Van egy étel, amit jóérzésű emberek étteremben csak álruhában, álbajusszal és álnéven mernek rendelni, pedig mindannyian imádják. Ez nem más, mint a cordon bleu, ami a gasztronómia jelenlegi állása alapján nem a legmenőbb kaja, de az biztos, hogy az egyik legfinomabb! Úgyhogy vágjatok bele bátran!
A cordon bleu elkészítésének művészete
A cordon bleu lényege a precizitás és a minőségi alapanyagok harmóniája. A pulykamelleket egy folpack alatt húslapítóval kilapítjuk (vagy finoman kiklopfoljuk), sózzuk, borsozzuk, megkenjük a dijoni mustárral (a szeletek szélét kihagyjuk), ráfektetjük a sonkát, ráhalmozzuk a reszelt sajtot és egy kis szerecsendiót reszelünk rá. Feltekerjük és hagyományos módon bepanírozzuk: lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Nem túl forró, kb. 160 fokos, bő olajban 8 perc alatt aranybarnára sütjük.
A technológia finomhangolása érdekében érdemes a klasszikus francia iskola tanításait is figyelembe venni. Lehet sertésből a hosszúkaraj-rész, amelyből egy vastagabb szeletet pillangóra vágunk. Nem túl vékonyra vágott sonkát hajtogatunk rá - a szélén 1 cm-es peremet hagyva -, majd a hús egyik felére sajtszeleteket terítünk és ráhajtjuk a hús másik felét (férfipénztárcára fog hasonlítani). A sajt megválasztása kulcskérdés: a 16 hónapos comté kiváló választás, de használhatunk gruyère-t, ementálit, vagy az olasz sajtok közül az asiagót, amely szintén nagyon alkalmas erre a célra. A tojást sózzuk és egyenletes állagúra verjük villával.
A tökéletes kísérő: burgonyavariációk és mártások
A cordon bleu mellé hagyományosan kínált hasábburgonya vagy burgonyapüré emeli az étel élvezeti értékét. A burgonyapüré elkészítése során a krumplit héjastul durvasó ágyra tesszük, 180 °C-os sütőbe. Mire elkészül, a héj különválik, maga a krumpli kicsit megkérgesedik. Hosszában bemetsszük, belét kanállal kivájjuk, szitán kétszer átpasszírozzuk (!), így sokkal finomabb lesz az állaga, mintha krumplinyomót használnánk. Nyeles lábosban vajkockákat adunk a passzírozott masszához (a krumpli és vaj aránya körülbelül 2:1). Hosszan keverjük-verjük, közben többször kevés forró tejet adagolunk hozzá, ami segíti a krémesedést. Időnként lehúzzuk a tűzről, hogy ne forrósodjon túl. A vége felé csipet sót is belekeverünk. Néhány borsónyi vajat teszünk a tetejére és lefedjük sütőpapírral.
A tartármártás, mint kísérő, hűsítő kontrasztot ad a forró, olajban sült bundás húsnak. Bár az étlapokon gyakran találkozunk a rántott sajt, hasábburgonya és tartármártás hármasával, a cordon bleu mellé is elengedhetetlen ez a krémes, fűszeres mártás. A menüajánlatok között a rántott cukkini vagy a Nemes Tál 2 személyre is gyakran kéri ezt a kiegészítőt.
Gasztronómiai kitekintés és éttermi kínálat
A gasztronómiai hagyományok tisztelete mellett fontos megemlíteni a klasszikus vendéglátóhelyek szerepét. A párizsi Le Taillevent nyitás után két évvel, 1948-ban kapta meg az első Michelin-csillagát, később 34 évig volt három csillaga, jelenleg kétcsillagos. Legendás old school konyha, ahol az egyszerű ételek is különlegesek. Ez a szemlélet tükröződik vissza a hazai kínálatban is, ahol a Csirkemell Cordon bleu mellett olyan fogások is helyet kapnak, mint a Mátrai borzas fokhagymával, tejföllel és sajttal, vagy a klasszikus Bécsi szelet szűzből petrezselymes burgonyával.
Egyszerű csirke cordon bleu recept
A választék bőséges: a napi ajánlatokban találkozhatunk olyan különlegességekkel, mint a Baconnal, tojáskrémmel, sajttal töltött rántott karaj (Velencei szelet), vagy a Bolognai raguval töltött rántott karaj. Akik a könnyedebb vonalat kedvelik, azok számára a zöldségekkel grillezett csirkemell vagy a rántott cukkini jelenthet alternatívát.
A minőség iránti elkötelezettség
A vendéglátásban a részletek számítanak. Akár egy Texas burger választható Coca-Cola üdítővel - házi bucival, kézműves marhahúspogácsával, BBQ szósszal és pirított baconnel -, akár egy gazdag raguleves vagy egy Zalai raguleves kerül az asztalra, a minőség a legfontosabb. A kínálatban szereplő ételek, mint a Rákóczi szelet vagy a Séf szelet (tarjával, füstölt sajttal, csemege uborkával, póréhagymával töltve), a magyaros vendéglátás sokszínűségét bizonyítják.
Az étkezés végén a desszertek koronázzák meg az élményt, legyen szó akár csokoládé szufléról málnavelővel, akár somlói galuskáról vagy túrógombócról. Az italok tekintetében a Heineken Original vagy a Heineken 0.0 alkoholmentes sör biztosítja a frissítést, méltó kísérőként egy tartalmas ebéd vagy vacsora mellé. A gasztronómiai kalandozás során ne feledjük: a cordon bleu nem csupán egy étel, hanem egy élmény, amely a konyhatechnológiai tudást és a jóízű falatok örömét ötvözi.
tags: #cordon #bleu #hasabburgonya #tartarmartas