A csabai kolbász nem csupán egy élelmiszer, hanem a magyar gasztronómia egyik legfontosabb specialitása, amelynek hírneve messze túlmutat a Viharsarok határain. Sokan tévesen azt gondolják, hogy a minőségi kolbászhoz a hízó valamely nemes, meghatározott része szükséges, ám az igazság éppen fordított: a csabai kolbász akkor igazán zamatos, ha vegyes sertéshúsból - comb, lapocka, tarja, dagadó, apróhús - készül. Ha valaki csak a legszárazabb combhússal kísérletezik, kénytelen tapasztalni, hogy a kolbász hamar megkeményedik és fűrészporszerűvé válik, ezért ilyen esetben kötelező szalonnát adagolni a masszához.
Az előkészítés hagyományai és technológiája
A kolbászhús aprítása régen kizárólag éles késekkel történt. A Zelenjanszky-család és a békéscsabai öregek emlékezete szerint a húst csíkokra vágták, majd 5-6 cm magas hasábokat képeztek az asztalon. Az asztal négy oldalán álló férfiak ollószerű mozdulatokkal, késekkel aprították a húst, ami sokszor késő estig tartó nehéz fizikai munka volt. Bár az első világháború óta a húsdaráló vált általánossá, sokan ma is ragaszkodnak a kézi aprításhoz, mondván, a gép roncsolja a húst és kipréseli a levét.
Ha mégis darálót használnak, a forgató személy eteti a gépet, mivel ő érzi a legjobban, mikor akadozik az eszköz, és mikor kell vékonyabb vagy vastagabb húsdarabokkal igazítani a munkát. A darálás után a masszát szikkasztani szokták, hogy a felesleges nedvesség távozzon. A fűszerezés kritikus pont: só, kömény, fokhagyma, erős magyar paprika és csemege festőpaprika. Egyéb fűszert a csabai kolbász nem tűr el. Ahogy Zahorán György fogalmazott, pontos, grammra pontos recept nincsen, hiszen a családok ízlése, a hús zsírossága és a paprika minősége évről évre változik, így a fűszerezés az alapanyag kóstolásán alapul.
A töltés és a fizikai előkészületek
A töltés manapság géppel történik, ahol két ember dolgozik össze: az egyik a kart forgatja, a másik a tölcsérre húzott bélből lecsúszó kolbászt igazgatja és tűvel szurkálja, hogy a levegő távozhasson. A vékonykolbászt általában nem kell elkötni, a végei maguktól összetapadnak, míg a vastagkolbásznál zsineggel kialakított „fület” hagynak az akasztáshoz.
Íme, a csabai kolbász fűszerezésének titka! - tv2.hu/fem3cafe
A betöltött kolbászt fontos szellős, hűvös helyen pihentetni. A bél falának száradnia kell a füstölés előtt; ha nedves marad, a füst nem fogja megfelelően, ami penészedéshez vezethet. Juhász György kolbászkirály ventilátorral akár 12 órán át szárítja a kolbászt, mielőtt az a füstölőbe kerülne.
A füstölés tudománya: hideg vagy meleg?
A füstölés nem csupán tartósít, hanem a termék illatáért és színéért is felel. A bükkfa fűrészpor vagy forgács a legalkalmasabb tüzelőanyag, mivel a gyümölcsfákhoz hasonlóan jellegzetes aromát kölcsönöz. A hideg és meleg füstölés közötti különbség meghatározó:
- Hideg füstölés: A füstölőn kívül kialakított alagúton keresztül vezetik be a füstöt, így a hőmérséklet alacsony marad. Ez a tartósítás legbiztonságosabb módja, a kolbász akár hetekig is eláll.
- Meleg füstölés: A füstölő helyiségben közvetlenül a rudak alatt égetik a fűrészport. Ezt akkor alkalmazzák, ha kint túl hideg van és fűteni kell a helyiséget.
Vigyázni kell, mert ha túl sok a meleg füst, a zsiradék kicsapódik, a bél megkérgesedik és megráncosodik. Ez a legrosszabb hiba, mivel a megkérgesedett bél nem zsugorodik a hússal, így belül üregek keletkeznek, ami a romlás melegágya. A vékonykolbászt jellemzően 3-4, a vastagkolbászt 8-10 napig füstölik, de a túlzott füstölés keserűvé teszi a terméket.
Tárolás és minőségmegőrzés
A füstölés után a kamra páratartalma a legfontosabb tényező. A csabai kolbász nem szereti a világos, fülledt vagy túl meleg helyet. Régen a nádtetős házak padlása biztosított ideális mikroklímát, ma a gazdák szellős, hűvös kamrában tárolják a rudakat. A vékonykolbász esetében 40-50 cm, a vastagnál 40 cm körüli hosszal számolunk. A megfelelően kezelt, jól átfüstölt vastagkolbász akár egy évig is megőrzi kiváló állagát, zamatát és élénk piros színét.
A technológiai folyamat során figyelni kell a súlyveszteségre is: a hús magas víztartalma miatt a kész kolbász súlya jelentősen csökken a száradás alatt. Azok a készítmények, amelyek már a füstölőből kikerülve is tömörek, márványos vágásfelülettel rendelkeznek, a csabai kolbászkészítés csúcsát képviselik, amely értékét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy a régi időkben a megbecsült vendégeknek és a család segítőinek ajándékként adott kolbász a legnagyobb elismerésnek számított.