A coq au vin, vagy „kakas borban” (ejtsd: kokoven), egy igazi francia gasztronómiai klasszikus, amely évszázadok óta hódítja meg a kulináris világot. Ez az összetett és kimunkált ízvilágú étel nem egy egyszerű, fél óra alatt összedobható fogás, hanem egy olyan alkotás, amely minden percet megér. Számtalan változata létezik, de ami mindben közös, az a bor, valamint a házityúk valamely nemhez tartozó, esetleg kasztrált tagjának darabjai, ezen kívül apró hagyma, gomba, szalonna és bouquet garni, ami fűszercsokor.
Az eredet legendája: Caesar és a gallok
A coq au vin története egészen az ókorig, Julius Caesarig és a gallokig nyúlik vissza. A legenda szerint a hódító Caesarnak a gallok - eléggé szimbolikusan - egy vén és szívós kakast küldtek ajándékba a gergoviai csata előtt, amely hadseregük erejét és dühét jelképezte. Caesar, aki értett a diplomáciához, másnap vacsorára hívta a hadvezért, ahol a madarat vörösborban elkészítve tálalta ellenfelének. Az ókorban a borral készített ételek a luxus netovábbját jelképezték, és a fontos spirituális üzenettel bíró kakas elpusztításán keresztül egy különösen elnyomó szimbólum került aznap este szervírozásra. A recept ezután kissé feledésbe merült, elvétve találhatunk feljegyzéseket róla a 18-19. századi szakácskönyvekben, mivel a kakasok húsát túl tömörnek ítélték a szakácsok, nem mellesleg a baromfiudvar urai mindig legutoljára kerültek levágásra.
A Coq au vin újjászületése a 20. században: Julia Child hatása
A 20. században Julia Child a "Mastering the Art of French Cooking" című könyvével valósággal berobban az amerikai otthonok készételekkel és színes zselétortákkal tarkított hétköznapjaiba, és egy bőséges adag vajat csempész minden átlagos háziasszony konyhájába. Julia Childnak köszönhetjük a coq au vin és a boeuf bourguignon popkulturális reneszánszát.
Hús kiválasztása és előkészítése
A coq au vin elkészítéséhez legtöbbször fiatal növendék kakast, vagy nagyobb tanyasi, kapirgálós csirkét használnak. Az étel egyedisége az elkészítésében és gazdag ízeiben rejlik. Fontos, hogy a hús ne száradjon ki, ezért sok recept javasol órákon át tartó rotyogtatást, azonban ez a hosszabb időtartam esetenként kiszáríthatja a még amúgy rágósabb kakas szeleteket is. A megoldás a különféle részek eltérő időtartamú főzése, azaz a combhoz és szárnyhoz csak később társítsuk a finom fehér húsos részeket - amennyiben ezt is szeretnénk felhasználni hozzá. Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe gyakran csak a sötét húsokat teszik bele.
Egy háztartásban, ahol Malvin, a nem tojó tyúk adta az ihletet, végül egy ismeretlen kakas, egy névtelen jószág, nevezzük ezentúl kakascombnak, került az edénybe. Ha egész madarunk van, feldaraboljuk a szokásos módon (combok, szárnyak le, előbbit két- vagy háromfelé vágjuk. Hátat elválasztjuk a melltől, utóbbit ketté vesszük). Ha csak combok vannak, akkor mérettől függően két vagy háromfelé vágjuk. A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. Ezeket a combrészeket egy-két napra páclébe is tehetjük. A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk.
Húslevesalap készítése
Ha egész kakast, illetve csirkét szereztünk, akkor a nyakat, a lábakat és a szárnyvégeket távolítsuk el róla, és főzzünk belőlük húslevesalapot két fej vöröshagyma és néhány szál répa, valamint ízlésünknek megfelelő mennyiségű só társaságában. Ha ezek a részek hiányoznak az állatról, akkor kockából is elkészíthetjük az alaplevet. A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200°C-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Mindezekre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. Fontos, hogy csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, és három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük.
