A csicseriborsó sokoldalúsága: Mit érdemes tudni és mi illik hozzá?

A csicseriborsó, vagy más néven garbanzo bab, egy olyan hüvelyes, amely évszázadok óta része az emberi táplálkozásnak, különösen Elő- és Közép-Ázsiában. Görögországban régészeti ásatások során több mint 7500 éves magokat is találtak, ami bizonyítja hosszantartó jelenlétét az étrendben. Közel-Keleten és Indiában ma is az egyik legfontosabb alapélelmiszer, különösen azokon a területeken, ahol nehezen tudják megfizetni a húst. Ennek oka magas tápértékében rejlik: rengeteg növényi fehérjét, komplex szénhidrátokat, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, így húsmentes táplálkozás esetén is pótolni tudjuk vele a szervezet számára szükséges mennyiséget. Rosttartalma jelentős, ami segíti az emésztést és stabilizálja a vércukorszintet, emellett csökkenti a vér koleszterinszintjét, mérsékelve ezzel a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását. Alacsony glikémiás indexe miatt diétás étrendbe is beilleszthető.

A csicseriborsó típusai és előkészítése

A csicseriborsó kb. 45 cm magasra növő, bokros, egyéves növényről aratják le. A vékony héjú, hólyagszerű hüvelyekben egy-három borsószerű mag található. A fehéres vagy violaszín virágú növény termése eredetileg Észak-Iránból, illetve a Dél-Kaukázusból származik. A borsóval azonban - neve ellenére - nem áll rokonságban. Íze enyhén diós, fanyar-kesernyés, lisztes, de nem túl markáns, így változatosan felhasználható.

Két fő formában szerezhető be: szárazon és konzervben.A száraz csicseriborsó egyetlen hátránya, hogy több előkészületet igényel a felhasználása. Fontos tudni, hogy a nyers csicseriborsó emészthetetlen méreganyagokat tartalmazhat, ezért az áztatáshoz használt vizet mindig ki kell önteni, és csak friss vízben szabad főzni! Egy éjszakán át kell háromszoros mennyiségű hideg vízben áztatni, vagy minimum pár órára. Sokan szódabikarbónás vizet használnak, van, aki csak sósat. Egy késhegynyi szódabikarbónát tehetünk az áztatóvízbe, ez rövidíti a főzési időt. Áztatás után sokszoros mennyiségű sós vízben egy-másfél órán át illik főzni. Tartsuk szem előtt, mihez szeretnénk felhasználni: ha hummusz a cél, akkor akár két órát is főhet, ha viszont leves, főzelék vagy saláta lesz belőle, akkor kevesebb idő is elég. A vizet rendszeresen ellenőrizni kell alatta, és pótolni, ha szükséges, mert rengeteget szív magába. A puhára főtt hüvelyesek hűtőszekrényben egy-két hétig eltarthatók, ha a főzés után egy evőkanál ecetet adunk hozzájuk, majd légmentesen záródó üvegekben tároljuk őket.

A konzerv csicseriborsó nagy előnye, hogy egy átöblítést követően már használhatjuk is. Ízre nincs nagy különbség a szárazhoz képest, talán csak egy pici mellékíz érezhető a konzerv csicseriborsó esetében. A konzerv levet, az aquafabát félre lehet tenni, mert nagyon sok mindenhez jó, például csokimousse készítéséhez is.

Hagyományos és modern felhasználási módok

A csicseriborsó hihetetlenül sokoldalú alapanyag, és évszaktól függetlenül elérhető. Az ismerkedést érdemes olyan ételekkel kezdeni, melyek eredetileg vörös babbal készültek, majd fokozatosan beépíteni az étrendbe.

Közel-keleti és indiai konyha

A csicseriborsó a Közel-Keleten és Indiában az egyik legfontosabb alapélelmiszer.

• Hummusz (pástétom): Ez a legismertebb csicseriborsó étel, melynek elkészítése áztatott, majd főzött alapanyaggal, de konzerv csicseriborsóval is készülhet, utóbbi jóval gyorsabb. Ehhez a csicseriborsót tahinivel (szezámpaszta), citromlével, olívaolajjal és péppé zúzott fokhagymával, valamint tengeri sóval, őrölt borssal és őrölt köménnyel ízesítik. Tálalás előtt még egy pár csepp olívaolajat önthetünk a tetejére.
• Falafel (sült pogácsa): A közkedvelt falafel golyók is csicseriborsó alapúak. Aprítógépben kell krémesre dolgozni a csicseriborsót hagymával, citromlével és fűszerekkel, majd golyókat formázni és olajban kisütni. Hagyományosan pitában, joghurtos szósszal tálalják.
• Currys ételek: Indiában megfőzve currys ételekhez használják, például csicseriborsó curry készítéséhez. Egy nagyobb, magas falú serpenyőben hevítsünk olívaolajat, majd pirítsuk meg rajta a hagymát, a fokhagymát és a paprikákat! Adjuk hozzá a gyömbért is! Adjuk hozzá a karfiolt és a fűszereket majd a currypasztát is - főzzük össze, hogy a fűszerek és a curry alaposan befedjenek mindent! Adjuk a keverékhez a kókusztejet és forraljuk össze! Nyomjuk bele egy lime levét, majd keverjük bele a csicseriborsót és a zöldborsót is!
• Pakora és bádzsi: A csicseriborsólisztből (besan) nemzeti specialitásokat készítenek, mint például a pakora (fűszeres, olajban sült zöldséges falatka) vagy a bádzsi.
• Kuszkusz: Az arab világban önmagában vagy kuszkuszhoz keverve tálalják, esetleg saláta formájában.
• Tagine: A híres marokkói tagine (egytálétel) fontos alapanyagaként is ismert.

