A paprikák erősségének mérését nem csupán szubjektíven állapíthatjuk meg. Létezik egy úgynevezett Scoville-skála, ami alapján rangsorolni tudjuk a különböző paprikák csípősségét. Mi, a Chili Hungária Webáruháznál mindannyian elkötelezett hívei vagyunk a jó minőségű paprikáknak, ezért már a manufaktúrában történő termesztéstől a kész termékig azon dolgozunk, hogy azok, akik szeretik a paprikát, minél szélesebb lehetőségeit megismerjék a felhasználásának. Ez a cikk azoknak szól, akik szeretik megbolondítani az ételeiket egy kis csípőssel, de nem tudják, hogy pontosan milyen erős szószt vegyenek, vagy ajándékba vennék, de nem akarnak senkit sokkolni a csípősséggel. A Scoville-skála kifejezést biztos hallotta már az, aki chili paprikát evett vagy vett életében, de aki nem így van vele, olvasson tovább.
Mi is az a Kapszaicin? A Csípősség Titka
Mi az a kapszaicin és mitől csíp a paprika? Első kérdésként ezt érdemes tisztázni, még mielőtt a Scoville-skáláról beszélünk. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a természetben is megtalálható vegyület a Capsicum nemzetségbe tartozó növényekben fedezhető fel, ez felelős a chili paprikák csípősségéért. Fogyasztás során irritálja a nyálkahártyát, vagyis maró érzést okoz a nyelvünkön, a torkunkban, csípi a szemet is. A kapszaicin a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, emiatt is lesz többek között melegünk chili paprikák fogyasztása után. A paprika ereje a kapszaicintartalmán múlik. Számos egészségügyi előnye is van, ha megfelelően fogyasztjuk, fájdalomcsillapításra, emésztéssegítésre is jó például. Az adott paprika Scoville-skála értékei mindent elárulnak. A tiszta kapszaicin vegyület 16 000 000 SHU értékkel rendelkezik.
Wilbur Scoville és a Skála Eredete
Ki volt Scoville, és mit mér a skálája? Wilbur Scoville amerikai kémikus, más források szerint gyógyszerész volt az, aki kitalálta azt a módszert, amivel a paprikák csípősségét mérni és ezáltal rangsorolni lehet. Ekkor 1912-t írunk, csaknem 100 év telt el azóta, hogy P. A. Bucholz német vegyésznek sikerült paprikából kikristályosítania a kapszaicint. Scoville volt az első, akit az foglalkoztatott, hogy a kapszaicin egyformán van-e jelen a paprikákban. Eredménye és kutató munkássága előtt tisztelegve róla nevezték el a kapszaicin erősségét mutató mértékegységet, illetve az eltérő fajták intenzitását szolgáló rangsort (Scoville-skála). A Scoville-skála egy ún. paprika erősség skála, amellyel az adott paprika csípősségét vizsgáljuk. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.
Az Eredeti Scoville Érzékszervi Teszt: A Szubjektív Mérés
A Scoville-skála rövid története: A Scoville-skálát egy amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville fejlesztette ki az 1910-es években. Ennek megismerésére Scoville egy nagyon egyszerű módszert alkalmazott: az érzékszerveire hagyatkozva kísérletezett. A vizsgálatot nem egyedül vezette le, hanem egy ötfős kontrollcsoport vett benne részt. Tesztje során különböző paprikák csípősségét vagy épp csípősségmentességét vizsgálta egy ötfős csoport segítségével. Az eredeti tesztelés során a paprikaoldatot addig hígítják cukros vízzel, amíg a csípős ízt az 5 fős kontrollcsoport egyik tagja sem érzi. Scoville egyfajta hígított oldatot, kapszaicinkoncentrátumot alkalmazott, ahol a 0 érték volt a víz, majd minél magasabbra emelkedett ez a szám, a paprika annál többet tartalmazott az említett vegyületből, vagyis egyre csípősebb volt.
