedik kiadásnak 1875-ben volt egy úgynevezett kalózkiadása is, amelyet kilencedik kiadásnak jelöltek, holott az igazi nyolcadik kiadás csak 1888-ban látott napvilágot. Ez a jelenség rávilágít a könyv népszerűségére és arra, hogy mennyire keresett volt a piacon.

A Czifray-féle szakácskönyv 1829-es, harmadik kiadása 2009-ben újra megjelent az Alinea Kiadó régi szakácskönyveket közreadó sorozatában. Az új kiadás nem reprint, hanem a mai helyesírásra javított, újratördelt szöveget tartalmaz, és egy szótárt is mellékel a régies kifejezésekhez, ezzel is segítve a mai olvasót a régi receptek megértésében és elkészítésében.

A burgonya térhódítása Simai Kristóf kéziratában

Kisebb szenzációnak számít, hogy Simai Kristóf (1744-1833) piarista tanár kéziratában négy burgonyás recept is található. Ez azért jelentős, mert azt jelenti, hogy az 1700-as évek végén Magyarországon már a középosztály asztalán is megjelent a sokáig lenézett és közönséges ínségeledelnek tartott krumpli.

A négy recept a következő:

• Krumpér tejfellel: A krumpért főzd meg, hántsd le, metéld lapos kerek szeletekre, sózd meg, üsd forró írós vajra apróra vágott veres hagymával. Ha megfőtte megfödött: tölts reá savanyú tejfelt, majoránnát egy keveset, forrald fel, borsozd meg, s melegen add fel.
• Smarn kolompérból
• Krumpér betsinálva
• Haluska kolompérból (Galuskán nem nokedlit kell érteni.)

Simai Kristóf, aki 1744. november 8-án Komáromban született, tanulmányait szülővárosában a jezsuitáknál kezdte, majd 16 éves korában lépett be a piarista szerzetesrendbe. Az iskolai színjátékkal még a jezsuitáknál ismerkedett meg, majd az iskoladráma-írás fellegvárába, Nyitrára kerülve Dugonics András tanította. Kecskeméten kétszer is tanított; először 1772-ben érkezett ide, syntaxist és grammatikát oktatott, és mellette a drámaírással sem hagyott fel. 1773-ban készült el „Mesterséges ravaszság” című vígjátéka, amelyet növendékei a közönség nagy tetszése mellett elő is adtak.

Kecskemétről elkerülve 1776-tól Kassán folytatta a tanítást Simai Kristóf. Számos iskolai drámát írt diákjai számára, utóbb megpróbálkozott a világi színmű írásával is. Látva, hogy az iskolában milyen hatást gyakorolnak a magyar színművek, igyekezett a világi színpadokat is magyar darabokkal ellátni. Szívében lángoló szeretet égett hazája iránt. 1777-ben rövid időre újból Kecskemétre jött, ezúttal retorikát és poétikát oktatott, majd ismét a felvidéki városban folytatta a tanítást. Kassán született meg legjelentősebb műve is, az „Igaz-házi, egy kegyes jó atya”. Az ötfelvonásos mulatságos játék különleges értékét az adja, hogy ezzel a drámával nyitotta meg előadásait Kelemen László első magyar színjátszó társulata az 1790. október 25-én megtartott első hivatásos, egész estés magyar nyelvű színjátszással Budán, a Várszínházban.

Még ebben az évben saját kérésére Simait Körmöcbányára helyezték. S bár még ezt követően sokáig élt, 1793 után több színdarabot már nem írt. Szótárírásba kezdett, összegyűjtötte a 18. századi népies színezetű irodalmi nyelv teljes szókincsét, valamint a rokon táj- és régi szavakat. Összeállított egy szakácskönyvet is. Kéziratban megmaradt munkája egyben különleges korrajz. Nyugdíjazása után még Selmecbányán is munkálkodott. 1833-ban hunyt el. Az „Ethnographia” című folyóiratban Schram Ferenc (1923-1979) néprajzkutató, művelődéstörténész hívta fel a figyelmet Simai Kristóf kéziratos szakácskönyvére. Nem tudjuk, végül miért nem került nyomdába.

