Citrom és Petrezselyem Chutney Információk: Az Indiai Ízek Varázsa

A chutney, ez az indiai eredetű fűszeres szósz, vagy ahogy gyakran nevezik, „lekvár”, az angol gyarmatbirodalomnak köszönhetően vált ismertté Európa-szerte. A szó az angol nyelvből származik, ám a hindusztáni „chatni” szóból ered, melynek jelentése „erős fűszer”. Indiában a mindennapokhoz tartozik, és az ottani konyha egyik alapvető tartósítási eljárásaként is funkcionál, egyfajta indiai „savanyúságként”.

A Chutney sokszínűsége és felhasználása

A chutney-t általában curry-vel ízesített ételekhez, hideg húsokhoz és zöldségekhez kínálják. Számos változata létezik: találunk közöttük nagyon erőset, édeset és enyhén savanykásat is. Készülhet egyféle gyümölcsből vagy zöldségből, de gyakoriak a többféle alapanyagot kombináló receptek is. Íze lehet édes vagy savanyú, enyhe vagy rendkívül fűszeres, s ezeknek végtelen számú kombinációja létezik. Állaga a darabos lekvárfélétől a krémes változatokig sokféle lehet.

A chutney nem csupán tökéletes kiegészítője az ünnepi fogásoknak, hanem kifejezetten személyre szabható gasztroajándék is egyben. Az eredeti indiai chutney (chatni) általában friss gyümölcsök és fűszerek együtteséből állt. Az angol gyarmatosításnak köszönhetően azonban az általunk ismert chutney-k jelentős része valamilyen hőkezelésen átesett fűszeres paszta vagy mártás, amely már jól bírja a csomagolást, a szállítást, és jóval hosszabb ideig eláll. Indiában a frissen összekevert chutney mellett a főzött változat is ismert és kedvelt, amit leggyakrabban húsok mellé kínálnak.

A chutney nemcsak húsokhoz, hanem friss vagy érettebb sajtokhoz is jól illik, és tökéletes mártogatósként is megállja a helyét.

Chutney alapanyagok és ízesítés

A chutney tipikus alapanyagai közé tartozik a mangó, az alma, az őszi- és sárgabarack, a banán, a szilva, a körte, az ananász vagy épp citrusfélék. A zöldségek közül kedvelt alapanyag a paradicsom, de sütőtökből, hagymából vagy épp sült paprikából is finom mártásokat készíthetünk.

A gyümölcs vagy zöldség alaphoz kevés citromlé vagy ecet illik. Ha a gyümölcs édessége nem elegendő, akkor cukorral, barna cukorral, mézzel, melasszal, leturmixolt mazsolával, datolyával, aszalt fügével vagy más aszalványokkal, esetleg különféle szirupokkal édesíthető. A cukor és az ecet nemcsak az ízesítést szolgálja, hanem a chutney tartósításában is fontos szerepet játszik.

Az alapot rengeteg módon fűszerezhetjük. Használhatunk előre összeállított fűszerkeverékeket, de mi magunk is kikísérletezhetjük a különféle ízkombinációkat. Klasszikus chutney ízesítőnek számít a hagyma, a fokhagyma és a citrusok héja. A szósz friss gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel, szegfűborssal, korianderrel, kardamommal, mustárral, cayenne borssal is karakterizálható, vagy megadhatjuk az erejét némi chilivel is.

A chutney készítésének folyamata

Amikor chutney-t készítenek, a zöldségeket és gyümölcsöket felaprítják, és többé-kevésbé fűszeres szirupban megfőzik. A sziruphoz ecetet, cukrot, gyümölcslét és fűszereket (fahéj, paprika, bors, kardamom, koriander) használnak.