Levesek és főzelékek

A csicseriborsóból krémes és laktató levesek és főzelékek készíthetők.

• Csicseriborsó krémleves: Egy evőkanál olajon pirítsuk meg az apróra vágott vöröshagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a két doboz csicseriborsó-konzervet a levétől lecsöpögtetve, és öntsük fel fél liter vízzel (vagy fél liter zöldségalaplével), szórjuk meg Vegetával. 10-15 percnyi idő elegendő ahhoz, hogy összefőjön. Ekkor turmixoljuk össze a leves tartalmát, és krémesítsük tejszínnel.
• Csicseriborsó főzelék: Ehhez csináljunk egy hagymás, fokhagymás, pirospaprikás alapot, amihez hozzáadjuk az éjszakára beáztatott csicserit, majd felöntjük vízzel. Sózzuk, borsozzuk, római köménnyel fűszerezzük, készre főzzük. Tejföllel és tönköly- vagy zabpehely liszttel sűrítjük a főzeléket.
• Minestrone: Mehet minestronéba is, gazdagítva a zöldséglevest.

Saláták

A csicseriborsó frissítő salátákhoz adva egyszerű, könnyed fogás is lehet. Sok mindenhez passzol, valamilyen sült vagy nyers zöldség, sajt, mag, egy kis öntet kerül rá, és már kész is a saláta.

• Egyszerű csicseriborsó saláta: Kockázzunk fel kaliforniai paprikát, paradicsomot, kígyóuborkát, lila hagymát, és keverjük össze a főtt csicseriborsóval. Adhatunk hozzá friss fűszernövényeket, mint a koriander, és öntetet készíthetünk ecetből, agavéléből, mustárból, sóból, borsból és olajból. A leszűrt csicseriborsót alaposan öblítsük át, szárítsuk meg konyharuhával vagy papírtörlővel, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben süssük 20-25 percig, félidőben egyszer átforgatva. Amíg sül, vágjuk fel a paradicsomot, uborkát és az újhagymát, majd tegyük egy nagyobb tálba. Amikor a csicseriborsó elkészült, még melegen keverjük hozzá a zöldségekhez.
• Tonhalas csicseriborsó saláta: A tonhal kivételével minden hozzávalót keverjünk össze egy nagy tálban. Végül púpozzuk a tonhalat a tetejére és lazán keverjük el a salátában.
• Édesburgonyás csicseriborsó saláta: Az édesburgonyát nagyobb lyukú reszelőn reszeljük le, majd adjuk hozzá a tojást, a lisztet, a csicseriborsót és a fűszereket, és alaposan gyúrjuk össze a kezünkkel. Néhány csicseriborsót összenyomhatunk, de nyugodtan hagyhatunk benne darabokat is. Ebből formázhatunk pogácsákat, melyeket salátával tálalhatunk.
• A salátákat még laktatóbbá tehetjük főtt rizzsel, bulgurral vagy kuszkusszal, valamint pirított napraforgómaggal, tökmaggal vagy szezámmaggal.

Köretek és egytálételek

A csicseriborsó önmagában is kiváló köret, de egytálételek alapjaként is megállja a helyét.

• Fűszeres csicseriborsó köretként: Csirke, pulyka, hal vagy tofu mellé is remek a megfelelő ízesítéssel. Nagyon jól állnak neki a fűszerek: a fokhagymától a szerecsendión át a gyömbérig szinte bármivel fűszerezhetjük. A Földközi-tenger mentén ízesítik citromlével, Cayenne-borssal, szezámkrémmel, korianderrel.
• Sólet csicseriborsóval: A sólet például egy nagyon jó alap, a babot csicseriborsóra cserélve, némi római kömény és koriander segítségével egy egészen más, de legalább olyan finom egytálételt kapunk.
• Csicseriborsós ragu/pörkölt: Elkészítése a főzelékéhez hasonlít, de itt egy erősebb pörkölt alapot készítünk, majd hozzáadjuk az éjszakára beáztatott csicseriborsót. Sózzuk, borsozzuk, piros paprikával, paradicsommal fűszerezzük (aki szereti csípősen, chilit is adhat hozzá), majd még kevés vizet adunk hozzá.