A gasztronómia elmélete: Brillat-Savarin „Az ízlés fiziológiája”

A gasztronómia elméleti alapjainak lefektetésében Anthelme Brillat-Savarin francia mesterszakács és epikureista író munkássága kiemelkedő. Belleyben született 1755. április 1-jén és 1826. február 2-án halt meg. A nagy forradalom kezdetén Belley bírája volt, később kénytelen volt elmenekülni, előbb Svájcba, majd Amerikába. Hírét „Physiologie du goût” (Párizs, 1825) című műve alapozta meg.

Ez a munka a maga nemében egyedülálló a világon, mert ami csak ínyencségre vonatkozhatik, az mind bennfoglaltatik és minden elképzelhető formában. Brillat-Savarin műve, amelyet Ambrus Zoltán és Ambrus Gizella fordításában 1912-ben (majd a Múzsák Kiadó gondozásában 1986-ban) „Az ízlés fiziológiája” címmel magyarul is kiadtak, nem csupán receptek gyűjteménye, hanem filozófiai elmélkedés az étkezésről, az ízekről, az élvezetekről és az emberi kultúráról.

Egy név a modern sportvilágból: Czifra István ökölvívó

Érdekességként megemlíthető, hogy a „Czifra István” név a modern sportvilágban is felbukkan. Egy Czifra István nevű sportoló, a csepeli Halker-Team igazolt versenyzője, a kecskeméti Belvárosi Box Clubnál Konkoli Gyula keze alatt dolgozó ökölvívó, a magyar válogatott keret tagjaként részt vett a 16. zágrábi ökölvívó nyílt bajnokságon, serdülő és junior korosztály számára rendezett viadalon. A 17 éves Czifra István mindkét mérkőzését megnyerve aranyéremmel térhetett haza. A 63 kilogrammos súlycsoportban versenyző bunyós az első mérkőzését szombaton vívta, akkor a horvát Balker Iván volt az ellenfele, Czifra egyhangú pontozással nyerte a meccsét. Ez az információ, bár nem kapcsolódik szorosan a gasztronómiai szakácskönyvhöz, rávilágít arra, hogy a nevek hogyan élhetnek tovább különböző kontextusokban a történelem során.

A Czifray-féle szakácskönyv receptjeinek szerkezete és változatossága

A Czifray István nevével fémjelzett „Magyar Nemzeti Szakácskönyv” rendkívül gazdag receptgyűjteményt kínál, amely jól tükrözi a 19. századi magyar konyha sokszínűségét. A könyv receptjei logikus felépítésben, tematikus csoportosításban jelennek meg, ami megkönnyíti a tájékozódást.

Húslevesek és böjti levesek

A levesek kategóriája rendkívül széles választékot mutat. A „Jó hús-leves” mellett számos különlegesebb változat is szerepel, mint például a „Sodrott-leves”, „Cseh-leves”, „Barna-leves”, „Kenyér-leves” (akár apró madarakkal), „Franczia leves”, „Vágott-leves”, vagy a „Vegyes-leves mindenféle zöldségből”. Érdekesek a húsokból készült levesek, mint a „Tört-leves sült tyúkokból” és „Tört-leves kappanokból”, „Borjúhús-leves”, „Velő-leves”, „Vadász-leves” és „Császár-gersli-leves”. A zöldségeket felhasználó receptek közül kiemelkedő a „Zöldborsó-leves rizskásával”, „Virágoskáposzta- vagy kartfiola-leves” és a „Káposzta-leves”. A tápláló és beteglevesek is helyet kapnak, mint a „Tápláló vagy beteg-leves” és a „Krumpli-leves”.