Ahhoz, hogy a fűszereknek legyen idejük átjárni a chutney alapját szolgáltató gyümölcsöket és zöldségeket, a mártást lassú tűzön kell főzni, párolni. A kész keveréket legalább egy éjszakát érdemes állni hagyni. Ha erre nincs időnk, akkor az alapnak szánt gyümölcsöket a fűszerekkel együtt botmixerrel is elkrémesíthetjük, de ennek az eredménye nem lesz ugyanaz, mintha hagytuk volna teljesen összefőni az alapanyagokat.

A házi chutney-kat üvegbe zárhatjuk és alapos dunsztolás után sokáig válogathatunk a kamra polcán sorakozó ízekből. A boltban készen kapható változatot is találunk (főleg mangós verziót), de otthon is el lehet készíteni. A boltban vásárolt chutney-kat felbontás után hűtőben tároljuk, és egy héten belül fogyasszuk el. A házi mártásokat - ha nem dunsztoljuk ki - szintén a hűtőben tároljuk a felhasználásukig. Ha télen szeretnénk nyári gyümölcsökből fűszeres chutney-t főzni, nyugodtan használjunk fagyasztott gyümölcsöket.

Citromos Chutney Receptek

A citromos chutney kiválóan illik grillételek mellé, például halhoz vagy nyárson sült húsokhoz. Fontos, hogy érett, lédús és vékony héjú citromokat használjunk hozzá.

Elkészítés:

1. Mossuk meg a citromokat, szeleteljük fel, magozzuk ki, és durvára daraboljuk.
2. Tegyük tálba, szórjuk rá a sót, és hagyjuk állni körülbelül 10 órát.
3. Hámozzuk meg és kockázzuk fel a hagymákat.
4. Tegyük a hagymát és a citromkarikákat egy fazékba.
5. Keverjük össze, majd adjuk hozzá az almaborecetet, a négyfűszer-keveréket, a mustármagot, a cukrot és a mazsolát.
6. Erős lángon gyorsan forraljuk fel, majd mérsékeljük a lángot, és 50 percig gyöngyöztetjük, amíg a citrom puha nem lesz.

Mary Kennedy Core „The Khaki Kook Book” (1917) receptjei

Mary Kennedy Core „The Khaki Kook Book” című, 1917-ben megjelent szakácskönyvéből is származnak chutney receptek.

Citromos chutney:

„Vágj fel egy fontnyi [453 g] citromot, mindegyiket tizenkét darabra, és főzd ecetben, kevés sóval, amíg a citromszeletek tökéletesen puhák nem lesznek. Szűrd le. Oldjál fel egy font [453 g] cukrot egy quart [946 ml] ecetben, tedd bele a citromokat és főzzed, amíg a keverék dzsem sűrűségűvé nem válik. Ekkor adj hozzá egy teáskanál cayenne borsot (vagy kevesebbet), két evőkanál apróra vágott gyömbért, két evőkanál mustármagot és egy font [453 g] mazsolát.”

Alma chutney:

„Főzz együtt három font [1359 g] felszeletelt almát, két font [906 g] cukrot és egy quart [946 ml] ecetet. Ha a dzsemhez hasonlóvá kezd válni, adj hozzá fél font [227 g] mazsolát, négy teáskanálnyi finomra vágott fokhagymát, két evőkanál vékonyra szeletelt zöld gyömbért, egy teáskanálnyi piros paprikát és egy uncia [28 g] mustármagot. Rövid ideig pároljuk, majd öntsük üvegbe és tegyük ki a napra. A mazsola és a többi hozzávaló mellett, adj hozzá egy teáscsészényi finomra vágott és blansírozott mandulát. Érdemes kipróbálni.”

Fokhagyma Chutney

A fokhagyma chutney igazi klasszikus, Ázsia-szerte rengeteg változata ismert.