Nasik és édességek

Ha már beépült az étkezéseitekbe, akkor jöhetnek az édes és sós nasik is!

• Pirított fűszeres csicseriborsó: Ez könnyedén letaszíthatja a trónról a chipset és a sós mogyorót. Egyszerűen csak meg kell pirítani a lecsepegtetett, fűszerekkel összeforgatott csicseriborsót (egy tálcán elterítve még akár papírtörlővel is feláztathatjuk róla a maradék nedvességet) egy tepsiben. 45-50 perc alatt (kb. 180 fokon) megpirul, és ha kihűlt, már lehet is ropogtatni. Fűszer lehet akár egy kis pirospaprika vagy csili, de nagyon jó BBQ-fűszerekkel és a ras el hanout fűszerkeverékkel kombinálva is.
• Mézes csicseriborsóvaj: Növényi fehérjében és rostban gazdag, pirítósra kenve egyenesen mennyei! A csicseriborsót egy pici olajjal meglocsolva 20 percig pirítjuk 180 fokos sütőben, majd aprítógépben krémesre daráljuk, és hozzáadunk egy kis mézet (1 konzervnyi adaghoz 1-2 evőkanál mézet), egy mokkáskanálnyi őrölt fahéjat és 4-5 evőkanál vajat, és krémesre keverjük. Pirítósra, kalácsra vagy pitára kenve fantasztikusan finom.
• Sütemények csicseriborsóval: Igen, jól olvastátok! A cukkinis muffin, a répatorta és az édesburgonyás torta után eljött a csicseriborsó ideje is. Lehet már kapni csicseriborsólisztet is, amiből remek gluténmentes süteményeket lehet sütni, de olyan sütit is kóstoltunk már, amiben nem liszt, hanem maga a csicseriborsó szerepelt hozzávalóként. A főtt csicseriborsót le kell darálni (kicsit rusztikus, picit szemcsés marad, de ez nem baj), és ehhez kell hozzáadni a lisztet, cukrot és egyéb alapanyagokat. Egy másik példa: aprítógépben keverjük krémesre a csicseriborsót, a sót és a zabot, majd adjuk hozzá a datolyát, a kesudiót és a vaníliakivonatot, és keverjük még egy kicsit. Ha a massza elkészült, nyomkodjuk egy kisebb tepsibe vagy jénaiba, majd a megolvasztott csokival díszítsük a tetejét. Hagyjuk néhány órán át a hűtőben, majd vágjuk szeletekre.
• Csokimousse csicseriborsó léből (aquafabából): A legnagyobb csicseritrükk: csokimousse is készíthető csicseriborsóból. Egész pontosan nem is a borsóból, hanem a főzőlevéből, az aquafabából. A konzerv csicseriborsót lecsöpögtetjük, a levét félretesszük. Az összes hozzávalót aprítógépbe tesszük, hozzáöntünk a csicseriborsó levéből először 2-3 evőkanálnyit, és teljesen simára pürésítjük. Ha túl tömör, még további levet öntünk hozzá, és újra pürésítjük.

Fűszerezés és ízesítés

A csicseriborsó semleges íze miatt könnyedén a saját ízvilágunkra alakíthatjuk a végeredményt. Nagyon jól állnak neki a fűszerek:

• Hagyományos fűszerek: Fokhagyma, szerecsendió, gyömbér, pirospaprika, csili, só, bors.
• Keleti fűszerek: Római kömény, koriander, kurkuma, szezámkrém (tahini), ras el hanout fűszerkeverék.
• Egyéb ízesítők: Citromlé, Cayenne-bors, olívaolaj.

Tárolás

• Száraz csicseriborsó: Száraz, hűvös helyen hosszú ideig (akár 1 évig) eltartható. Érdemes bio szárazat választani a frissességért.
• Főzött csicseriborsó: Hűtőben 4-5 napig, fagyasztva 6 hónapig tárolható. Előre megfőzhetünk egy nagy adagot, és kiporciózhatjuk a fagyasztóba.
• Konzerv csicseriborsó: Hosszú ideig eltartható, nem romlik meg a hűtő alján felejtve, ami zero waste szempontból is praktikus.

Összefoglaló tanácsok

A csicseriborsó igazi "jolly joker" a konyhában. Nagyon semleges íze van, mértékkel, fokozatosan bevezetve a gyomrunkat sem bántja és ezerféleképpen elkészíthető. Nem véletlenül lett az egyik legnépszerűbb alapanyag a húsmentes konyhában, hiszen a hüvelyesek rendszeres fogyasztása abban is segít, hogy kevesebb húst együnk anélkül, hogy hiányérzetünk lenne. Nem kell egyik napról a másikra mindent lecserélni, már heti néhány alkalom is sokat számít.

tags: #csicseriborso #hoz #mi #illik