Húsleves - Zsebszakács
A "Mise en place" fontossága
A francia gasztronómia ezt úgy hívja, hogy mise en place, vagyis legyen minden előkészítve, hogy ütemesen tudjunk nyúlni a szükséges dolgok után. Valóban sok hozzávaló szükséges hozzá, a Coq au Vin mégis egyszerűbb étel, mint gondolnánk. Elkészítjük a bouquet garnit (ejtsd, buké garné), azaz fűszercsokrot: egy madzaggal összekötözöm szorosan a zöldfűszereket. Ha mindent sikerült beszerezni, akkor a petrezselyem felét tedd a babérlevéllel, rozmaringgal, kakukkfűvel és zsályával egy kis edénybe. A bacont és a hagymát kockázd fel, a gombákat tisztítsd meg.A vörösboros kakashoz egy mélyebb serpenyőbe forrósítsuk fel az olívaolajat, dobjuk bele a felkockázott szalonnát, süssük ki, majd szedjük ki egy tányérra.
A coq au vin elkészítése: Lépésről lépésre
Hús pirítása és flambírozás
A csirke vagy kakas többi részét szedjük külön, lisztezzük be őket mindenhol alaposan. Végy elő egy nagy - tényleg nagy - serpenyőt, olvaszd fel benne a vaj felét, és a lisztbe forgatott alkatrészeket hirtelen pirítsd át úgy, hogy minden oldaluk megpiruljon. Inkább két részletben, hogy piruljanak, ne párolódjanak!Visszatehetjük a szalonnadarabokat, egyszer-kétszer erősebb hőfokon jól átforgatjuk a húst és szalonnát, beletesszük a taréjt és a heréket is, majd ráöntjük a konyakot. Meglocsoljuk a brandyvel és óvatosan lángra lobbantjuk, így „flambírozzuk”, míg el nem alszik magától, hagyjuk, hogy az alkohol elpárologjon. Fél perc múlva rátesszük a fedőt, így a láng eloltódik. Ezután egy nagy öntöttvas főzőedénybe öntöm a húst a szaftjával együtt.
Párolás borban és alaplében
A fokhagymát és a paradicsomsűrítményt tedd szintén a lábasba, öntsd bele az alaplét és annyi bort, ami épp ellepi a csirkerészeket. Tedd bele a fűszereket, és közepes lángon, lefedve nagyjából másfél órán át főzd így együtt az egészet. Felöntjük a vörösborral és annyi levessel, hogy ellepje. Most keverjük bele a paradicsompürét, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Pár percig forraljuk, majd lefedve gyöngyöztetve főzzük tovább, amíg a hús meg nem puhul. A főzési idő nagyban függ a kakasunk életkorától. Ez kakastól függ, de akár 4 óra is lehet. Időnként természetesen keverjük át, nehogy leégjen. Ha picit lekap, az nem baj, sőt még jót is tud tenni az ételnek. De semmiképp ne égjen le azért.
A mártás sűrítése
Ha a húsok szépen megpuhultak, akkor szedd ki őket a szalonnával egyetemben egy alkalmas tálra. A lábasban maradt levet turmixold simára egy botmixerrel, aztán forralással sűrítsd be egy kicsit. A szósz így is kellő sűrűségű és intenzív ízű.
Sűrítési technikák
- Lisztbe forgatás: Széll Tamás receptje szerint a tyúkdarabokat lisztbe kell forgatni, úgy sütjük körbe, és ez elvileg elég is, hogy behúzza a mártást és szép fényes legyen.