A böjti napokra is kínál a könyv megoldásokat, „Bőjti-levesek” címszó alatt. Ide tartozik a „Fekete leves”, „Sör-leves”, „Kenyér-leves”, „Zöldborsó-leves”, „Bőjti-lé száraz borsóból”, „Bab-leves”, „Halbeles-leves”, „Csuka- vagy ponty-leves”, „Rák-leves vagdalt aprólékkal (ragout)”, „Mandola-leves”, „Tej-leves”, „Halikrás leves”, „Szegfűgomba-leves”, „Bor-leves”, „Zeller-leves”, „Szárazborsó-leves”, „Hal-leves”, „Lencse-leves”, „Fű-leves”, „Spárga-leves”, „Tekenősbéka-leves”, „Csokoládé-leves”, „Szárcsa-leves”, „Kozák-lé”, „Krumpli-leves”, „Bőjti-leves gyökerekből”, „Tört-leves”, „Barna leves hal-gombóczczal”, „Olasz viz-leves”, „Vöröshagyma-leves”, „Ponty-leves”, „Eper-leves”, „Barna hal-leves haltejlepénnyel”, „Benediktinus-leves”, „Rántott-leves tojáshabarékkal”, „Ál-csokoládé-leves”, „Haltüdő-leves”, „Béka-leves”, „Vegyitett leves halikra-, rák- és csigából”, „Gersli-leves aszalt gombával”, „Turbolya-leves”, „Karthauzi-leves”, „Tej-leves tojáshó-karimával”, „Bekötéssel készült leves”, „Vesztfaliai sör-leves”, „Hal-leves olaszosan”, „Mandola-leves habbal”, „Kolbász-leves bőjtinapon”, „Tört-leves”, „Tejfel-leves”, „Kucsmagomba-leves”, „Birsalma-leves”, „Czitrom-leves”, „Alma-leves”, „Tej-leves tojáshóval”, „Leves tojásszékből”, „Alsó-németországi leves”, „Hasché-leves”, „Fánk-leves”, „Czompó-leves piskótagombóczczal”, „Szágó-leves vörös borral”, „Kolbász-leves bőjti-napon másképen”, „Irósvaj-leves”, „Édeskáposzta-leves”, „Bor-leves mandolával”, „Póré-leves”.

Betegek és lábadozók számára való levesek

Külön kategóriát képeznek a „Betegek és lábadozók számára való levesek”, amelyek a gyógyulást segítik elő, mint a „Kenyér-leves”, „Lágyitó hús-lé”, „Hűtő és vértisztító fűlevesek”, „Rák-leves gyökerekkel és füvekkel”, „Zabkása-leves hús-lével”, „Erősítő leves lábadozók számára”, „Erős leves főképen betegek számára”, „Lágyitó és hűtő lé”, „Görcscsillapító lé”, „Gyengéknek való erős pép”, „Erős pép lábadozóknak”, „Betegeknek való főtt zsemlye”, „Frissitő pép a hideglelésben, bágyadásban s epe-nyavalyákban szenvedőknek”, „Rizskása betegek számára”, „Rizskása-panádli”, „Fogolymadár-leves betegek számára”, „Csiga-vagy kagyló-leves”, „Hús-gallerte”, „Gallerte mellfüvekből”, „Borjútüdő-pép”, „Pép mézes bolyonyikból (Zuckerwurzel)”, „Rizspudding az oly lábadozók számára, kiknek gyomruk már emészthet”.

Leves utáni ételek: Húsevő- és bőjti-napi asszittek

A levesek utáni „feladatni szokott” ételek, azaz az „asszittek” is két nagy csoportba sorolhatók: húsevő- és böjti-napi ételek.

A „Húsevő-napi asszittek” között szerepel a „Sódar, vajban sült zsemlyeszeletekkel”, „Fürj rizskásával”, „Sütött szarvasok”, „Kolbász párolt vöröshagymával”, „Karbonád szardellával”, „Kakastaréjok”, „Rántott csirke”, „Sült krumpli”, „Béka-karbonád krumplival”, „Lúdmáj rizskása-kerítésben”, „Sodrott ostya borjúhússal”, „Krumpli-lepény ragúval”, „Vesepecsenye krumplikásával”, „Velő-kása”, „Vagdalt lepény”, „Kappanszegy osztrigával”, „Vagdalt kucsmagomba”, „Borjúhús-meridon”, „Ragú-lepény”, „Ragú sódarral és sült krumplival”, „Sodralék csiperkegombával”, „Sült sodralék krumpliból”, „Sódar-lepény”, „Galamb papiros-tekercsben”, „Lepény vagdalttal”, „Másforma lepény”, „Fogoly-szalmit vagdalt apró pástétomokkal”, „Szalonka-szalmi”, „Sodralék palacsintából”.

