Horváth Ilona Szakácskönyv című művének utasításai a mai napig generációk magyarjainak étkezési kultúráját határozzák meg. A tervem ez: naiv fiatalként nekiállok Ilona könyvének, mintha semmit sem tudnék róla. Bebizonyítom, Ilona megtette a kötelességét, és most már mennie kell!
A szakácskönyv mint kulturális örökség
„Elmondjam az élményemet? Ballagásra kaptam anyától és apától, aztán 5 évig hozzá sem nyúltam, pedig egy másik városba költöztem. Akkor nyitottam ki először, amikor nokedlit akartam főzni. Az jó belőle.” Ezt a tapasztalatot a csajom mondta, amikor a háztartásban felbukkanó második példányt szúrtam ki a konyhaszekrény polcán.
„Manapság már ritka az olyan asszony, aki egész életét csak a háztartásnak szenteli. Sokkal gyakoribb az olyan, aki 'második műszakban', a napi munka után végzi el az otthoni teendőket. Fontos tehát, hogy tisztában legyünk a háztartás minden csínjával-bínjával, ismerjük azokat a fogásokat, ötleteket, melyek segítségével lerövidíthetjük ezt a munkát, anélkül, hogy az a minőség rovására menne.” A másodikat maga a könyvet szerző Horváth Ilona írta, akinek szakácskönyve már legalább a második (ha nem a harmadik) generáció főzési (és evési) kultúráját határozza meg.
Mindketten magunkkal hoztuk otthonról, és azóta egyikünk sem nyitotta ki. Egészen mostanáig, mert kíváncsi lettem arra, mit is ír igazából a Szakácskönyv. Tényleg egy letűnt kor botrányos művéről lenne szó (amint azt szinte az összes rettentő borító sugallja, amikkel ma is különböző kiadók kiadják a kalauzt)? Ilona rontott el minket vagy éppen hogy nem követjük a tanácsait? Egy eredeti (2001-es kiadás, 1993-as kézirat alapján) Horváth Ilonával felvértezve fogom megkeresni a választ.
Ki írta egyáltalán ezt a könyvet? Bár a könyv elbeszélője a női szerepek újszerűségéről általa leírtak alapján tényleg lehet az 1955-ben a könyvet először publikáló Horváth Ilona (aki 1969-ben hunyt el). Viszont már a gyakorlati tanácsokról szóló bevezetőben olvasni olyan későbbinek ható szövegrészeket, mint például, hogy „A mikrohullámú készülékek csak tökéletesen zárt ajtóval működnek, ez biztosítja az egészségkárosítás megelőzését” utalnak arra, hogy későbbi betoldások is találhatóak a szövegben. A könyv kiegészítése és átdolgozása F. Nagy Angéla, Örkény István második feleségének munkája. Az én kiadásomból nem derül ki, mely részek „A magyar gasztronómia nagyasszonyának” betoldásai, így a könyv szempontjából ő is horváthilonának tekinthető.
A reformer szakácskönyv története
Horváth Ilona 112 évvel ezelőtt Brassóban született, pedagógusi képesítést szerzett, majd a 2. világháború után került Budapestre, később pedig Törökszentmiklósra, ahol a gazdasszonyképző iskola igazgatójának nevezték ki. Szakácskönyvének első kiadása 63 évvel ezelőtt, 1955-ben jött ki a nyomdából Háztartási Tanácsadó címmel, és az évtizedek során több, mint 20 kiadást élt meg.
A szakácskönyv azoknak az elkötelezett nőknek szólt, akik még járatlanok, de lelkesek voltak a háztartás vezetésében: nemcsak recepteket tartalmazott, hanem életmódtanácsokat, alapvető egészségtippeket is kaphattunk, miközben magunkba szívhattuk a tudást, ami a konyhai életben nélkülözhetetlen volt. „A jó gazdasszonynak ismernie kell az ésszerű táplálkozás leglényegesebb feltételeit, az ételek elkészítésének gazdaságos, gyors módját. E kiadvány elsősorban azoknak szól, akiknek még nem volt alkalmuk megtanulni a háztartás vezetését, de azok is szerezhetnek újabb tapasztalatokat, akik már járatosak a háztartási munkákban.”
A háziasszonyok első számú barátnője
Ha kezdő, de elszánt háziasszonyként tanácstalanok voltunk, hogyan készítsük a húslevest, vagy nem tudtuk, mi a különbség a rántás és a habarás között, csak felütöttük a konyhai bibliánkat, és választ kaptunk minden kérdésünkre. A könyv az évtizedek alatt több kiadást is megélt, és mivel igyekezett lépést tartani a korral, a későbbi, bővített kötetekben a háztartási praktikák mellett kalóriatáblázatot, valamint az elfoglalt, dolgozó nők számára háztartásszervezést is tartalmazott.