Hozzávalók:

• 3 fej fokhagyma
• 1 közepes paradicsom
• 8 szem puha aszalt datolya
• 2-3 db szárított chili
• 8-10 curry levél
• 1 teáskanál mustármag
• 2 teáskanál szezámolaj
• 2 evőkanál olaj
• só

Elkészítés:

1. A fokhagymagerezdeket pucoljuk meg, a paradicsomot forrázzuk le, majd húzzuk le a héját, a datolyát magozzuk ki és daraboljuk fel, a chilit apróbb darabokra vágjuk.
2. Az olajat egy nagyobb serpenyőbe tesszük, felhevítjük, majd rádobjuk a chilit és a mustármagot, kicsit megfuttatjuk, majd rádobjuk a fokhagymát is, és hagyjuk, hogy picit megszínesedjen.
3. Ezután félrehúzzuk a serpenyőt, a fokhagymás alaphoz hozzáadjuk a curry leveleket, a datolyát és az egyben hagyott paradicsomot.
4. Közepes hőmérsékleten, gyakori kevergetés mellett főzzük negyed órát.
5. Főzés után hozzáadjuk a szezámolajat, majd botmixerrel elkrémesítjük, és hagyjuk kihűlni. Kenyérhez, húsokhoz, sajtokhoz kitűnő.

Datolya Chutney

A datolya chutney tökéletes partnere a különféle húsoknak, sajtoknak.

Hozzávalók:

• 2-3 mokkáskanál őrölt fahéj
• 2 mokkáskanál őrölt szegfűszeg
• 30 dkg aszalt datolya
• 2 alma
• balzsamecet
• 3 evőkanál barna cukor
• 1-2 teáskanál só
• 2 evőkanál olaj

Elkészítés:

1. A még puha datolyát magozzuk ki, majd egy forralóba tesszük.
2. Az almát hámozzuk meg, magozzuk ki, kockára vágjuk, és a datolyához adjuk.
3. Közepes lángon főzzük, amíg fel nem forr, majd egészen kis lángon, gyakori kevergetés mellett még negyed órát rotyogtatjuk.
4. A kész mártást igény szerint botmixerrel elkrémesítjük.

Petrezselymes-Citromos Ital: Több, mint Chutney

Bár a chutney alapvetően egy fűszeres szósz, érdemes megemlíteni a petrezselymes-citromos italt is, amely szintén a petrezselyem és a citrom jótékony hatásait használja ki. Ez az ital tökéletes választás, érdemes még a reggeli előtt, éhgyomorra meginni, hogy kifejthesse áldásos hatásait.

Hozzávalók:

• petrezselyem
• citrom
• víz

Elkészítés:

1. Vágjuk fel a petrezselymet kisebb darabokra.
2. Facsarjuk ki a citrom levét, egy-két cikkelyét magozzuk ki.
3. Öntsünk mindent egy turmixba.
4. Adjuk hozzá a vizet, majd alaposan keverjük el.
5. Érdemes kipróbálni öt napon át, hogy megtapasztaljuk a hatását, de utána tartsunk tíz nap szünetet.

A citrom igazi C-vitamin-bomba citrusféle, felgyorsítja az anyagcserét, csökkenti az étvágyat, és bizonyítottan elősegíti a zsíroxidációt. A rendszeresen elfogyasztott, kiegyensúlyozott, változatos, rostokban gazdag étrend és a rendszeres testmozgás mellett ez az ital hozzájárulhat a jó közérzethez.

Szilva Chutney - Az Indiai Ízek Fejlődése

A szilva chutney is egy népszerű változat, amely kiválóan illik zöldségfasírtokhoz, lepényekhez, például lencsefalafellel leírhatatlanul finom. Bár a recept alapján elég fűszeresnek tűnhet, általában nem csípős.

Korábban is létezett már szilva chutney recept, de az indiai ízekben való elmélyülés rámutatott, hogy van még tér a fejlődésre chutney fronton. Egy továbbfejlesztett változatba került egy jó adag vöröshagyma, amit balzsamecettel karamellizáltak, és finomították a fűszerezésen is. Így sokkal jobban egyensúlyba kerültek az édes és sós, fűszeres ízek.