A „Böjti-napi asszittek” kategóriájába tartoznak a „Sült tojás”, „Tojás vagdalt aprólékkal (ragout)”, „Tojás krumplival”, „Hollandiai módon készült tojás”, „Elsikkadt tojás sóskával”, „Töltött tojás”, „Tojás-palacsinta”, „Tojás-fánczli”, „Tojás-kelyhecskék”, „Buktatott tojás”, „Üllepedett tojás”, „Krumpli tejben”, „Töltött csiga”, „Osztriga csukával vagy menyhal-májjal”, „Jászkeszeg heringgel”, „Hal-karbonád”, „Kevert tojás spárgával és rákfarkakkal”, „Sodralék tojásból”.

Marhahúsok, mártások és főzelékek

A „Marhahúsok” fejezet részletes útmutatást ad a marhahús elkészítésének különböző módjairól, hangsúlyozva a hús minőségét és az elkészítés precizitását. Itt találhatók a „Marhahús, legjobb mód szerint”, „Befojtott marhahús rizskása-boritékkal”, „Befojtott marhahús krumpli-boritékkal”, „Befojtott marhahús ugorka-mártással”, „Angol módra készitett marhahús”, „Tormával beborított szegy”, „Marhahús papiros-tekercsben”, „Sodrott és nyúlhoz hasonlító marhahús”, „Marhahús olaszosan”, „Marhahús bréz-levesben”, „Marhahús portugál módra”, „Marhahús meggy- vagy málna-lével”, „Mustban főtt marhahús”, „Marhahús stofadéval”, „Cseh módon fojtott marhahús”, „Marhahús angolosan (beefsteaks)” és az „Olasz beefsteaks”.

A „Mártások” kategória rendkívül gazdag, különféle ízesítőkkel és alapanyagokkal, mint az „Alma-mártás”, „Paradicsomalma-mártás”, „Sóska-mártás”, „Szardella-mártás”, „Birsalma-mártás”, „Kaporna-mártás”, „Csiperkegomba-mártás”, „Czitrom-mártás”, „Vörösrépa-, máskép czékla-mártás”, „Befojtott vöröshagyma-mártás”, „Fokhagyma-mártás”, „Ugorka-mártás”, „Mandola-torma”, „Zsemlyés torma”, „Olasz mártás”, „Ribizke-mártás”, „Galagonya-mártás”, „Hideg mustár-mártás”, „Mogyoróhagyma-mártás marhahúshoz”, „Zöld mártás”, „Fekete-kenyér-mártás”, „Komló-mártás”, „Spanyol mártás”, „Hideg szardella-mártás”, „Vaj-mártás”, „Fehér mártás”, „Spanyol módra készült zöldség-mártás”, „Zöldség-mártás”, „Kerti-atraczél-mártás”, „Torma eczettel és olajjal”, „Vadhús-mártás”, „Angol mártás”, „Besamel-mártás”, „Hajnal-mártás”, „Hollandi mártás”, „Szarvasgomba-mártás”, „Friss szarvasgomba-mártás”, „Vegyes mártás”, „Muszka mártás”, „Kinyomott ugorka-mártás”, „Lioni mártás”, „Királyi mártás”, „Patriárka-mártás”, „Krumpli-mártás”, „Aszú tőkehal-mártás”, „Német mártás”, „Zsázsa vagy vizi-torma-mártás”, „Borjúláb-mártás”, „Narancs-mártás tormával”, „Gyenge bab-mártás”, „Tojásszék-mártás hidegen”, „Zöld-mártás hidegen”, „Gomba-mártás”, „Petrezselyem-mártás”, „Póré- vagy párhagyma-mártás”, „Sárgarépa-mártás”, „Metélőhagyma-mártás”, „Vöröshagyma-mártás barnán”, „Hering-mártás hidegen”, „Mustár-mártás karbonádhoz”, „Tejfel-mártás vadsülthöz”, „Meggy-mártás”, „Osztriga-mártás”, „Tengeri-rákhoz való mártás”, „Hal-mártás á la craster”, „Szalmi”, „Hal-mártás másképen”.