Hogyan mérték régen az erősséget? Régen, amikor még nem álltak rendelkezésre modern laboratóriumok és pontos mérési módszerek, a Scoville-egységeket az ízlelési érzékenység alapján határozták meg. Wilbur Scoville eredeti módszere az ízlelőbimbók érzékenységét mérte. Egy vizsgáló személyt arra kértek, hogy kóstoljon egy adott chili kivonatot, majd hígították azt, amíg a csípősség már nem érzékelhető volt. Az így kapott hígítási arányt a Scoville-skála értékeinek feleltették meg. Ha egy chili kivonatot 500-szor kellett hígítani ahhoz, hogy a forróság már ne legyen érezhető, akkor az adott chili Scoville-értéke 500 lett. Például, ha egy chili paprika Scoville-értéke 10 000 SHU, akkor azt jelenti, hogy 10 000 rész cukorral kell hígítani a chili kivonatot, hogy már ne lehessen érezni a csípősségét. Minél magasabb az SHU érték, annál nagyobb a kapszaicin koncentrációja, és annál intenzívebben csípős lesz a chili. A Scoville-skála alapját még mindig ez az emberi ízlelésen alapuló mérési módszer jelenti. A Scoville-skála nulláról indít és minél erősebb az adott paprika, annál magasabb értéket kap. A Scoville-skála tehát nulláról indítjuk, a „teteje” pedig a 16 millió. Ez azonban már a tiszta kapszaicin mértékegysége, amelytől a legerősebb chili paprikák is meglehetősen távol állnak.
The Scoville Scale
SHU: A Csípősség Mértékegysége
Mit jelent az SHU? Az SHU (Scoville Heat Units) az angol kifejezés rövidítése, és a Scoville-skála alapján a chili paprikák csípősségének mértékét jelzi. Az SHU a kapszaicin tartalom mennyiségét fejezi ki egy adott chili paprikában. Bennfentes körökben csak röviden és tömören: SHU. Ha láttad már ezt a rövidítést egy terméken (nem jellemző, de hátha) vagy inkább egy leírásban, akkor a mellette szereplő szám(ok) mutatják meg, hogy milyen erős paprikával van dolgod. Ha ez az intervallum alacsony, akkor meglehetősen enyhe fajtáról van szó. Minél magasabb az SHU érték, annál erősebb, vagyis csípősebb lesz a chili. A Scoville-féle csípősségi egység a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.
A Scoville-skála Pontatlanságai és a Modern Mérések
A Scoville-féle mérési technika már az 1900-as években is pontatlannak számított, a 21. században pedig egyenesen elavult. A kóstolás során kivédhetetlen az egyének szubjektivitása, illetve az, hogy a kapszaicin egy idő után érzéketlenné teszi a hő- és fájdalomreceptorokat. Az eredeti módszer szerint az erősséget az emberi ízlelőbimbók érzékenysége alapján határozták meg, amely nagyobb hibalehetőséget eredményezett. A teszt ugyan kissé pontatlannak is betudható egyesek szerint, hiszen emberi érzékelésre alapozta az eredményeket, ami, mint tudjuk, mindenkinél más.
Hogyan mérjük az erősséget most? Ma már modern laboratóriumokban pontosan mérhető az erősség a kapszaicin tartalom alapján. A chili erősség skála eredete Wilbur Scoville nevéhez köthető. Ma már egy sokkal modernebb eljárás is ismeretes a csípősség mérésére. Ez pedig a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia. Az erősség mérésére a leggyakrabban a HPLC (magasfolyamatsűrűségű) módszert használják. Ez a módszer kimutatja a kapszaicin és más kapcsolódó vegyületek mennyiségét a chili paprikákban, és megállapítja az erősségüket a Scoville-skálán. Az így kapott eredményt ASTA csípősség-egységben adják meg. Így 15 Scoville-egységnek hozzávetőlegesen egymilliomod rész kapszaicin felel meg. Ezt az úgynevezett nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás vizsgálattal küszöbölik ki, ami szintén képes meghatározni a chili erősségének mértékét. Létezik egy másik módszer is a paprika erősségének a mérésére, ez pedig a folyadékkromatográfia (Gillett-módszer), melynek a mértékegysége az ASTA.