Sőt, a ’70-es, ’80-as évek legkedveltebb konyhai eszközének, a kuktafazék működésének rejtelmeit is megismerhettük, de egészen érdekes ételkombinációkat is ajánlott: mivel a rendszerváltás előtt az egészséges étkezés fókuszában a zöld saláta állt, a szakácskönyv még főzelék mellé is ajánlja a zöldséget. A padlót linóleum, az asztalt viaszos vászon borította, a falakon pedig dísztányérok lógtak műanyag szőlőfürtökkel váltakozva. A sparheltben sült kuglóf és a menzás tea legjobb barátja volt a tekerős keksz és a preckedli, szigorúan a nagyi kezei közül. A bogrács feletti szenvedélyes viták helyett most klasszikus szakácskönyveinkhez fordultunk segítségért, hogy valódi pörköltet készíthessünk.
A tökéletes sertéspörkölt
Zsír, vaj vagy olaj: az örök dilemma
Eldönti-e a zsír/vaj/olaj kérdést? A kortárs főzés egyik nagy dilemmája, hogy alapvetően olajjal, zsírral vagy vajjal (margarinnal) főzünk. Hagyomány, (vélt és valós) tudomány, ízbeli és egyedi esetekhez mért szempontok csatáznak, okosabbat pedig mi sem tudunk mondani, mint hogy mindegyik másra jó (kivéve a margarint, ennek nem tudom hol a helye).
A Szakácskönyv szerint: „Az utóbbi évtizedekben mind többen csatlakoztak hazánkban is az olajjal főzők táborához, mégis a legtöbb háziasszony még ma is idegenkedik ettől, mert nem szereti a szagát […] Az orvostudomány mai álláspontja szerint az emberiség legfenyegetőbb betegsége az érelmeszesedés, amelynek legfőbb kiváltó oka a helytelen táplálkozás, túlzott zsírfogyasztás”. Egyre erősödik bennem a gyanú, hogy Ilona nem egyszerűen kiszúr velünk.
A maga idejében (szüleink fiatalkorában) úttörő szerepet vállalt korszerű alapanyag-használatával (étolaj!). Nem lehetett könnyű 1955-ben meggyőzni az embereket, hogy álljanak le a zsírral. Ma viszont már arról kell őket meggyőzni, hogy diverzifikáljanak. Némely esetekben az olajjal álljanak le, hogy zsírral vagy vajjal helyettesítsék. Ilona jót tett, de mára óhatatlanul elavult. Akkor segített, ma már gátol.
Pörkölt vagy paprikás: a gasztronómiai útvesztő
Ha a húsleves kiváló vitatéma volt, a pörkölt jóval több annál: ez minden magyar szívügye, legérzékenyebb pontja, legbiztosabb sértési felülete. Ha meg akarjuk ismerni a pörköltfőző magyar férfi lélektanát, csak be kell fülelni egy bográcsbulinyitó beszélgetésbe. Az egyik arról mesél, hogy övé a legjobb pörkölt: jó száraz sertéscombból készíti, a szomszéd házi borával, de hozzáteszi: a remek pörkölt igazi titka nem is ez, hanem egy nagy nyomat piros arany. Egy barát mindig közbevág: valami jóféle pörköltalap is kell bele! Sőt cukor is, okoskodik a másik, nehogy megkeseredjen a paprika.
A pörkölt, paprikás, gulyás fogalmak meghatározásai körül már a szakértők között is vérre menő viták kerekedtek. Mi ezúttal csak a fogalommeghatározások sorba vételére szorítkozunk, az ételek történelmébe igyekszünk nem belegabalyodni, ez egy külön cikket érdemelne. Sokáig Erdei Ferenc kommunizmus idején írt művében olvasható meghatározásai számítottak alapvetőnek. Ő megkülönbözteti a pörköltet a paprikástól.
Paprikás: zsírban fonnyasztott vöröshagymára szórt fűszerpaprika, erre jön a hús, kevés víz. Pörkölt: a húst víz, zsír vagy hagyma nélkül teszik a bográcsba, kevergetve pirítják, míg levet nem ereszt, és így, saját levében készítik el - maximum annyi vizet adnak olykor hozzá, hogy éppen oda ne égjen. A Néprajzi Lexikon hasonlóképpen foglalja össze a pörkölt/paprikás eredeti elkészítési lehetőségeit.
A klasszikus szakácskönyvek szerint Rézi néni (1876) egy „Puszta-pörkölt” leírását adja meg, mely technológiájában megegyezik az Erdei által paprikásként meghatározott étellel. Zilahy Ágnes (1892) „Marhahús paprikás” néven leírt receptje megegyezik az Erdei által paprikás néven ismertetett recepttel, leszámítva, hogy annyi levet javasol ráönteni, amennyi ellepi, és a végén krumplit főz bele. A „Pörkölt csirke” hasonlóképpen készül, Paprikás csirke néven pedig azt az ételt írja le, amely a pörköltnél több levet kap, és a végén tejfölös habarás kerül bele. Már itt keverednek az elnevezések, nem csoda, ha máig sem tudjuk, hogyan nevezzük.