A „Főzelékek” széles kínálatával a könyv a zöldségek sokoldalú felhasználására is példát mutat, mint a „Savanyú káposzta befojtva”, „Befojtott savanyu káposzta rizskásával”, „Töltött savanyu káposzta”, „Kalarábé barnára fojtva”, „Kalarábé fehéren fojtva”, „Töltött kalarábé”, „Kartifiola vajas mártásban”, „Édes káposzta rántva”, „Édes káposzta rizskásával és sódarral”, „Vagdalt édes káposzta”, „Kék káposzta gesztenyével”, „Zöld borsó”, „Articsóka zöld borsóval”, „Krumpli rostélyos-pecsenyével”, „Töltött krumpli”, „Krumpli borjúaprólékkal”, „Zöld bab”, „Lencse fogolylyal”, „Sárgarépa kalarábéval”, „Paradicsomalma francziásan”, „Spárga vajmártásban”, „Hoszpót”, „Lőtözött-saláta vajmártásban”, „Vegyitett főzelék”, „Hajdu-káposzta”, „Paréj sóskával”, „Jóízű krumpli-gombócz”, „Kartifiola sajttal”, „Fehérrépa kolbásszal”, „Fehérrépa másképpen”, „Borjúvese savanyu káposztával befojtva”, „Ugorka sertés-karbonáddal befojtva”, „Karórépa borjúfodorhájjal”, „Karórépa füstölt hússal fojtva”, „Borsó sertéshússal”, „Savanyu káposzta fáczánnal”, „Hónapos retek”, „Sóska frikandóval”, „Komló”, „Tejfeles savanyu káposzta”, „Savanyu káposzta kolozsvári módon”, „Kartifiola tejfel-mártással”, „Fehér káposzta befojtva”, „Töltött és buktatott fehér káposzta”, „Mogyoróhagymával barnára fojtott édes káposzta”, „Édes káposzta rizskásával, olaszosan”, „Gyönge kalarábé sódarral”, „Édes tejbe fojtott fehérrépa”, „Kartifiola sódarral és tejfellel”, „Töltött paréj”, „Édes tejben főzött paréj”, „Endivia, főzeléknek használva”, „Kifejtett zöld borsó tejszinnel”, „Kifejtett zöld borsó gyenge csibével”, „Zeller burgonyával (krumpli)”, „Zeller sajttal”, „Törött lencse”, „Burgonya vöröshagymával”, „Tökkáposzta”, „Burgonya sajttal”, „Burgonya tejszinnel s petrezselyem-zöldjével”, „Fasirozott kartfiolia”, „Lucskos-káposzta”, „Burgonya német-alföldiesen”, „Párolt burgonya”, „Burgonya petrezselyemmártásban”, „Burgonya szardellával”, „Zöld bab párolva”, „Zöld bab sódarral”, „Töltött ugorka”, „Hoszpót más módon”, „Káposzta töltve”, „Káposzta táskában”, „Káposztás táska másképen”, „Káposzta-kolbász”, „Káposzta-kolbász rántva”, „Édes káposzta glászszal”, „Párolt káposzta almával”, „Töltött káposzta borsóval”, „Vörös káposzta befojtva”, „Savanyu káposzta csukával és osztrigával”, „Párolt savanyu káposzta sódarral és burgonyával”, „Halikrás káposzta”, „Káposzta bajor módra”, „Kirántott spárga”, „Káposzta francziásan”, „Sárgarépa befojtva”, „Sárgarépa-kása”, „Töltött fehérrépa”, „Fehérrépa befojtva ürühússal”, „Többszinü főzelék”, „Töltött zeller”, „Káposzta-sarjadék (Sprossen)”, „Száraz borsó-pudding”, „Burgonya majoránával”, „Frikaszszirozott burgonya”, „Töltött articsóka mártással”.