Ha szívesen ajándékozunk saját készítésű finomságokat (akár) karácsonyra, ez a szilva chutney jó választás lehet: kellemesen átmelegíti az embert egy fárasztó nap végén. A gyümölcs, az aprítás, és a szétfőzés miatt ez a recept természetesen gyors szénhidrátnak minősül, de hozzáadott cukor nélkül is elkészíthető, így indiai hagymás szilvalekvárként is funkcionálhat.

Előkészítés: 1 óraFőzési idő: 4 óraÖsszes idő: 5 óraÉtel típusa: lekvár, mártogatós, szószMentesség: gluténmentes, indiai, vegánAdagok száma: 11 üveg (370ml)Energia tartalom: 65 kcal

Hozzávalók (11 db 370 ml-es üveghez):

• 1 kg vöröshagyma
• 5 kg szilva
• 100 ml balzsamecet
• 100 g friss gyömbér
• 1 ek. mustármag
• 1 ek. őrölt fahéj
• 2 kk. őrölt szegfűszeg
• 1 ek. rózsabors
• 1/2 kk. fekete bors
• 2 kk. só
• 4-5 ek. kókuszzsír

Elkészítés:

1. A vöröshagymákat tisztítsuk meg és vágjuk vékony szeletekre.
2. A szilvákat mossuk meg, felezzük és magozzuk ki.
3. Hámozzuk meg és reszeljük apróra a gyömbért.
4. A kókuszzsíron kezdjük el sütni a hagymát. Amikor üveges, adjuk hozzá a balzsamecetet, és lassú tűzön keverjük meg néha, amíg karamellizálódik.
5. Közben aprítógépben aprítsuk darabosra a szilvát.
6. Szórjuk az összes fűszert a hagymára, és kevergesse 1-2 percig, amíg illatozni kezdenek.
7. Most tegyük az aprított szilvát a hagymára, és lassú tűzön, rendszeresen kevergetve, nehogy lesüljön, főzzük addig, amíg sűrű lesz.

Ekkora mennyiséget (11 db 370 ml-es üveg, kb. 11x400g chutney) két külön 5 literes edényben érdemes megfőzni. A recept könnyen felezhető, de ha már az ember nekiáll, inkább legyen több. A hagyma szeleteléshez és a szilva aprításhoz robotgépet használhatunk, így gyors és szinte könnymentes művelet lesz.

Chutney a Magyar Konyhában

A magyar konyha ízvilágához hangolt chutney-kat is könnyedén készíthetünk. A vadhúsok mellé kifejezetten kellemes a fanyarkás, édes íz, amit legtöbbször piros bogyós gyümölcsökből készített lekvárral adunk meg. Ezt nyugodtan megtehetjük valamilyen édes, de savanykás, kicsit fűszeres chutney-val is, aminek nem feltétlen kell, hogy piros bogyós gyümölcsök adják az alapját.

A vadak mellett a magyar konyha által kedvelt leveshúsokat is megbolondíthatjuk a hozzájuk kínált fűszerekből komponált chutney-val. A chutney azonban nemcsak főételek mellé kínálható. Előételek ízesítéséhez, salátaöntetek kialakításához, különféle levesek, főzelékek hangolásához is remek választás lehet egy-egy megfelelő ízvilágú chutney. Sőt, a tányérdesszertek esetében szintén van létjogosultsága a különféle fűszeres mártásoknak, és akár extra gofri-feltét vagy palacsinta-töltelék is lehet ezekből a chutney-kból.

A magyar konyhára jellemző savanyúságokhoz hasonlóan a chutney is fontos szerepet játszik az ételek kiegyensúlyozásában és gazdagításában. A chutney sokfélesége lehetővé teszi, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő variációt, legyen szó akár édes-savanyú, enyhe, vagy rendkívül fűszeres ízvilágról. A hazai alapanyagok felhasználásával készült chutney-k új dimenziókat nyithatnak a gasztronómiai élményekben, és hozzájárulhatnak az ételek egyediségéhez.

tags: #citrom #petrezselyem #chutney