A húsvéti asztal elképzelhetetlen sonka nélkül, a füstölt sonka a magyar konyha egyik legkedveltebb alapanyaga. A húsvéti sonka, mint fogalom, sok mindent takarhat: a hústermék lehet nyers vagy hőkezelt, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont nélküli, azon belül pedig sertéscomb, lapocka, tarja, karaj vagy csülök. A húsvéti sonka kiválasztásán legalább annyi múlik, mint az elkészítésén, nem mindegy, milyet emelsz le a polcról.
A sonkatípusok és a pácolási eljárások közötti különbségek
Többféle típus létezik - csontos, főtt-füstölt vagy szeletelt -, és mindegyik más célra ideális. A hagyományos magyar sonkák sertéshúsból készülnek, leggyakrabban a comb vagy lapocka részéből.
- A parasztsonka: egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva.
- A hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka: bőrös vagy bőr nélküli, combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja, karaj, szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel több napon át, több órán keresztül füstölve.
- A gyorspácolt nyers sonka: konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (maximum 25 százalékos) injektálják be. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon, több órán keresztül füstölik.
- A gyorspácolt, főtt sonka: konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (maximum 25 százalék) beinjektált hús, amit több napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölik, és 72 Celsius fokon főzik, vákuumfóliába csomagolják. Egy hónapig eltartható.
Az igazán finom húsvéti sonka hagyományos módon pácolt, vagy is sózzák, majd füstöléssel tartósítják, így hosszabb a szavatossági ideje. Ezzel szemben a gyorspácolás során páclevet injektálnak a szöveti részbe, így lerövidül az érlelési idő, miközben megkapja azokat az íz-és illatjegyeket, mint a hagyományos módon készült sonka. A gyorspácolt hústermék víztartalma magasabb, így a sonka összeeshet főzés során, illetve kevesebb ideig is áll el.
Szempontok a tudatos vásárláshoz
A hús „bizalmi” termék, ezért olyan forgalmazótól szerezd be az ünnepi asztalra valót, akiben eddig nem csalódtál. Olyan terméket válasszunk, amely előre van csomagolva, vagy van rajta címke. A címkén, vagy a fólián amellett, hogy megtudhatjuk az állat melyik részéből készült, fel van tüntetve, hogy meddig tartható el. Ha az ovális állatorvosi pecséten az szerepel hogy „HU”, akkor biztosan Magyarországon fejeződött be az elkészítése. Ha nem szerepel a címkén az előállító neve, az rögtön gyanúra adhat okot.
Ha húspultból veszed a sonkát, és az meg is van vágva, egy fokkal könnyebb dolgod van: ha bordó, sötét rózsaszín a belseje, akkor nagy eséllyel hagyományosan pácolt. Ha túl világos a sonka színe, valószínűleg gyorspácolt termékről van szó. Ha a kezedbe veheted a sonkát, mindenképp vizsgáld meg, milyen az állaga. Az sem jó, ha a sonka túl puha, akkor túl nagy a víztartalma, valószínűleg gyorspácolt, ahogy az sem, ha kemény, akkor minden bizonnyal száraz.
Ha nem az áll a címkén, hogy füstölt, hanem az, hogy füstölt ízű, akkor a sonka csak aromát tartalmaz. Ha egy termék hiányos jelöléssel kerül forgalomba, esetleg címke nélkül, nem szabad megvenni. A kötözött sonkák esetében sokszor van az az érzésünk, hogy zsákbamacskát veszünk. Aki tart attól, hogy a szép külcsín gyenge belsőt takarhat, az keressen olyan kötözött sonkákat, amelyek lapmetszettel rendelkeznek.
A sonka helyes előkészítése és főzése
A húst főzés előtt feltétlenül áztasd legalább néhány órán át hideg vízben. Ha túl sós, még jobb, ha egy egész éjszakán át a vízben hagyod. Érdemes áztatni a sonkát főzés előtt, és cserélni a főzővizet a sótartalom csökkentése miatt.
A főzést magas lángon kezdjük. Amint felfő a víz, és esetleg habzik akkor azt szedjük le a felszínéről. Ezt követően, lassú tűzön, fedővel lefedve főzzük. Nem szükséges semmilyen fűszerezés, hiszen ezek a sonkák önmagukban főzve is nagyon ízletes végeredményt adnak. A főzővizet ízesíthetjük is, kerülhet bele vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, különféle zöld fűszerekkel (kakukkfű, zsálya) is tovább variálhatjuk.
Tojáskeltetés otthon lépésről-lépésre 3/1.rész S02E08
Ökölszabályként a sonkát annyi órán át kell főzni, ahány kiló. Egy kb. 4 kg-os sonkánál érdemes 4 óra főzési idővel számolni. Viszont fontos megjegyzendő, hogy ez nem egy sarkalatos szabály. A főzési idő alatt érdemes ellenőrizni a sonka puhaságát, mivel fajtától függően hamarabb-később is elkészülhet. Bizonyos időközönként, több alkalommal, próbaképpen szúrjunk bele hústűvel a sonkába. Ha már könnyen belemegy, akkor megfőtt.
Biztonsági és tárolási szabályok
Amennyiben több sonkát szeretnénk egy időben megfőzni, érdemes őket külön edényben elkészíteni, mivel más főzési igényekkel, eltérő fűszerezéssel és érzékszervi tulajdonságokkal bírhatnak. Akkora edényt válasszunk, amekkorában a víz teljesen el tudja lepni a sonkát.
Élelmiszerbiztonsági tipp: A csomagolás eltávolítását követően a csomagolóanyagot ne hagyjuk a pulton, azt azonnal tegyük a konyhai szemetesbe. Körültekintően fertőtlenítsük le a konyhai munkafelületeket, szellőztessünk konyhánkban. A sonka felületének lemosása után a mosogatómedencét tisztítsuk, öblítsük ki.
Most már a sonka illatát is érezhetjük, az illat legyen kellemes, jellegzetes. Savanyú, büdös szag esetén a sonkafogyasztásra nem alkalmas. A sonkát folyó víz alatt leöblíthetjük, majd helyezzük egy megfelelő nagyságú edénybe. Ha a sonkát a tűpróba után késznek gondoljuk, hagyjuk főzőlevében teljesen kihűlni, abban az edényben, amiben készült. A megfőtt sonka hűtőben tárolva 4-5 napig fogyasztható. A főzésből visszamaradó sonkalevet nem szabad kidobni, hiszen tökéletes alapja egy jóféle bablevesnek, krumplilevesnek, vagy bármilyen más tartalmas ragulevesnek.