Becsináltak és vagdalt aprólékok

A „Becsináltak” és „Vagdalt aprólékok” szekciók bemutatják a húsok elkészítésének finomabb, összetettebb módjait, gyakran mártásokkal és fűszerekkel kombinálva. Ezek a receptek a 19. századi udvari konyha eleganciáját és változatosságát tükrözik. Ide sorolhatók a „Becsinált szárnyas állatok”, „Csirke fehéren fojtva”, „Fasirozott csirkék”, „Csirkék krottonban”, „Csirkék zöld borsóval és rákfarkakkal”, „Csirke felforrázva főve”, „Csirkék tejfellel és czitrom-szeletekkel”, „Csirkék frikaszszéban”, „Csirke vérmártásban”, „Csirke kaporna-mártásban”, „Csirkék narancs-mártásban”, „Csirkék vajmártásban kartifoliával”, „Csirkék paradicsomalma-mártásban”, „Befojtott kacsa apró vöröshagymával”, „Kappan csigával”, „Kappan hamis csigamártásban”, „Galamb befojtva”, „Fasirozott galamb”, „Páczolt galambok mint foglyok”, „Fiatal pulyka-karbonád frikandóban”, „Fasirozott-pulyka”, „Paprikás csirke (csibe, pisellye)”, „Rizskásával fasirozott kacsa”, „Befojtott csirke vöröshagymával”, „Párolt csirke ragúval töltve”, „Leforrázva főzött csirke burgonyával”, „Fasirozott csirkék másképen”, „Csirkék tárkony-mártásban”, „Csirkék rák-mártásban”, „Csirkék máj-mártásban”, „Csirkék czitrom-mártásban”, „Csirke hamis csigamártásban”, „Csirke rák-vagdalttal”, „Csirke szalonnával”, „Csirke kevert étekkel”, „Vén tyúk fekete mártásban”, „Kappan fehéren fojtva”, „Kappan á la Dopf”, „Kappan osztriga-mártással”, „Kappan lencsével”, „Páczolt fogoly”, „Fasirozott foglyok”, „Szalonka mártással”, „Galamb forrázva főve”, „Töltött galamb frikaszszéban”, „Párolt galamb kartifiolával”, „Párolt galambok burgonyával”, „Párolt galambok czitrom-mártásban”, „Spékelt galamb kaporna-mártásban”, „Galamb fekete-mártásban”, „Galamb sóska-mártásban”, „Fasirozott galambok”, „Galambok lencsével”, „Vadkacsa fekete mártásban”, „Vadgalamb barna mártásban”, „Vadgalamb leforrázva főve”, „Tormás tyúk”, „Barnára párolt csirke”, „Csirke vajas mártásban kartifiolával”, „Párolt csirke metélttel”, „Párolt csirke rizskásával”, „Fojtott csirke bajormódra”, „Töltött csirke”, „Befojtott galamb fűszeres-zöldségekkel”, „Leforrázva főtt kacsa tárkonyos lében”, „Befojtott kacsa czitromhéjjal”, „Kacsa tejfeles mártásban”, „Kacsa osztriga- vagy csiga-mártalékkal”, „Almával töltött sült kacsa, narancs- és czitrom-lével”, „Kacsa francziásan”, „Kacsa görögösen”, „Fajdtyúk befojtva”, „Fáczán angolosan”, „Fáczán olaszosan”, „Fürj rizskása-koszoruval”, „Húrosrigó szalmiban”, „Vadlúd befojtva”, „Vadlúd tejfeles mártásban”, „Szárcsa párolva”.