Mi is az a HPLC módszer?
Az HPLC (High-Performance Liquid Chromatography), vagy magasfolyamatsűrűségű folyadékkromatográfia, egy modern és pontos mérési módszer a kapszaicin tartalom meghatározására chili paprikákban. Ez a módszer laboratóriumi körülmények között alkalmazott analitikai eljárás, amely nagy felbontást és érzékenységet biztosít a vegyületek meghatározásához. Az HPLC módszer során a chili paprikából kivont mintát folyadékfázisba juttatják, amelyet egy hengeres oszlop tölt feladatát ellátó rendszerbe vezetnek. Az oszlop anyaga olyan, amely képes különböző vegyületeket szétválasztani a mintában. A mintát átfolyatják az oszlopon, és a kapszaicin és más kapcsolódó vegyületek elkülönülnek egymástól. Az oszlopról a különböző vegyületek elválasztott frakcióit egy érzékelő detektor észleli, és ezeket jelek formájában rögzíti. Az elválasztási folyamat során minden vegyület egyedi retenciósi idővel rendelkezik, ami alapján az azonosításuk és mennyiségi meghatározásuk történik. Az HPLC módszer pontosan és megbízhatóan méri a kapszaicin tartalmat a chili paprikákban, és ezáltal meghatározza a Scoville-értékeket. Ez a modern analitikai technika biztosítja, hogy a chili termesztők és fogyasztók pontosan ismerjék meg a paprikák csípősségét, így képesek a kívánt erősségű chili paprikát választani a fűszerezéshez vagy fogyasztáshoz. Ezeket az értékeket pedig többféle kapszaicin vegyület adja. Habár öt fajtáról beszélünk, a kapszaicintartalom alatt a capsaicint és a dihydrcapsaicin-tartalmat értik elősorban.
A Paprika Erősségét Befolyásoló Tényezők
Az, hogy egy paprikafajta tól-ig szerepel a Scoville-skálán, az abból a prózai okból ered, hogy több külső tényező is befolyásolja a paprika erősségét. Két ugyanolyan típusú paprika eredménye azonban jelentős eltéréseket mutathat. Egyrészt a kapszaicin mennyisége, illetve hogy milyen mértékben aktivizálódik a növényben, számos külső körülménytől függ. Elsősorban az éghajlat, a talaj minősége, de még az öntözési szokások is befolyásolják, hogy végül mennyire lesz csípős egy adott termés. Ez a magyarázat a -tól -ig tartományokra, amit a Scoville-skálán látsz. A paprika fajták Scoville-skálán mért erősségei csak irányadóak, mert az erősségük függ a termesztés módjától, a magok fajtájától is. Például chili-paprika és chili-paprika között is hatalmas különbségek vannak.
A Scoville-skála Rekorderei és Népszerű Fajtái
Bár a magyaroknak a "csípős" szóról a hegyes erős paprika ugrik be, azt is tudjuk, hogy természetesen nem a mi zöldségünk a rekorder. A Scoville-skála hegyes erős értékén túl, a tiszta kapszaicinen innen van néhány meglehetősen emberpróbáló chili is. A legerősebb paprikák akár többszázezres értékűek lehetnek, mint a jolokia vagy a habanero, de vannak egészen enyhe pár százas erősségű paprikák is, mint például a pepperoni.
A Legismertebb Chili Fajták a Scoville-skálán:
- 0 - 2 000 SHU: Ancho, Poblano, Anaheim, Bell pepper. Érdemes megjegyezni, hogy a népszerű ízesítő, a magyar konyha fenegyereke, a hegyes erős paprika mindössze 1000 SHU értékre tehető.
- 2 000 - 50 000 SHU: Jalapeno, Cayenne, Serrano, Tabasco. A Jalapeno paprika a legismertebb chili fajták közé tartozik, amelyet számos ételhez felhasználnak. Az erőssége általában mérsékelt, de akár még a 8000 Scoville-egységet is elérheti. A Viaszpaprika is ebbe a tartományba esik (2500 - 8000 SHU).