- Beurre manié: Váncsa nem mártogat semmit sem lisztbe, helyette úgynevezett beurre manié-val sűríti, ami ugyanannyi vajból és lisztből áll; összegyúrjuk és apránként, habverővel belekeverjük a mártásba. Egy evőkanál vajat dolgozzunk össze két kanálnyi liszttel, majd apránként keverjük - csomómentesen! - a mártásba, ha közelíti a krémes állagot, akkor már jó, kóstolgassuk közben és sózzuk, borsozzuk, ha ízlésünk úgy kívánja. Ugyanerre a célra kakasvért is használhatunk, mármint abban az esetben, ha a birtokunkban van ilyesmi.
- Kukoricakeményítő: Sűríthetjük egyszerűen egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is.
- Tradicionális sűrítés: Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették.
Köretek és kiegészítők
Amíg a kakasunk szép lassan puhul, addig elkészíthetjük a pirított gyöngyhagymát és gombát.
Pirított gyöngyhagyma és gomba
Közben egy serpenyőben, kevés vajon pirítsuk meg a cikkekre vágott gombát és a félbe vágott apró sonkahagymát, ami gyöngyhagyma is lehet nyugodtan. Amikor megpuhult, belekeverjük a balzsamecetet, ez gyorsan el is párolog belőle, majd beletesszük a pirított szalonnát, átmelegítjük, meghintjük az apróra vágott petrezselyemmel, elzárjuk.A megtisztított gyöngyhagymákat dobjuk egy-két percre forrásban lévő vízbe. Egy serpenyőbe 2 ek. olívaolajon aranybarnára pirítjuk a hagymákat, egy pici vizet öntünk alá. A gombákat egyformára daraboljuk, célszerű kisebb fejeket választani, így maradhat egyben vagy vágjuk ketté. Egy nagyobb serpenyőben melegítsük fel a vajat és az olívaolajat, ebben magas hőmérsékleten pirítsuk meg a gombát. A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk.
Tálalás
Most már tálalhatunk: mélytányérba vagy ragus tálba szedjük a húst jó sok mártással, és adunk hozzá a serpenyőben pirított zöldségből is. Mellé fokhagymás-vajas pirítóst teszünk, vagy krumplis lángost, más nem kell. Tálaláskor a fánkok mellé szedünk a húsokból, hagymákból és szalonnákból. Rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel.Tipp! Sajnos ezt az ételt nem jó melegíteni, és a gomba miatt nem is tanácsos sokáig eltartani. A coq au vin egy nagyon ízletes, könnyen elkészíthető remek étel, ami méltó fogása lehet akár egy vendégeknek készített vacsorának is. Finom, puha omlós húsdarabok a zamatos és selymesen sűrű vörösboros mártásban, hozzá a meleg puha lángosok amivel a mártást tunkolhatjuk… Közepesen testes száraz vörösbort ajánlok mellé, mint mondjuk egy Merlot vagy egy Kékfrankos, Villány vagy Szekszárd vidékéről.
Receptek és variációk
A coq au vin (ejtsd, kokoven) egy francia bisztró étel, amit szinte egész Franciaországban készítenek. Mint minden hasonlóan sokfelé elterjedt ételnek, ennek is rengeteg recept variációja létezik, nem nagyon lehet kibogozni AZ „eredeti” receptet.
Julia Child receptje
Én a Julia Child féle receptet választottam. A leírástól két dologban tértem el, hogy kolozsvári szalonnával készítettem, így nem főztem meg a szalonnát, majd sütöttem aranybarnára. A másik, pedig, kihagytam a vajas rántást a végén. Így is egy nagyon finom telt ízű szaftot kapunk.
Shaun Hill receptje
Én most egy nagy tanyasi csirkét vettem, és egy brit séf, a Michelin-csillagos Shaun Hill coq au vin receptjéből indultam ki a saját verziómhoz.
Coq au vin mint Valentin-napi menü
Hogy milyen menüsorral készülj Valentin-napjára, az nem is lehet kérdés, a válasz kézenfekvő, hiszen mely nemzet értene jobban a szerelmes ételekhez, mint amelyiknek a fővárosa egyben a szerelem városa is?