A „Becsináltak s vagdalt aprólékok” rész is tovább tagolódik, bemutatva a különböző húsok elkészítését, mint a „Borjútej frikaszszéban”, „Spárgával, rákkal és zöld borsóval töltött borjúszegy”, „Borjúszegy glászban”, „Borjúszegy szagóval”, „Borjúszegy czitrom-mártásban”, „Borjúagyvelő czitrom-mártásban”, „Borjúkarbonád kapornával”, „Borjúkarbonád barnára fojtva”, „Spékelt borjúhús-szeletek”, „Borjúczomb füstöltö nyelvvel spékelve”, „Töltött borjúczomb mártással”, „A borjú reczéjében fasirozott”, „Fasirozott nyúl”, „Bárányhús befojtva”, „Bárányhús tárkonymártásban”, „Borjúhúsból készült ragú”, „Pulyka- és kacsaszárnyakból készült ragú”, „Ragú zsemlye-pástétomban”, „Őzhát-ragú”, „Nyelv galagonyabogyó-mártásban”, „Nyárson sült nyelv szardella-mártásban”, „Nyelv frikandóban”, „Nyelv lengyel-mártásban”, „Borjúvelő-kompó”, „Borjúpecsenye-maradékból készült frikaszszé”, „Gulyásos- és pörkölthús”, „Becsinált fehér karikával a tál szélén”, „Zöld ragú vörös karikával”, „Vörös becsinált zöld karikával”, „Fehér becsinált sárga karikával”, „Borjú-brézli-ragú”, „Borjú-fodorháj olasz módra”, „Borjú-agyvelő rákvajjal”, „Közönséges becsinált borjúhús”, „Ragú borjúhúsból”, „Borjúszegy vegyületben (hodgepodge) angol módra”, „Vágottból készült karbonád”, „Borjúszeletek skócziai módon”, „Tormás borjúfej hig eczettel, lében”, „Borjú-agyvelő egyveleggel”, „Ragú borjúhúsból sódarral és burgonyafánkocskákkal”, „Ragú kacsa- vagy libaaprólékból”, „Ragú borjúlapoczkából és gombából”, „Ragú gerincz-velőből spárga-és osztrigával”, „Ragú borjúveséből irósvajjal”, „Borjúhús-stofád”, „Stofád rőtvadból”, „Töltött borjúszegy párolva”, „Vadhús módra készített borjúszegy”, „Borjúagyvelő frikaszszéban”, „Borjúlép fasirozva”, „Becsinált borjú-agyvelő”, „Máj-budin”, „Becsinált borjú-brézli (Briesl)”, „Borjúfül töltve”, „Borjúfej párolva”, „Borjúfej mártással”, „Fasirozott karbonád mártásban”, „Fasirozot karbonád másképen”, „Karbonád kapormártásban”, „Karbonád pástétomban”, „Borjúmáj töltve”, „Borjúmáj szardellamártásban”, „Borjúfej-meridon”, „Pörkölt-nyelv”, „Marhanyelv készítésének módja”, „Fasirozott nyelv”, „Marhanyelv sütve”, „Borjúhús tengerészmódra”, „Glasszírozott borjúhús-szeletek”, „Leforrázva főtt malaczlapoczka”, „Tokán”, „Becsinált bárányhús”, „Becsinált bárányszegy”, „Tormás bárányhús eczetes-lében”, „Barnára párolt bárány-hús”, „Báránylapoczka sóska-mártásban”, „Bárányhús-ragú”, „Báránykarbonád tejfeles mártásban”, „Bárányfej francziásan”, „Bárányhús-ragúban”, „Bárányhús hollandiai módon”, „Bárányhús-becsinált zöld borsóval”, „Báránytüdő czitrom-nedves mártással”, „Báránylapoczka ragúval”, „Bárányhús-budin ragúval”, „Bárányhús-becsinált csipe…”.

Ezek a részletes receptleírások nem csupán gasztronómiai szempontból értékesek, hanem kultúrtörténeti jelentőséggel is bírnak, mivel bepillantást engednek a korabeli étkezési szokásokba, alapanyagokba és elkészítési technikákba, amelyek a mai magyar konyha alapjait is képezik.

tags: #cifra #istvan #nemzeti #szakacskonyve