- 50 000 - 100 000 SHU: Thai chili, Rocoto, Bird’s eye, Malagueta pepper.
- 100 000 - 250 000 SHU: Scotch Bonnet, Jamaican Hot Red.
- 250 000 - 500 000 SHU: Habanero, Devil’s Tongue Red, Fatalii, Black Congo Pepper. A Habanero paprika az egyik legismertebb chili fajta, amely az ínyencek számára kihívást jelenthet. Az erőssége akár 350 000 Scoville-egységet is elérhet. Chilirajongók körében a Habanero a nagy kedvenc: finom gyümölcsös íz és sokszínű felhasználás jellemzi. Egyre gyakoribb eleme a magyar konyhának, 100 000 - 350 000 SHU értékkel bír. A Red Savina egy speciális habanero, ezáltal szintén egy csili paprika, 350 000 - 550 000 SHU értékkel.
- 500 000 - 1 000 000 SHU: Red Savina Habanero, 7 Pot, Naga Morich, Infinity Chili.
- 1 000 000 - 1 500 000 SHU: Bhut Jolokia, Komodo Dragon, Naga Viper, Butch T.
- 1 500 000 + SHU: Pepper-X, Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion (Moruga, Moruga Scorpion, Trinidad Moruga Scorpion Red), 7 Pot Douglah.
A Rekorderek Között: Carolina Reaper és Társai
Carolina Reaper (1 800 000 - 2 200 000 Scoville egység): A Carolina Reaper a világ egyik legerősebb chili fajtája, amely elképesztő csípősséggel bír. A termésnek hosszúkás „farkincája”, ráncos, színe piros vagy vörös, amiket gyakran jellegzetes „reaper” formájuk miatt is könnyű felismerni. Ez a paprika akár tűzgolyónak is tekinthető, ami garantáltan felébreszti az ízlelőbimbókat. Vigyázz, mert a Carolina Reaper fogyasztása komolyan próbára teheti a bátorságodat és tűrőképességedet. Egyetlen kis darab is elegendő ahhoz, hogy az egész tested forróságban égjen. Tehát, ha készen állsz a forró kalandra, adj esélyt ennek az őrültül erős chili fajtának, de legyél felkészült az intenzív élményre! A 2013-ban legerősebbnek kikiáltott 2 200 000 SHU értékkel bíró példány a legelhivatottabb embert is megríkatná.Trinidad Moruga Scorpion: Gyümölcsössége hamar átcsap csípősségbe. Ez a paprika Trinidad állam Moruga kerületében őshonos.Pepper X: Bár a Pepper X még keveseknek van itthon termesztésbe, azért akad pár hely, ahonnan valódi Pepper X-ből készült szósz beszerezhető.
Chili Szószok és Termékek a Scoville-skála Alapján
Ha már itt tartasz az olvasásban, mostanra biztosan összefutott a nyál a szádban, és harapnál valami tüzeset. A Sárréti ChiliFarm webshopjában egészen biztosan megtalálod azokat a termékeket, amelyek garantáltan megmunkálják a nyelőcsövedet. Savanyúság, snack, őrlemény, szósz és krémek kezdő és haladó szinten.
Íme néhány példa a chili szószok világából:
- BBQ Bajnok chili szósz: Pont annyira füstös és csípős, amennyire egy jó grill party megkívánja.
- Karibi chili szósz: Ezt a chili szószt a karibi konyha ízvilága ihlette.
- Nem Mered! chili szósz: Egyszerre brutál erős és mégis zamatos. Moruga, C. Reaper, Bhut Jolokia és Brain Strain egy szószban. Carolina Reapert tartalmaz!
- Skorpeusz chili szósz: Sárga, tüzes és pokolian erős, mégis gyümölcsös chili szósz. Ez a Skorpeusz.
Ha pedig kíváncsi vagy, hogyan termelünk mi, gyere, látogass el hozzánk a fóliasátrak alá! Gábor a Gombai Chili társalapítója, marketingese. Az ő feladata a Gombai Chili népszerűsítése, emellett a receptek megalkotásának és tesztelésének felelőse.