Gundel Károly (1934) megint a hagymás, paprikás technológiát nevezi pörköltnek, melyet zöldpaprikával, paradicsommal készít, és paprikásnak a tejfölös verziót hívja, utóbbiba lisztet is javasol. Az Ínyesmester (1933) marhapörköltreceptje nem különbözik az eddigiektől, csak annyiban, hogy azt ajánlja, a zsírt, amelyen a hagymát fonnyasztjuk, szalonnából olvasszuk ki. A paprikás csirke hasonlóképpen készül, de liszt nem kerül a tejfölbe.
Móra Ferencné (1949) pörköltnek hívja a hagymás-paprikás verziót és zöldpaprikát, paradicsomot is tesz bele. Tejfölös csirkepaprikásnak nevezi a tejföllel, csirkéből készülő fogást. Lisztet azonban nem használ hozzá. Horváth Ilona az első, aki megengedi, hogy zsír helyett olajban indítsuk a folyamatot. Máskülönben az általa leírt technológia egyezik az eddigiekkel. Váncsa István szerint Lakoma című könyvében ugyan a gulyásról elmélkedik, de közben néhány mondatban megfogalmazza a legfontosabb alapelveket, amelyek a jó pörköltet meghatározzák. Ezek csupán az alapelvek: a könyv receptjei között később maga Váncsa is egy bonyolultabb, összetettebb, vörösborral, fokhagymával, paradicsommal gazdagított pörkölt leírását adja meg.
A mai receptek és a kritikai szemlélet
A legnépszerűbb netes receptoldalak, de még Mautner Zsófia Főzőiskola - alapfok című könyvének Csirkepörkölt receptje is mindenfélét csinál a pörkölttel, amit a klasszikus szakácskönyvek nem. Összegyűjtöttük a számunkra nem logikusnak vagy fölöslegesnek ítélt dolgokat, melyeket inkább kerüljenek, ha igazi pörköltet szeretnének készíteni.
Milyen testrészből készüljön? A fent sorbavett szakácskönyvek mind inasabb, zsírosabb részeket javasolnak, például fartő, hátszín, lábszár/csülök, nyak, vesepecsenye, lapockapacsni. Az Ínyesmester ajánlja egyedül a pofát, mint magas kollagén tartalmú testrészt - de szerinte a legjobb, ha keverjük a húsfajtákat, sőt, némi belsőség is adu.
Mennyi hagyma? Míg Móra Ferencné 1 kiló húshoz 3 fej hagymát javasol, az Ínyesmester csupán egy kis fejet ír elő, Gundel és Horváth Ilona kb. kétfejnyit ajánl. A Táfelspicc egy korábbi cikkében menő séfek adtak tippeket a tökéletes pörkölthöz. Ők azt mondták, a túl sok hagyma édeskéssé teszi az ételt, és elvonja a figyelmet a húsról. Mennyi paprika? 1 kg húshoz kb. egy kanálnyit javasolnak a receptek szinte teljes összhangban, már ahol meghatározzák a mennyiséget. A paprikán és a són kívül más fűszer egyetlen klasszikus receptben sem szerepel. Mit öntsek alá? A legtöbben egyszerűen vizet javasolnak, néhol felbukkan az alaplé vagy húsleves is, és persze a vörösbor.
Milyen az ideális köret? Az ideális köret függ a felhasznált hús fajtájától, de általában főtt burgonyát, tarhonyát vagy galuskát/nokedlit ajánlanak a klasszikusok a marhához. Csirkepörkölthöz vagy paprikáshoz Zilahy Ágnes makkarónit javasol, de általában nagyra szaggatott galuskával készül.
Végül jöjjön két recept, melyek a fent végigvett alapelveket átrágva készültek.
Recept 1: Egy vaslábosban felmelegítem a zsírt. Beleteszem az apróra vágott hagymát. Megpárolom. Lehúzom a lángról, beleszórom a paprikát, átkeverem, visszateszem a lángra. Hozzáadom a húst. Átforgatom, enyhén átpirítom. Nagyon kevés vizet öntök alá. Kb. 4 órán át alacsony lángon főzöm, míg a hús meg nem puhul. A végén enyhén sózom.
Recept 2: A zsírt felmelegítem, megpárolom benne az apróra vágott vöröshagymát. Lehúzom a lángról, beleszórom a paprikát, átkeverem. Visszateszem a lángra, hozzáadom a húst, sózom. Átpirítom, aláöntök egy kevés vizet. Kb. 1-1,5 óra alatt, alacsony lángon puhára párolom, közben gyakran ellenőrzöm, nehogy odapiruljon.
Egy jó szakácskönyvet onnan lehet felismerni, hogy minden alkalomra - legyen az többfogásos ünnepi ebéd, váratlan vendég vagy hétköznapi vacsora - használható recepteket ajánl. F. Horváth Ilona receptjeit ezért úgy állítottuk össze, hogy kezdő háziasszonyok, vállalkozó szellemű férfiak és gyakorlott szakácsok is egyaránt hasznosan forgathassák. Szakácskönyvünk az ételek elkészítését egyszerűen, lépésről-lépésre mutatja be, mellette pedig feltünteti a kalóriaértéket, az elkészítéshez szükséges időt, és azt, hogy mennyire terheli meg a pénztárcát.
tags: #horvath #ilona #csirkeporkolt